Archivio mensile:giugno 2015

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

LE SORELLE MATERASSI ovaleCome promesso, ritorniamo a sfogliare il quaderno delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia e del quale abbiamo pubblicato parte della lettera il 30 maggio scorso. Questa volta mettiamo in evidenza due vere e proprie perle della cucina cosiddetta borghese: la Maionese di patate e la Maionese di cetrioli. Si tratta praticamente di insalate, la cui dicitura “maionese di” è attestata sin dal Talismano di Ada Boni, la quale illustra nell’ordine: Maionese di pesce; Maionese di pollo; Maionese di pollo alla francese; Maionese economica di tonno e salmone; Maionese di polipi e Maionesine di carciofi. Non sappiamo se le due insalate delle sorelle Vitto,  appartengano ad una tradizione familiare o siano prese  da qualche ricettario, ma rimane il fatto che sono due ricette gustose, alternative alla solita minestra, che in questo caso sarebbe l’insalata russa. Tanto per rendere più ricco il piatto, oltre alle due ottime preparazioni delle sorelle Vitto, riportiamo alcune delle maionesi di Ada Boni, ma non quelle di pesce e di polipi, per il semplice motivo che queste sono molto laboriose, economicamente costose, difficili e lunghissime nella descrizione della preparazione.

Maionese di patate

Kg 1 di patate, 4 ova sode, 1 peperone, 2 cucchiaini di zucchero, e un cuoricino di sedano, si condisce con sale e aceto. Poi si mischia alla maionese sempre con l’aceto.

Con i cetrioli

2 o 4 cetrioli, 1 cipolla, fare delle fettine condire con sale aceto e pepe. Fare scolare bene, dopo mischiarle alla maionese. La maionese va sempre condita con l’aceto, anziché il limone.

sorelle matronola maionese patate bn Una particolarità della cucina italiana e quasi in disuso, è l’aceto di vino. Un tempo si usava molto oltre che per l’insalata, anche per cotture di carni, marinature, salse ecc. Qui la raccomandazione è evidente: la maionese deve essere montata con l’aceto, anziché il limone. La preparazione è molto semplice se si segue una regola fondamentale: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente. Usando il frullatore, versatevi dapprima i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, poi un goccio di aceto e infine l’olio extra vergine di oliva  a filo.

Ed ecco infine due ricette di Ada Boni.

Maionese di pollo (da Ada Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; sale; pepe; olio; aceto; prezzemolo trito; insalata russa; maionese.

La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si tolgono le ossa al pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Si lascia stare così un paio d’ore, e si procede preparando a parte l’insalata russa e quindi mescolare il tutto alla maionese. Una maionese di grasso assai ricca si può ottenere con filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come è detto sopra.

Maionese di pollo alla francese (da A. Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; olio; limone; sale; pepe; insalata verde: lattuga, indivia, cappuccina, scarola ecc.; aceto; mostarda; maionese.

La maionese eseguita col procedimento abituale può considerarsi preparazione italiana. La maionese della cucina internazionale si fa generalmente col pollo: è una preparazione assai sbrigativa, semplicissima e fine, e può servire efficacemente ad utilizzare del pollo avanzato, lesso o arrosto. Si toglie la pelle al pollo, si portano via tutte le ossa e si divide la carne in pezzetti regolari. Si fa sul piatto un piccolo strato d’insalata verde, tritata fina ( lattuga, indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condita con olio , aceto, sale e un po’ di mostarda. Su questo letto di verdura si dispongono i pezzetti di pollo, già marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e si ricopre il tutto di salsa maionese.

 http://www.unavitaperlapanza.com/2015/05/30/le-tre-sorelle-matronola-1-l-tonno-al-forno/

 

Tutti da Donatella.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12003Nella valanga di articoli e notizie relativi all’alimentazione e al cibo che giornalmente i mezzi di comunicazione ci scaricano addosso, ce n’è uno che merita una particolare attenzione. Si tratta di un ristorante in un paese nella provincia di Alessandria, il ristorante Donatella,  che ha rifiutato la stella Michelin ed ha abbassato i prezzi. Per come i mass media ci propinano la ristorazione, questa è la classica notizia dell’uomo che morde il cane, vista la costruzione mostruosa di chef-star, alla pari con il mondo stellato del calcio o del cinema; del ristorante come luogo di status symbol e quindi di privilegio; di vacuità e di ricchezza sfrenata. Oramai siamo abituati a leggere di ristoranti con arredi firmati da architetti di grido, condotti da chef celebri e pluridecorati, menù con piatti con creazioni fantastiche dalle lunghissime titolazioni inversamente proporzionali alla quantità di cibo nel piatto, che sarà molto grande per permettere al Maestro di abbinare al meglio i colori degli ingredienti e sprizzare qua e là delle salsine, assieme a qualcosa di tritato color verde.

Local_Stars_ITA-1600x1200-1600x12002Leggere invece che Donatella Vogogna, titolare del ristorante omonimo, comunica alla Michelin la restituzione della stella perché “vogliamo essere un ristorante su misura per la gente che ci vive accanto. Siamo persone semplici e agiamo di conseguenza (…) Le persone che ci vivono accanto, quelle che vediamo tutti i giorni, non vengono a mangiare da noi, vuoi per i prezzi, vuoi perché vedono nella stella qualcosa di troppo raffinato”, dà la speranza per un cambiamento, per un ripensamento generale su come viene proposto il mondo della ristorazione. Editori di carta stampata o di reti televisive, dovrebbero riformare la categoria dei critici, oramai ridotti a semplici scribacchini da pubblicità gratuita, dovrebbero sgrondare di parecchio lo star-system per tentare di riavvicinarsi a quella che era la funzione del ristorante: un luogo dove si è al servizio all’avventore e non viceversa.

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Lo chef, la cuoca e la serva.

643px-Bernardo_Strozzi_-_The_Cook_-_WGA21913Tra le numerose nuove mode, spicca quella dell’home-restaurant, ossia il ristorante allestito in casa per un numero ridotto di persone e nel quale a cucinare è l’ospite o un cuoco esterno. Bisogna che la casa sia adatta alla circostanza, ma non necessariamente che sia grande: si può fare home-restaurant anche per piccole tavolate e, al limite, anche solo per una cenetta romantica, a patto però che il contesto valga la visita e che la cucina sia ottima. Cenare (a pagamento) a casa degli altri piuttosto che in un ristorante su strada è un’esperienza assai particolare, che pone gli avventori a diretto contatto con l’ospite e il suo ambiente domestico, e la cosa non è detto che funzioni. Un ristorante, per quanto particolare, resta sempre un campo neutro, un luogo percepito come spazio pubblico, uno spazio cioè non troppo caratterizzato dall’intimità degli altri, e una volta sparecchiato il tavolo, ecco un nuovo apparecchio per il prossimo che arriva, come se niente fosse successo. Le case invece, sono luoghi che assorbono la presenza di chi vi abita e anche, in una certa misura, quella di chi vi è passato fosse solo per una sera; soprattutto se, essendosi trovato bene, decide di tornare e diventare un fedele cliente.

Ma non è questo l’argomento di cui vorremmo trattare, quanto piuttosto dell’espressione “cuoco a domicilio”, letta nella circolare di una assessora di Roma a proposito della proposta di regolamentazione dell’home-restaurant: “Chi esercita l’attività di cuoco a domicilio deve sottoporsi alle stesse regole che valgono per tutte le attività di somministrazione di cibi e bevande. È necessario tutelare il consumatore finale a partire dalle norme igienico-sanitarie e di conservazione dei cibi”. Condivisibile tutto l’intento e il progetto, ma le parole vanno meglio analizzate. Infatti, a parte il fatto che non si sa più se esista o meno una parete divisoria tra la cucina (di casa) e l’azienda, crediamo che in quella espressione, cuoco a domicilio, ci sia la cancellazione di una tradizione antica che ancora in alcune zone di provincia per fortuna resiste. Innanzitutto perché “cuoco” e non “cuoca”? Qui ci si dimentica di tutta una storia, importante per l’evoluzione del gusto e della gastronomia, e che riguarda le varie formazioni di classe che vanno dalla piccola e media borghesia, passando per i proprietari terrieri fino ad arrivare alla piccola nobiltà. Queste classi, che non avevano la possibilità né di magioni, né di servitù paragonabili a quella di Downton Abbey, disponevano di personale di servizio che, nella maggior parte dei casi, era composto da donne contadine o di città. In cucina non vi era il cuoco, bensì la serva istruita dalla padrona di casa. Ed è questo rapporto di classe che ha determinato, non sembri un controsenso, una democratizzazione della cucina: grazie alle donne in cucina delle case signorili, la galantina di pollo entra anche nelle case più umili anche se solo per occasioni di grandi rilievo. I piatti della cucina signorile (solo per fare qualche esempio: lasagne, pasticci, arrosti farciti, pasticceria) diventano man mano, grazie al tramite delle donne di servizio, popolari fino a ingrossar le fila del grande calderone della cucina italiana di tradizione popolare. La strada poi è a doppio senso, e nelle cucine borghesi entreranno piatti poveri e regionali che diventeranno a loro volta dei classici, cioè tenderanno ad assumere quel canone di preparazione che contraddistingue il piatto borghese. E da qui, per esempio, le astruse polemiche su come va fatta, a rigore, una amatriciana, come a dire: se l’amatriciana vuole guadagnarsi un posto nella cucina di classe, è bene che si dia una regolata.

In molte parti d’Italia, infine, ancora resiste l’usanza di preparare i pranzi celebrativi (per sposalizi, lauree, battesimi, cresime, comunioni ecc.) tutto in casa e chiamando non certamente lo chef o cuoco diplomato, ma la conoscente, la vicina di casa, la parente che è brava in cucina. Ed è un capitolo interessante e ampio della storica differenza di genere, quello che tratta dello scambio maschile/femminile delle parole cuoco e cuoca, e il fatto che, mentre per il cuoco si suppone una scuola, per la cuoca si suppone un’arte appresa, diciamo, oralmente e sul campo, anche quando questo non sia vero.

Insomma, le donne che stavano a servizio nelle case borghesi, sono state il vero agente trasformatore della cucina italiana, e senza di loro Artusi non sarebbe arrivato in paese, né i ricchi avrebbero appreso le virtù e l’eleganza di un pasto contadino. Ma hanno conservato anche la memoria di Artusi e di Boni, cosicché possiamo ancora gustare un tipico pranzo di nozze o natalizio o pasquale, senza dover per forza cedere all’imperativo dei piatti alla moda, eco delle trasmissioni televisive condotte, chissà perché, sempre da uomini e in cui la donna, ancora, fa da apprendente o da valletta.

Vero è che si sta affermando sempre più prepotentemente il pranzo suggerito dalla rivista patinata o dallo chef-star: piatti raffinatissimi, vere e proprie tavolozze di colore, composizioni (ma nelle cucine dei ristoranti ancora è in uso un termine volgare: impiattamento) che a molti suggeriscono composizioni artistiche, abbinamenti di alimenti impensabili; ma è altrettanto vero che lì, nelle foto delle riviste, rimangono. In questo il progresso è ancora fermo: che quando il gioco si fa serio, la donna (di servizio) lasci pure il campo al cuoco (di ristorante o a domicilio).

 La sontuosa galantina è il piatto ricco, borghese per eccellenza e, come scrive Ada Boni, essa “consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell’insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi di mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione”. Si tratta di una lavorazione lunga e complessa che richiede pagine e pagine per poterne spiegare efficacemente il procedimento; ma non per questo dobbiamo rinunciare a prepararla. Per questo motivo riportiamo una ricetta della galantina trovata in un vecchio ricettario popolare per famiglie del 1952, molto semplice da eseguire ed anche molto, ma molto più economica di quella tradizionale. Eccola per voi:

Galantina di vitello e pollo

Polpa di vitello gr 400; petti di pollo 1; prosciutto gr 100; mortadella gr 100; parmigiano, cucchiai 3; mollica di pane gr 100; latte, decilitri 2; uova 2.

Fate bollire nel latte la mollica di pane per avere un pancotto che condirete con sale e pepe; indi vi unirete le uova (uno intero e il tuorlo dell’altro) e il parmigiano. Passate al tritacarne il vitello; se occorre, passatelo due volte. Il prosciutto e la mortadella devono essere affettati grossi e poi tagliati a dadini; il petto di pollo (o di cappone o di tacchino) va tagliato a strisce. Unite i dadini e le strisce al composto già preparato. Con le mani bagnate nell’acqua formate una specie di polpettone a cui darete la forma di un grosso salame, che avvolgerete in un pannolino di tela fine. Legate il pannolino alle due estremità e cucitelo nel senso della lunghezza, in modo che il composto rimanga ben stretto. Indi ponetelo in acqua caldissima, ma non bollente; fate alzare il bollore e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete dall’acqua e lasciate raffreddare la vostra galantina; poi mettetela fra due piatti con un peso sopra. L’acqua di cottura potrà servirvi per fare un buon risotto.

campi_vincenzo_503_christ_in_the_house_of_mary_and_marthaE a proposito delle cuoche, segnaliamo una mostra in corso a Genova a Palazzo Bianco e interamente dedicata all’iconografia della cuoca nella pittura barocca italiana e fiamminga, con opere di Bernardo Strozzi, Francesco Bassani, Vincenzo Campi, Jan Roos e altri (La cucina italiana. Cuoche a confronto. Fino al 19 luglio 2015). Fra i dipinti esposti, testimonianza di un gusto secentesco materialista e godereccio, l’esatto opposto della contemporanea, e rigida fino alla castrazione, regola gesuitica, vi è quello del cremonese Vincenzo Campi, Cristo nella casa di Maria e Marta, dove un remotissimo Cristo, incorniciato in una finestrella mentre accanto al focolare discute con Maria, fa da minuscolo punto di fuga a una scena in primo piano in cui Marta giganteggia indaffarata tra frutta, pesci e pennuti di ogni sorta!

illustrazioni: Bernardo Strozzi, La cuoca, 1625; Vincenzo Campi, Cristo nella casa di Maria e Marta, 1580

Non tutto il male (piccoli quaderni della felicità possibile #11)

 

valerio ricci montani_area costruida_tecnica mista_2014

Valerio Ricci Montani, Area costruida, tecnica mista, 2014.

Nella bella ed efficace illustrazione che accompagna questo quaderno, ci sono le metà di due foglie di cavolo, accostate e percorse da neri quadrati che ne assorbono la natura, proiettandola forse in un universo parallelo, letteralmente una traduzione. Il tema del quaderno sono gli avanzi, la parte del cibo che non è stata scelta e che rimane non già per essere buttata, ma invece per ricrearsi, un’altra traduzione, in nuovi più intriganti piatti, da ripresentare ai commensali facendo finta di aver previsto tutto fin dal principio.

11 - non tutto il male per web-1piccoli quaderni della felicità (possibile) #11 NON TUTTO IL MALE