Archivio mensile:maggio 2015

Le tre sorelle Vitto (1). !l tonno al forno.

Un prezioso quaderno ci è stato inviato da Francesco Proia e che sarà tutto, ricetta dopo ricetta, messo a disposizione dei nostri lettori. è un quadernetto con segni evidenti del prolungato uso, scritto in bella scrittura, in italiano corretto e con descrizioni precise e particolareggiate. “(…) Il quadernetto apparteneva a tre mie zie, sorelle di mia madre, — scrive F. Proia — originarie di Cassino, le quali subito dopo la guerra, si trasferirono a Roma, città nella quale hanno vissuto fino alla fine dei loro giorni. Ero molto legato alle zie perché ho vissuto molto con esse da ragazzo e non nascondo che mi hanno un po’ viziato e fatto apprezzare la buona cucina. Da grande andavo quasi ogni domenica a pranzo a casa loro e ricordo con grande tenerezza le loro mille attenzioni nei miei confronti (….). Vedere pubblicata qualche ricetta del loro quadernetto, mi farà rivivere gli innumerevoli momenti allegri e conviviali; ma soprattutto è un omaggio alle tre sorelle Vitto che hanno sempre vissuto assieme in armonia, ciascuna con un proprio ruolo ben definito: Fernanda alla scrittura delle ricette; Letizia ai fornelli e Libia alle pubbliche relazioni! (…)”

tre sorelle tonno al forno 1bCome prima ricetta, abbiamo scelto il Tonno al forno, un piatto di chiara derivazione borghese, un po’ insolito e davvero originale. Con una particolarità da evidenziare, ossia la besciamella che, quasi inutile scriverlo, è una salsa francese in origine preparata con latte, burro, farina, uova e panna. La stessa qui proposta, ma con la variante del brodo al posto del latte. Non si può non notare la dizione di “riso carolina”, oramai poco usata. Il tipo carolina è un riso a chicco lungo coltivato negli USA nello stato della, appunto, Carolina. Quello prodotto nella Carolina del Sud è denominato Carolina Gold, tutti gli altri sono semplicemente Tipo Carolina. Da noi il gold è pressoché introvabile, ma lo si può sostituire, essendo parente stretto del thai jasmine, con il thaibonnet o con il basmati.

tre sorelle tonno al forno2b

 

Tonno al forno (per 4)

Gr 300 — riso carolina

Gr 400 — tonno sott’olio

 2 — cucchiai di farina 00

gr 70 — burro

¼ di brodo

1 bicchiere di panna

1 uovo

1 manciata di prezzemolo tritato e sale

 

 Bollite il riso al dente, scolatelo e conditelo con grammi 50 di burro. A parte con il burro rimasto la farina e il brodo preparate una besciamella che ammorbidirete appena tolta dal fuoco con la panna, lavorando molto bene perché la salsa sia morbida ed omogenea, lasciate intiepidire, quindi incorporatevi il tuorlo e poi l’albume montato a neve. Imburrate uno stampo a cassetta, ricoperto il fondo con uno strato alto di riso, adagiatevi il tonno, a pezzetti e ben granulato, spolverizzate di prezzemolo e ricoprite con altro strato sottile di riso. Velate con la salsa preparata, livellate prima di mettere in forno per una ventina di minuti, fintanto che la superficie si sia dorata. Servite nel recipiente di cottura.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.