Archivio mensile:aprile 2015

Johann Wolfgang Maccarone von Goethe

Johann_Heinrich_Wilhelm_Tischbein_maccaroneNon poteva che essere così: l’Italia è la regina mondiale della pasta. Sia dal punto di vista della produzione, sia del consumo. La pasta è nata qui, la relativa industria anche, e sono secoli che gli italiani si nutrono di pasta o, come si diceva un tempo, di maccheroni. Termine che nel Settecento stava ad indicare i rampolli delle famiglie ricche e nobili d’Europa che ritornavano dal loro grand tour in Italia; poi, man mano, “maccheroni” fu usato in alcuni paesi come termine dispregiativo verso gli italiani in genere, o verso gli immigrati nostri connazionali. Ora, con la scoperta dei benefici effetti della dieta mediterranea, nessuno osa più pronunciare “maccheroni” come un insulto. Ma ritornando al nostro primato, noi consumiamo 26 chili di pasta a testa all’anno; dopo di noi il Venezuela (12,3 kg a testa); la Tunisia (11,7 kg); la Grecia (10,6 kg); e infine i nostri vicini svizzeri (9,2 kg). Per quanto riguarda la produzione, il primato italiano è dato dai 3,3 milioni di tonnellate l’anno, davanti agli Usa con i suoi 2 milioni, il Brasile con 1,1 milioni, la Russia con 1 milione, la Turchia con 850 mila tonnellate. Lo scorso anno si è rilevata una diminuzione nelle vendite di pasta secca a favore della fresca e ripiena, segno evidente che le innovazioni e perfezionamenti delle industrie di pasta fresca si avvicinano, per il gusto e consistenza, a quella fatta in casa. Naturalmente, quasi tutti gli italiani e italiane sanno preparare un piatto di pasta, sia facendo ricorso a ricette tradizionali, sia usufruendo della propria fantasia. Tuttavia è sempre utile ricordare, a proposito di ricette di pasta, due capisaldi dell’editoria gastronomica: “La pasta asciutta, ripiena, al forno” di Luigi Carnacina (Fratelli Fabbri Editore) e “Il nuovo codice della pasta” di Vincenzo Buonassisi (Rizzoli Editore).

Una vongola s’aggira per l’Europa…

Europa_Bandiera_Europea VONGOLAUno dei piatti più  diffusi sulle coste italiane, sono gli spaghetti con le vongole. È talmente popolare che persino i bambini, appena sentono dire “vongola”, rispondono “quale? Il lupino o la verace?”. C’è poi qualcuno più informato e sensibile all’argomento che discetta sul fatto che la verace, non è più quella tradizionale del Mediterraneo, bensì quella denominata filippina, arrivata chissà come dall’oriente sino ai nostri mari, ma che per realismo e convenienza anche ad essa si pone il marchio di mediterranea. Ma pochi sono informati del fatto che su questo mollusco si sta svolgendo una battaglia a colpi di decreti legislativi e di studi particolari. Per capire appieno la vicenda, bisogna cominciare dal principio: l’Unione Europea ha stabilito che per essere pescata, la vongola non deve essere sotto i 2,5 centimetri. Secondo gli esperti di Bruxelles è questa la dimensione minima per garantire la riproduzione dei molluschi. A queste conclusioni si oppongono i pescatori dell’Adriatico, i quali, rivolgendosi al nostro Ministero delle Politiche agricole, dicono che le misure sono eccessive poiché la vongola a 2 centimetri è già riproduttiva e quindi nulla vieterebbe di poterla pescare a 2,3 centimetri. Inoltre fanno notare al Ministero, che oltre quella taglia, sia la verace tradizionale che la filippina, in Adriatico non crescono. Per sbrogliare la matassa, il Ministero ha commissionato uno studio scientifico per stabilire quanto grande debba essere una vongola per essere pescata. Però qualcuno si domanda: come mai la questione viene sollevata soltanto adesso, visto che la norma europea è in vigore dal 1968? Qualcun altro suggerisce la risposta mettendo una pulce nell’orecchio: è il regolamento comunitario dei controlli che intensifica l’azione delle forze dell’ordine. In attesa che si dirima la questione, noi consumatori continuiamo a gustare  i classici spaghetti con le vongole, oppure assaggiarle con la fregola sarda assieme ai ceci; o anche con riso e cozze; oppure con la seguente ricetta tradizionale di Civitanova Marche, che sembra uscita  dalla fantasia di Vissani

Spaghetti al sugo di vongole e ciabuscolo

Fate rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato. Aggiungete le vongole sgusciate; poi la loro acqua filtrata e lasciate cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Con questa sughetto condite la pasta e prima di servirla spargete una generosa manciata di prezzemolo tritato.

 Esiste una versione di questo sughetto con l’aggiunta di patate:

Dopo aver cotto le vongole, sguscia tele, filtrate la loro acqua e mettetele da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; mettetele in una casseruola con olio e ciabuscolo sbriciolato e fate rosolare. Bagnate con vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete della polpa di pomodoro e lasciate cuocere. Quando le patate sono cotte, aggiungete le vongole sgusciate e la relativa acqua, date una girata per insaporire e il sugo è pronto per condire la pasta al dente con relativa “nevicata” di prezzemolo tritato.

L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.