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Senz’altro prima l’uovo (poi tutto il resto)

primarosa cesarini sforza uova 2 copiaStiamo entrando nella primavera, il rinnovamento periodico della natura che ha l’uovo come immagine e simbolo. Ecco allora la tradizione delle uova colorate, dell’uovo di cioccolato, delle frittate, dei dolci pasquali e di innumerevoli altre ricette con le uova, caratteristiche di questa stagione. Al giorno d’oggi acquistarle è molto semplice vista la grande scelta offerta, dalla più piccola pizzicheria sino al più esteso ipermercato. In casa sono molto utilizzate, soprattutto per frittate, facili da eseguire, veloci da cuocere; molto meno usate per i dolci, i quali vengono per lo più comprati o nei negozi o nelle pasticcerie. E nei dolci di uova se ne usano veramente tante, anzi, sono indispensabili. Ma se per le uova in guscio siamo mediamente ben informati; poco o nulla sappiamo delle uova utilizzate nei prodotti industriali. E a questo punto si rileva una prima contraddizione: nel nostra Paese, i consumatori sono riluttanti a comprare uova d’importazione perché preferiscono le uova nazionali, fresche con una etichettatura chiara e leggibile. Detto questo l’Italia importa (dati Eurostat) nell’ordine: 50 milioni di tonnellate di uova e prodotti affini dalla Polonia; quasi 20 milioni dalla Spagna; 6 milioni dall’Olanda; 5,7 milioni dalla Romania; 3,7 dalla Francia e 3,2 dalla Slovacchia. Questa enorme massa di prodotto importato è dovuto (descritto in maniera assolutamente stringata e insufficiente) al costo concorrenziale rispetto a quello del prodotto italiano. Ma dove va a finire tutta questa massa di uova, se i nostri consumatori preferiscono comprare le uova a guscio italiane? Ovviamente nell’industria dolciaria, in confezioni tipo long-egg congelate o altre confezioni di  prodotti ovicoli. In questa stagione ci sarà un grande commercio di dolci pasquali sfornati in gran quantità dall’industria dolciaria e che, appena superata la festa, verranno offerti con la classica formula “paghi due prendi tre”. In questa situazione, vorremmo fare una piccola considerazione: avendo a disposizione l’etichettatura delle uova (rileggiamo insieme i numeretti stampati sul guscio partendo dal primo a sinistra: 3 in gabbia, 2 a terra, 1 all’aperto o biologiche; poi il paese di origine che per noi è IT; gli altri numeri sono il codice dello stabilimento) e la data di confezionamento, possiamo quindi comprare secondo le nostre convenienze; in tutti i negozi si trovano ottimi prodotti (anche biologici), dal burro alla farina; abbiamo una discreta tradizione di dolceria casalinga: perché, quindi, non prepararci i dolci a casa?  I dolci non saranno come quelli che vediamo nelle vetrine delle pasticcerie o nelle fotografie di riviste patinate; ma i bruciori di stomaco almeno li avremo sconfitti.

BABÀ CASALINGO

È importante che passiate per due volte allo staccio 200 gr di farina insieme a 15 gr di lievito artificiale e due prese di sale, e mettete a parte. Poi con il frullino elettrico lavorate 6 tuorli d’uovo e 225 gr di zucchero finché risultino ben cremosi. Montate a neve ben ferma i 6 albumi e uniteli (vale la pena ripetere: sempre delicatamente con una spatola, unire rotando dall’alto verso il basso) ai tuorli. Infine unite sempre delicatamente la farina e un pizzico di vaniglina. Versate il composto in uno stampo col tubo centrale già imburrato e infarinato e mettete in forno a calore moderato per una quarantina di minuti. Sfornate dopo aver fatto la prova con lo stecchino e lasciate raffreddare. Una volta freddo e lasciando il babà nello stampo, bagnatelo con il seguente sciroppo: 1 bicchiere e mezzo di acqua e 300 gr di zucchero; quando lo sciroppo avrà preso corpo, toglietelo dal fuoco e aggiungete tre bicchierini di rum o di cognac. Quando il babà sarà ben bagnato, toglietelo dallo stampo e accompagnatelo  con dello zabaione o della panna montata.

Non sapete fare lo zabaione? Niente di più semplice, ma prima di passare alla ricetta dovrete procurarvi, visto che va fatto a bagnomaria, una casseruola dai bordi alti e una frusta

 

ZABAIONE

Mescolate 5 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero e montateli finché non sono spumosi, unite quindi 12 mezzi gusci d’uovo di vino bianco e incorporate bene. Versate il composto nella casseruola dai bordi alti e mettetela a bagnomaria con acqua quasi bollente e lavorate con la frusta fino a montarlo. Va servito subito. Se lo volete al Marsala non dovrete far altro che sostituire il Marsala al vino bianco.

PAN DI SPAGNA CASALINGO

Lavorate in una catinella e con la frusta elettrica 4 uova intere e 4 tuorli con 300 gr di zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone (o di arancia) e una presa di cannella in polvere. Dopo aver lavorato bene e a lungo le uova, aggiungete 300 gr di farina già setacciata e incorporatela. Poi aggiungete una bustina di lievito per dolci e infine, con mano delicata, i 4 albumi montati a neve ben ferma. Mettete il composto in una tortiera (se non è antiaderente, imburratela e infarinatela) e mettete in forno a calore moderato. Sfornate dopo aver fatto la prova dello stecchino.

 

PIZZA BATTUTA

Battete a lungo 3 tuorli d’uovo e 1 etto e ½ di zucchero con la frusta elettrica sino ad ottenere un composto molto spumoso. Montate a neve ben ferma le tre chiare e unitele ai tuorli. Infine, con mano delicata unite 1 etto e ½  di fecola di patate e 1 bustina di lievito setacciati. Versate il composto in una tortiera (se non antiaderente, ungetela di burro) e mettete in forno a 180° per una ventina di minuti.

primarosa cesarini sforza uova 1 copiaUn vanto della dolceria meridionale, più precisamente abruzzese, molisana, pugliese e calabrese, è dato dal bocconotto, un dolce che consiste in un cestino di pasta frolla ripieno di vario genere come crema, marmellata, ricotta ecc. Molti dicono che il bocconotto sia nato alla fine del Settecento in Abruzzo a casa di un signore la cui domestica un giorno volle sperimentare una sua idea: mise della pasta frolla in delle formine e le riempì di caffè e cioccolato liquidi; ma il risultato finale non fu soddisfacente dato che il ripieno rimase troppo liquido. Allora ritentò addensando il caffè e il cioccolato con mandorle tritate e uova, incoperchiò il cestino con un dischetto di pasta frolla e li mise a cuocere. Li servì spolverati di zucchero a velo al suo padrone, il quale rimase entusiasta e le chiese come si chiamassero quei dolci. La domestica, sapendo che i dolcetti si mangiavano in un boccone, gli rispose: “Bocconotti”. E bocconotti furono. Noi, qui, vogliamo suggerire dei bocconotti chiamati così perché anch’essi si mangiano in un boccone; ma sono completamente diversi da quelli, diciamo così, originali.

 

BOCCONOTTI ALLA CREMA

Lavorate 9 tuorli d’uovo con 250 gr di zucchero fino a farli diventare molto spumosi, poi aggiungete le 9 chiare montate a neve e infine con un vaglino 250 gr di farina. Incorporate delicatamente, ma non a lungo; mettete il composto a cucchiaiate in piccoli stampi lisci (se non antiaderenti, vanno unti di burro) e infornate immediatamente. Se non si hanno i piccoli stampi, potete utilizzare le formine di carta crespa. Il forno deve essere a calore moderato, sfornateli quando hanno preso colore. Quando i bocconotti sono freddi, tagliateli  a metà, bagnateli con Alchermes (o altro liquore a piacere, o con la bagna), passateci uno strato di crema e coprite con l’altra metà. Una volta farciti e sistemati in un vassoio, spolverateli di zucchero a velo mischiato con un pizzico di cannella.

Illustrazioni: Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 1 e 2, inchiostro su carta, 15×13 cm, 2011

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Published in notizie ricette

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