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…e l’odore del pane empie la casa.

01-20-20Pascoli-20giovane piadineUn nuovo studio della Coldiretti, questa volta sul pane, alimento primario e assoluto, che avverte quanto il suo consumo sia arrivato nel 2014 ai minimi storici: appena 90 grammi al giorno pari ad un paio di fette. E pensare che nell’anno dell’Unità d’Italia, nel 1861, se ne consumava 1 chilo e cento grammi a persona al giorno. Poi, man mano che passavano gli anni e in maniera decrescente, si è arrivati a 230 grammi nel 1980, a 197 nel 1990, a 180 nel 2000 fino ad arrivare ai 100 grammi nel 2013. Il giro d’affari intorno al pane si stima sui quasi 8 miliardi l’anno e ad essere preferito è quello artigianale (rappresenta più dell’80%, ma in costante calo), mentre sta crescendo la domanda dei prodotti tipo grissini, crackers, e  le forme delle “pagnotte” di un tempo ridotte fino a diventare panini di ogni sorta. Se pensiamo che l’Istituto di Sociologia Rurale (INSOR) ha pubblicato nel 1995 un “Atlante dei prodotti tipici: il pane” nel quale vengono catalogate più di 200 tipologie principali di pane, e che queste, man mano che il consumo diminuisce, vengono  sminuzzate in innumerevoli varianti per soddisfare il consumo di massa del pane su misura, allora bisogna dire che stiamo assistendo ad un aggiustamento di posizione della tradizione legata all’”arte bianca”.  Come scrive Corrado Barberis, “i romantici panini che ai moralisti contemporanei appaiono frutto di sfogliature si apprestano a diventare i classici di domani”. Ma lo studio della Coldiretti, evidenzia anche che il 42% degli italiani (quattro su dieci, per intenderci) mangia il pane avanzato dal giorno prima con una crescente tendenza a contenere gli sprechi. E poi bisogna mettere nel piatto l’aumento delle vendite di farine, che sta a dimostrare un ritorno alla preparazione casalinga del pane e con esso un’attenzione al forno, luogo nel quale avviene il passaggio dal crudo al cotto e la magia della lievitazione (alimentata dalle cartine di lievito artificiale). Il pane fatto in casa, scegliendo le farine, rimane pur sempre un ottimo prodotto, una valida alternativa al pane venduto incellofanato, preparato con farine super raffinate e confezionato in paesi lontani dal nostro (la maggior parte del pane venduto nei supermercati viene prodotto in Romania) e che troviamo negli scaffali del supermercato. Certo, il forno delle cucine moderne non ha nulla del rituale e del magico dei forni delle case contadine di un tempo, quando la lievitazione era un affare molto serio e misterioso e andava aiutata con, per esempio, la purificazione delle mani, l’uso di teli di candida canapa, tracciando croci sulle forme, invocando la benedizione di Dio sul pane e sulla casa o, anche, come si usava nelle campagne emiliane più materialiste, esclamando: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”…

Quell’atmosfera che si riassumeva in un odore, domestico e irresistibile, la descrive Giovanni Pascoli, intento a girare le piadine sul testo mentre la sorella Maria gliele stende:

Ma tu, Maria, con le tue mani blande / domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; / ed ecco è liscia come un foglio e grande // come la luna; e sulle aperte mani / tu me l’arrechi, e me l’adagi molle / sul testo caldo e quindi t’allontani. // Io, la giro, e le attizzo con le molle / il fuoco sotto, fin che stride invasa / dal calor mite, e si rigonfia in bolle: // e l’odore del pane empie la casa.

Vale dunque la pena rammentare con un piccolo sforzo di memoria, i tanti modi di utilizzo del pane, la maggior parte dei quali e con accorte piccole modifiche, ancora attuali al giorno d’oggi.

Ecco allora

La panzanella

Certamente non preparata come un tempo facendo inzuppare le fette di pane (meglio se raffermo) nell’acqua fredda e poi condite con un soffritto di lardo, cipolla e aceto. Piuttosto le fette di pane (sempre bagnate in acqua fredda) con sopra delle fettine di pomodoro fresco, condite con olio extra vergine di oliva, sale e origano. Poi, ad ognuno con aggiunte di varianti le più disparate: con capperi, con alici, con cetrioli, con ricotta stagionata salata, con olive, con cipolla fresca…

Oppure potete optare per la versione toscana: sbriciolate midolla di pane raffermo in una insalatiera e bagnatelo con acqua fresca. Poi strizzatelo per bene e mescolatelo con del basilico a pezzetti, della cipolla tritata fine, delle fette di pomodoro, un uovo sodo tagliato a spicchi sottili, sale e pepe. Mettete l’insalatiera in frigorifero per un paio d’ore e soltanto quando la togliete dal fresco, vi aggiungete un goccio di aceto di vino e qualche altro pezzetto di basilico.

Il pan dorato

Inzuppate delle fette di pane nel latte, sgocciolatele per bene, passatele nell’uovo sbattuto e, infine, friggetele meglio se nel burro.

La pappa

Non è possibile dare le dosi, ma tutto va proporzionato a seconda dei gusti. Tagliate a pezzettini del pane molto raffermo. Mettetelo a cuocere in acqua con pomodoro, aglio, olio e basilico. La papa è pronta quando il pane è completamente disfatto e allora scodellate e condite con del formaggio grattugiato.

Giovanni_Pascoli_piadina coppiettaAcqua cotta

Fate un soffritto con un battuto di pancetta e cipolla, poi versateci bietole crude tritate molto bene. Quando sono cotte, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in un zuppiera, copritele con del formaggio grattugiato  e infine versateci sopra le bietole.

Zuppa di pane

Preparate un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua delle bietole, carote, pomodori, cipolle, cavolo, sedano, patate, fagioli freschi e olio.  Una volta pronto, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in una zuppiera, spolveratele di formaggio grattugiato e versateci sopra il brodo, lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Uova a minestra

Soffriggete una piccola cipolla tritata in olio; poi versateci un uovo sbattuto e allungato con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, mescolate e fate bollire un attimo. Preparate una fetta di pane raffermo in una scodella e versateci sopra l’uovo a minestra.

Zuppa di zucche

Per questa zuppa, sono consigliate le zucchine romanesche. In mancanza di queste vanno bene altre varietà, purchè piccole e fresche. Per un chilo di zucchine, tritate una bella cipolla e mettetela a soffriggere in abbondante olio. Appena la cipolla è imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti piccoli, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Fate delle fette di pane raffermo  e sistematele in una capace fiamminga, spolveratele di abbondante parmigiano grattugiato e una lievissima nevicata di pepe macinato al momento. Versate le zucchine sulle fette di pane, date ancora una spolverata di parmigiano grattugiato, lasciate riposare qualche minuto e servite. La zuppa è buona anche fredda.

La pizza

Adoperate soltanto il pane raffermo, meglio se di più giorni. Tagliate il pane in fette il più possibili regolari e dello stesso spessore e sistematele in una teglia da forno. Bagnatele con del latte. Quando il pane si è ammorbidito, togliete il latte in eccesso e conditele come una normale pizza: salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, sale e olio. Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere. Il successo è garantito.

Pappa al pomodoro

In una casseruola fate soffriggere in abbondante olio due o tre spicchi d’aglio vestiti assieme a delle foglie di salvia. Poi versate del pane raffermo sminuzzato e fate ben insaporire, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere mescolando spesso. Quando il pane è completamente disfatto, la pappa è pronta. La pappa è buona sia calda che fredda.

Illustrazioni: Giovanni Pascoli con piadine e coppiette, Pupi Zirri, 2015 (originali da wikipedia.it)

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Published in notizie ricette

One Comment

  1. cristina

    cristina

    a proposito dell’uso del pane raffermo, vi ricordo che da noi in Abruzzo, l’ingrediente principale delle ottime “pallotte cacio e ove” è proprio il pane raffermo che, bagnato nel latte, sbriciolato e mescolato con formaggio fresco grattugguato, pecorino, uova, prezzemolo e aglio, prende la forma di polpette che poi vengono fritte e in seguito messe a sobbollire in salsa di pomodoro.

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