Archivio mensile:marzo 2015

Senz’altro prima l’uovo (poi tutto il resto)

primarosa cesarini sforza uova 2 copiaStiamo entrando nella primavera, il rinnovamento periodico della natura che ha l’uovo come immagine e simbolo. Ecco allora la tradizione delle uova colorate, dell’uovo di cioccolato, delle frittate, dei dolci pasquali e di innumerevoli altre ricette con le uova, caratteristiche di questa stagione. Al giorno d’oggi acquistarle è molto semplice vista la grande scelta offerta, dalla più piccola pizzicheria sino al più esteso ipermercato. In casa sono molto utilizzate, soprattutto per frittate, facili da eseguire, veloci da cuocere; molto meno usate per i dolci, i quali vengono per lo più comprati o nei negozi o nelle pasticcerie. E nei dolci di uova se ne usano veramente tante, anzi, sono indispensabili. Ma se per le uova in guscio siamo mediamente ben informati; poco o nulla sappiamo delle uova utilizzate nei prodotti industriali. E a questo punto si rileva una prima contraddizione: nel nostra Paese, i consumatori sono riluttanti a comprare uova d’importazione perché preferiscono le uova nazionali, fresche con una etichettatura chiara e leggibile. Detto questo l’Italia importa (dati Eurostat) nell’ordine: 50 milioni di tonnellate di uova e prodotti affini dalla Polonia; quasi 20 milioni dalla Spagna; 6 milioni dall’Olanda; 5,7 milioni dalla Romania; 3,7 dalla Francia e 3,2 dalla Slovacchia. Questa enorme massa di prodotto importato è dovuto (descritto in maniera assolutamente stringata e insufficiente) al costo concorrenziale rispetto a quello del prodotto italiano. Ma dove va a finire tutta questa massa di uova, se i nostri consumatori preferiscono comprare le uova a guscio italiane? Ovviamente nell’industria dolciaria, in confezioni tipo long-egg congelate o altre confezioni di  prodotti ovicoli. In questa stagione ci sarà un grande commercio di dolci pasquali sfornati in gran quantità dall’industria dolciaria e che, appena superata la festa, verranno offerti con la classica formula “paghi due prendi tre”. In questa situazione, vorremmo fare una piccola considerazione: avendo a disposizione l’etichettatura delle uova (rileggiamo insieme i numeretti stampati sul guscio partendo dal primo a sinistra: 3 in gabbia, 2 a terra, 1 all’aperto o biologiche; poi il paese di origine che per noi è IT; gli altri numeri sono il codice dello stabilimento) e la data di confezionamento, possiamo quindi comprare secondo le nostre convenienze; in tutti i negozi si trovano ottimi prodotti (anche biologici), dal burro alla farina; abbiamo una discreta tradizione di dolceria casalinga: perché, quindi, non prepararci i dolci a casa?  I dolci non saranno come quelli che vediamo nelle vetrine delle pasticcerie o nelle fotografie di riviste patinate; ma i bruciori di stomaco almeno li avremo sconfitti.

BABÀ CASALINGO

È importante che passiate per due volte allo staccio 200 gr di farina insieme a 15 gr di lievito artificiale e due prese di sale, e mettete a parte. Poi con il frullino elettrico lavorate 6 tuorli d’uovo e 225 gr di zucchero finché risultino ben cremosi. Montate a neve ben ferma i 6 albumi e uniteli (vale la pena ripetere: sempre delicatamente con una spatola, unire rotando dall’alto verso il basso) ai tuorli. Infine unite sempre delicatamente la farina e un pizzico di vaniglina. Versate il composto in uno stampo col tubo centrale già imburrato e infarinato e mettete in forno a calore moderato per una quarantina di minuti. Sfornate dopo aver fatto la prova con lo stecchino e lasciate raffreddare. Una volta freddo e lasciando il babà nello stampo, bagnatelo con il seguente sciroppo: 1 bicchiere e mezzo di acqua e 300 gr di zucchero; quando lo sciroppo avrà preso corpo, toglietelo dal fuoco e aggiungete tre bicchierini di rum o di cognac. Quando il babà sarà ben bagnato, toglietelo dallo stampo e accompagnatelo  con dello zabaione o della panna montata.

Non sapete fare lo zabaione? Niente di più semplice, ma prima di passare alla ricetta dovrete procurarvi, visto che va fatto a bagnomaria, una casseruola dai bordi alti e una frusta

 

ZABAIONE

Mescolate 5 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero e montateli finché non sono spumosi, unite quindi 12 mezzi gusci d’uovo di vino bianco e incorporate bene. Versate il composto nella casseruola dai bordi alti e mettetela a bagnomaria con acqua quasi bollente e lavorate con la frusta fino a montarlo. Va servito subito. Se lo volete al Marsala non dovrete far altro che sostituire il Marsala al vino bianco.

PAN DI SPAGNA CASALINGO

Lavorate in una catinella e con la frusta elettrica 4 uova intere e 4 tuorli con 300 gr di zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone (o di arancia) e una presa di cannella in polvere. Dopo aver lavorato bene e a lungo le uova, aggiungete 300 gr di farina già setacciata e incorporatela. Poi aggiungete una bustina di lievito per dolci e infine, con mano delicata, i 4 albumi montati a neve ben ferma. Mettete il composto in una tortiera (se non è antiaderente, imburratela e infarinatela) e mettete in forno a calore moderato. Sfornate dopo aver fatto la prova dello stecchino.

 

PIZZA BATTUTA

Battete a lungo 3 tuorli d’uovo e 1 etto e ½ di zucchero con la frusta elettrica sino ad ottenere un composto molto spumoso. Montate a neve ben ferma le tre chiare e unitele ai tuorli. Infine, con mano delicata unite 1 etto e ½  di fecola di patate e 1 bustina di lievito setacciati. Versate il composto in una tortiera (se non antiaderente, ungetela di burro) e mettete in forno a 180° per una ventina di minuti.

primarosa cesarini sforza uova 1 copiaUn vanto della dolceria meridionale, più precisamente abruzzese, molisana, pugliese e calabrese, è dato dal bocconotto, un dolce che consiste in un cestino di pasta frolla ripieno di vario genere come crema, marmellata, ricotta ecc. Molti dicono che il bocconotto sia nato alla fine del Settecento in Abruzzo a casa di un signore la cui domestica un giorno volle sperimentare una sua idea: mise della pasta frolla in delle formine e le riempì di caffè e cioccolato liquidi; ma il risultato finale non fu soddisfacente dato che il ripieno rimase troppo liquido. Allora ritentò addensando il caffè e il cioccolato con mandorle tritate e uova, incoperchiò il cestino con un dischetto di pasta frolla e li mise a cuocere. Li servì spolverati di zucchero a velo al suo padrone, il quale rimase entusiasta e le chiese come si chiamassero quei dolci. La domestica, sapendo che i dolcetti si mangiavano in un boccone, gli rispose: “Bocconotti”. E bocconotti furono. Noi, qui, vogliamo suggerire dei bocconotti chiamati così perché anch’essi si mangiano in un boccone; ma sono completamente diversi da quelli, diciamo così, originali.

 

BOCCONOTTI ALLA CREMA

Lavorate 9 tuorli d’uovo con 250 gr di zucchero fino a farli diventare molto spumosi, poi aggiungete le 9 chiare montate a neve e infine con un vaglino 250 gr di farina. Incorporate delicatamente, ma non a lungo; mettete il composto a cucchiaiate in piccoli stampi lisci (se non antiaderenti, vanno unti di burro) e infornate immediatamente. Se non si hanno i piccoli stampi, potete utilizzare le formine di carta crespa. Il forno deve essere a calore moderato, sfornateli quando hanno preso colore. Quando i bocconotti sono freddi, tagliateli  a metà, bagnateli con Alchermes (o altro liquore a piacere, o con la bagna), passateci uno strato di crema e coprite con l’altra metà. Una volta farciti e sistemati in un vassoio, spolverateli di zucchero a velo mischiato con un pizzico di cannella.

Illustrazioni: Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 1 e 2, inchiostro su carta, 15×13 cm, 2011

Non ditelo a Dracula.

1922cFa ribrezzo, in questa epoca, il solo pensare di mangiare il sangue animale cotto. Eppure, fino a non molti anni fa, il suo consumo era diffuso su quasi tutta la penisola, sia in forma di dolce che salato. In numerose macellerie del Centro Italia, ad esempio, si vendeva il sangue di gallina già cotto e pronto per l’uso, che in pratica si risolveva in un’unica manipolazione: Sangue in paurosa. Si faceva un soffritto di cipolla, poi il sangue di gallina cotto a parte in un padellino, veniva tagliato a striscioline e quindi versato nel soffritto di cipolla ad insaporire con  sale e pepe. Più ricercato il sangue di maiale, con il quale ci si confezionano gustosi dolci e preziosi insaccati salati. Basti pensare al Sanguinaccio napoletano, una crema di cioccolato con aggiunta di sangue di maiale, servita in coppa con, a chi piace, una nuvoletta di panna montata, che aggiunge uno scandaloso candore alla cruenta delizia. Oppure a quello di alcune zone dell’Appennino centrale, che vede l’aggiunta, oltre che del cioccolato, di fichi secchi, noci, canditi, uvetta. Di insaccati salati con l’aggiunta di sangue, se ne conoscono una enorme varietà in tutte le regioni italiane, dalla Sicilia fino al Friuli.

1922aQuesta premessa per commentare una notizia che viene dalla Danimarca: il Nordic Food Lab di Copenhagen, forse memore del detto salus erat in sanguine, ha messo a punto un gelato che dall’aspetto (e dal sapore) sembra essere di cioccolato, ma in realtà è ottenuto dalla crema di sangue di maiale. Quindi ai nostrani sanguinacci, bisogna aggiungere il gelato di sangue. Non si sa ancor se e quando questa varietà di gelato sarà introdotta nel nostro paese; se e in quale misura risveglierà antiche abitudini, sappiamo però di possedere una discreta tradizione di dolci al cioccolato che se rispolverati, possono prepararci a gustare il sangue, che “è il padre di tutti gli umori” come sosteneva un medico della seconda metà del Seicento. Rispolveriamo vecchie ricette anche in virtù di un’altra notizia: il Nature Neuroscience ha pubblicato una ricerca che ha coinvolto 37 volontari di età compresa tra i 50 e i 69 anni. I volontari sono stati divisi in due gruppi: uno doveva bere tutti i giorni una bevanda ad alto contenuto di flavonoli, mentre l’altro ne doveva bere una con una bassissima dose. Ebbene, il risultato è che le cavie del primo gruppo risultano mentalmente più presenti del secondo gruppo. Inoltre la persona sessantenne che ha assunto per tre mesi la bevanda con un’alta dose di cioccolato, mostrava segni di una memoria ringiovanita di almeno 30 anni, e in più i ricercatori hanno notato che in chi aveva mangiato più cioccolato c’era un maggiore afflusso di sangue in una zona particolare dell’ippocampo, dove si rigenerano le cellule del cervello. Ma, attenzione!, i ricercatori hanno pubblicato i risultati della ricerca non per invitare ad un consumo smodato di cioccolato, anche perché la bevanda usata nella ricerca era appositamente studiata per lo scopo. Bensì per un’altra ragione: i flavonoli si trovano nei chicchi di cacao, che però per lo più si perdono durante le varie fasi di lavorazione del prodotto. Dunque, sempre tenendosi sulla moderazione, quando si compra una barretta di cioccolato, bisogna fare attenzione all’etichetta: più è alto il contenuto di cacao, meglio è per la nostra salute.

Ora, che il salus erat in sanguine era e rimane un detto; che il sangue sia “il padre di tutti gli umori” è un’opinione che rimane circoscritta nella storia della medicina; che il cioccolato faccia bene è un dato di fatto che sempre più viene confermato da ricerche e studi. E il gusto? C’è spazio per tutti e due, ma in attesa, come già detto, dell’arrivo del gelato al sangue buttiamoci nel sicuro riscoprendo alcune ricette.

Squaglio

In genere si preparava per le feste in casa, per i compleanni dei bambini o per i veglioni di Carnevale. Era quindi preparato in gran quantità. Diamo la ricetta, ripresa da un vecchio ricettario, per 25 persone, ciascuno poi ridurrà le porzioni a seconda delle esigenze.

Ingredienti: litri 2 ½ di latte; litri 2 ½ di acqua; cacao gr. 170; zucchero gr. 680; una o due cartine di vaniglina; fecola gr. 80; rum a piacere.

Mescolate in una casseruola dapprima zucchero, cacao e fecola, poi aggiungete sempre mescolando in modo da non formare grumi il liquido. Portate sul fuoco e lasciate bollire per un po’. Appena lo zucchero è sciolto, lo squaglio è pronto. Meglio se lo preparate qualche ora prima del consumo. Servitelo in coppe con, volendo, della panna montata.

1922bMaionese al cioccolato

Ingredienti: cioccolato amaro gr. 175; uova 4; burro gr 30; zucchero gr 80; rum a piacere.

Sciogliete il burro e cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete incorporando ad uno ad uno, i tuorli d’uovo. Poi, sempre mescolando, lo zucchero. Aggiungete il rum e, infine, gli albumi montati a neve ben soda.

Budino alla creola

Ingredienti: cioccolato gr 100; zucchero gr 100; uova 4; 2 fogli di colla di pesce; 1 bicchierino di rum o cognac.

Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in poca acqua. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi montate a neve ben soda i tuorli e quindi unite i rossi alle chiare montate. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato in un goccio d’acqua assieme alla colla di pesce. Versate il cioccolato caldo sul composto di uova mescolando in fretta. Intanto avrete versato il liquore in fondo ad uno stampo, dopo questo aggiungeteci il composto e mettete a gelare nel congelatore. Prima di servire, sformate il budino e servitelo con della panna montata, se poi avete usato uno stampo col buco, servite la panna dentro questo.

Crema gianduia

Ingredienti: latte ½ litro; zucchero gr 50; cacao amaro, 6 cucchiaini; farina, 2 cucchiai; 1 bicchierino di liquore a piacere.

Aiutandovi con una frusta, sciogliete la farina, lo zucchero e il cacao nel latte; fatelo bollire a fuoco basso mescolando in continuazione come per la crema, per una decina di minuti. Aggiungete il liquore. Servite nelle coppe e lasciate raffreddare prima di servire.

Bavarese di cioccolata

Ingredienti: latte, ½ litro; cioccolato gr. 150; panna gr. 200; zucchero gr. 80; uova, 4; 3 fogli di colla di pesce.

Fate bollire il latte con lo zucchero e poi scioglieteci il cioccolato.  Prendete una terrina e versateci i tuorli d’uovo aggiungendoci, a poco a poco, il latte caldo. Intanto avrete già fatto ammorbidire la colla di pesce in pochissima acqua. Prendetela, strizzatela  e aggiungetela al latte caldo. Fate addensare la crema a bagnomaria. Montate la panna e unitela alla crema densa, ma tiepida. Versate in uno stampo imburrato e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Se non volete usare la colla di pesce, allora sarà meglio lasciare la crema per tutta una notte in frigorifero.

Charlotte al cioccolato

Ingredienti: 400 gr di cioccolato fondente; 200 gr di cioccolato per ricoprire la torta; 3 cucchiai di caffè, 250 gr di burro; 3 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; 10 chiare d’uovo montate a neve con un pizzico di sale; 250 gr di savoiardi; qualche marron glacé e qualche violetta candita per guarnire; uno stampo da charlotte del diametro di 15/16 cm e alto circa 10 cm.

Mettete il cioccolato in casseruola e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Appena comincia a fondere, aggiungete il burro ammorbidito poco alla volta, senza lasciar bollire. A parte in una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. A questo punto e mescolando in continuazione, unite la crema di cioccolato  e le chiare d’uva montate a neve ben ferma e versate tutto nello stampo. Precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero e di cui avrete rivestito il fondo e le pareti con i savoiardi ben stretti uno accanto all’altro e con la parte convessa verso l’esterno. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento di servire, sforma tela e ricopritela con i 200 gr di cioccolato fuso a bagnomaria, quindi decora tela con i marron glacé e le violette candite.

…e l’odore del pane empie la casa.

01-20-20Pascoli-20giovane piadineUn nuovo studio della Coldiretti, questa volta sul pane, alimento primario e assoluto, che avverte quanto il suo consumo sia arrivato nel 2014 ai minimi storici: appena 90 grammi al giorno pari ad un paio di fette. E pensare che nell’anno dell’Unità d’Italia, nel 1861, se ne consumava 1 chilo e cento grammi a persona al giorno. Poi, man mano che passavano gli anni e in maniera decrescente, si è arrivati a 230 grammi nel 1980, a 197 nel 1990, a 180 nel 2000 fino ad arrivare ai 100 grammi nel 2013. Il giro d’affari intorno al pane si stima sui quasi 8 miliardi l’anno e ad essere preferito è quello artigianale (rappresenta più dell’80%, ma in costante calo), mentre sta crescendo la domanda dei prodotti tipo grissini, crackers, e  le forme delle “pagnotte” di un tempo ridotte fino a diventare panini di ogni sorta. Se pensiamo che l’Istituto di Sociologia Rurale (INSOR) ha pubblicato nel 1995 un “Atlante dei prodotti tipici: il pane” nel quale vengono catalogate più di 200 tipologie principali di pane, e che queste, man mano che il consumo diminuisce, vengono  sminuzzate in innumerevoli varianti per soddisfare il consumo di massa del pane su misura, allora bisogna dire che stiamo assistendo ad un aggiustamento di posizione della tradizione legata all’”arte bianca”.  Come scrive Corrado Barberis, “i romantici panini che ai moralisti contemporanei appaiono frutto di sfogliature si apprestano a diventare i classici di domani”. Ma lo studio della Coldiretti, evidenzia anche che il 42% degli italiani (quattro su dieci, per intenderci) mangia il pane avanzato dal giorno prima con una crescente tendenza a contenere gli sprechi. E poi bisogna mettere nel piatto l’aumento delle vendite di farine, che sta a dimostrare un ritorno alla preparazione casalinga del pane e con esso un’attenzione al forno, luogo nel quale avviene il passaggio dal crudo al cotto e la magia della lievitazione (alimentata dalle cartine di lievito artificiale). Il pane fatto in casa, scegliendo le farine, rimane pur sempre un ottimo prodotto, una valida alternativa al pane venduto incellofanato, preparato con farine super raffinate e confezionato in paesi lontani dal nostro (la maggior parte del pane venduto nei supermercati viene prodotto in Romania) e che troviamo negli scaffali del supermercato. Certo, il forno delle cucine moderne non ha nulla del rituale e del magico dei forni delle case contadine di un tempo, quando la lievitazione era un affare molto serio e misterioso e andava aiutata con, per esempio, la purificazione delle mani, l’uso di teli di candida canapa, tracciando croci sulle forme, invocando la benedizione di Dio sul pane e sulla casa o, anche, come si usava nelle campagne emiliane più materialiste, esclamando: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”…

Quell’atmosfera che si riassumeva in un odore, domestico e irresistibile, la descrive Giovanni Pascoli, intento a girare le piadine sul testo mentre la sorella Maria gliele stende:

Ma tu, Maria, con le tue mani blande / domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; / ed ecco è liscia come un foglio e grande // come la luna; e sulle aperte mani / tu me l’arrechi, e me l’adagi molle / sul testo caldo e quindi t’allontani. // Io, la giro, e le attizzo con le molle / il fuoco sotto, fin che stride invasa / dal calor mite, e si rigonfia in bolle: // e l’odore del pane empie la casa.

Vale dunque la pena rammentare con un piccolo sforzo di memoria, i tanti modi di utilizzo del pane, la maggior parte dei quali e con accorte piccole modifiche, ancora attuali al giorno d’oggi.

Ecco allora

La panzanella

Certamente non preparata come un tempo facendo inzuppare le fette di pane (meglio se raffermo) nell’acqua fredda e poi condite con un soffritto di lardo, cipolla e aceto. Piuttosto le fette di pane (sempre bagnate in acqua fredda) con sopra delle fettine di pomodoro fresco, condite con olio extra vergine di oliva, sale e origano. Poi, ad ognuno con aggiunte di varianti le più disparate: con capperi, con alici, con cetrioli, con ricotta stagionata salata, con olive, con cipolla fresca…

Oppure potete optare per la versione toscana: sbriciolate midolla di pane raffermo in una insalatiera e bagnatelo con acqua fresca. Poi strizzatelo per bene e mescolatelo con del basilico a pezzetti, della cipolla tritata fine, delle fette di pomodoro, un uovo sodo tagliato a spicchi sottili, sale e pepe. Mettete l’insalatiera in frigorifero per un paio d’ore e soltanto quando la togliete dal fresco, vi aggiungete un goccio di aceto di vino e qualche altro pezzetto di basilico.

Il pan dorato

Inzuppate delle fette di pane nel latte, sgocciolatele per bene, passatele nell’uovo sbattuto e, infine, friggetele meglio se nel burro.

La pappa

Non è possibile dare le dosi, ma tutto va proporzionato a seconda dei gusti. Tagliate a pezzettini del pane molto raffermo. Mettetelo a cuocere in acqua con pomodoro, aglio, olio e basilico. La papa è pronta quando il pane è completamente disfatto e allora scodellate e condite con del formaggio grattugiato.

Giovanni_Pascoli_piadina coppiettaAcqua cotta

Fate un soffritto con un battuto di pancetta e cipolla, poi versateci bietole crude tritate molto bene. Quando sono cotte, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in un zuppiera, copritele con del formaggio grattugiato  e infine versateci sopra le bietole.

Zuppa di pane

Preparate un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua delle bietole, carote, pomodori, cipolle, cavolo, sedano, patate, fagioli freschi e olio.  Una volta pronto, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in una zuppiera, spolveratele di formaggio grattugiato e versateci sopra il brodo, lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Uova a minestra

Soffriggete una piccola cipolla tritata in olio; poi versateci un uovo sbattuto e allungato con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, mescolate e fate bollire un attimo. Preparate una fetta di pane raffermo in una scodella e versateci sopra l’uovo a minestra.

Zuppa di zucche

Per questa zuppa, sono consigliate le zucchine romanesche. In mancanza di queste vanno bene altre varietà, purchè piccole e fresche. Per un chilo di zucchine, tritate una bella cipolla e mettetela a soffriggere in abbondante olio. Appena la cipolla è imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti piccoli, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Fate delle fette di pane raffermo  e sistematele in una capace fiamminga, spolveratele di abbondante parmigiano grattugiato e una lievissima nevicata di pepe macinato al momento. Versate le zucchine sulle fette di pane, date ancora una spolverata di parmigiano grattugiato, lasciate riposare qualche minuto e servite. La zuppa è buona anche fredda.

La pizza

Adoperate soltanto il pane raffermo, meglio se di più giorni. Tagliate il pane in fette il più possibili regolari e dello stesso spessore e sistematele in una teglia da forno. Bagnatele con del latte. Quando il pane si è ammorbidito, togliete il latte in eccesso e conditele come una normale pizza: salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, sale e olio. Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere. Il successo è garantito.

Pappa al pomodoro

In una casseruola fate soffriggere in abbondante olio due o tre spicchi d’aglio vestiti assieme a delle foglie di salvia. Poi versate del pane raffermo sminuzzato e fate ben insaporire, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere mescolando spesso. Quando il pane è completamente disfatto, la pappa è pronta. La pappa è buona sia calda che fredda.

Illustrazioni: Giovanni Pascoli con piadine e coppiette, Pupi Zirri, 2015 (originali da wikipedia.it)