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Tu vuo’ fa’ l’amatriciana.

amatrice piramidiCi siamo: le nuove stelle del firmamento televisivo, ossia i cuochi, stanno per surclassare i politici, costretti a menarsi per avere la prima pagina. Loro invece, i cuochi stellati, appena aprono bocca scatenano polemiche e chiacchiericci infiniti su riviste da sala d’attesa, quotidiani, web suscitando persino dichiarazioni da parte di personaggi pubblici, anzi eletti alla carica pubblica come, in questo caso, Nicola Zingaretti, presidente della regione Lazio, direttamente interessata alla Questione amatriciana. Il caso è quello di Carlo Cracco, cuoco celebre e celebrato per la sua bravura e il suo fascino, il quale in una trasmissione televisiva ha dichiarato che nell’amatriciana ci vuole l’aglio (vestito). è scoppiato il finimondo: il Comune di Amatrice ha protestato vivamente contro il cuoco, ricordandogli che è stato istituito il marchio DeCo (denominazione comunale) il quale, con il rigore della carta bollata, prescrive come unici ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco secco, pomodoro san marzano, pepe e peperoncino. La stampa nazionale non si lascia sfuggire la notizia, e scendono in campo il Corriere della Sera, che prende timidamente le difese di Cracco, e La Repubblica, che intervista Zingaretti per ribadire la posizione del Comune di Amatrice. Visto il putiferio che ha scatenato, Cracco, intelligentemente fatta propria la sapienza dei politici, smentisce e dichiara che era tutto uno scherzo. E così la storia si chiude, felici e contenti, con la sicurezza della denominazione.

amatrice kenyaMa una furiosa polemica lascia sempre strascichi di risentimento e diffidenza, tra chi sostiene l’atteggiamento di Amatrice e chi, al contrario, afferma che si cucina secondo il proprio estro, e ciascuno l’amatriciana la fa come gli va. Lo scontro frontale non aiuta, e finché ci sarà libertà di cucina, nei fatti, entrambe le opinioni sono più che legittime, e andrebbero però giustificate e approfondite. A parte la questione della necessità di un marchio, di come e perché oggi sia così sentita l’esigenza di creare un marchio per ogni cosa che fino a ieri era nominata ma non denominata, il marchio DeCo, una volta attribuito, codifica una ricetta e la individua solo se si utilizzano gli ingredienti previsti dalla denominazione. La denominazione è perciò un atto di battesimo, e da quel momento si vuole che il nome sia immutabilmente riferito a una preparazione precisa, e gli altri modi di preparare diventeranno pseudo-ricette, e le varianti, che andavano sotto quell’unico nome, dovranno cercarsi altri nomi. Per i nominalisti (o denominalisti) aggiungere l’aglio all’amatriciana sarebbe come se noi volessimo un Tournedos all’Andalusa (per il quale occorrono, oltre alla carne, cipolla, melanzane, peperoni rossi, pomodori e riso alla creola per accompagnare) senza i peperoni. In un ristorante francese o internazionale il cameriere farebbe notare che senza i peperoni il tournedos si chiama “all’Arlesiana” e viene accompagnato con patate lesse. Sembrano sottigliezze, ma è su queste e sulla codificazione delle ricette che la Francia ha avuto per secoli il primato mondiale di gastronomia. E infatti, i protestatari amatriciani hanno detto che Cracco ha la piena libertà di aggiungere l’aglio, che la salsa ottenuta è sicuramente buona, ma non potrà chiamarsi amatriciana. D’altro canto, le innumerevoli interpretazioni di questa salsa si devono alla sua stessa storia e natura: questa salsa è di chiara origine contadina e pastorale, molto diffusa nell’Appennino centrale, e affonda le radici in chissà quale secolo, sicuramente prima della diffusione della salsa di pomodoro. Più che una salsa, alle sue origini era un condimento per il quale veniva utilizzato ciò che si aveva a disposizione tra guanciale e pancetta. Il formaggio, anzi: il cacio, era il pecorino, il formaggio più diffuso ed economico nelle regioni dell’entroterra. Con l’aggiunta del pomodoro, e con tutte le diverse interpretazioni, la salsa viene chiamata popolarmente amatriciana (o matriciana) Una sola citazione presa dal volume Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano (1889) di Caterina Pigorini Beri: “ci sedemmo al banchetto (…) preparato coi rituali maccheroni, conditi di cacio pecorino e grassi di lardo battuto, col pepe dolce e garofolati (…)”. I rituali maccheroni sono tutt’oggi in uso e appaiono in diversi ricettari moderni che trattano di cucina tradizionale, o regionale che dir si voglia. Assomigliano molto alla gricia della cucina testaccina romana; possiamo quindi dire che sono una variante della  gricia? Probabilmente sì, visto che il piatto testaccino non è stato codificato. E poi, se andiamo a sfogliare qualche ricettario troveremo molte ricette che discendono dai “rituali maccheroni” e che potremmo definire quali progenitori dell’amatriciana, che seppur non denominati, hanno il loro diritto di parola al battesimo dell’amatriciana.

amatrice amazzoniaDi seguito qualche ricetta, cominciando col citare una romana verace, vale a dire Ada Boni, che nel suo Talismano della felicità, segnala

Spaghetti al guanciale

Per 6 persone: spaghetti gr 600; sale; strutto, un cucchiaio; guanciale gr 100; pecorino grattato; pepe.

Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffriggere in esso il guanciale ritagliato in piccole fettine. In abbondante acqua salata fate cuocere gli spaghetti. Quando essi saranno giunti al loro punto di cottura, scola teli e versateci il condimento preparato, aggiungendo abbondante pecorino grattato e una generosissima pizzicata di pepe.

Spaghetti alla amatriciana

Per 6 persone: spaghetti gr 600; cipolla; guanciale, g 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, g 100.

Questi spaghetti, malgrado il loro nome provinciale, sono un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte trattorie di Roma.

Tagliuzzare sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sarà rosolato ma non troppo, unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati di semi. Condite con sale e pepe abbondante –regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato- e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua  leggermente salata e, appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino romano grattato.

Spaghetti all’amatriciana (da “L’Antiartusi”, ricetta di Antonietta Virdis, Roma)

Per 4 persone: spaghetti o bucatini 500 gr; olio d’oliva un cucchiaio, guanciale ben stagionato ma non affumicato 150gr (quindi niente pancetta), cipolla metà di una piccola, peperoncino senza semi un pezzettino, pomodoro “casalingo” (solo polpa, senza pelle, senza semi e senza acqua di vegetazione) 3 etti, basilico una fogliolina, sale un cucchiaino, formaggio pecorino romano grattugiato mezzo etto abbondante.

Tagliare il guanciale a prismi di circa un centimetro e mezzo di lato, e farlo soffriggere  nell’olio insieme con le tuniche intiere della mezza cipolla ed al peperoncino. Quando è ben rosolato, toglierlo e tenerlo a parte. Togliere anche la cipolla e il peperoncino che non servono più. Mettere, nell’intingolo ottenuto, la polpa di pomodoro, il basilico e il sale. Far cuocere per dieci minuti circa. Poi aggiungere il guanciale tenuto a parte, mescolarlo bene con la salsa di pomodoro e smorzare il fuoco. Cuocere contemporaneamente la pasta, sgocciolarla e condirla con il formaggio e la salsa. Mescolare e servire in piatti caldi.

Bucatini alla matriciana (di Vincenzo Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di bucatini (che è la ganascia del maiale, come dice il nome, piuttosto grassa quindi, conservata come la pancetta, ma assai più delicata), 1 cucchiaio di strutto, ½ cipolla, 1 pezzo di peperoncino, sale, 80 gr di pecorino grattugiato (olio di oliva).

Quante discussioni su questo piatto stupendo, che appartiene alla più antica tradizione laziale-abruzzese. Prima di tutto il nome: viene da Amatrice, certo, città nobilissima, e quindi si dovrebbero chiamare  “all’amatriciana”, ma l’usanza popolare ha eliminato la scomoda “a” iniziale; accettiamo il fatto compiuto . in secondo luogo, guanciale e non pancetta , che è più salata e più rilevata di sapore. Se non c’è il guanciale, la ricetta diventa un’altra: anche molto gustosa, ma non più così elegante e ghiotta, nella sua rusticità. Infine: ci vuole o no il pomodoro? Anticamente non c’era, non c’era pomodoro nella cucina italiana, nella cucina europea, perché non era arrivato dall’America né si era acclimatato. Allora, diamo qui la versione senza pomodoro, poi diremo qualcosa su una possibile aggiunta.

Eccoci al dunque. Scaldate in tegame ¾ meglio ancora nel padellone di ferro ¾ lo strutto; unite il guanciale tagliato a pezzetti (tradizionale anche la proporzione; ce ne vuole un quarto del peso della pasta). Fate rosolare un poco a fuoco vivo, po togliete dalla padella questi pezzetti di guanciale (che altrimenti diventerebbero troppo magri e secchi), sgocciolandoli bene; mettete dentro invece la cipolla tritata e il peperoncino. Quando la cipolla appassisce, aggiustate di sale; date qualche altro minuto di cottura, poi togliete il pezzetto di peperoncino, rimettendo dentro i pezzetti di guanciale; date le ultime rigirate e con questo intingolo condite la pasta lessata bene al dente. Metteteci dentro anche qualche cucchiaiata di pecorino, mescolate ancora e servite; servite a parte altro pecorino.

Varianti: naturalmente, potete usare spaghetti del tipo più sottile, anziché bucatini; o altra pasta. Potete usare olio di oliva, anziché strutto. Potete evitare di togliere i pezzetti di guanciale dalla padella, durante la cottura; ma il sistema che qui propongo,  e che mi fu insegnato dal grande Carnacina, li rende molto più morbidi e gustosi.

Bucatini alla matriciana, col pomodoro (di V. Buonassisi)

Parliamo di questa aggiunta di pomodoro, che oggi viene comunemente praticata, anche in modo eccessivo, annegando addirittura i pezzetti di guanciale nel sugo rosso; e coprendone il sapore. Se si vuole proprio il pomodoro, basteranno tre cucchiai di polpa, aggiunta dopo la cipolla, e prima di rimettere in padella i pezzetti di guanciale.

Spaghetti alla amatriciana (da “Far presto” di Vera Rossi Lodomez)

Spaghetti gr 400; pancetta gr 100; cipolle 1; spicchi d’aglio 1; olio, cucchiai 1; bicchieri di vino bianco secco 1; scatolette di salsa di pomodoro 1; pecorino gr 100.

Cottura ragù: 45 minuti Cottura della pasta: 18 minuti

Schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico di un coltello e fatelo rosolare nell’olio. Quando sarà diventato marrone scuro levatelo dalla casseruola e buttatelo via; in quell’olio fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi la pancetta tritata. Lascia tela colorire, poi bagnatela conn il vino. Fatelo evaporare, poi aggiungete la salsa di pomodoro diluita con qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe. D’estate, invece della salsa, adoperate qualche pomodoro fresco. Lasciate che il sugosi condensi e intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena sono cotti scola teli e conditeli con la salsa preparata ed abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Bucatini all’amatriciana (Alessandro Molinari Pradelli usa questa ricetta sia per “La cucina abruzzese”, sia per “La cucina marchigiana”, tutti e due editi da Newton & Compton)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di bucatini

Per il condimento: g 200 di guanciale di maiale, tagliato a dadini; 2 cipolle tritate grossolanamente; ½ bicchiere di vino bianco secco; g 500 di pomodori pelati, sminuzzati; peperoncino rosso piccante, a piacere; sale e pepe a mulinello; formaggio pecorino grattugiato, a piacere.

In una padella ampia, fate soffriggere la dadolata di guanciale insieme alla cipolla; appena dora aggiungete il vino, mescolate e fate sfumare. Ora, calate la polpa dei pomodori, regolate di sale e pepe, profumate con il peperoncino e terminate la cottura, a fiamma media. Nel frattempo, lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scola teli cotti al dente, versateli nella padella, per saltarli un attimo con il sugo, quindi serviteli imbiancati di formaggio pecorino. Variante: si fa lo stesso piatto anche con gli spaghetti.

Bucatini alla amatriciana (da Roma in bocca di Antonella Santolini)

Per l’amatriciana il guanciale è insostituibile, tagliatene dunque a dadini circa 50 gr a testa; fatelo soffriggere con dello strutto o dell’olio e 1 cipolla. Aggiungete quindi 500 gr di polpa di pomodoro (non si usa per questo sugo la salsa di pomodoro), del peperoncino piccante, sale e pepe abbondante. Si lessano intanto ½ kg di bucatini, si scolano al dente e si ripassano, poi, nella pentola col sugo per qualche minuto, cos’ che si insaporiscano bene. è una caratteristica di questo sugo il pomodoro non troppo cotto, che deve, infatti, rimanere in pezzi abbastanza consistenti. Un’ultima cosa, su cui però non si può transigere: sui bucatini all’amatriciana è d’obbligo il pecorino piccante.

E potremmo continuare ancora per un bel po’ nel riportare le diverse interpretazioni dell’amatriciana. E a questo punto Amatrice, dopo aver giustamente protestato per una frase detta in tv, si appresti a far chiarezza anche con gli autori dei ricettari, che ancora oggi si ostinano ad intitolare “amatriciana” una ricetta che amatriciana non è.

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