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Febbraio: tutti fritti.

arlecchino soleri_trucco3bisDifficile raccontare e descrivere oggi la miseria di gran parte della popolazione italiana di appena qualche decina di anni fa, quando si usava dire del mese di febbraio che è corto e amaro. Stava a significare che era un mese di miseria perché le provviste di  frutta, legumi secchi, conserve stavano per finire; e così pure l’erba, il fieno, il becchime per le bestie. Vivere era letteralmente un problema e bisognava sbarcare il lunario per poter arrivare alla primavera, e ritrovare i frutti della terra. Del resto ancora si dice che l’estate è la mamma dei poveri, e lo è tuttora soprattutto per i poveri di città. Febbraio invece non suscita tante simpatie, innanzitutto perché responsabile dei giorni della merla (si racconta che il merlo credè d’essere fuori dal freddo e disse a Dio di non preoccuparsi più per lui; allora gennaio lo volle punire e, avendone soltanto 28, si fece imprestare tre giorni da Febbraio che ne aveva trentuno e scatenò quindi il freddo, lo stesso che scontiamo ogni anno alla fine di Gennaio); poi perché il mese è caratterizzato dal maltempo, e così non si vede l’ora che finisca:

Disse febbraio a marzo: M’imprestarisci un dì? / Rispose marzo: Un cacchiu! Ti voglio vedè morì!

Gli ultimi giorni di febbraio sono celebrati con particolari iniziative in alcune regioni. Ricordate, per esempio Amarcord di Fellini? Ebbene ad un certo punto vi è la fugarèna, falò che in Romagna si accende nei campi e nei paesi (anche nella Rimini di allora) all’imbrunire.

All’inizio del mese sta la Candelora, e via altre previsioni per il tempo futuro:

Per la Santa Candelora, se nevica o se plora, dell’inverno semo fora; ma se è sole o solicello, siamo sempre a mezzo inverno

Nel secondo giorno del mese cade questa festa antichissima oramai dimenticata e della quale è rimasto soltanto il dètto sopra riportato. Si trattava di benedire le candele che venivano portate in processione e quindi, sempre accese, conservate in casa perché di buon auspicio e contro i mali e malanni della vita. Tuttavia, sempre secondo la saggezza popolare e contadina, dopo la Candelora, si sente la febbre nella terra e allora è possibile ripetere il dètto che fa: arlecchino soleri 1Per Sant’Agata, la terra rifiata, la merenda è ritrovata, volendo dire che dopo Sant’Agata (il 5 febbraio) la terra comincia a risvegliarsi e a dare i primi segni di vita. Insomma, se da un lato questo mese è inviso per via dei suoi rigori atmosferici, dall’altro preannuncia l’atteso risveglio della natura, e quindi anche dell’amore tanto che in Veneto ancora si usa dire che “per San Valentin, la lodola fa il nidin”.

Era sempre la miseria che faceva dire ai poveri “a Carnevale si conosce chi ha la gallina grassa”, giacché è in questo periodo che chi ha ancora i mezzi di sussistenza per la famiglia e per gli animali, può permettersi di festeggiare la grascia, ossia il grasso, il maiale, la sugna. E per chi non ha i mezzi? Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto; oppure In Carnevale il povero a zappare; o anche Carnevale e Quaresima per me è sempre la stessa.  Il Carnevale da solo non basta a rallegrarsi, se non c’è ciccia. Tanto più che a Carnevale seguirà la Quaresima, periodo di rituale austerità, come ci ricordano da Recanati: Carnevà non me lascià, che non posso digiunà. (Non tutta l’espressione poetica recanatese si deve a Leopardi!)

La festa, oramai sbianchettata, ancora si ricorda per dei dolci rituali entrati negli standard delle pasticcerie e perfino dei bar. Ma quando il Carnevale dava inizio alla stagione dei veglioni, quei dolci si portavano alle feste dalla cucina di casa, e questa festa era un tripudio di fritti casalinghi.

E per esempio il “dolcetto o scherzetto” già esisteva, quando per il giovedì grasso i ragazzini mascherati alla meglio andavano a bussare per le case e chiedevano “C’è nient per la mascarena? Un po’ de gras, un po’ de farena?”, spesso ricevendo invece che dolcetti, lardo, uova e salsicce.

soleri_arlecchino10318bissFinito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole!

Castagnole

Ingredienti: 500 gr di farina; 4 uova; 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di olio; mezzo bicchiere di latte; un goccio di rum; mezzo bicchierino di mistrà; un pizzico di vaniglia; la scorza di un limone grattugiata; 1 bustina di lievito per dolci.

Montate le uova intere con lo zucchero poi uniteci l’olio, il rum, mistrà, vaniglia, il limone. Impastate con la farina e una volta che il tutto è ben amalgamato, aggiungeteci la bustina di lievito e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto al cucchiaio. E appunto con un cucchiaio versate poco alla volta l’impasto in padella con olio ben caldo e agitate la padella in senso rotatorio durante la cottura. Quando le castagnole sono gonfie e dorate scolatele e asciugatele su fogli di carta paglia e infine accomodatele in un piatto spolverizzandole di zucchero a velo o semolato.

Se volete le castagnole al forno, allora procedete in questa maniera: fate l’impasto più solido (basta aggiunge un poco più di farina) e tagliatelo a pezzetti, con questi formate dei bastoncini lunghi un dito, incideteci una croce in superficie, quindi versateli in acqua bollente. Appena riaffiorano in superficie, scolateli col mestolo e sistemateli in una teglia imburrata e passateli al forno.

Esiste un’altra variante: invece di usare il lievito, utilizzate il citrato che, oltre alla funzione lievitante ha anche quella di respingere l’olio, facendo rimanere i dolci ben asciutti.  Inoltre, oltre che incipriare le castagnole con lo zucchero, c’è chi le condisce con il miele.

Frappe (dette anche sfrappe, chiacchiere, bugie)

Ingredienti: 1 uovo intero; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaio di mistrà; 1 cucchiaio raso di zucchero; 120 gr di farina.

Lavorate bene l’impasto e poi stendete una sfoglia mediamente sottile (un paio di millimetri). Con la rotella dentata tagliate delle strisce e friggete in padella in olio caldo, ma a fuoco basso per farle rimanere bianche e non bruciarle. Scolate su carta paglia e spolverizzate di zucchero a velo o semolato. C’è a chi piace spruzzate di alchermes e poi zucchero semolato.

Tagliatelle fritte

Ingredienti: come per delle tagliatelle normali, considerate 1 uovo che prende 1 etto di farina. Poi prendete: 1 cucchiaio da dessert di rum; 70 gr di zucchero semolato; la scorza grattugiata di 1 limone

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e al centro rompete l’uovo, aggiungendo anche il rum e lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciatela riposare per una mezzoretta in una ciotola coperta; quindi stendete la sfoglia come si fa normalmente per le tagliatelle. Cospargetela del limone grattugiato e dello zucchero e quindi arrotolate la sfoglia in maniera serrata. Il rotolo ottenuto tagliatelo a rondelle di circa 1 cm e lasciatele riposare per un’altra mezz’ora, trascorsa la quale friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolatele quando sono ben dorate e asciugatele su carta paglia. Sistematele su un piatto di portata e spolverizzatele con zucchero a velo.

Berlingozzo

Ingredienti: 2 uova intere; 2 tuorli d’uovo; 250 gr di farina; 200 gr di zucchero; 1 bustina da 16 gr di lievito per dolci; scorza grattugiata di un limone; 50 gr di olio d’oliva; 1 arancia; granella di zucchero e diavolini.

Montate le uova intere e i due tuorli con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una spuma ben gonfia e densa. A parte setacciate la farina con il lievito e unitelo alle uova montate (ricordate: la farina va unita delicatamente con un mestolo girandolo dal basso verso l’alto in senso rotatorio per non smontare la spuma). Versate il composto in uno stampo già unto di burro (meglio gli stampi a cerniera) e cuocete in forno già caldo a 180° per mezz’ora. Intanto che si cuoce, prendete un pentolino e versateci il resto dello zucchero e il succo dell’arancia e mettete al fuoco sino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo raffreddare, toglietelo dalla forma e quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia e, infine, guarnite con la granella di zucchero e i diavolini.

Frisjoli

Ingredienti: 1 kg di farina; 1 l. di latte; scorza grattugiata di 2 arance e relativo succo; 35 gr di lievito di birra; 1 bicchierino di mistrà; olio per friggere; zucchero semolato.

In una ciotola versate la farina, la scorza grattugiata e il succo delle arance e cominciate a mescolare. Prendete un po’ di latte bastante per sciogliere il lievito e intiepiditelo, quindi cominciate ad impastare aggiungendo poco per volta il latte e terminate con il mistrà. Lavorate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite la ciotola con un telo e sopra questo un panno di lana e lasciate lievitare per un paio d’ore. Trascorse le due ore prendete una tasca (o, come si fa in Sardegna, utilizzate un imbuto con manico; o, ancora, una bottiglia di plastica tagliata a metà. Se utilizzate l’imbuto, questo va unto d’olio per far meglio scivolare l’impasto) e, con l’aiuto di un mestolo, riempitela del composto e, tenendo chiuso il buco della tasca, dell’imbuto, o della bottiglia di plastica con l’indice, avvicinatela all’olio (che deve essere abbondante e ben caldo) togliete il dito e fate cadere l’impasto in modo circolare, creando una spirale, dal centro verso l’esterno. La frittella si gonfierà subito e appena dorata, rigiratela; quindi scolatela su carta paglia e infine spolverizzatela di zucchero semolato.

Frittelle

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; scorza di 1 limone grattugiata;una presa di sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. per un impasto molle; ½ cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio; 1 mela tagliata a fettine sottili.

Amalgamate tutti gli ingredienti; quindi friggete a cucchiaiate. Scolate su carta paglia, sistemate le frittelle in un piatto di portata e condite con alchermes e zucchero semolato.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; un “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di 1 limone.

Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividetelo in tante pollottoline grandi quanto una noce. Queste immergetele in acqua bollente e, appena vengono a galla, toglietele subito e sistematele su di un telo e copritele con un altro telo in maniera che si asciughino. Una volta asciugate si friggono in olio bollente. Scolate e condite con miele, oppure con alchermes e zucchero.

Gli scroccafusi si possono fare anche al forno: una volta tolti dall’acqua e asciugati su di un panno, si sistemano su di una lastra da forno unta di burro e si lasciano cuocere in forno caldo a 150° per una mezz’ora.

Frittelle di arance

Prendete 6 arance, sbucciatele e togliete l’albedine; tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore e quindi, con l’aiuto di un coltellino, togliete via i semi. Mettete le fette di arance in una scodella, bagnatele con del rum e lasciate riposare per un’ora abbondante. Intanto preparate una pastella con 100 grammi di farina, un po’ d’acqua e 1 albume montato a neve ben ferma con un poco di zucchero. Sgocciolate le fette di arance, immergetele nella pastella e friggetele in olio bollente. Scolatele dopo averle ben dorate da ambo le parti, sistematele in un piatto di portata, spolverizzatele di zucchero semolato e servitele calde.

Illustrazioni: Ferruccio Soleri in Arlecchino, Pupi Zirri 2015 (fonte: 2010.carnevale.venezia.it)

 

 

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Published in ricette si dice

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