Archivio mensile:febbraio 2015

Pamela è vegana.

Pamela_Anderson cavoli e broccoli.5Nel grande mercato bric-à-brac degli stili alimentari, sta crescendo in maniera considerevole il veganismo, corrente di pensiero che rifiuta qualsiasi forma di sfruttamento degli animali, escludendo totalmente non solo carne e pesce, ma anche latticini, miele, pappa reale e uova. Insomma è un modo radicale di essere vegetariani; proviene, neanche a dirlo, dall’Inghilterra, dove essere vegetariani è sempre stato una scelta politica oltre che filosofica, e come una scissione di partiti in Italia, con tanto di dramma del nome e rivendicazione di legittimità, la Veg(etari)an Society nacque come costola della Vegetarian Society, non ieri ma bensì nel 1944 ad opera di un gruppo di sei irriducibili (ai latticini) presieduto da Donald Watson, considerato il padre di questa tendenza.

Molti i personaggi pubblici che fanno proselitismo, da Pamela Anderson a Gwyneth Paltrow, a Prince, Al Gore, tutti attivi e dalla forma invidiabile. Il mondo vegano è ampio e i gradi di radicalità sono diversi, come varie sono le ragioni, tra il religioso, il filosofico e il salutistico, che muovono a questa scelta, la quale risulta meno estrema man mano che cresce la rilevanza commerciale del fenomeno e conseguente offerta di prodotti ad esso riservata. E se il miele, fin dall’inizio, pone problemi di coscienza e di definizione, oggigiorno ci sono posizioni anche no-soia, essendo questa quasi tutta transgenica e perciò da escludersi anche se non c’entra niente con gli animali. In Italia la moda sta avendo un successo incredibile tanto che si calcolano ad oggi tra le 400 e le 700 mila persone che hanno fatto questa scelta, con un ritmo di aumento del loro numero del 10-15% all’anno. Una massa consistente che ha già cambiato la grande distribuzione limitatamente, però, ai grandi centri urbani. Addirittura si è avuta notizia che sono stati istituiti corsi per farmacisti che vogliano seguire il veganismo e sembra che siano 120 i negozi abilitati ad accogliere i vegani.

DW1_385La dieta vegana è una variante della vegetariana e come questa, è attenta alla qualità degli alimenti, consumando esclusivamente prodotti da agricoltura biologica. Ma, come si è detto, a seguire appropriatamente la dieta sono facilitati gli abitanti dei grandi centri urbani, dove la distribuzione riesce a far arrivare alcuni cibi se non proprio imprescindibili, comunque consigliati. Ad esempio una persona che viva un po’ isolata, come si procura l’agro di umeboshi (condimento giapponese a base di prugne salate) per condire le verdure crude? E le alghe tipo kombu e diverse altre note e consumate in Estremo Oriente? E lo sciroppo d’acero, comunissimo nel Nord America, molto meno da noi; per non parlare di alcuni cereali quali kamut, bulgur, amaranto, quinoa, quando nei piccoli paesi è difficile trovare il farro, il grano saraceno, l’avena, il miglio. E che dire del tè kukicha, altamente consigliato perché privo di teina? In ogni modo, a coloro i quali abbiano difficoltà a reperire gli alimenti citati, va data una rassicurazione: con gli alimenti della nostra agricoltura tradizionale, o con le erbe selvatiche commestibili, con del buon sale marino, con le tisane della nonna, è possibile cucinare vegano. Lo si può affermare, leggendo un testo  di un grande vegetariano che risponde al nome di Duca di Salaparuta, il quale con il suo libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, offre innumerevoli spunti ed idee per una cucina vegana. Il Duca apparteneva alla vecchia scuola, e nel suo programma include uova e burro a volontà; tutte ricette che vanno scartate, oppure adattate sostituendo l’olio al burro, e alle uova… alle uova, niente.

Qualche esempio dal testo del Duca, tanto per dare un’idea anche di quanto appetitosa possa essere questa versione del vitto pitagorico.

Brodo vegetariano superlativo

Acqua litri 5, lenticchie grammi 100, fagiuoli grammi 100, cipolle 4, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sedano, carote grammi 150, noci 6, 1 piccola verza, noce moscata e poco sale.

Fate un battuto con le cipolle, il prezzemolo, il sedano, le carote e fatelo soffriggere nell’olio. Versatevi quindi l’acqua con sale, poco pepe intero, 3 chiodi di garofano, timo, noce moscata e calatevi le lenti ed i fagiuoli colla verza. Lasciate cuocere fino a ridurre di un terzo il tutto.

Purea di carote e pomodoro

Prendete ½ chilogrammo di carote affettate e ½ chilogrammo di pomidori, un mazzetto di erbette, una cipolla tagliata e due buone fette di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Portate a litri 2 con acqua, sale e pepe e fate bollire sino a cottura. Passate allo staccio, riscaldate e servite.

Pupi Zirri 2014 Enrico Alliata e lattuga romana

Buoille-baisse vegetariana o brodetto di funghi

Prendete ½ chilogrammo di buoni funghi, tagliateli, lavateli ed aggiungetevi qualche tartufo a pezzettini. A parte, annodate in un pannolino 6 cipolle tagliate in quattro, 2 pomidori tagliati, 2 foglie di alloro, dei pezzettini di scorza d’arancia e 4 chiodi di garofano; mettete il tutto in una casseruola con sale, pepe, un buon pizzico di zafferano polverizzato, prezzemolo triturato e ½ litro di vino bianco secco. Aggiungete un quinto di litro di olio finissimo, 1 litro d’acqua, dove avrete sciolto 2 cucchiaini di fecola. Fate cuocere per un’ora, togliete il sacchetto di aromi e servite nei piatti ove avrete messo un paio di fette di pane tostato.

Minestra di barbabietole

Prendete un chilogrammo di barbabietole, 4 carote ben lavate ed affettate assieme a grammi 100 di cipolle, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e origano. Spolverate leggermente di sale e mettete a drenare sullo staccio per 2 ore. Torchiate  condite il sugo con limone e olio, seminandovi noci od altro seme oleoso macinato.

Minestra di semolino

Affettate 2 cetrioli o cocomeri, 1 chilogrammo di pomidori e grammi 100 di cipolle; spolverateli di poco sale possibilmente di sedano e metteteli a drenare nello staccio raccogliendone il sugo. Dopo 2 ore torchia teli, riunite i due sughi, versatevi un limone battuto con olio finissimo e prezzemolo abbondante e distribuitelo nei piatti mescolandovi in ognuno 2 cucchiai di semolino rammorbidito.

Lattuga al pomodoro proteizzata

Lattuga trincata, sugo di pomodoro  crudo, sedano, prezzemolo e cipolla triturati, essenza d’aglio, arachidi grattugiate, sale di sedano, olio e limone. Spargetevi sopra anche del cumino o noci peste.

Vermicelli alle vongole (pseudo)

Soffriggete della cipolla triturata in olio d’oliva, e quando arrotolata mettetevi un poco d’aglio triturato, dei fiori di zucca tagliuzzati a pezzettini, dello zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda, prezzemolo triturato, sale e pepe; fate cuocere ed aggiungetevi della buona salsa di pomodoro. Quando i vermicelli sono cotti e colati rimetteteli nella casseruola asciutta e versatevi la metà del suddetto condimento; rimestate e disponete nei piatti mettendovi sopra il rimanente della salsa.

Pasta a caponata

Olive bianche salate grammi 200, pomidori chilogrammi 2, sedani 2, olio grammi 150, capperini grammi 100, cipolle 2, pasta preferibilmente cavata grammi 750.

Fate un soffritto con l’olio e la cipolla ed appena arrotolata buttatevi il pomodoro spremuto e stacciato, le olive disossate, tagliuzzate e curate in acqua per un paio d’ore, il sedano tagliuzzato ed i capperi ben lavati; sale e pepe e fate cuocere finchè il sedano sarà ben tenero aggiungendo acqua se occorre. Quando il tutto sarà ben macerato e ristretto, versatevi 3 cucchiai di aceto (con la cottura l’alcool si evapora), fate sfumare e scendete dal fuoco. Cuocete indi i cavatoni, colateli e mescolateli con metà del condimento, per mettervi l’altra metà di sopra sul piatto e fate raffreddare. Si serve fredda decorando con qualche cetriolino, capperini e foglie di menta.

Illustrazioni: dall’alto, Donald Watson (fonte: vegansociety.com); Pamela Anderson con cavoli e broccoli; Enrico di Salaparuta e lattuga (Pupi Zirri).

 

Tu vuo’ fa’ l’amatriciana.

amatrice piramidiCi siamo: le nuove stelle del firmamento televisivo, ossia i cuochi, stanno per surclassare i politici, costretti a menarsi per avere la prima pagina. Loro invece, i cuochi stellati, appena aprono bocca scatenano polemiche e chiacchiericci infiniti su riviste da sala d’attesa, quotidiani, web suscitando persino dichiarazioni da parte di personaggi pubblici, anzi eletti alla carica pubblica come, in questo caso, Nicola Zingaretti, presidente della regione Lazio, direttamente interessata alla Questione amatriciana. Il caso è quello di Carlo Cracco, cuoco celebre e celebrato per la sua bravura e il suo fascino, il quale in una trasmissione televisiva ha dichiarato che nell’amatriciana ci vuole l’aglio (vestito). è scoppiato il finimondo: il Comune di Amatrice ha protestato vivamente contro il cuoco, ricordandogli che è stato istituito il marchio DeCo (denominazione comunale) il quale, con il rigore della carta bollata, prescrive come unici ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco secco, pomodoro san marzano, pepe e peperoncino. La stampa nazionale non si lascia sfuggire la notizia, e scendono in campo il Corriere della Sera, che prende timidamente le difese di Cracco, e La Repubblica, che intervista Zingaretti per ribadire la posizione del Comune di Amatrice. Visto il putiferio che ha scatenato, Cracco, intelligentemente fatta propria la sapienza dei politici, smentisce e dichiara che era tutto uno scherzo. E così la storia si chiude, felici e contenti, con la sicurezza della denominazione.

amatrice kenyaMa una furiosa polemica lascia sempre strascichi di risentimento e diffidenza, tra chi sostiene l’atteggiamento di Amatrice e chi, al contrario, afferma che si cucina secondo il proprio estro, e ciascuno l’amatriciana la fa come gli va. Lo scontro frontale non aiuta, e finché ci sarà libertà di cucina, nei fatti, entrambe le opinioni sono più che legittime, e andrebbero però giustificate e approfondite. A parte la questione della necessità di un marchio, di come e perché oggi sia così sentita l’esigenza di creare un marchio per ogni cosa che fino a ieri era nominata ma non denominata, il marchio DeCo, una volta attribuito, codifica una ricetta e la individua solo se si utilizzano gli ingredienti previsti dalla denominazione. La denominazione è perciò un atto di battesimo, e da quel momento si vuole che il nome sia immutabilmente riferito a una preparazione precisa, e gli altri modi di preparare diventeranno pseudo-ricette, e le varianti, che andavano sotto quell’unico nome, dovranno cercarsi altri nomi. Per i nominalisti (o denominalisti) aggiungere l’aglio all’amatriciana sarebbe come se noi volessimo un Tournedos all’Andalusa (per il quale occorrono, oltre alla carne, cipolla, melanzane, peperoni rossi, pomodori e riso alla creola per accompagnare) senza i peperoni. In un ristorante francese o internazionale il cameriere farebbe notare che senza i peperoni il tournedos si chiama “all’Arlesiana” e viene accompagnato con patate lesse. Sembrano sottigliezze, ma è su queste e sulla codificazione delle ricette che la Francia ha avuto per secoli il primato mondiale di gastronomia. E infatti, i protestatari amatriciani hanno detto che Cracco ha la piena libertà di aggiungere l’aglio, che la salsa ottenuta è sicuramente buona, ma non potrà chiamarsi amatriciana. D’altro canto, le innumerevoli interpretazioni di questa salsa si devono alla sua stessa storia e natura: questa salsa è di chiara origine contadina e pastorale, molto diffusa nell’Appennino centrale, e affonda le radici in chissà quale secolo, sicuramente prima della diffusione della salsa di pomodoro. Più che una salsa, alle sue origini era un condimento per il quale veniva utilizzato ciò che si aveva a disposizione tra guanciale e pancetta. Il formaggio, anzi: il cacio, era il pecorino, il formaggio più diffuso ed economico nelle regioni dell’entroterra. Con l’aggiunta del pomodoro, e con tutte le diverse interpretazioni, la salsa viene chiamata popolarmente amatriciana (o matriciana) Una sola citazione presa dal volume Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano (1889) di Caterina Pigorini Beri: “ci sedemmo al banchetto (…) preparato coi rituali maccheroni, conditi di cacio pecorino e grassi di lardo battuto, col pepe dolce e garofolati (…)”. I rituali maccheroni sono tutt’oggi in uso e appaiono in diversi ricettari moderni che trattano di cucina tradizionale, o regionale che dir si voglia. Assomigliano molto alla gricia della cucina testaccina romana; possiamo quindi dire che sono una variante della  gricia? Probabilmente sì, visto che il piatto testaccino non è stato codificato. E poi, se andiamo a sfogliare qualche ricettario troveremo molte ricette che discendono dai “rituali maccheroni” e che potremmo definire quali progenitori dell’amatriciana, che seppur non denominati, hanno il loro diritto di parola al battesimo dell’amatriciana.

amatrice amazzoniaDi seguito qualche ricetta, cominciando col citare una romana verace, vale a dire Ada Boni, che nel suo Talismano della felicità, segnala

Spaghetti al guanciale

Per 6 persone: spaghetti gr 600; sale; strutto, un cucchiaio; guanciale gr 100; pecorino grattato; pepe.

Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffriggere in esso il guanciale ritagliato in piccole fettine. In abbondante acqua salata fate cuocere gli spaghetti. Quando essi saranno giunti al loro punto di cottura, scola teli e versateci il condimento preparato, aggiungendo abbondante pecorino grattato e una generosissima pizzicata di pepe.

Spaghetti alla amatriciana

Per 6 persone: spaghetti gr 600; cipolla; guanciale, g 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, g 100.

Questi spaghetti, malgrado il loro nome provinciale, sono un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte trattorie di Roma.

Tagliuzzare sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sarà rosolato ma non troppo, unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati di semi. Condite con sale e pepe abbondante –regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato- e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua  leggermente salata e, appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino romano grattato.

Spaghetti all’amatriciana (da “L’Antiartusi”, ricetta di Antonietta Virdis, Roma)

Per 4 persone: spaghetti o bucatini 500 gr; olio d’oliva un cucchiaio, guanciale ben stagionato ma non affumicato 150gr (quindi niente pancetta), cipolla metà di una piccola, peperoncino senza semi un pezzettino, pomodoro “casalingo” (solo polpa, senza pelle, senza semi e senza acqua di vegetazione) 3 etti, basilico una fogliolina, sale un cucchiaino, formaggio pecorino romano grattugiato mezzo etto abbondante.

Tagliare il guanciale a prismi di circa un centimetro e mezzo di lato, e farlo soffriggere  nell’olio insieme con le tuniche intiere della mezza cipolla ed al peperoncino. Quando è ben rosolato, toglierlo e tenerlo a parte. Togliere anche la cipolla e il peperoncino che non servono più. Mettere, nell’intingolo ottenuto, la polpa di pomodoro, il basilico e il sale. Far cuocere per dieci minuti circa. Poi aggiungere il guanciale tenuto a parte, mescolarlo bene con la salsa di pomodoro e smorzare il fuoco. Cuocere contemporaneamente la pasta, sgocciolarla e condirla con il formaggio e la salsa. Mescolare e servire in piatti caldi.

Bucatini alla matriciana (di Vincenzo Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di bucatini (che è la ganascia del maiale, come dice il nome, piuttosto grassa quindi, conservata come la pancetta, ma assai più delicata), 1 cucchiaio di strutto, ½ cipolla, 1 pezzo di peperoncino, sale, 80 gr di pecorino grattugiato (olio di oliva).

Quante discussioni su questo piatto stupendo, che appartiene alla più antica tradizione laziale-abruzzese. Prima di tutto il nome: viene da Amatrice, certo, città nobilissima, e quindi si dovrebbero chiamare  “all’amatriciana”, ma l’usanza popolare ha eliminato la scomoda “a” iniziale; accettiamo il fatto compiuto . in secondo luogo, guanciale e non pancetta , che è più salata e più rilevata di sapore. Se non c’è il guanciale, la ricetta diventa un’altra: anche molto gustosa, ma non più così elegante e ghiotta, nella sua rusticità. Infine: ci vuole o no il pomodoro? Anticamente non c’era, non c’era pomodoro nella cucina italiana, nella cucina europea, perché non era arrivato dall’America né si era acclimatato. Allora, diamo qui la versione senza pomodoro, poi diremo qualcosa su una possibile aggiunta.

Eccoci al dunque. Scaldate in tegame ¾ meglio ancora nel padellone di ferro ¾ lo strutto; unite il guanciale tagliato a pezzetti (tradizionale anche la proporzione; ce ne vuole un quarto del peso della pasta). Fate rosolare un poco a fuoco vivo, po togliete dalla padella questi pezzetti di guanciale (che altrimenti diventerebbero troppo magri e secchi), sgocciolandoli bene; mettete dentro invece la cipolla tritata e il peperoncino. Quando la cipolla appassisce, aggiustate di sale; date qualche altro minuto di cottura, poi togliete il pezzetto di peperoncino, rimettendo dentro i pezzetti di guanciale; date le ultime rigirate e con questo intingolo condite la pasta lessata bene al dente. Metteteci dentro anche qualche cucchiaiata di pecorino, mescolate ancora e servite; servite a parte altro pecorino.

Varianti: naturalmente, potete usare spaghetti del tipo più sottile, anziché bucatini; o altra pasta. Potete usare olio di oliva, anziché strutto. Potete evitare di togliere i pezzetti di guanciale dalla padella, durante la cottura; ma il sistema che qui propongo,  e che mi fu insegnato dal grande Carnacina, li rende molto più morbidi e gustosi.

Bucatini alla matriciana, col pomodoro (di V. Buonassisi)

Parliamo di questa aggiunta di pomodoro, che oggi viene comunemente praticata, anche in modo eccessivo, annegando addirittura i pezzetti di guanciale nel sugo rosso; e coprendone il sapore. Se si vuole proprio il pomodoro, basteranno tre cucchiai di polpa, aggiunta dopo la cipolla, e prima di rimettere in padella i pezzetti di guanciale.

Spaghetti alla amatriciana (da “Far presto” di Vera Rossi Lodomez)

Spaghetti gr 400; pancetta gr 100; cipolle 1; spicchi d’aglio 1; olio, cucchiai 1; bicchieri di vino bianco secco 1; scatolette di salsa di pomodoro 1; pecorino gr 100.

Cottura ragù: 45 minuti Cottura della pasta: 18 minuti

Schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico di un coltello e fatelo rosolare nell’olio. Quando sarà diventato marrone scuro levatelo dalla casseruola e buttatelo via; in quell’olio fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi la pancetta tritata. Lascia tela colorire, poi bagnatela conn il vino. Fatelo evaporare, poi aggiungete la salsa di pomodoro diluita con qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe. D’estate, invece della salsa, adoperate qualche pomodoro fresco. Lasciate che il sugosi condensi e intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena sono cotti scola teli e conditeli con la salsa preparata ed abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Bucatini all’amatriciana (Alessandro Molinari Pradelli usa questa ricetta sia per “La cucina abruzzese”, sia per “La cucina marchigiana”, tutti e due editi da Newton & Compton)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di bucatini

Per il condimento: g 200 di guanciale di maiale, tagliato a dadini; 2 cipolle tritate grossolanamente; ½ bicchiere di vino bianco secco; g 500 di pomodori pelati, sminuzzati; peperoncino rosso piccante, a piacere; sale e pepe a mulinello; formaggio pecorino grattugiato, a piacere.

In una padella ampia, fate soffriggere la dadolata di guanciale insieme alla cipolla; appena dora aggiungete il vino, mescolate e fate sfumare. Ora, calate la polpa dei pomodori, regolate di sale e pepe, profumate con il peperoncino e terminate la cottura, a fiamma media. Nel frattempo, lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scola teli cotti al dente, versateli nella padella, per saltarli un attimo con il sugo, quindi serviteli imbiancati di formaggio pecorino. Variante: si fa lo stesso piatto anche con gli spaghetti.

Bucatini alla amatriciana (da Roma in bocca di Antonella Santolini)

Per l’amatriciana il guanciale è insostituibile, tagliatene dunque a dadini circa 50 gr a testa; fatelo soffriggere con dello strutto o dell’olio e 1 cipolla. Aggiungete quindi 500 gr di polpa di pomodoro (non si usa per questo sugo la salsa di pomodoro), del peperoncino piccante, sale e pepe abbondante. Si lessano intanto ½ kg di bucatini, si scolano al dente e si ripassano, poi, nella pentola col sugo per qualche minuto, cos’ che si insaporiscano bene. è una caratteristica di questo sugo il pomodoro non troppo cotto, che deve, infatti, rimanere in pezzi abbastanza consistenti. Un’ultima cosa, su cui però non si può transigere: sui bucatini all’amatriciana è d’obbligo il pecorino piccante.

E potremmo continuare ancora per un bel po’ nel riportare le diverse interpretazioni dell’amatriciana. E a questo punto Amatrice, dopo aver giustamente protestato per una frase detta in tv, si appresti a far chiarezza anche con gli autori dei ricettari, che ancora oggi si ostinano ad intitolare “amatriciana” una ricetta che amatriciana non è.

Olio di carta.

Come era prevedibile, dopo la disastrosa raccolta di olive e, di conseguenza, scarsissima produzione d’olio extra vergine del 2104, si sono scatenati i truffatori, come denunciano Coldiretti e diversi produttori. Tra le tante denunce va evidenziata, tanto per rendere chiaro a che livelli arrivi la truffa, l’azione dell’Ispettorato per la repressione delle frodi alimentari (Icqrf) del dicembre scorso, quando ha smascherato e denunciato alla Procura di Trani 11 persone responsabili dell’operazione chiamata “olio di carta”. Detto in breve, si trattava di cartiere pugliesi e calabresi che stilavano documenti falsi nei quali era attribuita l’origine nazionale di olio extra-vergine d’oliva a oli di provenienza ignota. L’olio arrivava quindi ad essere imbottigliato già con l’etichetta del Made in Italy, poi confezionato e distribuito. Il tutto per un affare stimato sui dieci milioni di euro.

Mappa-MediterraneoPurtroppo, però, c’è da dire che la legislazione italiana ha le maglie ancora larghe nelle quali l’illegalità trova facile accesso. Infatti non esiste una legge che obblighi a indicare chiaramente l’origine della materia prima sulle etichette, e quindi gli industriali dell’olio continuano ad importare olio greco, spagnolo, turco o magrebino, che passa come olio genericamente comunitario, quando non italiano, non essendo nemmeno obbligati a mettere l’anno di produzione. Ecco spiegata una delle ragioni per le quali negli scaffali dei supermercati troviamo bottigliette di olio dichiarato extra vergine di oliva che, in fascia bassa, vanno dai 2 euro e mezzo agli 8, e in fascia alta fino oltre i 20 euro: un’ampiezza di prezzi assai sospetta. Dopo la crisi di produzione e relative truffe, sembra che qualcosa cominci a muoversi per contrastare i due fronti che minacciano questo comparto estremamente importante e fondamentale per la cucina non solo italiana. Nel dicembre dello scorso anno è stato approvato il regolamento che impone di specificare sulle etichette di quale prodotto si tratta (e non più genericamente “grassi e olio vegetale”). Agli inizi di questo anno inoltre, il ministro Martina ha riunito le associazioni e i rappresentanti del mondo olivicolo e gli Assessori all’agricoltura di tutte le regioni per discutere e mettere a punto una strategia per contrastare le truffe sull’olio in Italia e all’estero e poi, finalmente, per intervenire concretamente per sostenere la filiera nazionale dell’olio extravergine di oliva. Il risultato è che sono aumentati i controlli anti frode e la sorveglianza sull’importazione dall’estero. Poi, ed è la novità più curiosa, si sta mettendo a punto presso i laboratori di analisi dell’Icqrf una tecnica basata sul Dna che permetterà di determinare la qualità, la provenienza e la varietà dei carichi di olio sequestrato. Infine e con la speranza che non si disperdano, il Ministero dell’agricoltura ha destinato 70 milioni di euro all’anno fino al 2020 per aiutare il livello qualitativo del comparto.

Tarallini al vino (Carmine Mazza da Pescara)

….quando ancora uscivo per la pesca, la mia compagna Cristina, mi preparava sempre i taralli al vino perché, diceva, sono ottimi come “ferma-stomaco”, come merenda, o come conforto da inzuppare nel vino per il dopo cena. Naturalmente dividevo i taralli con gli altri tre pescatori che lavoravano con me e, purtroppo, duravano soltanto il primo giorno che eravamo in mare, tant’erano buoni. Vi invio la ricetta scritta a mano dalla mia Cristina, sperando di fare cosa gradita ai lettori…

tarallini al vino carmine mazza da pescaraTarallini al vino

1kg di farina, 300 gr di vino bianco, 300 gr di olio di semi, 300 gr di zucchero, 2 bustine di lievito, semi di anice, un po’ di Sambuca (se piace)

Impastare tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Formare dei tarallini e tuffare in un piatto con zucchero. Infornare

La descrizione della lavorazione di questi tarallini è, come si nota, telegrafica, più un promemoria che una vera e propria spiegazione; ma chi è abituato a mescolare ingredienti in cucina, sa cavarsela perché sa interpretare anche una descrizione ridotta all’osso.

tarallini al vino carmine mazza da pescara exCarmine Mazza da Pescara (nella sua lunga lettera si descrive come pescatore che ha dovuto lasciare l’attività per motivi di salute) ci ha inviato questa ricetta dei tarallini al vino, detti anche taralli o biscotti al vino. In genere, in molte regioni, si preparavano al tempo della vendemmia, perché si utilizzava il mosto. Non solo dolce: il tarallo, specie nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia e Campania, è anche salato. A Napoli, per esempio, i taralli sono preparati nella seguente maniera, secondo la versione di Marinella Penta De Peppo

Taralli all’olio

Per 20 taralli: farina g 180; olio d’oliva cl 4; zucchero g 50; cremore di tartaro g 4; bicarbonato di sodio g 2; sale g 4.

Tempo di cottura: 20 minuti nel forno a 180°C.

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro 6 centilitri di acqua, l’olio, lo zucchero e il sale; fare un impasto duro, lavorando un po’ “di polso” e aggiungendo durante la lavorazione il cremore e il bicarbonato precedentemente mescolati tra loro. Suddividere l’impasto in 20 pezzetti e da ciascuno di essi ricavare dei lunghi e sottili salamini, rotolandoli sotto le dita sul tavolo infarinato affinché diventino lisci e compatti. Non devono essere più spessi di 1 centimetro e, chiusi a ciambella, devono avere un diametro di circa 8 centimetri. Ungerne la superficie con poco olio e disporli sulla leccarda del forno, unta di olio e cosparsa di farina. Infornare alla temperatura indicata. Controllare che la parte a contatto con la leccarda non bruci e spegnere il forno quando comincia a brunirsi.

Sia la versione con il vino di Carmine Mazza (e di Cristina), sia la versione napoletana, sono la testimonianza di una parte del carattere dell’italiano e in particolare, stando al detto, del romano. Di quella figura cioè, che davanti ad una squisitezza manda in soffitta buoni propositi e contestazioni; ovvero, tradotto in romanesco, “manda tutto a tarallucci e vino”.

Febbraio: tutti fritti.

arlecchino soleri_trucco3bisDifficile raccontare e descrivere oggi la miseria di gran parte della popolazione italiana di appena qualche decina di anni fa, quando si usava dire del mese di febbraio che è corto e amaro. Stava a significare che era un mese di miseria perché le provviste di  frutta, legumi secchi, conserve stavano per finire; e così pure l’erba, il fieno, il becchime per le bestie. Vivere era letteralmente un problema e bisognava sbarcare il lunario per poter arrivare alla primavera, e ritrovare i frutti della terra. Del resto ancora si dice che l’estate è la mamma dei poveri, e lo è tuttora soprattutto per i poveri di città. Febbraio invece non suscita tante simpatie, innanzitutto perché responsabile dei giorni della merla (si racconta che il merlo credè d’essere fuori dal freddo e disse a Dio di non preoccuparsi più per lui; allora gennaio lo volle punire e, avendone soltanto 28, si fece imprestare tre giorni da Febbraio che ne aveva trentuno e scatenò quindi il freddo, lo stesso che scontiamo ogni anno alla fine di Gennaio); poi perché il mese è caratterizzato dal maltempo, e così non si vede l’ora che finisca:

Disse febbraio a marzo: M’imprestarisci un dì? / Rispose marzo: Un cacchiu! Ti voglio vedè morì!

Gli ultimi giorni di febbraio sono celebrati con particolari iniziative in alcune regioni. Ricordate, per esempio Amarcord di Fellini? Ebbene ad un certo punto vi è la fugarèna, falò che in Romagna si accende nei campi e nei paesi (anche nella Rimini di allora) all’imbrunire.

All’inizio del mese sta la Candelora, e via altre previsioni per il tempo futuro:

Per la Santa Candelora, se nevica o se plora, dell’inverno semo fora; ma se è sole o solicello, siamo sempre a mezzo inverno

Nel secondo giorno del mese cade questa festa antichissima oramai dimenticata e della quale è rimasto soltanto il dètto sopra riportato. Si trattava di benedire le candele che venivano portate in processione e quindi, sempre accese, conservate in casa perché di buon auspicio e contro i mali e malanni della vita. Tuttavia, sempre secondo la saggezza popolare e contadina, dopo la Candelora, si sente la febbre nella terra e allora è possibile ripetere il dètto che fa: arlecchino soleri 1Per Sant’Agata, la terra rifiata, la merenda è ritrovata, volendo dire che dopo Sant’Agata (il 5 febbraio) la terra comincia a risvegliarsi e a dare i primi segni di vita. Insomma, se da un lato questo mese è inviso per via dei suoi rigori atmosferici, dall’altro preannuncia l’atteso risveglio della natura, e quindi anche dell’amore tanto che in Veneto ancora si usa dire che “per San Valentin, la lodola fa il nidin”.

Era sempre la miseria che faceva dire ai poveri “a Carnevale si conosce chi ha la gallina grassa”, giacché è in questo periodo che chi ha ancora i mezzi di sussistenza per la famiglia e per gli animali, può permettersi di festeggiare la grascia, ossia il grasso, il maiale, la sugna. E per chi non ha i mezzi? Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto; oppure In Carnevale il povero a zappare; o anche Carnevale e Quaresima per me è sempre la stessa.  Il Carnevale da solo non basta a rallegrarsi, se non c’è ciccia. Tanto più che a Carnevale seguirà la Quaresima, periodo di rituale austerità, come ci ricordano da Recanati: Carnevà non me lascià, che non posso digiunà. (Non tutta l’espressione poetica recanatese si deve a Leopardi!)

La festa, oramai sbianchettata, ancora si ricorda per dei dolci rituali entrati negli standard delle pasticcerie e perfino dei bar. Ma quando il Carnevale dava inizio alla stagione dei veglioni, quei dolci si portavano alle feste dalla cucina di casa, e questa festa era un tripudio di fritti casalinghi.

E per esempio il “dolcetto o scherzetto” già esisteva, quando per il giovedì grasso i ragazzini mascherati alla meglio andavano a bussare per le case e chiedevano “C’è nient per la mascarena? Un po’ de gras, un po’ de farena?”, spesso ricevendo invece che dolcetti, lardo, uova e salsicce.

soleri_arlecchino10318bissFinito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole!

Castagnole

Ingredienti: 500 gr di farina; 4 uova; 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di olio; mezzo bicchiere di latte; un goccio di rum; mezzo bicchierino di mistrà; un pizzico di vaniglia; la scorza di un limone grattugiata; 1 bustina di lievito per dolci.

Montate le uova intere con lo zucchero poi uniteci l’olio, il rum, mistrà, vaniglia, il limone. Impastate con la farina e una volta che il tutto è ben amalgamato, aggiungeteci la bustina di lievito e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto al cucchiaio. E appunto con un cucchiaio versate poco alla volta l’impasto in padella con olio ben caldo e agitate la padella in senso rotatorio durante la cottura. Quando le castagnole sono gonfie e dorate scolatele e asciugatele su fogli di carta paglia e infine accomodatele in un piatto spolverizzandole di zucchero a velo o semolato.

Se volete le castagnole al forno, allora procedete in questa maniera: fate l’impasto più solido (basta aggiunge un poco più di farina) e tagliatelo a pezzetti, con questi formate dei bastoncini lunghi un dito, incideteci una croce in superficie, quindi versateli in acqua bollente. Appena riaffiorano in superficie, scolateli col mestolo e sistemateli in una teglia imburrata e passateli al forno.

Esiste un’altra variante: invece di usare il lievito, utilizzate il citrato che, oltre alla funzione lievitante ha anche quella di respingere l’olio, facendo rimanere i dolci ben asciutti.  Inoltre, oltre che incipriare le castagnole con lo zucchero, c’è chi le condisce con il miele.

Frappe (dette anche sfrappe, chiacchiere, bugie)

Ingredienti: 1 uovo intero; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaio di mistrà; 1 cucchiaio raso di zucchero; 120 gr di farina.

Lavorate bene l’impasto e poi stendete una sfoglia mediamente sottile (un paio di millimetri). Con la rotella dentata tagliate delle strisce e friggete in padella in olio caldo, ma a fuoco basso per farle rimanere bianche e non bruciarle. Scolate su carta paglia e spolverizzate di zucchero a velo o semolato. C’è a chi piace spruzzate di alchermes e poi zucchero semolato.

Tagliatelle fritte

Ingredienti: come per delle tagliatelle normali, considerate 1 uovo che prende 1 etto di farina. Poi prendete: 1 cucchiaio da dessert di rum; 70 gr di zucchero semolato; la scorza grattugiata di 1 limone

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e al centro rompete l’uovo, aggiungendo anche il rum e lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciatela riposare per una mezzoretta in una ciotola coperta; quindi stendete la sfoglia come si fa normalmente per le tagliatelle. Cospargetela del limone grattugiato e dello zucchero e quindi arrotolate la sfoglia in maniera serrata. Il rotolo ottenuto tagliatelo a rondelle di circa 1 cm e lasciatele riposare per un’altra mezz’ora, trascorsa la quale friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolatele quando sono ben dorate e asciugatele su carta paglia. Sistematele su un piatto di portata e spolverizzatele con zucchero a velo.

Berlingozzo

Ingredienti: 2 uova intere; 2 tuorli d’uovo; 250 gr di farina; 200 gr di zucchero; 1 bustina da 16 gr di lievito per dolci; scorza grattugiata di un limone; 50 gr di olio d’oliva; 1 arancia; granella di zucchero e diavolini.

Montate le uova intere e i due tuorli con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una spuma ben gonfia e densa. A parte setacciate la farina con il lievito e unitelo alle uova montate (ricordate: la farina va unita delicatamente con un mestolo girandolo dal basso verso l’alto in senso rotatorio per non smontare la spuma). Versate il composto in uno stampo già unto di burro (meglio gli stampi a cerniera) e cuocete in forno già caldo a 180° per mezz’ora. Intanto che si cuoce, prendete un pentolino e versateci il resto dello zucchero e il succo dell’arancia e mettete al fuoco sino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo raffreddare, toglietelo dalla forma e quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia e, infine, guarnite con la granella di zucchero e i diavolini.

Frisjoli

Ingredienti: 1 kg di farina; 1 l. di latte; scorza grattugiata di 2 arance e relativo succo; 35 gr di lievito di birra; 1 bicchierino di mistrà; olio per friggere; zucchero semolato.

In una ciotola versate la farina, la scorza grattugiata e il succo delle arance e cominciate a mescolare. Prendete un po’ di latte bastante per sciogliere il lievito e intiepiditelo, quindi cominciate ad impastare aggiungendo poco per volta il latte e terminate con il mistrà. Lavorate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite la ciotola con un telo e sopra questo un panno di lana e lasciate lievitare per un paio d’ore. Trascorse le due ore prendete una tasca (o, come si fa in Sardegna, utilizzate un imbuto con manico; o, ancora, una bottiglia di plastica tagliata a metà. Se utilizzate l’imbuto, questo va unto d’olio per far meglio scivolare l’impasto) e, con l’aiuto di un mestolo, riempitela del composto e, tenendo chiuso il buco della tasca, dell’imbuto, o della bottiglia di plastica con l’indice, avvicinatela all’olio (che deve essere abbondante e ben caldo) togliete il dito e fate cadere l’impasto in modo circolare, creando una spirale, dal centro verso l’esterno. La frittella si gonfierà subito e appena dorata, rigiratela; quindi scolatela su carta paglia e infine spolverizzatela di zucchero semolato.

Frittelle

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; scorza di 1 limone grattugiata;una presa di sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. per un impasto molle; ½ cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio; 1 mela tagliata a fettine sottili.

Amalgamate tutti gli ingredienti; quindi friggete a cucchiaiate. Scolate su carta paglia, sistemate le frittelle in un piatto di portata e condite con alchermes e zucchero semolato.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; un “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di 1 limone.

Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividetelo in tante pollottoline grandi quanto una noce. Queste immergetele in acqua bollente e, appena vengono a galla, toglietele subito e sistematele su di un telo e copritele con un altro telo in maniera che si asciughino. Una volta asciugate si friggono in olio bollente. Scolate e condite con miele, oppure con alchermes e zucchero.

Gli scroccafusi si possono fare anche al forno: una volta tolti dall’acqua e asciugati su di un panno, si sistemano su di una lastra da forno unta di burro e si lasciano cuocere in forno caldo a 150° per una mezz’ora.

Frittelle di arance

Prendete 6 arance, sbucciatele e togliete l’albedine; tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore e quindi, con l’aiuto di un coltellino, togliete via i semi. Mettete le fette di arance in una scodella, bagnatele con del rum e lasciate riposare per un’ora abbondante. Intanto preparate una pastella con 100 grammi di farina, un po’ d’acqua e 1 albume montato a neve ben ferma con un poco di zucchero. Sgocciolate le fette di arance, immergetele nella pastella e friggetele in olio bollente. Scolatele dopo averle ben dorate da ambo le parti, sistematele in un piatto di portata, spolverizzatele di zucchero semolato e servitele calde.

Illustrazioni: Ferruccio Soleri in Arlecchino, Pupi Zirri 2015 (fonte: 2010.carnevale.venezia.it)