Archivio mensile:dicembre 2014

Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

Pane Natale (Dieuwke Gijsman da Nijmegen)

Dieuwke e suo marito Wouter van Haaften abitano  a Nijmegen, un piccolo paese in Olanda composto per lo più da belle, ordinate ville con parchi, giardini, orti. Wouter, era professore di filosofia all’università mentre ora, da pensionato, coltiva la sua passione come musicista e direttore d’orchestra. Anche Dieuwke è andata in pensione (era un avvocato) ed ora passa il tempo in attività che più le interessano: studia italiano, cura il suo orto rigorosamente in maniera biologica, confeziona marmellate per i suoi nipotini o per amici, segue una vita per la panza.com per prendere idee per i suoi pranzetti. Ci invia la ricetta di un dolce molto diffuso in Olanda: Pane di Natale. È un dolce rituale che si trova in ogni panetteria del Paese e che viene ancora preparato in casa; ha un aspetto da filone di pane, ma più brunito e decorato. All’assaggio, le estremità di questo pane dolce assomigliano al nostro panettone; ma poi all’interno del filone c’è un’anima di pasta di mandorle, che dona un tocco tutto particolare al gusto di questo panettone d’Olanda. È un dolce che può tranquillamente entrare nelle nostre abitudini, anche perché leggendo gli ingredienti, non si discosta molto dai nostri dolci tradizionali i quali, come tutti sanno, sono ricchi di frutta secca e uvette. La lettera con la ricetta non ha bisogno di trascrizione perché estremamente chiara e ringraziamo Dieuwke per avercela mandata in italiano.

Dieuwke Scan 1434200001

Dicembre, Sant’Amleto.

Al primo di dicembre Sant’Ansano; ai quattro, Santa Barbara beata; il sei,  San Niccolò che vien per via; il sette, Sant’Ambrogio da Milano; l’otto, la Concezione di Maria; per il nove mi cheto; il dieci, la Madonna di Loreto; il dodici convien che digiuniamo perché il tredici c’è Santa Lucia; il ventun San Tommè la chiesa canta; il venticinque vien la Pasqua Santa; e poi ci sono i Santi Innocentini; lla fine di tutto, lesto lesto, se ne viene San Silvestro.

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Alcune feste cambiano o sono soppresse dopo la riforma del calendario, e quindi il 4 non è più Santa Barbara, ma San Giovanni Damasceno; San Tommaso dal 21 lo hanno spostato al 3 luglio, e il suo posto è stato preso da San Pietro Canisio. Il primo dicembre si festeggiano diversi santi, ma Sant’Ansano lo si considera un po’ più importante degli altri per il fatto di essere patrono di Siena, città amata per un’infinità di ragioni tra le quali, per i golosi, primeggia il panforte. Un’altra santa è stata cancellata: Santa Bibiana, conosciuta soltanto dai romani. Si festeggiava il due di dicembre e, per non disconoscere del tutto la meteorologia popolare, va ricordato che i primi giorni del mese determinano l’andamento del tempo per tutto il mese. Si diceva, infatti, che se piove per Santa Barbara, piove quaranta dì e una settimana; mòtto che, soprattutto in questi ultimi mesi con le piogge che abbiamo avuto, nessuno osa più recitare. Semmai sentiremo: Santa Barbara benedetta liberaci dal tuono e dalla saetta / Gesù Nazareno liberaci dal tuono e dal baleno.

Dicembre è il mese del Natale che corrisponde anche alla notte magica, in antitesi a quella di San Giovanni: mentre la notte di San Giovanni è la notte dei sortilegi durante la quale si incontrano spiriti e streghe, quella del Natale è rivolta a una magica e sospesa tranquillità. Ce lo suggerisce Shakespeare in Amleto (Atto I, scena I) per bocca di Marcello: “…Alcuni dicono che ogni qualvolta s’approssima la stagione in cui si celebra la nascita del nostro Salvatore, l’uccello dell’alba canta tutta la notte e allora dicono, nessuno spirito può muoversi attorno, le notti sono salubri, allora nessun pianeta assidera, nessuna fata incanta, né alcuna strega ha potere d’affatturare, così quel tempo è santo e pieno di grazia”. Molto più rusticamente i romani affermano che chi nasce la notte de Natale è affortunato e guarda da disgrazia sette case der vicinato. E c’è poi tutta una serie di dètti a seconda di quale giorno della settimana cade il Natale. Quest’anno capita di giovedì e, ahinoi, c’è un detto marchigiano che fa: se Natale ven de giove, vinni vacche e bove pe’ campà lu pover omu. Un proverbio che lascerebbe presagire un inasprimento della crisi, se non fosse che la crisi c’è già stata a Natale scorso.

Edwin Booth (Amleto) 1870

Edwin Booth (Amleto) 1870

Qualunque cosa succeda per Natale, la festa si celebra con dolci che si caratterizzano per essere gli stessi in tutto il Paese, e non solo: mandorle, uvetta, noci, miele, fichi secchi, sapa o mosto cotto, nocciole, pinoli. Sono tra gli ingredienti usati per dolci tradizionali dai nomi strani e fantasiosi: divino amore, rococò, prestingo, frustenga, nociata, pan speziale, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte, e scusate se ne abbiamo dimenticato qualcuno. E dolci a parte, le feste natalizie sono sinonimi di grandi mangiate, che cominciavano già dall’inizio del mese, quando un tempo a Bologna si usava dire che per Santa Luzì e par Nadèl al cuntadén maza al maièl; un po’ più a sud, nelle Marche, confermavano recitando chi de Natà nò ‘mmazza lu porcu, tuttu l’annu va cò lu musu stortu. E sappiamo quali banchetti si associano all’uccisione del maiale, tra braciole e pancette. D’altra parte è sempre valida la franchezza con la quale i romani scandiscono il tempo: a Natale gran fame; a Pasqua coscienza pulita; a Pentecoste abbiti novi.

 

Brasato di maiale con cavolo

Ingredienti: 4/500 gr di polpa di maiale; 1 etto di pancetta; 50 gr di burro; 500 gr di patate; 1 cavolo piccolo; prezzemolo.

Fate legare dal vostro macellaio il pezzo di carne. Mettete in un tegame la pancetta tagliata a daini, a liquefare nel burro. Nel grasso ottenuto, fate rosolare per bene la polpa di maiale, poi abbassate la fiamma, condite con sale e pepe, incoperchiate il tegame e lasciate cuocere dolcemente. Intanto pulite il cavolo e fatelo bollire in acqua salata. Scolatelo e aggiungetelo alla carne nel tegame aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per una quarantina di minuti, trascorsi i quali aggiungerete (sempre nel tegame) le patate ovviamente già pulite e tagliate a tocchetti (o intere a seconda del proprio gusto), aggiustate di sale, coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco molto dolce fino a cottura delle patate. Per servirla, tagliate la carne a fettine, disponetela in un piatto di portata mettendo sopra il cavolo e sopra le patate, il tutto bagnato dal sughetto.

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Braciole di maiale alla digionese (ricetta del ristorante Capucin Gourmand, a Nancy)

Ingredienti per quattro persone: 4 braciole di circa 150 gr ciascuna; 2 cucchiai di burro; 1 cucchiaio d’olio.

Per la salsa: ¼ di lirro di panna piuttosto densa; 2 cucchiai di mostrada forte di Digione; 4 cetriolini a fettine sottili; 1 cucchiaio di scalogno tritato; 1 cucchiaio d’aceto; poco sale; poco pepe.

In una padella dove l’olio e il burro staranno già soffriggendo, ponete le braciole e fatele cuocere per 8/9 minuti, rivoltandole a metà cottura. Appena pronte conditele con poco sale e sistematele ben scolate su di un piatto da portata che terrete al caldo. In una terrina riunite la panna, la mostarda, i cetriolini, lo scalogno, l’aceto e versate il tutto nel medesimo recipiente dove hanno cotte le braciole, avendo prima scartato il grasso di cottura. Sempre mescolando fate sobbollire la salsa per circa due minuti, quindi versatela sopra le braciole che servirete subito, accompagnandole con patate fritte.

Lombo di maiale al latte

Condite il lombo con sale e pepe, steccatelo con chiodi di garofano e cannella. Mettetelo in casseruola a rosolare nel burro; una volta rosolato si tira a cottura con del latte. Va cotto a fuoco dolce fino alla fine e l’intingolo deve risultare biondo e dalla consistenza della crema. Una volta cotto, il lombo tagliatelo a fettine, sistematele su un piatto da portata e su tutto versate l’intingolo. Servite con una purea di patate o con patatine fritte.

La filastrocca più volte citata che assegna ad ogni mese un cibo particolare, termina con: …novembre e dicembre, vitello buono sempre. Ecco il perché della prossima ricetta:

Arrosto di vitello al marsala

Polpa di vitello (per questa ricetta è necessario un bel pezzo di carne, quindi tra il chilo e gli 800 grammi); fette di pancetta; 50 grammi di burro; sedano, carota e cipolla; due dita di bicchiere di marsala (in alternativa, vino bianco secco)

Fasciate (o fate fasciare dal vostro macellaio) il pezzo di carne con le fettine di pancetta, legandolo con del filo da cucina. Mettetelo in casseruola con il burro, il trito di carota, sedano e cipolla, sale, pepe. Chiudete bene il recipiente e fate rosolare a fuoco dolce, rigirandolo di tanto in tanto. Quando ha preso colore, aggiungeteci il marsala (o il vino bianco). Lasciate evaporare e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di acqua calda (deve rimanere una certa quantità di sugo, attenzione quindi a non farlo asciugare troppo). Servite, come di solito, tagliato a fettine su di un piatto da portata, bagnate con il sugo e accompagnate da patate lesse condite nel burro, o con delle patatine fritte.

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Ogni cosa a suo tempo si usa dire, consuetudine confermata dal detto tutto a suo tempo e rape in Avvento:

Rape allo zucchero

Sbucciate e tagliate in fette sottili delle rape. In un tegame sciogliete del burro, aggiungete le fette di rapa, conditele con sale, un po’ di zucchero e una spolverata di farina. Bagnatele con del brodo vegetale (va benissimo quello con il dado) fino a coprirle e lasciate cuocere a fuoco moderato. Se le rape si cuociono prima che la salsa si restringa, scolatele, mettetele in un piatto al caldo e continuate a far restringere la salsa fino a farla risultare un velo lucido. Con la salsa bagnate le rape, condite con una presa di pepe macinato al momento e su tutto una spolverata di prezzemolo tritato.

E per chi volesse fare una ante-dieta, preparandosi per tempo agli inevitabili eccessi a venire, non rimane che l’insalata più salutare della stagione:

Insalata di arance

Sbucciare le arance lasciandole intere e togliendo l’albedine. Affettatele e accomodatele in un piatto, conditele con olio extra vergine d’oliva, sale, semi di finocchio selvatico (o pepe).

Insalata di arance e finocchi

Per  questa insalata potete decidere se tagliare a tocchetti sia le arance che i finocchi; oppure tagliare la frutta a fettine e i finocchi farli a fettine sottilissime. Sbucciare le arance, pulire i finocchi e tagliarli. Sistemarli in una insalatiera, aggiungere delle olive nere passate al forno, condire con sale, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di semi di finocchio selvatico (o pepe).

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Fonte fotografica: hamletguide.com