Archivio mensile:novembre 2014

Senza il maiale.

Antoine-Gaspard_Grimod_de_La_Reynière_(original_replica)_by_Maurice_Quentin_de_La_Tour ovalesenzablueAd un certo punto della storia, al di là delle Alpi, uno scrittore di argomenti culinari e buongustaio di nome Grimod de La Reynière, a cui oggi guardiamo come padre della critica gastronomica, metteva nero su bianco alcune sue considerazioni sul maiale, nell’Almanacco dei Buongustai: “La sua utilità in cucina è così profondamente sentita, che il suo panegirico vi è superfluo. È il re degli animali immondi, il cui dominio è assolutamente universale, e le cui qualità sono del tutto incontestate: niente lardo senza di lui e di conseguenza niente cucina; senza di lui niente prosciutto, né salsicce, né insaccati, né sanguinacci, e di conseguenza niente salumieri.” E dunque: “La natura ha sistemato così bene le cose che nel maiale tutto è buono e nulla è da scartare”. Tutto vero, come anche l’italica tradizione salumiera sta a dimostrare. Eppure questa storia secolare potrebbe conoscere un improvviso arresto. Circola infatti una bozza di decreto dei ministeri delle Politiche agricole e dello Sviluppo economico, che del maiale tutto buono e niente da scartare, scarta proprio il maiale, ossia per favorire e regolare la produzione industriale di alcuni salumi, si pensa di stravolgere i metodi tradizionalmente usati per la preparazione di tali prodotti. Il salume preso di mira da questo decreto è il prosciutto cotto, per il quale si è pensato di aumentare la percentuale di umidità nel cotto scelto e nel cotto di alta qualità. Tradotto in parole povere, si usa l’acqua come additivo. Poi si aggiorna, peggiorandolo, un decreto di dieci anni fa che permetteva l’uso di cosce di maiale congelate, per la maggior parte importate e poi in Italia solo stagionate, per la produzione di prosciutti. Ebbene, per la produzione di prosciutto cotto, non sarà più necessario il maiale, bensì si potrà optare per il tacchino o il cavallo. Se la bozza farà il suo corso, ancora una volta bisognerà stare attenti ai nomi di quello che mangiamo: prosciutto cotto di vero suino o prosciutto cotto di pseudo suino. L’industria avrà da fare i suoi profitti, altrimenti il pil non cresce, e il maiale si deve adeguare alle esigenze e alle misure imposte dal periodo di crisi eccetera eccetera, e chi non ci sta diventi vegetariano o rinunci alla grande distribuzione, pagando qualche euro in più il lusso di accedere alla verità e all’autenticità suina. Riassumendo, con questo decreto si raggiungeranno tre obiettivi: aumenterà il contenuto d’acqua nella preparazione del salume; avremo il prosciutto senza maiale; daremo un colpo mortale all’immagine dei prodotti tipici. A questo punto non ci resta che ricordare ai nostri legislatori la definizione che Ambrose Bierce dà del maiale: “animale strettamente imparentato con la razza umana per la grandezza e il vigore del suo appetito che, tuttavia, è di minore portata, perché si ferma davanti al maiale”.

Ma dal momento che il decreto non è ancora operativo, corriamo a rispolverare qualche ricetta con il prosciutto cotto (di suino), partendo dalla tavola borghese.

Prosciutto cotto con salsa di Marsala (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: prosciutto cotto, g 300; salsa bruna; fecola di patate; Marsala; burro, g 50; contorno di spinaci al burro.

Questa semplice ed elegante ricetta permette di fare fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. È di quelle ricette che non bisogna dimenticare. Provvedete tre ettogrammi di prosciutto cotto, che avrete fatto tagliare in fette non troppo sottili, e allineatele in un tegame largo e basso, o in una teglia, in modo che non siano troppo sovrapposte. Preparate poi una salsa bruna, e dopo averla passata legatela con un po’ di fecola di patate sciolta in due dita di Marsala, e ultimatela fuori del fuoco con circa mezzo ettogrammo di burro che metterete un pezzetto alla volta sempre mescolando. Versate questa salsa sulle fette di prosciutto, coprite il recipiente e tenetelo vicino al fuoco per cinque minuti. Quando le fette di prosciutto saranno calde e insaporite, disponetele nel piatto e velatele con la salsa. Insieme potrete far servire una guarnizione. Molto appropriati degli spinaci al burro.

Questa semplice ricetta per circostanze imprevedute, poi in realtà prevede l’uso della salsa bruna che tanto semplice non è e neanche capita di averla in casa per combinazione. Perciò riportiamo la sua esecuzione, sempre da Ada Boni

Salsa bruna

Burro g 50; prosciutto magro, gr 50; cipolla; carota gialla; sedano; prezzemolo; funghi secchi; garofano; pepe in grani; lauro; timo; sale; vino bianco secco, mezzo bicchiere; acqua o brodo, 2 bicchieri; estratto di carne, un cucchiaino; fecola di patate, un cucchiaino; Marsala.

Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e mezzo ettogrammo di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche mezza cipolla, mezza carota gialla, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo. Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando con un pizzico di funghi secchi (appena lavati in acqua), mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia di lauro, un rametto di timo e un pizzico di sale. Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben coloriti bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco che metterete in tre o quattro riprese non aggiungendo dell’altro vino se quello messo precedentemente non si è asciugato. Bagnate allora con due bicchieri d’acqua o di brodo, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne in vasetti e lasciate bollire dolcemente per mezz’ora a recipiente coperto. Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo. Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensa tela con un cucchiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito di Marsala. Appena la salsa sarà addensata tirate indietro la casseruola e completatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno.

suini-maiali-zootecnia-IMG_8684senzaIl fatto che il prosciutto cotto permetta di far fronte alle cene più improvvisate, come dice Ada Boni, non è una verità esclusiva della tavola borghese tradizionale. Esso anzi diventa soprattutto una risorsa per la cucina di massa, diciamo, dopo gli anni sessanta e la diffusione del prosciutto cotto sui banchi dei supermercati. E infatti il prosciutto cotto sarà un ingrediente presente in molte ricette facili ma buone della più recente cucina popolare, dai panzerotti (anche surgelati) ai tramezzini, alle fettuccine prosciutto e piselli, le insalate di riso, le torte salate, la pizza capricciosa, la quattro stagioni, nonché tutte le varianti di mari e monti. Ecco perciò due ricette facili: la prima buona anche per le gite e i pranzi al sacco; la seconda, di grande effetto nelle cene,

Crêpes di prosciutto e formaggio

Ingredienti: quattro fette di prosciutto cotto; 1 etto di gruviera; 125 gr di farina; 1 uovo; ¼ di litro di latte; ¼ di litro di salsa di pomodoro.

Per prima cosa battete con un pizzico di sale l’uovo come per una frittata; poi stemperate la farina nel latte, uniteci l’uovo incorporandolo per bene e lasciate la pastella ottenuta riposare per un po’. Fate quindi delle crêpes molto sottili e, una ad una, le spolverate del formaggio grattugiato e qualche listarella di prosciutto cotto; le arrotolate e le sistemate in un teglia unta di burro. Bagnate quindi le crêpes con salsa di pomodoro aggiungendo anche tutto il formaggio avanzato. Passate in forno già caldo per qualche minuto.

Soufflé di prosciutto

Ingredienti: 150 gr di prosciutto cotto; 50 gr di burro; ½ litro di latte; 50 gr di farina; 100 gr di groviera; 3 uova.

Fate una besciamella come di consueto con il latte, burro e farina. Fuori del fuoco aggiungeteci la groviera a pezzettini, il prosciutto cotto tritato, i tre tuorli d’uovo e, alla fine, le chiare montate a neve ben ferma come di regola (con delicatezza, rimestando dal basso verso l’alto in moto circolare). Mettete il composto in un contenitore per soufflé (o in una pirofila) unto di burro a bordi alti e cuocere in forno (180°) per una mezz’ora circa.

 

illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Poco olio, ma tantissimo.

olivobbbLa crisi è molto seria: l’olio extra vergine italiano quest’anno sarà merce rara. Le varie confederazioni agricole pubblicano dei veri e propri bollettini da catastrofe: a livello nazionale si parla di più del 30% in meno, mentre per il centro-nord addirittura arriviamo al 50%, con intere zone in cui non si è raccolto nulla. La Toscana, l’Umbria, l’Abruzzo piangono per questa amara annata con il risultato che sarà molto difficile trovare olio DOP o IPG, ma anche quello senza marchio prodotto dal piccolo frantoiano di fiducia. Le cause, come tutti hanno sperimentato, sono da cercare nelle condizioni climatiche della scorsa estate che ci hanno dato troppa pioggia causando il dilagare della mosca olearia. E anche se molti olivicoltori trattavano le piante con larvicidi, questi venivano subito lavati dalle piogge. Insomma un disastro e che ora più che mai sarà motivo di aumento di attività da parte di speculatori, i quali, sicuramente, riusciranno a vendere per olio DOP o IGP olio da olive di provenienza incerta.  E infatti mai come quest’anno vediamo grandi quantità di olive e oli che arrivano da tutte le parti, e alla fine sarà un’annata di poche olive e tanto olio.

Tra tutti i comparti agricoli, quello dell’olivicoltura è il più povero. Sembra un paradosso, visto che l’olio viene a volte chiamato oro liquido; oppure considerato come il condimento imprescindibile per una sana alimentazione.  In Italia sono stati censiti 250 milioni di olivi su 100 mila ettari di terreno; il comparto ha un fatturato di 2 miliardi di euro, con l’esportazione pari a 1,2 miliardi. Il Paese ha una produzione media di 450 mila tonnellate (quest’anno sarà praticamente dimezzata), piazzandosi al secondo posto dopo la Spagna; ma, e siamo ad un controsenso, è il primo importatore mondiale di olio, con 460 mila tonnellate. E questa cifra fa capire come mai negli scaffali dei supermercati facciano bella mostra bottiglie ben confezionate di oli a prezzi ridicoli. Da tempo si chiedono interventi mirati per il comparto  olivicolo, una maggiore tutela e una revisione sulla tipicità del prodotto: come molti forse sanno, è sufficiente lavorare le olive nel nostro Paese per definire l’olio italiano. Ma occorre anche una maggiore informazione e cultura dell’olio tra i consumatori: ci sono quelli che si vantano di aver comprato al supermercato un olio buonissimo a 4/5 euro; ci sono quelli che usano l’olio buono solo per condire l’insalata e per cucinare comprano il semplice olio d’oliva.

Olivoa

Oltre che oro liquido, l’olio extra vergine è stato riconosciuto da un recente studio scientifico come un efficace alimento per la prevenzione del cancro al colon. Lo studio è stato condotto da ricercatori di tre atenei italiani (Università di Teramo, Università Campus Bio-Medico di Roma, Università di Camerino) e del Karolinska Institute di Stoccolma che hanno studiato e svelato i meccanismi molecolari alla base dell’azione antitumorale dell’olio extra vergine e quindi pubblicato i risultati sulla rivista Journal of Nutritional Biochemistry.

illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

 

Squisiti, i vermi!

Untitled-1insettoNegli ampi spazi delle nuove frontiere del commercio s’intravvedono vermi, insetti, larve. Con metodo e perseveranza, i mass media ci informano che è il cibo del futuro, che gli insetti sono ricchi di proteine, hanno pochi grassi, sono economici. È appunto nell’economicità proclamata del prodotto che si annida l’affare: il bassissimo costo della materia prima fa sì che l’hamburger alle larve, lavorato e confezionato, anche se venduto ad un prezzo ragionevole, contenga un margine di guadagno considerevole. Dobbiamo solo convincerci che la nuova frontiera, oltre che commerciale, lo sia anche del gusto. E per far ciò dobbiamo rimuovere i secoli di storia che portiamo sulle spalle, ricchi di guerre e di carestie, durante le quali abbiamo mangiato di tutto, dai topi ai cani, ai gatti, alle radici e persino carne umana, ma sull’utilizzo di cavallette e scorpioni non esistono documenti che ne attestino l’uso. Dobbiamo dimenticare soprattutto la storia del gusto, che ci ha portato a preferire le vongole con gli spaghetti, e provare a sostituirle con le cavallette, per esempio. Ci dicono che sia necessario per poter sfamare tutto il pianeta. Bene, allora come controbattere alla semplice considerazione di Arbasino che si domanda: “come mai tutte le marmellate del breakfast vengono dall’Essex dove le arance non crescono, e non dalla Magna Grecia dove le buttano sotto le ruspe?” Il Sud, i Tropici, le giungle e l’Amazzonia, con tutto quel caldo umido, hanno insetti a volontà e certo sarebbero gli abitanti di queste zone i primi a godere dei benefici economici della nuova dieta… E invece no: è infatti olandese la più importate azienda di cibi con larve e insetti, oltre ad esserne il maggior esportatore; da buoni ex colonialisti, sanno bene dove va e come funziona il mercato. Semplici considerazioni suscitate dalla lettura che in supermercati a Milano, in Belgio e ovviamente in Olanda sono in vendita questi cibi del futuro.  C’è poi la notizia che ci fa tirare (fino a quando?) un sospiro di sollievo: a Milano in un ristorante che aveva organizzato un Crunch menu con insetti, dai medici veterinari della Asl sono stati sequestrati piatti quali l’insalata di mele con insetti misti; la focaccia con provola e grilli, le polpettine di riso nero e vermi e, dulcis in fundo, budino di cioccolato con menta e scorpioni. Sembra che qualcuno avesse protestato e sarebbe interessante sapere se magari avrebbe protestato anche col supermercato sotto casa, per il verme (non previsto) trovato nell’insalata pronta per essere condita e igienicamente incellofanata. Ci sono vermi e vermi, e non tutti entrano nei menu, e neanche tutti allo stesso costo. Oltre al sospiro di sollievo è anche un’oasi di tranquillità sapere che gli insetti, nella corposa normativa della Comunità europea, non sono ammessi come novel food. Dunque al momento, se nella busta della spesa ci scappa un verme, esso non va pagato visto che non può essere venduto. Invece, il ristorante milanese avrebbe pianificato un futuro di successo con menù degustazioni a 30 euro (tanto costava il crunch menù), visto che dalle cucine sono stati sequestrati 50 chili di insetti pronti per essere cucinati. Ora, piccolo problema di matematica, considerando il peso di un’ape o di una larva, quanti insetti ci vogliono per fare 50 chili?

Untitled-1hamburgerMa al peggio non c’è mai fine si usa dire. E sembra proprio vero, stando alle notizie che ogni tanto appaiono nella carta stampata. Come quella che segnalava l’hamburger più caro del mondo: 1400 euro, servizio compreso. Una notizia uscita dal menù di Honky Tonk, ristorante di Chelsea a Londra e senza alcun dubbio da segnalare per la portata di immoralità che contiene. Pagare un panino quanto lo stipendio di un operaio è scandaloso e immorale. Se poi aggiungiamo che il panino è composto da 220 gr di macinato di manzo di Kobe (il manzo giapponese massaggiato in vita con la birra per renderne più gustosa la carne), 60 gr di cervo della Nuova Zelanda, un piccolo tartufo nero, un pezzettino di formaggio brie, astice canadese, zafferano iraniano, aragosta, sciroppo d’acero, pancetta, caviale Beluga, uovo d’anatra affumicato, maionese, tè verde giapponese, un goccio di champagne, mango, tartufo bianco grattugiato, a condire, sale dell’Himalaya affumicato e a guarnizione una foglia d’oro, allora chi lo mangia è anche un demente. Infatti, oltre ad ingozzarsi di 2 mila e settecento calorie, non riesce neanche a distinguere uno dei sapori dei cibi ricercatissimi messi nel calderone. Eppure a questo hamburger manza qualcosa: un magnifico scarafaggio allevato e selezionato tra milioni di altri scarafaggi!

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012

Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA