La disputa.

Illustration_Zea_mays0_cleanplusNel luglio scorso, dalle pagine de L’Unità, Gilberto Corbellini, noto studioso di bioetica e epistemologia medica con all’attivo numerose pubblicazioni e un’infinità di interventi sulla carta stampata, lancia un attacco duro, molto polemico, diretto al decreto sull’agricoltura denominato DL Competitività perché criminalizzerebbe la semina di Ogm. Uno sfogo contro il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina, il presidente del Consiglio e l’On. Serracchiani, che nella sua regione ha ottenuto la distruzione di un campo di semina Ogm; poi contro la Coldiretti, SlowFood e Eataly, divenuti il simbolo di una politica agricola, cosiddetta di sinistra, basata sulla biodiversità, da Corbellini giudicata miope e insensata, antiscientifica, interessata al controllo dei fondi europei più che alle sorti concrete degli agricoltori italiani; infine, un invito a riscoprire e studiare Manlio Rossi Doria, socialista studioso di agricoltura, che nel 1959 fondò il Centro di Specializzazione e Ricerche Economico-agrarie per il Mezzogiorno, e che in quegli anni fu punto di riferimento per la messa a fuoco della politica agraria del vecchio PCI. Insomma, Rossi Doria sta a Togliatti come Petrini e Farinetti stanno a Renzi.

Al professore di epistemologia, dopo un paio di giorni e sempre su L’Unità, risponde Marcello Buiatti, professore di genetica, difendendo sia l’agricoltura biologica, sia, indirettamente, le persone citate da Corbellini: “le piante geneticamente modificate in commercio sono quattro (soja, mais, cotone, colza) modificate per soli due caratteri (resistenza ognuna a un insetto, resistenza a un diserbante)”.  La replica di Buiatti diventa sempre più specifica e pertinente quando afferma che “solo queste quattro piante sono prese in considerazione anche se coprono quasi 180 milioni di ettari. Da questi dati la domanda: come mai tanto terreno occupato da Ogm?” Perché, spiega il professore, “le maggiori multinazionali della agricoltura non fanno più ricerca ma guadagnano sulle royalties dei brevetti e dai giochi nelle Borse internazionali” e quindi “quando i Governi hanno aperto la strada agli Ogm i messi delle imprese hanno comprato moltissime piccole aziende locali come le nostre e cacciato i contadini, salvo una parte dei braccianti.” E che cosa hanno fatto con queste terre acquistate? “È diminuita la quantità di cibo disponibile e si sono coltivati soprattutto la soia e in piccola parte il mais esportati per la nutrizione degli animali dei Paesi sviluppati. Tutto qui il grande vantaggio degli Ogm che ha dato un potere incredibile alle multinazionali ed ha eliminato colture e culture anche in Cina, India e recentemente in Africa.”

Poi, alla fine di settembre, il dibattito sugli Ogm si rinfocola grazie ad una inchiesta del settimanale New Yorker che attacca frontalmente la reputazione di Vandana Shiva, le sue tesi e persino la sua onestà. Naturalmente Shiva controbatte (intervista su La Repubblica) riaffermando le proprie tesi. A questa intervista ribatte Elena Cattaneo, sempre su La Repubblica, la quale afferma che da vent’anni si sperimentano gli Ogm “nutrendoci indirettamente e vestendoci con cotone Ogm. E non capisco perché il principio di precauzione non dovrebbe valere per gli insetticidi, che da decenni due volte l’anno si spargono su centinaia di migliaia di ettari di mais con danni già visibili sulla perdita di biodiversità (farfalle, coccinelle, larve) sia per le intossicazioni umane riconosciute anche dall’Accademia Pontificia delle Scienze. L’Italia ‘libera dagli Ogm’ usa due volte e mezzo più pesticidi degli Stati Uniti che coltivano sia Ogm sia prodotti biologici, senza integralismi, scegliendo caso per caso e non privandosi di nessun tipo di agricoltura.” Quest’ultimo punto è importante: le parole di Cattaneo sottolineano l’esistenza di diversi e coesistenti tipi di agricoltura, e non di una strada unica che, per partito preso, eviti di guardare a conseguenze nel cui raggio rientrano la salute umana e l’esistenza al mondo delle specie di insetti, oltre che di vegetali.

E così su Repubblica, che ha spazio per tutti, sono intervenuti, ovviamente su fronti opposti, Carlo Petrini e Umberto Veronesi, prima di una sintesi a firma di Michele Serra che invita a discutere del tema senza pregiudizi e, in un bell’articolo del tutto condivisibile, sottolinea come gli integralismi da parte dei sostenitori e degli oppositori Ogm portino a un nulla di fatto: “La libertà della ricerca scientifica è preziosa e va difesa, specie in campo medico, le biotecnologie possono dare frutti vitali.” Ma non si parla solo di questo quando si discute di Ogm, quanto piuttosto “è di quasi quattro miliardi di contadini che si sta parlando, del loro e nostro futuro, e della loro libertà di scelta che è degna e importante quanto quella dei benemeriti ricercatori scientifici.” Ed anche della difesa del ricco patrimonio della nostra agricoltura, di tradizioni secolari legate ad essa. E visto che delle quattro piante modificate, una è il mais, vogliamo ricordare un poeta minore degli inizi Ottocento, Clemente Bondi (nessuna parentela con l’odierno politico-poeta omonimo), il quale declamava così il frumento

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Cresce nei nostri campi un seme eletto

Che grosso e lungo ha il gambo, ampia la fronda;

Dal paese natìo “granturco” è detto,

E mette al maturar pannocchia bionda,

Che curva piegar suol sul gambo eretto,

Sì numerosa di granelli abbonda;

Ha lunga barba e conica figura,

Ed è d’un palmo e più la misura.

 

La poesia prosegue descrivendo la trasformazione del frumento in farina, questa in impasto poi cucinato, condito e …insomma, la polenta: il piatto che dalle tavole umili di campagna si è fatto strada fino a quelle cittadine, più ricche di condimenti, avendone così riconosciuta una certa dignità gastronomica:

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Giacque lunga stagion ésca aborrita

Sol tra’ villaggi inonorata e vile;

E, dalle mense nobili sbandita,

Cibo fu sol di rozza gente umile;

Ma poi nelle città, meglio condita,

Ammessa fu tra ‘l popolo civile,

E giunse alfin le delicate brame

A stuzzicar di cavalieri e dame.

La polenta oggigiorno è un piatto estremamente facile da preparare, in considerazione del fatto che sono reperibili farine a cottura rapida che ci fanno sembrare lontani ricordi di un’epoca passata i grossi calderoni di rame, braccia robuste a girare in continuazione con un mestolone la polenta in cottura, la faticaccia e relativa sudata per ottenere questo gustoso piatto che, a volte e malgrado tutta la fatica, poteva risultare granulosa o cotta malamente.

Dalla tradizione dei “marchigià magna polenta” riportiamo la

Polenta a cucchiarittu

Tempo addietro nel Maceratese, dopo essere stata cotta, la polenta si versava a cucchiaiate nel piatto fondo e si condiva strato per strato con sugo e abbondante formaggio grattugiato.

Polenta alla carbonara

I carbonari (ossia i boscaioli che bruciavano legna per ricavarne carbone) degli Appennini preparavano la polenta che condivano con una salsa fatta di guanciale, aglio, pepe e terminavano con una abbondantissima nevicata di pecorino grattugiato.

Illustration_Zea_mays0_clean clean down redpointPolenta riscaldata

Una volta preparata la polenta, versatela su di un panno leggermente bagnato e lasciatela raffreddare. Fredda che sia, tagliatela a fettine con un filo che sistemate in una casseruola a strati, condite con formaggio pecorino e sugo fatto con grasso e magro di maiale; oppure con salsicce. Mettete al fuoco e fate cuocere per una decina di minuti.

Polenta stufata

Una volta cotta la polenta, stendetela in un piatto capiente (o, se ne avete la possibilità, su una spianatoia) e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela a piccoli rombi (come i mostaccioli o gli gnocchi alla romana) e sistemateli a strati su una teglia imburrata. Condite gli strati con sugo d’umido (non importa se di pollo, o di vaccina, o di agnello) e abbondante parmigiano grattugiato. Terminate il tutto con fiocchetti di burro e ancora del parmigiano. Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per una ventina di minuti. Va mangiata caldissima.

Polenta alla salsa di tonno

Preparate la polenta e tagliatela a rombi come per la polenta stufata. Poi dedicatevi alla salsa: tritate un paio d’etti di tonno, due alici, un po’ d’aglio, abbondante prezzemolo, una foglia di sedano e mettete in una casseruola con olio a cuocere. Appena l’aglio si colora, versate dell’estratto di pomodoro, allungate con acqua e regolate di sale e pepe (tenete presente che la salsa deve essere abbondante). Lasciate bollire il sugo per una decina di minuti. Passate quindi alla preparazione della teglia come per quella stufata (ovviamente senza parmigiano) e cuocete in forno per una decina di minuti.

Polenta con i carciofi

Cuocete spicchi di carciofi in un pentolino con olio e grasso e magro di prosciutto. Quando sono cotti, versate sulla polenta.

Polenta con le cotiche

Prendete e pulite mezzo chilo di cotenne di maiale, mettetele a cuocere in acqua, sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando sono ben cotte, tagliatele a listarelle sottili, che fate insaporire in un soffritto di pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Una volta ben insaporito il tutto, aggiungete due etti di ricotta, un pizzico di cannella e un nonnulla di polvere di chiodi di garofano e versate questa salsa sulla polenta.

Polenta con lo stoccafisso

In una padella fate soffriggere con olio e cipolla tritata, 600 grammi di stoccafisso; poi aggiungeteci 800 grammi di pomodoro e lasciate cuocere e restringere. Quando è cotto versate sulla polenta.

 

Illustrazioni, Pupi Zirri 2014.

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