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Funghi (anche finti).

01Istantanea 2014-10-12 11-29-20Ottobre, passeggiate nei boschi, funghi: è l’autunno. C’è molta attesa in questa stagione per la raccolta dei funghi, c’è chi dice che sarà ottima, chi il contrario. Ma, si sa, il cercatore di funghi non ama parlare molto della sua passione e i suoi percorsi nei boschi sono segretissimi, anche se poi, dopo una buona raccolta, preferisce dividerla in una grande tavolata fra amici. La tradizione rappresenta i funghi come carne vegetale. Anche l’Artusi parla di questo vegetale come quello fra i più nutrienti. Niente di più lontano dalla realtà: buona parte delle proteine contenute nei funghi, non sono assimilabili dall’organismo umano. Piuttosto la caratteristica del fungo è il suo elevato contenuto d’acqua (90% circa), la discreta quantità di fibra, lo scarsissimo valore calorico. Insomma il cibo ideale per chi voglia perdere peso. Se al consumo di funghi abbiniamo le passeggiate nei boschi per raccoglierne, il risultato della dieta è assicurato. Detto tutto il bene possibile del vegetale, passiamo alle sue note negative, la più importante delle quali è, lo sanno anche i bambini, che esistono delle specie tossiche che addirittura possono portare alla morte. Occorre quindi molta cautela e se non siamo sicuri di un raccolto; o se, ad esempio, ci regalano un cestino di funghi freschi appena raccolti, allora è necessario andare presso i Centri micologici presenti in ogni Asl, centri i quali collaborano anche con gli ospedali. Cautela e controlli, quindi, per godere in massima sicurezza della bontà di questo, parole di Artusi, cibo gratissimo ed anche per non farsi deridere dal detto siciliano, cui mori ppi li funci, nun c’è nuddu ca lu chianci, chi muore avvelenato dai funghi non merita rimpianto. Sempre l’Artusi sostiene che “i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella”. Dei trippati riportiamo la ricetta dell’autore della Scienza in cucina

Funghi trippati

A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perché vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.

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I funghi crescono spontaneamente, e se li si conosce costano solo la fatica di cercarli. Così è ovvio che la cucina più umile e popolare si sia esercitata sui funghi in tutti modi, come base o come complemento di tanti piatti. Ne presentiamo alcuni partendo da una semplice

 Minestra con i funghi

Ingredienti: funghi freschi 250 gr; mollica di pane 150gr; burro 50 gr; cipolla; acqua 1 litro e ½.

Pulite i funghi e prendetene i tre quarti, tagliateli a fettine e metteteli in una casseruola con acqua fredda; aggiungeteci il pane e fate cuocere per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, passate al setaccio (o usate il mixer) e rimettete in casseruola fino ad ebollizione. A parte tritate il resto dei funghi con la cipolla ( non molta: un paio di fettine saranno più che sufficienti) e mettete il trito ottenuto  in un padellino a rosolare nel burro. Aggiungete questo trito alla crema e lasciate cuocere per un’altra decina di minuti. Volendo ci si può aggiungere del riso che cuocete a parte e lo aggiungete quando alla crema unite il trito soffritto.

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I funghi si accompagnano ottimamente alla carne, dai brodi allo spezzatino, ai ragù e alle farciture, ma anche la cucina vegetariana ne fa un accompagnamento perfetto per la soia, il seitan, il tofu, e per tante tegamate di verdure miste, dove anche il semplice e seriale champignon risulta insostituibile. Il piatto seguente, di uova e funghi, ha una certa originalità

Uova con i funghi

Puliti i funghi, insaporiteli al burro, aggiungendoci dopo pochi minuti un goccio di panna. Ancora qualche momento di cottura e poi versateci un po’ di farina, sale e pepe e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Ora prendete una  teglia o una padella dai bordi alti: riempitela di acqua e portatela a bollore, salate e appena l’acqua bolle versateci un paio di cucchiaiate di aceto e abbassate il fuoco. Rompete le uova, uno per volta, in un piattino e lasciatele cadere nel punto preciso dove l’acqua bolle. Fate cuocere le uova per tre minuti esatti e con una schiumarola togliete le uova dall’acqua e sistematele su di un canovaccio pulito a scolare. Date una forma rotonda alla chiara d’uovo (potreste aiutarvi con un bicchiere), mettete le uova su di un piatto di portata, versate sopra la salsetta e servite.

Le uova sono anche adatte a fingersi funghi, in un piatto alla Walt Disney, in cui i funghi in realtà sono uova con cappello di pomodoro!

Funghi finti

Assodate delle uova, sgusciatele e tagliate ad esse un pezzetto di estremità in maniera tale che possano restare ritte. Su un piatto di portata stendete un velo di maionese (se la preparate in casa, potrete aggiungere del prezzemolo per colorarla di verde); sulla maionese sistemate ritte le uova. Su ciascun uovo mettete mezzo pomodoro rotondo, vuotato e scolato, come fosse un cappello di fungo e macchiatelo con qualche goccia di maionese. Se non avete usato la maionese con il prezzemolo, potete disporre fettine rotonde di cetriolini per dare l’impressione di un prato.

 Infine, una ricetta di funghi veri, una cosa più borghese, buona per chi ha più tempo e voglia di stupire, ovvio.

Sformato di besciamella e funghi

Ingredienti: pomodoro 300 gr; farina 100 gr; fontina 50 gr; burro 80 gr; funghi freschi 500 gr; cipolla; 3 uova; ½ bicchiere di Marsala.

04Istantanea 2014-10-12 11-32-28Fate una besciamella con 50 gr di burro, la farina e il brodo necessario per ottenere la salsa di giusta consistenza (va cotta per una ventina di minuti). Una volta tolta dal fuoco, aggiungeteci la fontina tagliata a tocchetti, poi i tuorli d’uovo (uno alla volta incorporandoli molto bene) e, infine, le chiare montate a neve ben ferma. Prendete uno stampo liscio con il buco in mezzo e imburratelo, spolveratelo di pangrattato e quindi versateci il composto. Cuocete a bagnomaria per circa 40 minuti. Intanto pulite i funghi (attenzione: non vanno lavati) spruzzateli di sale e limone, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Tritate mezza cipolla e rosolatela in un poco di burro e appena si colora, aggiungeteci i pomodori (già spellati; oppure va bene anche la salsa) e lasciate restringere per una decina di minuti, trascorsi i quali bagnateli con una spruzzata di vino bianco. Lasciate cuocere così per una ventina di minuti. Quando lo sformato è cotto, rovesciatelo sul piatto di portata e, nel centro, versate i funghi con la loro salsa.

Illustrazioni: fotogrammi della Danza dei funghi, in Fantasia di Walt Dysney.

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Published in ricette

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