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Fritz Misto

polke 209Nella oramai perenne lotta tra Italia e Germania a chi è il migliore in questa o quell’altra specialità, l’ultimo campionato mondiale di calcio ha stabilito un pari e patta tra le due nazioni, in merito al numero di coppe conseguite. Per quanto riguarda il resto — economia, stipendi, senso civico, diritti, trasporti, e tempo di attesa delle ambulanze — il primato tedesco è assolutamente incontestabile, visto che Monaco di Baviera è fissa da anni ai primi posti fra le città più vivibili del mondo. Gli italiani però, come nella cartolina, si consolano con la joie de vivre, da spartire, non solo nel nome, con i francesi, e ovviamente con la cucina. In quest’ultimo campo, siamo senza dubbio i migliori, e i loro negozi di delikatessen non potranno mai assumere le dimensioni di un supermercato globale della specialità local-nazionale, come Eataly: a viaggiare per la Germania, fra città e cittadine immerse nel verde e con la loro agricoltura ben curata, di cose buone e delizie regionali se ne trovano tante; ma noi, con il nome che abbiamo nel mondo, il km0 non possiamo permettercelo e dobbiamo provvedere anche ai bisogni gastronomici di lusso della upper class di Shanghai. I prodotti tedeschi migliori, nonché i piatti più gustosi, occorre andare a cercarseli sul posto, e si avranno piacevoli sorprese in grado di demolire i più triti luoghi comuni sulla presunta pochezza della cucina tedesca. E proprio un tedesco, nella persona del gastrosofo Franz Herre, ci dà una lezione di intelligenza, prima che di stile, quando dice: “La concordanza fra nutrimento nazionale e carattere nazionale non sempre viene vista in una luce positiva. Il disprezzo che un popolo nutre per l’altro si esprime dal tempo dei tempi attraverso i giudizi comparativi tra le abitudini culinarie e le qualità congenite, l’uno e l’altro giudicati negativamente, come nel caso degl’inglesi quando danno dei mangiarane ai francesi, o dei bavaresi quando gratificano gl’italiani con l’epiteto di “katzelmacher”, perché intagliatori e venditori ambulanti di mestoli di legno. (…) Una tipizzazione come questa non basterà a chi vede più a fondo e considera la propria nutrizione in un’ottica più ampia.”

Cover Fritz mistoQuesto invito ad aprire la mente e smetterla con i pregiudizi, Franz Herre, da noi conosciuto per essere un apprezzato biografo (Maria Antonietta, Ludwig II, Eugenio di Savoia e altri), lo rivolgeva in un suo libro nella seconda metà degli anni ’70. Ora l’invito è stato ripreso da Renata Beltrami e Ursula Köhncke e trasformato in un libro  il cui titolo e sottotitolo chiariscono l’intento: Fritz misto – Le ricette per imparare a capire il tedesco (e i tedeschi). Questa congiunzione tra la lingua e la gente attraverso la cucina, è già nelle biografie delle autrici, entrambe divise tra una cultura e l’altra: Beltrami, giornalista italiana che ha vissuto in Germania e in Inghilterra, si è già occupata di relazioni tra lingua e gastronomia (La lingua nel piatto, Mursia, 2006), e Köhncke, tedesca cresciuta e formatasi a Napoli, insegnante di lingua e letteratura italiana e tedesca, che in queste note si definisce nomade europea.

Come già Franz Herre, anche le autrici di questo utile volume, nella loro introduzione, manifestano il bisogno di far piazza pulita del doppio pregiudizio che intreccia il cibo al carattere: “scherzare sul loro essere ‘perfettini’ è sempre stata la nostra risposta  al loro atteggiamento paternalistico (…) ma perché si ricorre a termini culinari per offenderci reciprocamente? Se noi siamo ‘Spaghettifresser’, mangia spaghetti, loro sono per noi dei patatoni, ‘Kartoffel’ (…) Ma com’è che poi i tedeschi vanno pazzi per gli spaghetti, hanno perfino imparato a farli senza la panna e nel frattempo anche a scriverli con l’acca…” Questo andirivieni tra la pancia e lo spirito, raggiunge poi un suo vertice comico, nella stampa dei menù di qua e di là dalle Alpi, dove la curiosità reciproca e lo scambio dei piatti, si segna col destino di un ‘k’, là troppo presente e da noi troppo assente. Solo che i tedeschi, ultimamente, tendono a correggere i malintesi su zukkini e brokkoli, mentre gli italiani fanno più fatica a riconoscere che craffen, spec e viuster sono orrori ortografici.

Se così stanno le cose perché non provare, partendo proprio dal cibo e dalle specialità tedesche, a spiegare tradizioni culinarie tedesche? Il viaggio nel fritz-misto comincia con il pane, alimento così centrale nella gastronomia tedesca, che nella lingua si riferisce al pane, ‘Brot’, il momento più importante della tavola, ossia la cena, ‘Abendbrot’. Del resto, il culto del pane è tutto verificabile nelle panetterie anche di piccoli paesi nient’affatto turistici: anche quando non osservati, i tedeschi quotidianamente sfornano decine di varietà di pani integrali e infinite forme di rosette, trecce e cornetti.  E al pane, unitamente alle patate, il libro dedica il capitolo di apertura, da cui è tratta la seguente ricetta.

Kümmelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 g di farina; 20 g di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaino di kümmel, semi di cumino; una bella presa di sale; scorza grattugiata di 1 limone; 1 uovo; burro

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kümmel, semi di cucmino.

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’ di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio.

Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltar via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Insieme al pane, le patate sono l’altra colonna della tavola tedesca: nel 1913 il consumo era di 700 kg pro capite all’anno; nel 1945 è sceso a 224 chili, mentre nel 2002 si è fermato a 72 kg. Se ne mangiano sempre meno, come da noi si mangia meno pasta, ed è ora che i mangiaspaghetti e i mangiapatate si inventino nuovi soprannomi. Tra le diverse ricette, questa del

Kartoffelpüree

Contrariamente a quanto si possa pensare, il purè migliore non si fa con le patate farinose ma con le “festkochende”, quelle a pasta compatta che riescono ad assorbire più burro senza perdere la consistenza grazie al maggiore contenuto di amido.

In tedesco esiste il verbo pürienen, cosa che si fa volentieri con frutta, verdur e carne, mentre noi dobbiamo fare un giro di parole per esprimere lo stesso concetto: non “frullare”, ma “passare al passaverdura”. E poi diciamo che loro costruiscono delle parole troppo lunghe…

Ingredienti: 1 kg di patate; 450 ml di latte; 250 g di burro; noce moscata; sale e pepe.

Pelare le patate e lessarle in acqua salata. Irrorare le patate con il latte bollente e schiacciarle con una forchetta. Passarle allo schiacciapatate, aggiungere il burro a fiocchetti e mescolare vigorosamente. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere.

E per finirla in dolcezza, con i pregiudizi e le diffidenze, ecco un altro simbolo della cucina nazionale, una torta che si fa in casa ma che ha la sontuosità (e la golosità) delle pasticcerie da favola.

Schwarzwälder kirsch torte

Ingredienti per 12 fette: 6 uova, separate; 90 ml di acqua calda; una presa di sale; 200g di zucchero; 1 bustina di zucchero vanigliato; 300 g di farina; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 bustina di lievito; scaglie di cioccolato per decorare.

Per la farcitura: 80 ml di “kirschwasser”(distillato di ciliegia); 750 g di panna montata; 1 bustina di vanillina; 1,5 cucchiai di zucchero; 1 bustina di addensante per la panna (facoltativo); 1 vasetto di amarene sgocciolate (conservare il loro succo!); 1 cucchiaio di maizena o fecola sciolto in acqua.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Battere in una terrina gli albumi con l’acqua e il sale. Unire un po’ alla volta lo zucchero vanigliato e lo zucchero e frullare ancora. Aggiungere i tuorli. In un’altra terrina mescolare cacao, farina, lievito e aggiungere setacciando un po’ alla volta e mescolando al composto. Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con carta da forno, versarvi il composto e infornare per 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.

Tagliare orizzontalmente in tre strati e inzupparli con due cucchiaiate di distillato di ciliegia.

Montare la panna con lo zucchero e l’addensante. Portare a ebollizione in un pentolino il liquido di conservazione delle amarene con mezzo cucchiaio di zucchero, aggiungere la maizen e lasciare addensare. Aggiungere le amarene e fare raffreddare. Spalmare un terzo della panna sul fondo e distribuire metà delle amarene, coprire con il secondo strato e ripetere l’operazione. Chiudere con l’ultimo disco di pasta al cioccolato, ricoprire con la panna montata rimasta, avendo cura di spalmare anche il lato verticale e cospargere di scaglie di cioccolato. Fare raffreddare il frigo per almeno un’ora prima di servire.

Un ringraziamento a Sandra Schöder per aver segnalato il libro.

 

Illustrazioni: (sopra) Sigmar Polke, Kartoffelmaschine, Apparato nel quale una patata gira intorno a un’altra patata, 1969. Legno, motore a batteria, elastico, filo di ferro, patate (phillips.com). (sotto) Copertina del libro di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, Fritz Misto, Mursia, 2012.

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Published in libri ricette

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