Archivio mensile:settembre 2014

Poveri voi!

ricotta1La stampa, si sa, cerca la notizia sensazionale, crea il titolo strillato per sommarlo ad altri strilli, e non importa se poi i contenuti delle notizie contrastano in maniera evidente, a volte contraddicendosi. La giustificazione è che la notizia va comunque riportata e spetterà al lettore trarre delle conclusioni e valutare da che parte stia la verità. Per esempio in un grande quotidiano nazionale sono apparse, a pochi giorni una dall’altra, le seguenti notizie: la prima è che la crisi sta mettendo in difficoltà la dieta mediterranea a vantaggio di una dieta, chiamiamola così, americana (quindi molti zuccheri, grassi, proteine; poche verdure, vitamine, frutta ecc.); la seconda riguarda sempre l’America, paese nel quale, per fronteggiare la crisi, una catena di ristoranti si è inventata una formula commerciale tutta basata sulla pasta.

Riguardo alla prima notizia, vi è un oggettivo allarme per la dieta mediterranea, la quale in Italia sta per essere superata da cibi spazzatura, tipo patatine fritte e merendine, per il semplice motivo che questi alimenti sono più a buon mercato di pesce e verdure, alimenti basilari della dieta mediterranea. Sono state prese in esame due ricerche, la prima delle quali, pubblicata sul British Medical Journal, sostiene che quanto più è elevato il reddito e il livello di istruzione, tanto più viene seguita una buona alimentazione con relativo basso tasso di obesità. La seconda, riportata su Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, sostiene che gli anziani e i meno abbienti hanno dovuto rinunciare, ovviamente per motivi economici, all’acquisto di alimenti più sani. Tutti e due gli studi sono firmati da un gruppo di ricercatori italiani, e i dati sono stati espunti da un progetto denominato Moli-sani, in omaggio alla piccola regione dove si mangia benissimo e la cui cucina è ancora schiettamente contadina e marittima.

ricotta2La seconda notizia riguarda la catena di negozi Olive Garden, specializzata in cucina italo-americana. Per agganciare una clientela dalle tasche sempre più vuote, hanno pensato di fare una promozione a prima vista bizzarra denominata Never Ending Pasta Pass, ossia una tessera che permette di mangiare a volontà, per sette settimane al prezzo di 100 dollari, la pasta che uno desidera. Ed è stato subito un successo: nel giro di poche ore sono state vendute le migliaia di tessere messe a disposizione. Pasta alla carbonara, fettuccine Alfredo, alla pescatora, alla bolognese, ai cinque formaggi, sono tra i 150 piatti nel menù, e con quella tessera ci si può ingozzare fino a stare male dalla fine di settembre all’inizio di novembre. E di sicuro lo star male è assicurato se, come avverte la rivista Time, i piatti sono delle vere e proprie bombe caloriche. Malgrado ciò il successo è molto ampio, tanto che altre catene di ristoranti stanno studiando promozioni simili, magari evitando di sovrapporle, così che per due mesi si mangerà solo pasta, nei due successivi si approfitterà della promozione sugli hamburger, poi altri due mesi a mangiare dolci e gelati, e nel giro di un anno avremo completato il lungo pranzo.

ricotta3Insomma, tra carenze e superofferte, la crisi si abbatte, come sempre nella storia, sui meno abbienti, sia perché i cibi sani costano troppo, sia perché le promozioni a basso prezzo riguardano le bombe caloriche. Sembrano lontani i tempi della Ricotta, dove il povero Stracci, affamato e in attesa della crocifissione, diceva di esser nato con la vocazione di morire di fame, senza sapere che, per paradosso, sarebbe morto d’indigestione: oggi il paradosso non è più tale e, almeno nell’occidente ricco, di fame non si muore; ma la condanna a malattie cardiovascolari, diabete, obesità, per i poveri è dietro l’angolo.

La ricetta che segue, di indicibile ricchezza del gusto, è una delle più povere che si conoscano:

Spaghetti alla mollichella (ricetta di Marinella Penta de Peppo)

Antica ricettina giornaliera che valorizza il sapore della classica salsetta napoletana fatta di solo aglio rosolato nell’olio.

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale. Tempo di cottura: 20 secondi per rosolare.

È preferibile usare un pane duro grattugiato in casa perché, rosolato, risulta più croccante e consistente di quello acquistato in confezione.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire. La buona riuscita di questo facile e saporito piatto napoletano sta nell’attenta cottura del pangrattato e dell’aglio, che richiedono una fiamma molto bassa.

 

Illustrazioni: fotogrammi da La ricotta, di Pier Paolo Pasolini, 1963

La polenta degli altri. (Ricetta di Laura Macchi da Varese)

640px-Pietro_Longhi_028xLa ricetta che Laura ha inviato offre lo spunto per riaffermare che esistono dei piatti (e relativi nomi) la cui paternità e origine possono scatenare guerre fratricide tra campanili e vasti territori. Uno di questi è proprio polenta e brusciti (o bruscitti). Per i brusciti nel 1975 a Busto Arsizio è nato addirittura il Magistero dei bruscitti con lo scopo di difendere la nazionalità bustocca del piatto e metterne al sicuro, da interpretazioni eretiche, la versione tradizionale. Che è la seguente, secondo le premurose raccomandazioni e le specifiche dell’autorevole Magistero:

Ingredienti: polpa reale, tampetto (diaframma), fustello (lombatello), cappello del prete di manzo (polpa di spalla), burro, pancetta o lardo, pepe, sale, aglio, polenta con farina macinata grossa.

Preparazione: tagliare e sminuzzare a filo di coltello la carne a pezzetti grossi. In una pentola di grosso spessore mettere i brusciti a freddo con cinquanta grammi di burro per ogni chilo di carne. Aggiungere qualche pezzetto di pancetta (non affumicata) fino a circa un etto per due o tre chili di brusciti. Sale giusto, pepe discretissimo. Al posto della pancetta si puo’ adoperare una pestata di lardo, diminuendo naturalmente la dose di burro. Un sacchetto di garza ben chiuso con dentro mezzo cucchiaino di “erbabona” (sotto questo nome vanno le piante di balsamita e finocchio) per ogni chilo va messo subito in mezzo alla carne.

Nel sacchetto può essere aggiunta una punta di aglio. Porli sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiarli subito con sopra due pesi. Cuocerli sempre a fuoco basso per due o tre ore. Se manca liquido bisogna aggiungere solo burro mai brodo.

Se sono troppo bagnati scoprirli per poco tempo. Quando la cottura è prossima alla fine togliere il sacchetto degli odori e mettere a fuoco allegro un bicchiere di vino robusto: Barolo, Barbera, Barbaresco. Nel frattempo a parte si è preparata nel tradizionale paiolo di rame una buona polenta con farina macinata grossa, da servire appena cotta. Al posto della polenta a Busto si usa il pane misto. 

Guai quindi a dire che il piatto ha origine nell’alto milanese! D’altronde anche Laura nella sua lettera dichiara di essere originaria di Busto Arsizio, ma di vivere a Varese, e, quindi, ha facoltà di parola. Così, quando afferma che i brusciti si sono sempre preparati a casa sua come nella ricetta da lei scritta, molto più semplice e stringata del documento magistrale, afferma una verità incontestabile: le preparazioni alimentari di origine popolare non hanno una paternità accertabile, né, tantomeno, una data e un luogo verificabili, e sono soggette alle più svariate modifiche a seconda delle disponibilità delle materie prime e, molto spesso, dei soldi. Amen.

Lettera di Laura Macchi (Varese)

(…) Mi sono sposata alla fine degli anni ’70 e mi sono subito trasferita da Busto a Varese (…) Giovane sposa non avevo ancora una grande pratica in cucina, così mi sono fatta spedire da mia mamma delle ricette(….) Ho trovato questa di polenta e brusciti che preparo spesso così come scritto nella ricetta e come da sempre io la conosco; seguita dalla ricetta delle cipolle al forno, altro piatto di casa mia (…)

da varese2Polenta e brusciti

A parte si prepara la polenta.

Si prepara in una teglia abbastanza alta dell’olio che si fa soffriggere con molta cipolla. La cipolla va cotta a lungo, tritata a fettine sottili, si aggiunge la carne macinata e si lascia sbollire fino a quando diventa molto cotta, fino a diventare densa — quasi come una crema. Verso la fine della cottura si aggiungono pomodori spelati giusto per dare colore.

Cipolle al forno

Cipolline piccole, rossastre, tagliate a metà.

Si prepara un brodo leggero (o si aggiunge un dado insieme alle cipolle dopo averle soffritte) Si soffriggono le cipolle con olio, rosmarino, qualche pezzettino di aglio, ecc. in una teglia molto bassa e si mettono al forno. Si aggiunge brodo fino a coprirle e si lascia asciugare. Ogni tanto si riapre il forno e si aggiunge altro brodo, appena le cipolle si asciugano. Questo per una buona mezz’ora.

 

In alto: Pietro Longhi, La polenta (dettaglio), 1740 ca., Venezia, Ca’ Rezzonico.

Svuota il frigo!

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Claes Oldenburg con il Cono fotografato da Dennis Hopper nel 1963.

Si è già scritto sullo spreco del cibo e sulle varie strategie, di comunicazione da parte dei mass media e di marketing da parte di alcune catene di supermarket, per contenere questo fenomeno tipico del consumismo più sfrenato e irresponsabile. Tanto per capire l’entità dello sperpero alimentare, esso equivale a 8,7 miliardi di euro l’anno, vale a dire quasi mezzo punto percentuale di PIL. Si buttano nel secchio della spazzatura 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti e il 42% di tutta questa immane massa passa per le nostre case. Scelta, pagata, portata a casa, cucinata o lasciata in frigorifero, la merce alimentare è spesso in eccedenza, ed esce dal portone così com’è entrata. Per fortuna sta crescendo anche la sensibilità verso il problema, che unita al buon senso e alle ristrettezze dei tempi, può dar luogo a soluzioni incoraggianti. È di questi giorni la notizia di una nuova iniziativa per contrastare il fenomeno dello spreco, presentata a Bologna nell’ambito del Sana, il Salone internazionale del biologico e del naturale, con un titolo che è tutto un programma: S-Cambia Cibo. Si tratta di un sito web per recuperare le eccedenze domestiche ed è molto facile da usare. Basta infatti iscriversi al sito; mettere in rete gli alimenti che si desidera offrire accompagnati da una foto. Questa offerta apparirà su una mappa che consentirà ad un ipotetico vicino di approfittarne. L’iniziativa, ideata da un gruppo di giovani, ha portato alla nascita di una start-up cooperativa con base a Bologna e sostenuta da Coop Adriatica. Almeno per i bolognesi, da oggi in poi, partire e vuotare il frigorifero non sarà più un problema, ma basterà collegarsi al sito www.scambiacibo.it

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Se poi avete poche cose in frigo, che neanche avreste la faccia di scambiare con qualcuno, del tipo due o tre zucchine che stanno per morire, un paio di carote, che sono sempre troppe, due o tre uova, avanzi di formaggio (emmenthal, taleggio, brie ecc.) e parmigiano grattugiato, un po’ di latte non scaduto e una cipolla, ebbene prima che sia troppo tardi e per evitare di dover buttare tutto, uscite a comprare della pasta brisè e fate un piccolo regalo agli amici cucinandogli una

Torta Svuotatutto

In padella in un fondo d’olio fate soffriggere la cipolla, aggiungete le zucchine tagliate a fettine sottili e fate cuocere senza che si disfino. Una volta cotte, unitele alle carote precedentemente lessate e tagliate a fettine sottili e lasciate raffreddare. Al posto delle zucchine e delle carote, o in aggiunta ad esse,  vanno bene anche i piselli, peperoni, carciofi e qualsiasi ortaggio avanzato. Insaporite il tutto con sale, pepe e del prezzemolo tritato (va bene anche quello secco). Nel frattempo fate una besciamella (mezzo litro di latte è più che sufficiente) che condite con sale, una grattata di noce moscata e, non indispensabile, il parmigiano grattugiato; fate intiepidire, quindi incorporateci due o tre uova. Alla besciamella (se non avete latte avanzato o voglia di preparare la salsa, va benissimo utilizzare la panna fresca) unite gli ortaggi e mescolate ben bene. A questo punto sistemate la pasta brisè nella forma e versateci il composto, aggiungendo i formaggi tagliati a pezzettini. Mettete in forno a 180° per una trentina di minuti.

Fritz Misto

polke 209Nella oramai perenne lotta tra Italia e Germania a chi è il migliore in questa o quell’altra specialità, l’ultimo campionato mondiale di calcio ha stabilito un pari e patta tra le due nazioni, in merito al numero di coppe conseguite. Per quanto riguarda il resto — economia, stipendi, senso civico, diritti, trasporti, e tempo di attesa delle ambulanze — il primato tedesco è assolutamente incontestabile, visto che Monaco di Baviera è fissa da anni ai primi posti fra le città più vivibili del mondo. Gli italiani però, come nella cartolina, si consolano con la joie de vivre, da spartire, non solo nel nome, con i francesi, e ovviamente con la cucina. In quest’ultimo campo, siamo senza dubbio i migliori, e i loro negozi di delikatessen non potranno mai assumere le dimensioni di un supermercato globale della specialità local-nazionale, come Eataly: a viaggiare per la Germania, fra città e cittadine immerse nel verde e con la loro agricoltura ben curata, di cose buone e delizie regionali se ne trovano tante; ma noi, con il nome che abbiamo nel mondo, il km0 non possiamo permettercelo e dobbiamo provvedere anche ai bisogni gastronomici di lusso della upper class di Shanghai. I prodotti tedeschi migliori, nonché i piatti più gustosi, occorre andare a cercarseli sul posto, e si avranno piacevoli sorprese in grado di demolire i più triti luoghi comuni sulla presunta pochezza della cucina tedesca. E proprio un tedesco, nella persona del gastrosofo Franz Herre, ci dà una lezione di intelligenza, prima che di stile, quando dice: “La concordanza fra nutrimento nazionale e carattere nazionale non sempre viene vista in una luce positiva. Il disprezzo che un popolo nutre per l’altro si esprime dal tempo dei tempi attraverso i giudizi comparativi tra le abitudini culinarie e le qualità congenite, l’uno e l’altro giudicati negativamente, come nel caso degl’inglesi quando danno dei mangiarane ai francesi, o dei bavaresi quando gratificano gl’italiani con l’epiteto di “katzelmacher”, perché intagliatori e venditori ambulanti di mestoli di legno. (…) Una tipizzazione come questa non basterà a chi vede più a fondo e considera la propria nutrizione in un’ottica più ampia.”

Cover Fritz mistoQuesto invito ad aprire la mente e smetterla con i pregiudizi, Franz Herre, da noi conosciuto per essere un apprezzato biografo (Maria Antonietta, Ludwig II, Eugenio di Savoia e altri), lo rivolgeva in un suo libro nella seconda metà degli anni ’70. Ora l’invito è stato ripreso da Renata Beltrami e Ursula Köhncke e trasformato in un libro  il cui titolo e sottotitolo chiariscono l’intento: Fritz misto – Le ricette per imparare a capire il tedesco (e i tedeschi). Questa congiunzione tra la lingua e la gente attraverso la cucina, è già nelle biografie delle autrici, entrambe divise tra una cultura e l’altra: Beltrami, giornalista italiana che ha vissuto in Germania e in Inghilterra, si è già occupata di relazioni tra lingua e gastronomia (La lingua nel piatto, Mursia, 2006), e Köhncke, tedesca cresciuta e formatasi a Napoli, insegnante di lingua e letteratura italiana e tedesca, che in queste note si definisce nomade europea.

Come già Franz Herre, anche le autrici di questo utile volume, nella loro introduzione, manifestano il bisogno di far piazza pulita del doppio pregiudizio che intreccia il cibo al carattere: “scherzare sul loro essere ‘perfettini’ è sempre stata la nostra risposta  al loro atteggiamento paternalistico (…) ma perché si ricorre a termini culinari per offenderci reciprocamente? Se noi siamo ‘Spaghettifresser’, mangia spaghetti, loro sono per noi dei patatoni, ‘Kartoffel’ (…) Ma com’è che poi i tedeschi vanno pazzi per gli spaghetti, hanno perfino imparato a farli senza la panna e nel frattempo anche a scriverli con l’acca…” Questo andirivieni tra la pancia e lo spirito, raggiunge poi un suo vertice comico, nella stampa dei menù di qua e di là dalle Alpi, dove la curiosità reciproca e lo scambio dei piatti, si segna col destino di un ‘k’, là troppo presente e da noi troppo assente. Solo che i tedeschi, ultimamente, tendono a correggere i malintesi su zukkini e brokkoli, mentre gli italiani fanno più fatica a riconoscere che craffen, spec e viuster sono orrori ortografici.

Se così stanno le cose perché non provare, partendo proprio dal cibo e dalle specialità tedesche, a spiegare tradizioni culinarie tedesche? Il viaggio nel fritz-misto comincia con il pane, alimento così centrale nella gastronomia tedesca, che nella lingua si riferisce al pane, ‘Brot’, il momento più importante della tavola, ossia la cena, ‘Abendbrot’. Del resto, il culto del pane è tutto verificabile nelle panetterie anche di piccoli paesi nient’affatto turistici: anche quando non osservati, i tedeschi quotidianamente sfornano decine di varietà di pani integrali e infinite forme di rosette, trecce e cornetti.  E al pane, unitamente alle patate, il libro dedica il capitolo di apertura, da cui è tratta la seguente ricetta.

Kümmelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 g di farina; 20 g di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaino di kümmel, semi di cumino; una bella presa di sale; scorza grattugiata di 1 limone; 1 uovo; burro

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kümmel, semi di cucmino.

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’ di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio.

Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltar via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Insieme al pane, le patate sono l’altra colonna della tavola tedesca: nel 1913 il consumo era di 700 kg pro capite all’anno; nel 1945 è sceso a 224 chili, mentre nel 2002 si è fermato a 72 kg. Se ne mangiano sempre meno, come da noi si mangia meno pasta, ed è ora che i mangiaspaghetti e i mangiapatate si inventino nuovi soprannomi. Tra le diverse ricette, questa del

Kartoffelpüree

Contrariamente a quanto si possa pensare, il purè migliore non si fa con le patate farinose ma con le “festkochende”, quelle a pasta compatta che riescono ad assorbire più burro senza perdere la consistenza grazie al maggiore contenuto di amido.

In tedesco esiste il verbo pürienen, cosa che si fa volentieri con frutta, verdur e carne, mentre noi dobbiamo fare un giro di parole per esprimere lo stesso concetto: non “frullare”, ma “passare al passaverdura”. E poi diciamo che loro costruiscono delle parole troppo lunghe…

Ingredienti: 1 kg di patate; 450 ml di latte; 250 g di burro; noce moscata; sale e pepe.

Pelare le patate e lessarle in acqua salata. Irrorare le patate con il latte bollente e schiacciarle con una forchetta. Passarle allo schiacciapatate, aggiungere il burro a fiocchetti e mescolare vigorosamente. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere.

E per finirla in dolcezza, con i pregiudizi e le diffidenze, ecco un altro simbolo della cucina nazionale, una torta che si fa in casa ma che ha la sontuosità (e la golosità) delle pasticcerie da favola.

Schwarzwälder kirsch torte

Ingredienti per 12 fette: 6 uova, separate; 90 ml di acqua calda; una presa di sale; 200g di zucchero; 1 bustina di zucchero vanigliato; 300 g di farina; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 bustina di lievito; scaglie di cioccolato per decorare.

Per la farcitura: 80 ml di “kirschwasser”(distillato di ciliegia); 750 g di panna montata; 1 bustina di vanillina; 1,5 cucchiai di zucchero; 1 bustina di addensante per la panna (facoltativo); 1 vasetto di amarene sgocciolate (conservare il loro succo!); 1 cucchiaio di maizena o fecola sciolto in acqua.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Battere in una terrina gli albumi con l’acqua e il sale. Unire un po’ alla volta lo zucchero vanigliato e lo zucchero e frullare ancora. Aggiungere i tuorli. In un’altra terrina mescolare cacao, farina, lievito e aggiungere setacciando un po’ alla volta e mescolando al composto. Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con carta da forno, versarvi il composto e infornare per 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.

Tagliare orizzontalmente in tre strati e inzupparli con due cucchiaiate di distillato di ciliegia.

Montare la panna con lo zucchero e l’addensante. Portare a ebollizione in un pentolino il liquido di conservazione delle amarene con mezzo cucchiaio di zucchero, aggiungere la maizen e lasciare addensare. Aggiungere le amarene e fare raffreddare. Spalmare un terzo della panna sul fondo e distribuire metà delle amarene, coprire con il secondo strato e ripetere l’operazione. Chiudere con l’ultimo disco di pasta al cioccolato, ricoprire con la panna montata rimasta, avendo cura di spalmare anche il lato verticale e cospargere di scaglie di cioccolato. Fare raffreddare il frigo per almeno un’ora prima di servire.

Un ringraziamento a Sandra Schöder per aver segnalato il libro.

 

Illustrazioni: (sopra) Sigmar Polke, Kartoffelmaschine, Apparato nel quale una patata gira intorno a un’altra patata, 1969. Legno, motore a batteria, elastico, filo di ferro, patate (phillips.com). (sotto) Copertina del libro di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, Fritz Misto, Mursia, 2012.

Settembre: farà l’uva l’amore col sole?

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta5Settembre, e l’estate non è affatto finita. Per scongiurare il completo disastro, i viticoltori del Nord-Est sperano in un settembre pieno di sole, e di recuperare così quel poco che il maltempo ha lasciato di grappoli d’uva ancora sani. E si appellano all’antico detto veneto per il quale se fa bel per San Gorgon, la vendemia va benon. Il santo è festeggiato il 6 settembre e speriamo che il mese porti davvero tanto sole da salvare l’uva bianca, e addolcire l’uva nera, che non è buona se non matura al sole, secondo il competente consiglio friulano: lassa in settembre, se si pol, l’ua nera a far l’amor col sol. Ma è certo che finora poca frutta, in questa pazza, insolita estate, ha fatto l’amore col sole; è più quella che ha flirtato con le nuvole…

Ma insomma e come che sia, in settembre l’uva è matura e il fico pende, tanto per dire che i frutti del mese sono l’uva e il fico; e se non saranno dolci, vorrà dire che non ingrasseremo. Poi, però, il 14 settembre ci ricorderemo che per Santa Croce, una pertica per noce, e andremo con lunghe pertiche a bacchiare i noci, giacché il frutto è maturo e finalmente, con l’uva ed il fico, la trinità di settembre è completa. Frutto che il popolino romano glorifica con un noci e pane, pasto da sovrane; mentre le sovrane, dal canto loro, lo snobbano rispondendo: noci e pane, pasto da villano. Oggi che le sovrane non esistono che nelle fiabe, il pane alle noci è da tutti ritenuto un gustoso alimento, soprattutto se companatici gli sono l’uva e il fico, magari, e rispettivamente, con formaggio e prosciutto.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta1Le giornate cominciano ad accorciarsi ed essere più fresche, con l’aria settembrina, fresco la sera e fresco la mattina, ragion per cui brache, tela e meloni di settembre non son più buoni. Non siamo ancora al punto di coprirci, ma dobbiamo cominciare a pensare ad indumenti più caldi e, nel frattempo, è finita la stagione dei meloni (non quelli invernali, però). Si avvicina la fine del mese, le giornate non sono più lunghe, e allora San Michele di settembre leva le merende; San Michele di maggio riporta il merendaggio. Un tempo, chi lavorava nei campi si portava la merenda per prolungare il lavoro sfruttando le ore del sole, e si festeggiava il santo il 29 settembre e l’8 maggio, prima che quest’ultima ricorrenza fosse soppressa. Nel giorno di San Michele, poi, si decidono le sorti dell’andamento del clima per i tempi a venire, perché secondo la saggezza popolare e conseguente meteorologia, se piove in questo giorno, pioverà fino a Natale, e se invece è bello, lo sarà ancora per molto tempo. Per questo in Romagna in quel giorno cantavano: È dè ‘d San Michèl s’ l’è bon temp, i purèt i starà aligrament.

La bontà del fico è nota a tutti, e quando il villano è sul fico non conosce parente né amico. Dunque di questo frutto citiamo qualche ricetta.

Sfogliatine ai fichi

Comprate della pasta sfoglia surgelata, stendetela e con uno stampino rotondo, ritagliatela (la dimensione del dischetto di pasta dipende dalla grandezza che volte dare alla sfogliatina: se volete una sfogliatina con un fico intero, è ovvio che il dischetto deve essere conseguentemente grande). Prendete la metà dei dischetti e su ognuno d’essi mettete i fichi così lavorati: in una padella fate sciogliere dello zucchero nel burro. Una volta sciolto diluite con del brandy, quindi versate subito i pezzetti di fichi (o interi se preferite) e fateli caramellare. Eseguita la farcitura, si copre ciascun il dischetto con un altro pressando bene i bordi, volendo si pennella la superficie con del tuorlo d’uovo diluito in un goccio d’acqua e si sistemano le sfogliatine su di una lastra da forno. Metterli a cuocere in forno già caldo a 180° . quando sono ben gonfie e brunite, si tolgono dal forno e prima di servirle si spolverizzano di zucchero a velo.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta3Frittura di fichi (ricetta di Ada Boni)

È specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, s’infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto finché avranno preso un bel colore d’oro. Se volete avere un risultato migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbuccia teli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Confettura di fichi neri

Lavate 1 chilo di fichi neri non troppo maturi e integri, con acqua tiepida, lasciandoli poi sgocciolare e asciugare. In una casseruola versate tre bicchieri d’acqua (qui bisogna sapersi regolare: se i bicchieri sono grandi, allora non vanno riempiti completamente) a cui aggiungete 370 gr di zucchero. Poi sistemateci i fichi con il gambo rivolto verso l’alto. Cuocete a fuoco basso per quattro ore circa, quindi ritirate dal fuoco e aggiungete due o tre cucchiaiate di rum. Lasciate raffreddare dopodiché metteteli in vasi di vetro col loro liquido.

Marmellata di fichi

Togliete la buccia a 3 chili di fichi. Metteteli in una casseruola con 1 chilo di zucchero e fate bollire a fuoco moderato per un paio d’ore. Passato il tempo aggiungeteci il succo e la scorza grattugiata di 4 limoni e quindi fate bollire per altre due ore, mescolando di tanto in tanto. Per vedere se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino: lasciate cadere una goccia di marmellata su un piattino; se scorre a stento, allora la marmellata è pronta.

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L’uva si è usata nella cucina popolare molto più che oggigiorno, come attestato dalla seguente ricetta dell’Artusi, che merita essere riconsiderata.

Salsiccia coll’uva

È un piatto triviale e comunque, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.

La preparazione della marmellata d’uva è usanza ricorrente, soprattutto dove poi la marmellata servirà per i dolci di Natale.

Marmellata d’uva

Prendete della bella uva nera matura, sgranatela e spremetene il succo. Poi, per ogni litro di mosto, aggiungeteci 300 gr di zucchero. Fate bollire dolcemente e di tanto in tanto schiumate fin quando il liquido sia ridotto di almeno due terzi.

Gelatina d’uva

Per eseguire questa ricetta dovete procurarvi una sacca in vendita presso i negozi specializzati. La sacca ha bisogno di essere appesa e sospesa sopra una ciotola che non sia di metallo. Una volta versato il liquido nella sacca, lasciate sgocciolare senza che vi prenda la smania di accelerare l’operazione, strizzandola perché altrimenti la gelatina diventerà torbida.

Tritate grossolanamente 1 chilo e mezzo di uva bianca e mettetela in una casseruola con 600 ml di acqua, il succo di 2 limoni. Una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per una mezz’ora. Nel frattempo preparate la sacca in questa maniera: versatevi sopra dell’abbondante acqua bollente, poi strizzatela ben bene e appendetela (potreste utilizzare un bastone appoggiato a due sedie), quindi versateci dentro l’uva e lasciate sgocciolare come descritto sopra e dimenticatevi della sacca anche per tutta la notte. Il giorno dopo, misurate il succo filtrato e per ogni 600 ml pesate 450 gr di zucchero. Prendete una casseruola pulita e versateci il succo con lo zucchero, ponete a fuoco basso e mescolate fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto. A questo punto alzate la fiamma e fate bollire allegramente per dieci minuti abbondanti; poi schiumate e infine versate la gelatina in vasetti sterilizzati.

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Un buongustaio con un minimo di coscienza si trova in difficoltà se si parla di caccia, e per giunta di caccia a quel dolce, saltellante, innocuo animaletto che è la lepre. Ma la stagione è questa, e avvertite le lepri di non farsi vedere in giro: settembre e ottobre, buone lepri col savore…

La lepre, ma anche il cinghiale, si mangia con il savore. Questa è una salsa che veniva usata soprattutto per mascherare il gusto del selvatico. La salsa savore l’abbiamo già riportata grazie alla ricetta inviataci da Fabio Foschi e che per l’occasione riproponiamo:

Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire).