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Chi l’ha vista?

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Esiste ancora la critica gastronomica nella carta stampata? Se sfogliamo i più grandi quotidiani nazionali sembra di no, che non esiste più da tempo la rubrica dedicata alla critica gastronomica dei ristoranti, mentre parallelamente guadagnano spazio le segnalazioni, sempre più numerose sulla cronaca locale, di ristoranti nuovi e vecchi tutti meritevoli di una visita se non addirittura di un’esperienza. Più che la pagina dei ristoranti, sembra il programma della pro loco, quartiere o contrada che vai, delizia che trovi. Eppure per un lasso di tempo che va dagli anni Ottanta fino alla fine degli anni Novanta, la critica in Italia è stata il motore dell’aumento di qualità del servizio ristorativo, quando una stroncatura motivata offriva al ristoratore l’occasione di migliorarsi e fare scelte meno sbrigative nel servizio e nelle materie prime. Anche le guide dei ristoranti hanno perso appeal tra i lettori e resistono soltanto come guide informative tra ristoratori. E in macchina, ormai, viene più facile leggersi la succinta descrizione di un utente, che condivide i suoi feed back su un sito di vacanze, piuttosto che sfogliare il pur pratico librone. Soprattutto adesso che l’utente ha imparato pari pari la lezione, e parla come un critico, usa le sue parole, valuta con criterio, esprime un gradimento, anche se non con forchette e bicchieri e stelline.  Sembra che il critico e l’utente chiedano al ristorante le stesse cose. Si può avere, anzi, l’impressione che i pezzi dei giornali siano inclini, in modo sospetto, all’offrire un’immagine sempre positiva del ristorante di cui si parla; e che il commento dell’utente del sito, sia invece più affidabile, indipendente, spontaneo; ma anche su questo non mancano i sospetti.

Unico riferimento ancora saldo, che si può leggere in merito ad un ristorante o a uno chef, è quello della Guida Michelin, che gode sempre di indiscussa autorità e si esprime in una lingua tutta propria, dagli inossidabili criteri di giudizi. Tra le innumerevoli guide di ristoranti, la Michelin è un vero e proprio monumento, persino santificata dal cinema con quel gioiello di film che è L’ala o la coscia, con Louis de Funes nei panni di un critico gastronomico per la guida rossa, che al fine di cogliere di sorpresa i ristoratori, per osservarne obiettivamente il comportamento, si camuffa e si inventa travestimenti e personaggi, che oggi sembrerebbero altrettanti utenti fittizi, tipi sociali costruiti a tavolino e mandati in missione a verificare lo status quo del famoso ristorante. I metri di giudizio della Michelin, per molti anni rifiutati dai nostri ristoratori e critici, sono quelli altrimenti detti internazionali, ovverosia la regola francese di ristorazione. E quindi si giudica in base alla categoria del ristorante, del decoro, dei servizi igienici, dell’apparecchio, del servizio e, ovviamente, della qualità della cucina. Quest’ultima, oltre alla buona, fantasiosa e innovativa cucina, deve  saper preparare bene anche il classico. In pratica se in un locale io mangio un delizioso piatto di Lingue di fenicottero avvolte in ali di farfalla fritte su un letto di alghe di primo taglio del Mar dei Sargassi ( i nomi lunghi fanno sempre effetto nella cronaca locale…) e poi non sa cosa sia un soufflé o un uovo al tegamino, ebbene per la Guida rossa questo ristorante avrà un giudizio negativo o non comparirà nella lista dei locali segnalati. Lo stesso dovrebbe essere da noi: se in un ristorante mi servissero, per esempio, un Cannellone al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato e patate con passata di zucchine romanesche e composto di cipolle rosse, e poi non sapessero preparare spaghetti al pomodoro, a quel locale andrebbe data una nota di demerito.

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È da ricordare un fatto accaduto molti anni fa, in un ristorante di classe e di successo nei paraggi di via Veneto a Roma: il proprietario, un famoso e apprezzato professionista della ristorazione romana, sempre molto attento a che tutto funzionasse nella sala, sente per puro caso una conversazione tra un cliente e un cameriere. Era così che il cliente, altro non volendo che un piatto di spaghetti con sugo di tonno, si sente rispondere di no dal cameriere, il quale quasi scandalizzato gli fa notare che è seduto in un ristorante di alto livello, e che un piatto simile non è certo nel menù. Il proprietario, sentendo tutto ciò, interviene e in modo elegante contraddice il cameriere e gli fa annotare la comanda desiderata dal cliente. Poi lo chiama in privato e lo licenzia in tronco con la motivazione che un locale di classe deve saper soddisfare sempre il cliente, anche con una pasta al tonno, e se un cameriere non conosce questa regola fondamentale, allora non ha le basi per continuare a lavorare in un locale, per l’appunto, di classe. Si noti che la regola è quella internazionale, benché il piatto fosse italiano, ma che il ristorante in questione aveva le stelle in quanto rispettava anche la regola del soufflè: come dire, il nostro soufflé è la pasta al tonno. Il fatto è che, a quel cameriere, sembrava sensato che in un ristorante di alto livello non ci si potesse annoiare con una pasta al tonno, e che per quella era più logico andare in trattoria. Forse, a quei tempi era possibile. Adesso molte trattorie sono impegnate nella sperimentazione, un lavoro che non sopporta una richiesta improvvisata e fuori menu.

aile-ou-la-cuisse2exAl giorno d’oggi, leggendo nei quotidiani descrizioni di ristoranti, tutto è sempre molto bello, accogliente, fresco, buono, innovativo senza mai un accenno a qualcosa di storto, nel piatto o nel locale. Si citano soltanto specialità innovative, fantasiose, difficilissime da racchiudere in un titolo breve, con l’ansia si direbbe di sotterrare il tradizionale, o ciò che si percepisce come il semplice e, soprattutto, di far apparire sempre perfetto il tutto. Una perfezione che ha un sentore di plastica. Forse gli editori della carta stampata sono rimasti sotto choc dal numero di processi per denunce da parte di ristoratori ai critici (un famoso critico della Stampa, ha avuto innumerevoli denunce; chi scrive, molto modestamente, soltanto sei), con relativo e consistente esborso di denaro; e per questa ragione si raccomandano di evitare giudizi incresciosi. Reazioni comprensibili, ma che non aiutano di certo né il senso critico dei lettori, né la ristorazione a migliorarsi. O forse che così tanti, ormai, sono i migliori, che non c’è più niente da perfezionare.

aile-ou-la-cuisse2ex2Spaghetti col tonno (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: spaghetti, gr 600; acciughe,  3; tonno sott’olio, gr 100; olio, mezzo bicchiere; aglio; pomodori, kg 1,500; sale; pepe; origano.

Mettete in una padella l’olio con un spicchio d’aglio che toglierete appena l’olio si sarà scaldato, perché prenda il sapore dell’aglio senza impregnarsene, ciò che avviene facendo soffriggere l’aglio fino a che diventa scuro. Tolto l’aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzeti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino si salsa di pomodoro o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po’ di sale, abbondante pepe e una pizzicats d’origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scola teli, conditeli con l’intingolo preparato e manda teli subito a tavola.

Maccheroncini o linguine con salsa di tonno (ricetta di V. Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di maccheroncini o altra pasta; 200 gr di tonno sott’olio (meglio, in particolare, ventresca di tonno); 100 gr di olio di oliva; 2 spicchi d’aglio; una manciata di capperi; prezzemolo; pepe

Scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio tritati, oppure interi,  ma schiacciati, che poi si toglieranno; unite il tonno scolato dall’olio di conservazione e ben sbriciolato; mescolate, unite anche i capperi, prima lavati per dissalarli, date ancora qualche rigirata, e aggiungete infine abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe appena macinato. Con questa salsa condite la pasta lessata bene al dente.

(Con pomodoro: la ricetta è la stessa; ma si aggiunge polpa di pomodoro, più o meno abbondante, secondo i gusti, all’olio scaldato con l’aglio, prima di unirvi il tonno).

 

Illustrazioni: dettagli da L’ala o la coscia?, di Claude Zidi, con Louis de Funès e Coluche, 1976.

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Published in diario ricette sopravvivenza

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