Il riso parla chiaro.

07riso amaro 116365EX3La Coldiretti ha riportato in piazza le mondine, evento questo che ha mobilitato tutti i mass media, non tanto per la ragione importantissima della manifestazione, quanto piuttosto per l’inevitabile lato folkloristico e tutto ciò che le mondine rappresentano nell’immaginario comune, dovuto in gran parte alla centralità che hanno avuto, e continuano ad avere, nella musica popolare. Fra le prime lavoratrici ad avere un sindacato, la storia delle mondine si intreccia fin dall’inizio con quella del femminismo, dei diritti degli operai agricoli, delle migrazioni stagionali interne al Paese, e dei testi musicali in cui tutto ciò trova espressione. D’altra parte è difficile resistere alla tentazione di ripensare a Silvana Mangano nel film che l’ha lanciata, Riso amaro, o alla voce alta, cristallina, potente di Giovanna Daffini, con la sua struggente interpretazione di Amore mio non piangere: si tratta di vere e proprie icone del Novecento. Ma detto questo, l’intento della Coldiretti era di denunciare l’importazione di risi scadenti dall’estero, e la conseguente, e insostenibile, svalutazione del riso italiano.

Accuse pesanti quelle di Roberto Moncalvo: “In questo primo semestre 2014 c’è stata una sanzione  alla settimana sul riso arrivato dalla Cambogia per presenza di pesticidi non autorizzati, o assenza di certificazioni sanitarie. E non si tratta di piccoli quantitativi: nel primo trimestre di quest’anno le importazioni da quel Paese sono aumentate del 360%”.

Il fatto è che i risi importati hanno dei residui troppo elevati di fitosanitari, completamente banditi dalle risaie nazionali. Il solito problema delle regole di coltivazione, che altrove sono meno restrittive. Ora queste regole rispondono anche a esigenze di trasporto: con il caldo e l’umidità, negli ammassi di riso si sviluppa il punteruolo del riso, un insetto capace di rovinare il prodotto. Ma arrivano stive cariche di migliaia di tonnellate e dentro gli ispettori non vi trovano né larve né punteruoli. Che cosa usino per mantenere il carico senza questi insetti, non è possibile accertarlo. In più, l’aumento ad alto ritmo delle importazioni, a prezzi concorrenziali, da paesi che sono meno avanzati, sia dal punto di vista dei salari che da quello delle regole produttive, rischia di mettere in ginocchio la produzione italiana di riso.

08riso amaro94126EX3“Il riso che arriva da Cambogia e Myanmar rischia di distruggere il nostro reddito. Per portare guadagno, il nostro prodotto dovrebbe essere pagato 322 euro a tonnellata e invece raggiunge appena i 240 euro la tonnellata. Questo perché c’è la concorrenza di questi Pma (Paesi meno avanzati) che mettono sul mercato il loro prodotto a 195 euro la tonnellata. I due Paesi citati hanno fatto grossi investimenti in risaie, impianti di essicazione e reti commerciali, con l’obiettivo dichiarato di esportare 5,5 milioni di tonnellate, pari a oltre il doppio dell’intero fabbisogno dell’Unione europea. E purtroppo stanno raggiungendo l’obiettivo: nella campagna 2008-2009 sono state importate da quei Paesi 179,941 tonnellate e in quella 2012-2013 ne sono arrivate 190,035. Soltanto le aziende risicole italiane produttrici di riso indica, nel 2013 hanno incassato 126 milioni, con una perdita di 30 milioni di euro, mentre i costi di produzione sono stimati in 156 milioni. Le nostre esportazioni sono diminuite nello stesso anno del 13,6%, guarda caso soprattutto in Francia, Polonia, Paesi Bassi, che sono oggi i migliori clienti della Cambogia.”

Cosa chiedono allora le mondine, ovvero tutte le lavoratrici (e lavoratori) impiegate nella lavorazione del riso? Innanzitutto etichette che diano la certezza dell’origine del prodotto; la creazione di una Borsa unica per tutto il Paese; la nascita con un nuovo ruolo dell’Ente Risi. Inoltre che il consumatore acquisisca una sensibilità a questi problemi, la consapevolezza della natura di ciò che mangia, e non si faccia gabbare per un euro di risparmio. Apriamo gli occhi dunque, e andiamo alla conquista del riso italiano cantando a squarciagola Bella ciao (versione delle mondine)!

Diceva quel ghiottone di Alexandre Dumas, che “il riso è, dopo il pane, l’alimento più sano, più abbondante e universalmente più conosciuto.” Questa, per noi italiani, è una verità che si è imposta da secoli, vista l’importanza del riso nella nostra cucina.  Lo utilizziamo in qualsiasi modo, per antipasto, insalata, primo, secondo e dolce e lo consumiamo almeno una volta a settimana. Ogni famiglia ha il proprio modo di eseguire il risotto; in estate la fantasia galoppa nelle insalate di riso; mentre si sta perdendo l’uso, in casa, di dolci con il riso. Di seguito proponiamo una breve scelta di ricette insolite e originali, semplici da eseguire, dal successo assicurato.

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Insalata di riso e noci

Cuocete il riso al dente, scolatelo e conditelo con prezzemolo ed erba cipollina tritati, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe. Poi tagliate a dadini dei pomodori e tritate delle noci. Mescolate per bene e infine decorate in superficie con degli spicchi di uova sode.

Risotto alla marchigiana

Soffriggete una cipolla tritata nel burro e rosolata che sia aggiungeteci 1 litro d’acqua e appena bolle versateci mezzo chilo di riso. A metà cottura condite con un pizzico di cannella in polvere e una buona manciata di pecorino grattugiato. Quando il riso è cotto al dente, versateci subito un coppino di sugo d’umido (di pomodoro e con carne) e incorporate per bene. Prendete una fiamminga capace e spolverizzatela di pecorino, parmigiano e buccia di limone grattugiata, quindi versare uno strato di riso, condite col sugo d’umido, pecorino, parmigiano, buccia di limone, di nuovo un altro strato di riso e così via fino ad esaurimento.

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Il biancomangiare

Cuocete mezzo chilo di riso in un abbondante litro d’acqua. A metà cottura aggiungeteci 250 gr di mandorle sbucciate e tritate, cannella e zucchero a piacere. Fate finire di cuocere e servite sia caldo che freddo.

Il nome deriva dal francese blanc manger ed era una vivanda molto comune che veniva preparata per le giornate di magro della quaresima o delle vigilie.

Torta di riso

Fate cuocere 175 gr di riso in acqua bollente salata per cinque minuti. Scolatelo e mettetelo in una casseruola dove avete già fatto bollire ¼ di latte e al quale poi avrete aggiunto altrettanta acqua. Unite 50 gr di burro; 100 gr di zucchero e la buccia d’arancia (o limone) grattugiata. Mettete al fuoco per finire di cuocere e quando il riso sarà cotto, lasciatelo raffreddare, poi uniteci 2 rossi d’uovo e gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate con attenzione, quindi versate il composto in una teglia da forno unta di burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere a forno ben caldo fino a che sarà dorato. Sformate quando è tiepido e prima di servire spolverate la superficie di zucchero a velo.

Crema di riso e carote

Pulite e tagliate a fettine delle carote e cuocetele in olio per all’incirca un quarto d’ora. Aggiungete poi trecento grammi di riso, date una girata e poi coprite con acqua calda e condite di sale. Quando il riso è cotto, passate tutto al setaccio (o al mixer) e servite la crema ottenuta su dadini di pane tostato.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

 

Illustrazioni: dettagli dai manifesti giapponese, spagnolo, americano e polacco del film Riso amaro (1949) di Giuseppe De Santis.

 

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