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Agosto / Ferragosto

August_Labicana_Massimo_Inv56230aCertamente, nel mese appena trascorso, non abbiamo potuto cantare il detto popolare Di luglio vattene ignudo, e ora con agosto non sappiamo cosa ci aspetti. Non ci aiuta la meteorologia popolare, visto che questa, più che predire, può soltanto constatare. Non per niente si usa dire Cattivo inverno fa cattiva estate, che in altre parole vuol dire che se il caldo o freddo non vengono alla loro stagione, dovranno pur venire nell’altra, così scombussolando l’economia e i ritmi umani. Se piove d’estate, la gente non va al mare, la frutta non si vende, gli alberghi sono vuoti, le balere deserte. È chiaro che, con queste premesse, Il fresco dell’estate, fa dolere il capo nell’inverno. Duole la testa a chi non ha guadagnato, si capisce! Senza contare che il fresco avrà anche conseguenze sul vino, visto che nelle campagne marchigiane si usa dire Se non arde lujo e agosto, agresti sarà lo mosto. Perciò tutti a invocare il grande caldo, almeno dieci giorni, se non due settimane, il tempo di addolcire il mosto, ché non vorremmo bere vini asprigni per tutto l’anno prossimo. E il tempo per il caldo sta scadendo: se non arriva in fretta il solleone, per quest’anno addio. Gli istriani infatti recitano rassegnati: Quel che luio e agosto no vol setembre no pol. Non potremo chiedere a settembre, quel che luglio e agosto ci hanno negato.

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Non ci resta che aspettare e sperare nel mese appena entrato. Che è un mese ambiguo, la domenica del villaggio quando già si pensa al lunedì; un mese di feste e vacanze, se si hanno soldi si parte, sennò si allungano comunque dei fine settimana, mentre invece si accorciano i giorni, finché di colpo arriva Ferragosto, e manca poco che la festa finisca. Agosto un proverbio toscano lo rappresenta così:

Per San Donato / L’inverno è nato, / per San Lorenzo / è grosso come un giovenco, / per Santa Maria / quanto una badìa.

Insomma, non è che agosto duri poco, ma è che ad agosto è nato già l’inverno. Com’è vero che all’inverno si pensa quando ad agosto si rimane in casa, a fare marmellate con le more raccolte, le quali, notoriamente, adesso maturano. Ma le more sono il minimo, poiché ad agosto si trova proprio tutto, dal pomodoro all’aglio fresco, dall’inizio alla fine del mese, e solo chi non vuole non fa le sue conserve.

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In questo fervore per la dispensa piena, la festa di Ferragosto potrà sembrare ad alcuni un’interruzione, come un vuoto d’aria per le api operaie. Ma infatti, una volta la festa non era piazzata lì, in mezzo al mese, come una chiusura anticipata e, dice il proverbio, quando l’inverno è grosso come un giovenco, bensì cadeva a inizio mese. Per i maggiori vocabolaristi ante Novecento, come ad esempio Giuseppe Manuzzi, il ferragosto è una “voce derivata da ferie d’Augusto; e si dice così il primo giorno del mese d’agosto perché anticamente solevansi in quel tempo celebrare le ferie augustali con grandi allegrie. Queste durano ancora nel popolo nostro, e consistono in mangiare e bere, come se fosse giorno festivo, ed in farsi molti regali dai superiori ai dipendenti e subordinati.” Dal Novecento ai giorni nostri, dal primo giorno del mese, la festa è stata spostata al 15 agosto per far coincidere la festa profana con la festa religiosa dell’Assunzione di Maria Vergine.

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Ma pur posticipata, la festa di Ferragosto è la più facile che ci sia, vista l’abbondanza delle materie prime, e così le grandi allegrie le facciamo tuttora; con pranzi al sacco o al ristorante; con arrosto di piccioni, di agnello, di pollo; grigliate di melanzane, zucchine e peperoni; o sempre melanzane, zucchine e peperoni, ripieni e fatti al forno, se non fatti a crema e spalmati sul pane; le pratiche lasagne e la pasta al forno, neanche da scaldare; e insalate di riso e cous cous con pomodori, cetrioli e cipolle fresche; e prosciutto e melone; pomodoro, mozzarella e basilico; le varianti personali della ratatouille; fino all’imprescindibile chiusa del cocomero freddo, gustato possibilmente senza risucchio. Questo frutto, che nel tempo si è conquistato il ruolo di icona del Ferragosto, non era affatto il frutto agostano di tradizione: una filastrocca che assegna ad ogni mese un tipo di lavoro o di raccolto, ci avverte che agosto è pescaio, nel senso del frutto della pèsca. Il cui albero (Prunus persica) si diffuse in Italia nel I secolo dopo Cristo, e sappiamo che i Pompeiani fecero in tempo a gustarle. Di Augusto, invece, non si può sapere, anche se un dio di sicuro ha le sue scorciatoie per arrivare alle primizie, e magari un paio di pesche, da un piantato sperimentale, le avrà pure assaggiate. Ragione per cui, tra le seguenti ricette, troverete la pesca che la fa da padrona nei dessert, mentre il cocomero è servito, al modo greco, in insalata, anch’essa comoda da trasportare, alla ricerca dell’ombra nei picnic più avventurosi, o se invitati a casa degli amici che mettono a disposizione un giardino o una terrazza. E non preoccupiamoci se piove poiché

Se piove per San Lorenzo / viene a tempo, / se piove per la Madonna / è ancora buona, / se per San Bartolommè / soffiale drè .

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a2Insalata greca con cocomero

In una insalatiera mescolate della cipolla rossa tagliata a fettine sottili, delle olive greche, della feta sbriciolata, del cocomero tagliato a dadini e pulito dei semi, e  infine foglioline di menta fresca. Condite con sale e olio e servitela fredda.

 Piccioni arrosto al limone

Pulite (o comprateli già puliti dal vostro macellaio) i piccioni, quindi togliete via la testa e ricucite la pelle del collo. Sistemateli in una casseruola a chiusura ermetica (in alternativa potete mettere sotto al coperchio un foglio di carta e un peso sul coperchio). Spremete del succo di limone sui piccioni (per un paio di piccioni è sufficiente un limone), salate e pepate. Incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per circa un’ora.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b1Salmì di piccioni

Prendete del macinato di vitello e unitevi cipolla, aglio, prezzemolo, salvia, finocchio selvatico, rosmarino, capperi, acciughe e buccia di limone tutto tritato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e quindi stemperateli con del succo di limone e vino bianco in parti uguali. Mettete al forno i piccioni con olio, sale, rosmarino e toglieteli a metà cottura. Divideteli a metà o in quattro parti. Prendete una casseruola a chiusura ermetica (o l’alternativa descritta per i piccioni al limone) e al fondo sistemate un po’ della salsa preparata in precedenza, sopra vi adagiate i piccioni che coprirete con altra salsa e continuate così a strati fino ad esaurimento di salsa e piccioni. Aggiungete in parti uguali olio e aceto tanto da sommergerli (se l’aceto è troppo forte,  allungatelo con del vino bianco), incoperchiate e finite la cottura dei piccioni. Con questo stesso sistema potete cucinare la faraona, il pollo o, se riuscite a trovarlo, il fagiano.

 Augusto_Prima Porta_Vaticani_b3Piccioni in casseruola

Pulite con cura i piccioni, poi all’interno di ognuno introducete una fetta di pancetta,  salate e pepate l’esterno. Disponeteli in una casseruola con del burro e metteteli nel forno già caldo. Nel frattempo, in un’altra casseruola con 50 gr di burro fate appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, e quando sarà appassita, aggiungete a pioggia 20 gr di farina. Mescolate ben bene e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato e allora versate un mestolo di brodo. Poi aggiungete 150 gr di olive nere snocciolate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quando i piccioni al forno sono cotti, copriteli con l’intingolo preparato e lasciateli per una decina di minuti ancora nel forno, giusto il tempo di farli insaporire.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a1Pesche in ghiaccio

Scottate in acqua bollente 1 chilo di pesche per poi pelarle. Così intere, in un recipiente bagnatele con il succo di cinque limoni e spargetevi sopra cinque cucchiai di zucchero. Lasciatele in frigo per diverse ore. Per servirle prendete un recipiente che possa contenere quello delle pesche, metteteci del ghiaccio e sopra il recipiente con le pesche.

Pesche fritte

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo senza buttarlo via perché dovrete ricavarvi due mandorle (per un chilo e mezzo, ne sono sufficienti due); scavate con un cucchiaino la polpa attorno al nocciolo. In una ciotola sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di pangrattato, la polpa tolta in principio, le due mandorle e riempite con questo impasto le mezze pesche. Per la pastella fate così: sbattete energicamente 300 gr di farina con un cucchiaio d’olio, un bicchiere d’acqua tiepida e un bicchierino di Marsala; poi aggiungeteci delicatamente due chiare d’uovo montate a neve ben ferma. Immergete pezzo per pezzo le mezze pesche nella pastella e friggete.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a3Pesche ripiene al forno

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo e con un cucchiaino scavate un poco di polpa al centro. Sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero e un paio d’etti di amaretti polverizzati assieme alla poca polpa tolta in principio. Sistemate le pesche in una pirofila da forno e versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco con due cucchiai di zucchero. Cuocete in forno.

Composta di more

Lavate che siano le more, mettetele a bollire in acqua. Aggiungeteci lo zucchero (250 gr per 500 gr di more), il succo di un limone e lasciate consumare.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b2Marmellata di pesche

Lavate e togliete il nocciolo alle pesche; mettetele in una pentola senza acqua e lasciate bollire per circa mezz’ora, mescolando, quindi frullatela o passatela al setaccio. Pesatela e rimettete al fuoco unendo 800 gr di zucchero per ogni chilo di pesche cotte. Lasciate consumare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Fate la prova della goccia per vedere se la marmellata è pronta (lasciate cadere una goccia su di un piatto: se questa scorre a stento, allora è pronta). Prendete i vasi di vetro sterilizzati e versateci la marmellata, lasciandoli scoperti finché la marmellata non si sia raffreddata del tutto, e quindi tappate ermeticamente.

Stesso procedimento per le more, facendole però bollire per soli dieci minuti prima di aggiungere lo zucchero (200 gr per 1 chilo di more).

Illustrazioni: Augusto di via Labicana, Museo Nazionale Romano; Augusto di Prima Porta, Musei Vaticani. (it.Wikipedia.org; commons.wikimedia.org).

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