Archivio mensile:agosto 2014

Arrivano i mostri!

Gli americani hanno inventato tante cose ma la pizza, come è noto, l’hanno importata. E ne sono diventati golosi al punto da farla diventare un piatto nazionale, ovvero il cibo più presente nelle scene dei film al cinema e in tv. Il primato della pizza nell’immaginario cine televisivo, sancisce il processo di appropriazione della pizza, da parte della cucina americana, che l’ha reinventata a suo piacimento facendone un piatto molto più ricco di quanto già non fosse in partenza. Neanche il cinema, del resto, è invenzione americana, e tuttavia solo la California può dire di avere il cinema fra le principali industrie nazionali. E quando l’affare si fa nazionale, e l’economia promette bene, sono tante le menti al lavoro per migliorare, diversificare e caratterizzare il prodotto. Nel bene e nel male, verrebbe da dire, tanto a Hollywood quanto in una pizzeria, soprattutto se una catena di pizzerie, che si rivolge a una clientela dai gusti imprevedibili.

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Non sembrerà assurdo, allora, l’episodio accaduto molti anni fa a Parma, durante un convegno sulla pizza nell’ambito di una fiera dell’alimentazione, quando il relatore americano si scusò con l’uditorio perché non sapeva tradurre in italiano la parola pizza! Voleva forse fare lo spiritoso? O solo dire che la pizza americana è proprio altra cosa da quella italiana, per non dire quella napoletana? Grande, alta, super farcita prima e dopo la cottura, ispessita dai condimenti, i più diversi e i più contrastanti che si possano trovare, così da accentuare al massimo la personalizzazione del gusto: in teoria, non c’è limite a ciò che si può aggiungere o variare, e non ci sono due pizze uguali se non esistono due consumatori uguali. Proprio da poco, la catena di ristorazione BostonPizza ha invitato i clienti a votare la preferita fra un certo numero di pizze molto innovative: al primo posto è risultata la Pizza Cake, una composizione a sei strati di pizza, ogni strato il suo condimento, che a vederlo sembra un pan brioche molto rustico; al secondo posto, dei confettini bianchi a forma di triangolo, cioè le mentine al sapore di pizza.

deluxe-frankenstein-mask2blueDopo la pizza è venuto il momento del gelato. Ed ecco che l’animo americano si industria per far sì che l’originale e il tradizionale non siano sufficienti a soddisfare il gusto, capriccioso e sempre a rischio noia. Così si va all’attacco con l’esagerazione dei profumi, la moltiplicazione dei sapori, il trionfo dei topping alla ricerca dei contrasti più folli, l’ingrediente inusitato, le stranezze e, inevitabile, il cattivo gusto.  Poi il continente è vasto e articolato, e vi si trova il meglio e il peggio.

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Il peggio, per l’appunto, sono andati a scovarlo e classificarlo i redattori del canale Food dell’Huffington Post, i quali, nella solita fame di classifiche, hanno stilato quella dei gelati più disgustosi che si possano incontrare in terra Usa, The Worst Ice Cream Flavors of All Time. Il peggiore è giudicato essere un gelato al Viagra, dal colore azzurro, che ricorda il nostrano gelato dei Puffi, al gusto di Champagne e arricchito dai 25 mg di Viagra che ogni pallina contiene. Segue il gelato Bubblegum, alla gomma americana con, affogati nella crema, pezzetti di chewingum che si ammassano in bocca man mano che si mangia il gelato. Al terzo posto, ovviamente proposto da una gelateria del Maine, il carissimo gelato al gusto di Aragosta, con dentro pezzi di aragosta cotta mescolati a una crema alla vaniglia. Poi in classifica ci sono altre mostruosità, come l’incredibile gelato al gusto di Aglio, con aglio arrosto e scaglie di mandorle; o al gusto di Rafano, una sciocchezza; o al gusto di Bacon, respingente; o lo stucchevole Cotton Candy, allo zucchero filato; o il terribile Cold Sweat, sudore freddo, con dentro i peperoncini più piccanti in circolazione, e per mangiare il quale, in una gelateria del North Carolina,  si firma prima un esonero di responsabilità. Non può mancare il gelato al gusto di Torta di compleanno, che si vende in vaschette al supermercato, e che riproduce artificialmente la già artificiale Torta classica con panna, creme, coloranti e paste di zucchero. E c’è perfino lo sfrontatissimo gelato al gusto di Pizza, e al Max & Mina’s Ice Cream di New York, come al Little Baby’s Ice Cream di Philadelphia, si può provare il brivido di assaporare una base cremosa insaporita di aglio, origano, formaggio e pomodori, accanto a gusti quali il Bagel e il Popcorn!

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Ma tutto ciò è ancora niente di fronte alla miscela che ha disgustato il NYT: “Non sembra essere una buona combinazione di sapori e la miscela è destinata ad avere un cattivo gusto”, ha sentenziato.  Parliamo del nuovo prodotto della società Friends Fun Wine, la quale ha immesso nel mercato delle lattine contenenti il vino aromatizzato al caffè, in ben due versioni: la prima, il Cabernet Cofee Espresso; l’altra, lo Chardonnay Coffee Cappuccino. Insomma, c’è poco da spiegare, i nomi stessi dicono di che si tratta, e non sono invenzioni di Hollywood, niente di onirico o immaginato, ma vere bevande da bere.

Illustrazioni: Le mentine al sapore di pizza; La maschera di Frankenstein  (Halloweencostumes.com); Gelato CottonCandy; Boris Karloff in Fankestein, di James Whale, 1931.

Chi l’ha vista?

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Esiste ancora la critica gastronomica nella carta stampata? Se sfogliamo i più grandi quotidiani nazionali sembra di no, che non esiste più da tempo la rubrica dedicata alla critica gastronomica dei ristoranti, mentre parallelamente guadagnano spazio le segnalazioni, sempre più numerose sulla cronaca locale, di ristoranti nuovi e vecchi tutti meritevoli di una visita se non addirittura di un’esperienza. Più che la pagina dei ristoranti, sembra il programma della pro loco, quartiere o contrada che vai, delizia che trovi. Eppure per un lasso di tempo che va dagli anni Ottanta fino alla fine degli anni Novanta, la critica in Italia è stata il motore dell’aumento di qualità del servizio ristorativo, quando una stroncatura motivata offriva al ristoratore l’occasione di migliorarsi e fare scelte meno sbrigative nel servizio e nelle materie prime. Anche le guide dei ristoranti hanno perso appeal tra i lettori e resistono soltanto come guide informative tra ristoratori. E in macchina, ormai, viene più facile leggersi la succinta descrizione di un utente, che condivide i suoi feed back su un sito di vacanze, piuttosto che sfogliare il pur pratico librone. Soprattutto adesso che l’utente ha imparato pari pari la lezione, e parla come un critico, usa le sue parole, valuta con criterio, esprime un gradimento, anche se non con forchette e bicchieri e stelline.  Sembra che il critico e l’utente chiedano al ristorante le stesse cose. Si può avere, anzi, l’impressione che i pezzi dei giornali siano inclini, in modo sospetto, all’offrire un’immagine sempre positiva del ristorante di cui si parla; e che il commento dell’utente del sito, sia invece più affidabile, indipendente, spontaneo; ma anche su questo non mancano i sospetti.

Unico riferimento ancora saldo, che si può leggere in merito ad un ristorante o a uno chef, è quello della Guida Michelin, che gode sempre di indiscussa autorità e si esprime in una lingua tutta propria, dagli inossidabili criteri di giudizi. Tra le innumerevoli guide di ristoranti, la Michelin è un vero e proprio monumento, persino santificata dal cinema con quel gioiello di film che è L’ala o la coscia, con Louis de Funes nei panni di un critico gastronomico per la guida rossa, che al fine di cogliere di sorpresa i ristoratori, per osservarne obiettivamente il comportamento, si camuffa e si inventa travestimenti e personaggi, che oggi sembrerebbero altrettanti utenti fittizi, tipi sociali costruiti a tavolino e mandati in missione a verificare lo status quo del famoso ristorante. I metri di giudizio della Michelin, per molti anni rifiutati dai nostri ristoratori e critici, sono quelli altrimenti detti internazionali, ovverosia la regola francese di ristorazione. E quindi si giudica in base alla categoria del ristorante, del decoro, dei servizi igienici, dell’apparecchio, del servizio e, ovviamente, della qualità della cucina. Quest’ultima, oltre alla buona, fantasiosa e innovativa cucina, deve  saper preparare bene anche il classico. In pratica se in un locale io mangio un delizioso piatto di Lingue di fenicottero avvolte in ali di farfalla fritte su un letto di alghe di primo taglio del Mar dei Sargassi ( i nomi lunghi fanno sempre effetto nella cronaca locale…) e poi non sa cosa sia un soufflé o un uovo al tegamino, ebbene per la Guida rossa questo ristorante avrà un giudizio negativo o non comparirà nella lista dei locali segnalati. Lo stesso dovrebbe essere da noi: se in un ristorante mi servissero, per esempio, un Cannellone al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato e patate con passata di zucchine romanesche e composto di cipolle rosse, e poi non sapessero preparare spaghetti al pomodoro, a quel locale andrebbe data una nota di demerito.

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È da ricordare un fatto accaduto molti anni fa, in un ristorante di classe e di successo nei paraggi di via Veneto a Roma: il proprietario, un famoso e apprezzato professionista della ristorazione romana, sempre molto attento a che tutto funzionasse nella sala, sente per puro caso una conversazione tra un cliente e un cameriere. Era così che il cliente, altro non volendo che un piatto di spaghetti con sugo di tonno, si sente rispondere di no dal cameriere, il quale quasi scandalizzato gli fa notare che è seduto in un ristorante di alto livello, e che un piatto simile non è certo nel menù. Il proprietario, sentendo tutto ciò, interviene e in modo elegante contraddice il cameriere e gli fa annotare la comanda desiderata dal cliente. Poi lo chiama in privato e lo licenzia in tronco con la motivazione che un locale di classe deve saper soddisfare sempre il cliente, anche con una pasta al tonno, e se un cameriere non conosce questa regola fondamentale, allora non ha le basi per continuare a lavorare in un locale, per l’appunto, di classe. Si noti che la regola è quella internazionale, benché il piatto fosse italiano, ma che il ristorante in questione aveva le stelle in quanto rispettava anche la regola del soufflè: come dire, il nostro soufflé è la pasta al tonno. Il fatto è che, a quel cameriere, sembrava sensato che in un ristorante di alto livello non ci si potesse annoiare con una pasta al tonno, e che per quella era più logico andare in trattoria. Forse, a quei tempi era possibile. Adesso molte trattorie sono impegnate nella sperimentazione, un lavoro che non sopporta una richiesta improvvisata e fuori menu.

aile-ou-la-cuisse2exAl giorno d’oggi, leggendo nei quotidiani descrizioni di ristoranti, tutto è sempre molto bello, accogliente, fresco, buono, innovativo senza mai un accenno a qualcosa di storto, nel piatto o nel locale. Si citano soltanto specialità innovative, fantasiose, difficilissime da racchiudere in un titolo breve, con l’ansia si direbbe di sotterrare il tradizionale, o ciò che si percepisce come il semplice e, soprattutto, di far apparire sempre perfetto il tutto. Una perfezione che ha un sentore di plastica. Forse gli editori della carta stampata sono rimasti sotto choc dal numero di processi per denunce da parte di ristoratori ai critici (un famoso critico della Stampa, ha avuto innumerevoli denunce; chi scrive, molto modestamente, soltanto sei), con relativo e consistente esborso di denaro; e per questa ragione si raccomandano di evitare giudizi incresciosi. Reazioni comprensibili, ma che non aiutano di certo né il senso critico dei lettori, né la ristorazione a migliorarsi. O forse che così tanti, ormai, sono i migliori, che non c’è più niente da perfezionare.

aile-ou-la-cuisse2ex2Spaghetti col tonno (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: spaghetti, gr 600; acciughe,  3; tonno sott’olio, gr 100; olio, mezzo bicchiere; aglio; pomodori, kg 1,500; sale; pepe; origano.

Mettete in una padella l’olio con un spicchio d’aglio che toglierete appena l’olio si sarà scaldato, perché prenda il sapore dell’aglio senza impregnarsene, ciò che avviene facendo soffriggere l’aglio fino a che diventa scuro. Tolto l’aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzeti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino si salsa di pomodoro o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po’ di sale, abbondante pepe e una pizzicats d’origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scola teli, conditeli con l’intingolo preparato e manda teli subito a tavola.

Maccheroncini o linguine con salsa di tonno (ricetta di V. Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di maccheroncini o altra pasta; 200 gr di tonno sott’olio (meglio, in particolare, ventresca di tonno); 100 gr di olio di oliva; 2 spicchi d’aglio; una manciata di capperi; prezzemolo; pepe

Scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio tritati, oppure interi,  ma schiacciati, che poi si toglieranno; unite il tonno scolato dall’olio di conservazione e ben sbriciolato; mescolate, unite anche i capperi, prima lavati per dissalarli, date ancora qualche rigirata, e aggiungete infine abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe appena macinato. Con questa salsa condite la pasta lessata bene al dente.

(Con pomodoro: la ricetta è la stessa; ma si aggiunge polpa di pomodoro, più o meno abbondante, secondo i gusti, all’olio scaldato con l’aglio, prima di unirvi il tonno).

 

Illustrazioni: dettagli da L’ala o la coscia?, di Claude Zidi, con Louis de Funès e Coluche, 1976.

La melanzana antirazzista (piccoli quaderni della felicità possibile # 5)

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Fabio Pistillo, Melanzana con sorpresa, tecnica mista su carta, 2011

Non passerà l’estate senza aver noi esplorato tutte le virtù delle melanzane, che adesso sono disponibili e adesso conviene mangiarle. Ecco perciò questo libretto di qualche anno fa, illustrato da Fabio Pistillo, che ancora si ringrazia.

piccoli quaderni della felicita (possibile) # 5 melanzana antirazzista per blog prima

 

piccoli quaderni della felicita (possibile) # 5 melanzana antirazzista

Il riso parla chiaro.

07riso amaro 116365EX3La Coldiretti ha riportato in piazza le mondine, evento questo che ha mobilitato tutti i mass media, non tanto per la ragione importantissima della manifestazione, quanto piuttosto per l’inevitabile lato folkloristico e tutto ciò che le mondine rappresentano nell’immaginario comune, dovuto in gran parte alla centralità che hanno avuto, e continuano ad avere, nella musica popolare. Fra le prime lavoratrici ad avere un sindacato, la storia delle mondine si intreccia fin dall’inizio con quella del femminismo, dei diritti degli operai agricoli, delle migrazioni stagionali interne al Paese, e dei testi musicali in cui tutto ciò trova espressione. D’altra parte è difficile resistere alla tentazione di ripensare a Silvana Mangano nel film che l’ha lanciata, Riso amaro, o alla voce alta, cristallina, potente di Giovanna Daffini, con la sua struggente interpretazione di Amore mio non piangere: si tratta di vere e proprie icone del Novecento. Ma detto questo, l’intento della Coldiretti era di denunciare l’importazione di risi scadenti dall’estero, e la conseguente, e insostenibile, svalutazione del riso italiano.

Accuse pesanti quelle di Roberto Moncalvo: “In questo primo semestre 2014 c’è stata una sanzione  alla settimana sul riso arrivato dalla Cambogia per presenza di pesticidi non autorizzati, o assenza di certificazioni sanitarie. E non si tratta di piccoli quantitativi: nel primo trimestre di quest’anno le importazioni da quel Paese sono aumentate del 360%”.

Il fatto è che i risi importati hanno dei residui troppo elevati di fitosanitari, completamente banditi dalle risaie nazionali. Il solito problema delle regole di coltivazione, che altrove sono meno restrittive. Ora queste regole rispondono anche a esigenze di trasporto: con il caldo e l’umidità, negli ammassi di riso si sviluppa il punteruolo del riso, un insetto capace di rovinare il prodotto. Ma arrivano stive cariche di migliaia di tonnellate e dentro gli ispettori non vi trovano né larve né punteruoli. Che cosa usino per mantenere il carico senza questi insetti, non è possibile accertarlo. In più, l’aumento ad alto ritmo delle importazioni, a prezzi concorrenziali, da paesi che sono meno avanzati, sia dal punto di vista dei salari che da quello delle regole produttive, rischia di mettere in ginocchio la produzione italiana di riso.

08riso amaro94126EX3“Il riso che arriva da Cambogia e Myanmar rischia di distruggere il nostro reddito. Per portare guadagno, il nostro prodotto dovrebbe essere pagato 322 euro a tonnellata e invece raggiunge appena i 240 euro la tonnellata. Questo perché c’è la concorrenza di questi Pma (Paesi meno avanzati) che mettono sul mercato il loro prodotto a 195 euro la tonnellata. I due Paesi citati hanno fatto grossi investimenti in risaie, impianti di essicazione e reti commerciali, con l’obiettivo dichiarato di esportare 5,5 milioni di tonnellate, pari a oltre il doppio dell’intero fabbisogno dell’Unione europea. E purtroppo stanno raggiungendo l’obiettivo: nella campagna 2008-2009 sono state importate da quei Paesi 179,941 tonnellate e in quella 2012-2013 ne sono arrivate 190,035. Soltanto le aziende risicole italiane produttrici di riso indica, nel 2013 hanno incassato 126 milioni, con una perdita di 30 milioni di euro, mentre i costi di produzione sono stimati in 156 milioni. Le nostre esportazioni sono diminuite nello stesso anno del 13,6%, guarda caso soprattutto in Francia, Polonia, Paesi Bassi, che sono oggi i migliori clienti della Cambogia.”

Cosa chiedono allora le mondine, ovvero tutte le lavoratrici (e lavoratori) impiegate nella lavorazione del riso? Innanzitutto etichette che diano la certezza dell’origine del prodotto; la creazione di una Borsa unica per tutto il Paese; la nascita con un nuovo ruolo dell’Ente Risi. Inoltre che il consumatore acquisisca una sensibilità a questi problemi, la consapevolezza della natura di ciò che mangia, e non si faccia gabbare per un euro di risparmio. Apriamo gli occhi dunque, e andiamo alla conquista del riso italiano cantando a squarciagola Bella ciao (versione delle mondine)!

Diceva quel ghiottone di Alexandre Dumas, che “il riso è, dopo il pane, l’alimento più sano, più abbondante e universalmente più conosciuto.” Questa, per noi italiani, è una verità che si è imposta da secoli, vista l’importanza del riso nella nostra cucina.  Lo utilizziamo in qualsiasi modo, per antipasto, insalata, primo, secondo e dolce e lo consumiamo almeno una volta a settimana. Ogni famiglia ha il proprio modo di eseguire il risotto; in estate la fantasia galoppa nelle insalate di riso; mentre si sta perdendo l’uso, in casa, di dolci con il riso. Di seguito proponiamo una breve scelta di ricette insolite e originali, semplici da eseguire, dal successo assicurato.

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Insalata di riso e noci

Cuocete il riso al dente, scolatelo e conditelo con prezzemolo ed erba cipollina tritati, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe. Poi tagliate a dadini dei pomodori e tritate delle noci. Mescolate per bene e infine decorate in superficie con degli spicchi di uova sode.

Risotto alla marchigiana

Soffriggete una cipolla tritata nel burro e rosolata che sia aggiungeteci 1 litro d’acqua e appena bolle versateci mezzo chilo di riso. A metà cottura condite con un pizzico di cannella in polvere e una buona manciata di pecorino grattugiato. Quando il riso è cotto al dente, versateci subito un coppino di sugo d’umido (di pomodoro e con carne) e incorporate per bene. Prendete una fiamminga capace e spolverizzatela di pecorino, parmigiano e buccia di limone grattugiata, quindi versare uno strato di riso, condite col sugo d’umido, pecorino, parmigiano, buccia di limone, di nuovo un altro strato di riso e così via fino ad esaurimento.

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Il biancomangiare

Cuocete mezzo chilo di riso in un abbondante litro d’acqua. A metà cottura aggiungeteci 250 gr di mandorle sbucciate e tritate, cannella e zucchero a piacere. Fate finire di cuocere e servite sia caldo che freddo.

Il nome deriva dal francese blanc manger ed era una vivanda molto comune che veniva preparata per le giornate di magro della quaresima o delle vigilie.

Torta di riso

Fate cuocere 175 gr di riso in acqua bollente salata per cinque minuti. Scolatelo e mettetelo in una casseruola dove avete già fatto bollire ¼ di latte e al quale poi avrete aggiunto altrettanta acqua. Unite 50 gr di burro; 100 gr di zucchero e la buccia d’arancia (o limone) grattugiata. Mettete al fuoco per finire di cuocere e quando il riso sarà cotto, lasciatelo raffreddare, poi uniteci 2 rossi d’uovo e gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate con attenzione, quindi versate il composto in una teglia da forno unta di burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere a forno ben caldo fino a che sarà dorato. Sformate quando è tiepido e prima di servire spolverate la superficie di zucchero a velo.

Crema di riso e carote

Pulite e tagliate a fettine delle carote e cuocetele in olio per all’incirca un quarto d’ora. Aggiungete poi trecento grammi di riso, date una girata e poi coprite con acqua calda e condite di sale. Quando il riso è cotto, passate tutto al setaccio (o al mixer) e servite la crema ottenuta su dadini di pane tostato.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

 

Illustrazioni: dettagli dai manifesti giapponese, spagnolo, americano e polacco del film Riso amaro (1949) di Giuseppe De Santis.

 

Agosto / Ferragosto

August_Labicana_Massimo_Inv56230aCertamente, nel mese appena trascorso, non abbiamo potuto cantare il detto popolare Di luglio vattene ignudo, e ora con agosto non sappiamo cosa ci aspetti. Non ci aiuta la meteorologia popolare, visto che questa, più che predire, può soltanto constatare. Non per niente si usa dire Cattivo inverno fa cattiva estate, che in altre parole vuol dire che se il caldo o freddo non vengono alla loro stagione, dovranno pur venire nell’altra, così scombussolando l’economia e i ritmi umani. Se piove d’estate, la gente non va al mare, la frutta non si vende, gli alberghi sono vuoti, le balere deserte. È chiaro che, con queste premesse, Il fresco dell’estate, fa dolere il capo nell’inverno. Duole la testa a chi non ha guadagnato, si capisce! Senza contare che il fresco avrà anche conseguenze sul vino, visto che nelle campagne marchigiane si usa dire Se non arde lujo e agosto, agresti sarà lo mosto. Perciò tutti a invocare il grande caldo, almeno dieci giorni, se non due settimane, il tempo di addolcire il mosto, ché non vorremmo bere vini asprigni per tutto l’anno prossimo. E il tempo per il caldo sta scadendo: se non arriva in fretta il solleone, per quest’anno addio. Gli istriani infatti recitano rassegnati: Quel che luio e agosto no vol setembre no pol. Non potremo chiedere a settembre, quel che luglio e agosto ci hanno negato.

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Non ci resta che aspettare e sperare nel mese appena entrato. Che è un mese ambiguo, la domenica del villaggio quando già si pensa al lunedì; un mese di feste e vacanze, se si hanno soldi si parte, sennò si allungano comunque dei fine settimana, mentre invece si accorciano i giorni, finché di colpo arriva Ferragosto, e manca poco che la festa finisca. Agosto un proverbio toscano lo rappresenta così:

Per San Donato / L’inverno è nato, / per San Lorenzo / è grosso come un giovenco, / per Santa Maria / quanto una badìa.

Insomma, non è che agosto duri poco, ma è che ad agosto è nato già l’inverno. Com’è vero che all’inverno si pensa quando ad agosto si rimane in casa, a fare marmellate con le more raccolte, le quali, notoriamente, adesso maturano. Ma le more sono il minimo, poiché ad agosto si trova proprio tutto, dal pomodoro all’aglio fresco, dall’inizio alla fine del mese, e solo chi non vuole non fa le sue conserve.

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In questo fervore per la dispensa piena, la festa di Ferragosto potrà sembrare ad alcuni un’interruzione, come un vuoto d’aria per le api operaie. Ma infatti, una volta la festa non era piazzata lì, in mezzo al mese, come una chiusura anticipata e, dice il proverbio, quando l’inverno è grosso come un giovenco, bensì cadeva a inizio mese. Per i maggiori vocabolaristi ante Novecento, come ad esempio Giuseppe Manuzzi, il ferragosto è una “voce derivata da ferie d’Augusto; e si dice così il primo giorno del mese d’agosto perché anticamente solevansi in quel tempo celebrare le ferie augustali con grandi allegrie. Queste durano ancora nel popolo nostro, e consistono in mangiare e bere, come se fosse giorno festivo, ed in farsi molti regali dai superiori ai dipendenti e subordinati.” Dal Novecento ai giorni nostri, dal primo giorno del mese, la festa è stata spostata al 15 agosto per far coincidere la festa profana con la festa religiosa dell’Assunzione di Maria Vergine.

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Ma pur posticipata, la festa di Ferragosto è la più facile che ci sia, vista l’abbondanza delle materie prime, e così le grandi allegrie le facciamo tuttora; con pranzi al sacco o al ristorante; con arrosto di piccioni, di agnello, di pollo; grigliate di melanzane, zucchine e peperoni; o sempre melanzane, zucchine e peperoni, ripieni e fatti al forno, se non fatti a crema e spalmati sul pane; le pratiche lasagne e la pasta al forno, neanche da scaldare; e insalate di riso e cous cous con pomodori, cetrioli e cipolle fresche; e prosciutto e melone; pomodoro, mozzarella e basilico; le varianti personali della ratatouille; fino all’imprescindibile chiusa del cocomero freddo, gustato possibilmente senza risucchio. Questo frutto, che nel tempo si è conquistato il ruolo di icona del Ferragosto, non era affatto il frutto agostano di tradizione: una filastrocca che assegna ad ogni mese un tipo di lavoro o di raccolto, ci avverte che agosto è pescaio, nel senso del frutto della pèsca. Il cui albero (Prunus persica) si diffuse in Italia nel I secolo dopo Cristo, e sappiamo che i Pompeiani fecero in tempo a gustarle. Di Augusto, invece, non si può sapere, anche se un dio di sicuro ha le sue scorciatoie per arrivare alle primizie, e magari un paio di pesche, da un piantato sperimentale, le avrà pure assaggiate. Ragione per cui, tra le seguenti ricette, troverete la pesca che la fa da padrona nei dessert, mentre il cocomero è servito, al modo greco, in insalata, anch’essa comoda da trasportare, alla ricerca dell’ombra nei picnic più avventurosi, o se invitati a casa degli amici che mettono a disposizione un giardino o una terrazza. E non preoccupiamoci se piove poiché

Se piove per San Lorenzo / viene a tempo, / se piove per la Madonna / è ancora buona, / se per San Bartolommè / soffiale drè .

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a2Insalata greca con cocomero

In una insalatiera mescolate della cipolla rossa tagliata a fettine sottili, delle olive greche, della feta sbriciolata, del cocomero tagliato a dadini e pulito dei semi, e  infine foglioline di menta fresca. Condite con sale e olio e servitela fredda.

 Piccioni arrosto al limone

Pulite (o comprateli già puliti dal vostro macellaio) i piccioni, quindi togliete via la testa e ricucite la pelle del collo. Sistemateli in una casseruola a chiusura ermetica (in alternativa potete mettere sotto al coperchio un foglio di carta e un peso sul coperchio). Spremete del succo di limone sui piccioni (per un paio di piccioni è sufficiente un limone), salate e pepate. Incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per circa un’ora.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b1Salmì di piccioni

Prendete del macinato di vitello e unitevi cipolla, aglio, prezzemolo, salvia, finocchio selvatico, rosmarino, capperi, acciughe e buccia di limone tutto tritato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e quindi stemperateli con del succo di limone e vino bianco in parti uguali. Mettete al forno i piccioni con olio, sale, rosmarino e toglieteli a metà cottura. Divideteli a metà o in quattro parti. Prendete una casseruola a chiusura ermetica (o l’alternativa descritta per i piccioni al limone) e al fondo sistemate un po’ della salsa preparata in precedenza, sopra vi adagiate i piccioni che coprirete con altra salsa e continuate così a strati fino ad esaurimento di salsa e piccioni. Aggiungete in parti uguali olio e aceto tanto da sommergerli (se l’aceto è troppo forte,  allungatelo con del vino bianco), incoperchiate e finite la cottura dei piccioni. Con questo stesso sistema potete cucinare la faraona, il pollo o, se riuscite a trovarlo, il fagiano.

 Augusto_Prima Porta_Vaticani_b3Piccioni in casseruola

Pulite con cura i piccioni, poi all’interno di ognuno introducete una fetta di pancetta,  salate e pepate l’esterno. Disponeteli in una casseruola con del burro e metteteli nel forno già caldo. Nel frattempo, in un’altra casseruola con 50 gr di burro fate appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, e quando sarà appassita, aggiungete a pioggia 20 gr di farina. Mescolate ben bene e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato e allora versate un mestolo di brodo. Poi aggiungete 150 gr di olive nere snocciolate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quando i piccioni al forno sono cotti, copriteli con l’intingolo preparato e lasciateli per una decina di minuti ancora nel forno, giusto il tempo di farli insaporire.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a1Pesche in ghiaccio

Scottate in acqua bollente 1 chilo di pesche per poi pelarle. Così intere, in un recipiente bagnatele con il succo di cinque limoni e spargetevi sopra cinque cucchiai di zucchero. Lasciatele in frigo per diverse ore. Per servirle prendete un recipiente che possa contenere quello delle pesche, metteteci del ghiaccio e sopra il recipiente con le pesche.

Pesche fritte

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo senza buttarlo via perché dovrete ricavarvi due mandorle (per un chilo e mezzo, ne sono sufficienti due); scavate con un cucchiaino la polpa attorno al nocciolo. In una ciotola sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di pangrattato, la polpa tolta in principio, le due mandorle e riempite con questo impasto le mezze pesche. Per la pastella fate così: sbattete energicamente 300 gr di farina con un cucchiaio d’olio, un bicchiere d’acqua tiepida e un bicchierino di Marsala; poi aggiungeteci delicatamente due chiare d’uovo montate a neve ben ferma. Immergete pezzo per pezzo le mezze pesche nella pastella e friggete.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a3Pesche ripiene al forno

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo e con un cucchiaino scavate un poco di polpa al centro. Sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero e un paio d’etti di amaretti polverizzati assieme alla poca polpa tolta in principio. Sistemate le pesche in una pirofila da forno e versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco con due cucchiai di zucchero. Cuocete in forno.

Composta di more

Lavate che siano le more, mettetele a bollire in acqua. Aggiungeteci lo zucchero (250 gr per 500 gr di more), il succo di un limone e lasciate consumare.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b2Marmellata di pesche

Lavate e togliete il nocciolo alle pesche; mettetele in una pentola senza acqua e lasciate bollire per circa mezz’ora, mescolando, quindi frullatela o passatela al setaccio. Pesatela e rimettete al fuoco unendo 800 gr di zucchero per ogni chilo di pesche cotte. Lasciate consumare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Fate la prova della goccia per vedere se la marmellata è pronta (lasciate cadere una goccia su di un piatto: se questa scorre a stento, allora è pronta). Prendete i vasi di vetro sterilizzati e versateci la marmellata, lasciandoli scoperti finché la marmellata non si sia raffreddata del tutto, e quindi tappate ermeticamente.

Stesso procedimento per le more, facendole però bollire per soli dieci minuti prima di aggiungere lo zucchero (200 gr per 1 chilo di more).

Illustrazioni: Augusto di via Labicana, Museo Nazionale Romano; Augusto di Prima Porta, Musei Vaticani. (it.Wikipedia.org; commons.wikimedia.org).