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Conservatori di che?

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Nel Settecento la cucina italiana primeggiava soltanto per i liquori e per le conserve, ossia per confetture, salse, sottaceti e sott’oli. La pratica diffusissima era divisa per classi: i poveri preparavano conserve senza alcuna spesa utilizzando il sole, il vento o il camino sempre acceso, ovviamente per altri scopi. I ricchi, invece, utilizzavano materie prime costose quali l’aceto, il sale, ovviamente l’olio e infine, dal XVI secolo, lo zucchero americano, che dall’America entra nel mercato europeo e si impone quale nuovo dolcificante per le confetture. Abbiamo quindi una lunga tradizione in fatto di conserve, che abbraccia da nord a sud tutta la penisola, condizionando e formando ampi ricettari di cucina, vecchi e nuovi. Pensiamo, per esempio, a quanto siano comuni, nella sterminata diversità della cucina regionale, le conserve ittiche, come le acciughe marinate, i polipetti marinati, i filetti di sgombro in aceto, le sarde sotto sale, il tonno sott’olio; e, nel settore vegetale, carciofi, peperoni, funghi, melanzane sott’olio, funghi essiccati, sapa, peperoni sott’aceto. E se non bastasse, poi ogni regione ha le proprie specialità che vanno dalle mostarde ai fichi sciroppati, dai pomodori secchi ai lampascioni sott’olio, dal lattume di tonno alla bottarga di muggine. A proposito della quale, registriamo l’entusiasmo di Irene Virbila, giornalista del “Los Angeles Times”, che alla bottarga dedica parole di elogio: “Mi ha conquistato la bottarga, assaggiata con gli spaghetti in Sardegna. È una salmastra delizia del Mediterraneo che vale la pena provare. Il sapore della bottarga si ama o si detesta. La pasta al dente condita con olio d’oliva fruttato e spolverata di bottarga dal color ambrato ha il gusto dell’estate. La bottarga di muggine è una specialità sarda più buona del caviale. Ogni volta che vado in Italia ne faccio una scorta.” Le auguriamo vivamente di ritornare spesso in Italia, anche perché deve ancora assaggiare l’antipasto di bottarga tagliata a fettine e condita con olio; o accompagnata col sedano; o, ancora, con fette di pomodoro fresco e condita con olio.

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Insomma il campo è ricco e investe tanto la grande industria, quanto il piccolo artigianato e la cucina casalinga: non esiste mercatino senza un banchetto di conserve confezionate in proprio da una piccola azienda, dal fascino ecologico e manifatturiero. Sarà questa onnipresenza del barattolo a far sì che l’Italia detenga il primato di intossicazioni alimentari dovute, per l’appunto, alle conserve. Poiché queste, se non ben confezionate, sviluppano il botulino, che altro non è che il veleno naturale più potente per l’uomo. E anche se i casi di avvelenamento da botulino sono rari, non per questo sono meno preoccupanti: secondo l’Istituto Superiore di Sanità, mediamente ci sono 20 casi l’anno, di cui 5 mortali. Sempre l’ISS rende noto che in Italia dal 1984 al 2013 sono stati confermati 258 focolai, che hanno coinvolto 391 pazienti. Certo, numeri molto più piccoli rispetto a quelli degli anni ’30, quando si è visto l’esordio dell’industria alimentare e la parallela diminuzione delle preparazioni casalinghe. La parola botulismo suscita dunque molto timore, non tanto per la frequenza della patologia, quanto perché tanto letale anche per corpi giovani e robusti, oltre al fatto che si annida in prodotti innocui e familiari, come carciofini, melanzane, zucchine; ma non nelle marmellate grazie all’acidità della frutta e dello zucchero. Il 43 per cento dei casi deriva dai sottolio, mentre il 26 per cento da salamoie preparate con troppo poco sale o da conserve preparate con la sola bollitura, ad esempio i fagiolini. Per questa ragione l’ISS raccomanda la massima attenzione  nella preparazione delle conserve e attenersi a delle semplici linee guida come le seguenti: avere la massima igiene personale e della cucina; usare contenitori di vetro; scegliere prodotti di stagione, freschi e biologici; l’aceto deve essere di vino; l’olio extra vergine d’oliva deve essere di ottima qualità; lavare sempre le materie prime, anche con il bicarbonato; sterilizzare molto bene i contenitori; non riempire fino all’orlo, ma lasciare il cosiddetto “spazio di testa” per permettere che si generi il vuoto; pastorizzare le conserve (si immergono i contenitori in acqua, si porta ad ebollizione a pentola coperta e si lascia bollire vigorosamente); dopo la pastorizzazione e quando completamente freddi, i vasi vanno ben ispezionati: le capsule di metallo devono essere leggermente concave e se premendo con un dito la loro superficie produce il suono click-clack, allora vanno scartati.

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Rispettando queste linee guida, possiamo tranquillamente consumare e continuare a preparare conserve; anzi, possiamo progettarne di nuove ed estranee alla nostra tradizione, come ad esempio i chutney di frutta, salse di origine indiana fortemente speziate che accompagnano carni lesse, pesci, pollame, formaggi. Cominciamo con un tris estivo:

Chutney di nocepesche

Ingredienti per 1 chilo e 200 grammi

700 gr di nocepesche; 230 gr di cipolle; 2 spicchi d’aglio; 50 gr di zenzero fresco; 230 gr di uvetta sultanina; 1 stecca di cannella; 1 peperoncino rosso sbriciolato; due grossi pizzichi di sale; una buona dose di noce moscata grattata; 250 ml di succo d’arancia; 350 ml di aceto di mele.

Senza sbucciarle, snocciolate le nocepesche e tagliatele a pezzi grossolani; tritate anche le cipolle, l’aglio e lo zenzero. Versate questi ingredienti in un tegame assieme a uvetta, cannella, peperoncino sbriciolato, sale, noce moscata, succo d’arancia e aceto. Portate ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco dolce per una quarantina di minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si è ridotta di volume, ha preso la consistenza di una confettura e fino a completa evaporazione dell’aceto. Dopodiché togliete la stecca di cannella e versate il chutney nei barattoli di vetro ben sterilizzati.

 Chutney di pomodoro

Ingredienti per 2 chili circa

1, 5 kg di pomodori maturi; 700 gr di cipolline; 1 kg di mele; mezzo litro di aceto di vino bianco; 350 gr di zucchero semolato; 180 gr di uvetta sultanina; due pizzichi di sale; 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 pizzico di pepe di Cayenna.

Sbollentate i pomodori, immergeteli in acqua fredda, spellateli, tagliateli a pezzi grossolani togliendo anche i semi. Tritate finemente le cipolle, sbucciate, togliete il torsolo e tritate le mele e quindi mettete questi triti in un recipiente assieme a tutti gli altri ingredienti e portate ad ebollizione. Continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per una quarantina di minuti fino a ridurre di volume la salsa,  la consistenza sia quella di una confettura e fino a quando –muovendo il cucchiaio sul fondo del tegame – non si veda più liquido uscire dal composto. Non resta quindi che versare il chutney nei vasi.

Chutney di peperoni

Ingredienti per 2,8 kg circa

6 peperoni rossi; 6 peperoni verdi; 1 kg di pomodori acerbi; 700 gr di cipolle; un pizzico di paprika piccante; 900 ml di aceto di mele; 450 gr di zucchero semolato; 1 cucchiaino abbondante di sale; 10 peperoncini rossi essiccati interi; 1 cucchiaino di chiodi di garofano; 7 gr di zenzero fresco grattugiato; 15 gr  di grani di senape; 25 gr di grani di pepe nero.

Dividete a metà peperoni e pomodori, scartando semi e parti bianche; sbucciate, togliendo i torsoli alle mele e tritate tutto grossolanamente. Mettete il tutto in un tegame con la paprika, l’aceto, lo zucchero e il sale. Mettete tutti gli altri ingredienti  in un sacchettino e aggiungetelo agli altri ingredienti. A fuoco molto dolce e girando in continuazione, fate sciogliere lo zucchero e sciolto che sia alzate pure un poco la fiamma per far sobbollire. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per una ottantina di minuti, il tempo necessario per far diminuire il volume e addensare il chuteny. Prima di versare nei vasi, togliete il sacchetto con le spezie.

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Ritorniamo alle nostre tradizioni con queste due mostarde:

 

Mostarda toscana

Ingredienti: 1,2 kg di uva bianca; 800 gr di uva nera; 40 gr di senape in polvere; 850 gr di mele; 3 pere; ¼ di litro di vino bianco; 130 gr di cedro candito tritato finemente.

Schiacciate l’uva in un recipiente meglio se di terraglia, oppure di plastica e lasciate fermentare per un paio di giorni trascorsi i quali, potete filtrare il mosto. Sbucciate e togliete il torsolo a mele e pere e tritatele finemente; poi versatele in un recipiente con metà del vino bianco e fatele cuocere fino al completo assorbimento del vino. Alla frutta aggiungete il mosto e continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a quando il composto sia ridotto di volume e abbia preso la consistenza simile ad una confettura. Togliete allora dl fuoco e fate raffreddare. Intanto scaldate il vino rimasto e fateci sciogliere la senape che incorporate per bene nella mostarda assieme al cedro candito. A questo punto versate la mostarda nei vasi e quando completamente fredda, spolverizzare la superficie di ciascun vaso con della cannella in polvere e infine chiudete ermeticamente.

 Mostarda di mele o pere

Sbucciate 3 chili di mele a polpa soda, togliete il torsolo e quindi affettatele a piccoli spicchi. Mettetele a cuocere a fuoco moderato per una quarantina di minuti con uno sciroppo composto da 500 gr di zucchero e due bicchieri di acqua. Quando le mele sono cotte e disfatte, toglietele dal fuoco e versatele in un recipiente di terraglia o di vetro e lasciatele raffreddare. Infine bagnatele con una soluzione di 50 gr di senape sciolta in poco sciroppo, mescolate per bene e la mostarda è pronta.

Stesso procedimento per le pere, ricordando che lo sciroppo con la senape va aggiunto freddo alla frutta, pur’essa fredda.

Infine una gustosa conserva siciliana

Melone all’agrodolce

Ingredienti: 1 melone ben maturo da 1 chilo; 1 bicchiere di aceto di vino bianco di ottima qualità. Per lo sciroppo: 1,1 kg di zucchero semolato; tre bicchieri d’acqua.

Pulite il melone e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi. A parte preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in acqua a fuoco moderato, girando e facendolo sobbollire per una decina di minuti, passati i quali vi si aggiungono i cubetti di melone e si continua a far sobbollire per altri dieci minuti. Dopodiché versateci il bicchiere di aceto, mescolate e lasciate a fuoco dolce per un altro quarto d’ora. Infine versate i cubetti assieme allo sciroppo nei vasi e chiudete ermeticamente. Il melone all’agrodolce si può conservare soltanto per due o tre mesi ed è ottimo come antipasto o come contorno per carne grigliata.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

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Published in notizie ricette

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