Sottilissime astuzie.

3982Facciamo un’ipotesi partendo dal racconto Le sottilissime astutie di Bertoldo di Giulio Cesare Croce e poniamo per assurdo che la corte di Alboino sia la società così come la conosciamo e viviamo oggi, piena di consumi indotti, di offerte di mercato strabilianti, di modelli di vita artificiali e via di seguito. Poi prendiamo Bertoldo a rappresentare noi consumatori, tutti poveri (il 10% dei ricchi sta tutto nella corte del re), con un passato da contadini, artigiani, impiegati e operai. Bertoldo, per volere di Alboino è costretto a rimanere a corte, vivere secondo i criteri dei cortigiani, mangiare cibi raffinati, opulenti, grassi, dolci, salsati, glassati. Ma Bertoldo vive male a corte, sogna la sua vita semplice e aspira a tornare a lavorare la terra e, soprattutto, mangiare la minestra di rape della sua Marcolfa e gli adorati fagioli. Il re, però, era insensibile alle aspirazioni del villico, tanto che un giorno Bertoldo si ammalò e morì. Il re capì quindi che aveva sbagliato a non lasciarlo andare e per questa ragione sulla sua tomba dettò un epitaffio:

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In questa tomba tenebrosa e oscura

Giace un villan di sì deforme aspetto,

Che più d’orso che d’uomo avea figura,

Ma di tant’alto e nobil’intelletto,

Che stupir fece il Mondo e la Natura.

Mentr’egli visse, fu Bertoldo detto,

Fu grato al Re, morì con aspri duoli

Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Morale della favola: se noi consumatori continuiamo a rimanere nella corte del re e a lasciarci tentare dalle prelibatezze che vi si offrono, rischiamo la sorte di Bertoldo, giacché un nemico si annida in tutte le provocazioni golose del reame alimentare d’occidente. E questo nemico si chiama colesterolo. Secondo uno studio condotto dal Canadian Medical Association Journal, 130 grammi di legumi ogni giorno ridurrebbero del 5 per cento il colesterolo cattivo, con la conseguenza positiva di un calo del rischio cardiovascolare. Questo studio, quindi, raccomanda un aumento di consumo di legumi, in particolare di fagioli, e di ridurre drasticamente il consumo di carne. In Italia, mediamente si consuma mezzo chilo di carne a settimana, quantità che gli esperti dicono essere troppa. I fagioli rappresentano un’ottima alternativa alla carne, anche se, si sottolinea, le proteine contenute in essa sono di qualità migliore di quelle contenute nei legumi. Quindi non si tratta di escludere completamente la carne, ma di riequilibrare il consumo favorendo i legumi a scapito della carne. Si tratta in breve di ritornare, noi Bertoldo, alle nostre abitudini alimentari di quando ancora non conoscevamo Alboino. Avanti allora a tutta pentola con i fagioli.

fiore_fagiolo2bFagioli freschi da sgrano

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A parte in una casseruola soffriggete in olio della cipolla tritata e prezzemolo, o in alternativa del sedano e prezzemolo (a chi piace anche della pancetta o del lardo). Unite della salsa di pomodoro diluita in acqua al soffritto e lasciate cuocere. Quando i fagioli sono quasi al punto di cottura, scolateli e aggiungeteli all’intingolo e continuate a cuocere. Se preferite la minestra brodosa, non dovete far altro che aggiungere acqua. Lasciate cuocere a casseruola coperta, a fuoco moderato per almeno un quarto d’ora. Si servono così da soli, oppure uniti alla pasta, oppure con delle fette di pane tostato.

Fagioli bianchi alla molinara

Far cuocere in acqua salata i fagioli bianchi che vanno sbrodati per un paio di volte. Una volta cotti e scolati, sistemateli in una insalatiera e conditeli con un poco di tonno, mentuccia, alici, uova sode, un odore di aglio, sale, pepe e, naturalmente, olio. C’è a chi piace aggiungere anche un goccio di aceto di vino bianco.

Fagioli da sgrano in minestra

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A metà cottura aggiungete del sedano tritato, uno o più spicchi d’aglio, dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, del basilico, olio, sale e pepe macinato al momento. Continuate la cottura a fuoco moderato. Servite su fette di pane.

fiori fagioli 5bFagioli con la bieta

Lessate dei fagioli cannellini. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura. E così pure per la bieta. A parte in un tegame fate soffriggere in olio un trito di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Poi versate dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Versate nell’intingolo la bieta ben tritata mescolando ben bene e quindi aggiungete i fagioli assieme a qualche cucchiaiata di acqua di cottura dei fagioli e della bieta. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una buona decina di minuti e infine servite su fette di pane abbrustolito. A chi piace si può aggiungere anche del pecorino romano grattugiato.

Insalata di fagioli

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. Una volta scolati, fateli insaporire in olio con un trito di cipolla, acciuga e aglio, sale e pepe macinato al momento. Poi versateci un bicchiere (più o meno, dipende dalla quantità di fagioli) di aceto di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco allegro fino a completa evaporazione dell’aceto. Sistemate i fagioli in una insalatiera e cospargete la superficie di prezzemolo tritato e di cipolla affettata sottilmente. Servite l’insalata fredda.

Fiore-di-Fagiolo1bFagioli al vino

Prendete dei fagioli borlotti secchi già ammollati e versateli in una casseruola con una cipolla intera e un pezzo intero di spek. Coprite i fagioli con abbondante metà acqua e metà vino bianco, salate e lessateli. Quando sono cotti, togliete la cipolla e lo spek, quest’ultimo tagliato a dadini e velati di farina quindi rosolati nel burro. Versate il soffritto sui fagioli e fate insaporire per poco mescolando. Serviteli caldi.

Polpette di fagioli

Prendete qualsiasi varietà di fagioli secchi e lasciateli in ammollo per una notte. La mattina seguente lessateli con cipolla, del sedano, un chiodo di garofano e sale. Cotti che siano, togliete la cipolla, sedano e chiodo di garofano, scolateli e passateli al passaverdure. Alla crema ottenuta, uniteci (se la quantità dei fagioli secchi è di 500 gr, allora ci vogliono 3 uova, 3 cucchiai di pangrattato e 3 di parmigiano) i rossi d’uovo, pangrattato e parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene e fate delle polpettine che passate prima nelle chiare d’uovo battute a neve e poi nel pangrattato. Friggete e servite le polpette ben calde.

fiori fagioli 6bNel libro La cucina dei Negri d’America di Marco Santarelli (ed. Datanews) viene riportata una dichiarazione di Louis Armstrong sui suoi gusti a tavola: “Ci puoi scommettere, mia sorella può preparare il miglior gumbo filé della Louisiana, ed io l’adoro! Ma il mio favorito tra tutti i piatti (quando non sono a dieta o devo stare attento alle mie calorie) è un semplice ham hocks e fagioli rossi. A me piace il cibo fantasioso come la quaglia in toast, il pollo con i biscotti caldi o la bistecca soffocata nei funghi. Certamente il loro sapore è buono ed io posso mangiarli, ma hai mai provato ham hocks e fagioli rossi? Vecchio mio, il tempo passa! Aggiungi le giuste spezie al momento giusto ed avrai un piatto da leccarti i baffi perché è il più grande!”

Dopo questa calda raccomandazione del grande Armstrong, non ci resta che riportare la ricetta degli

Ham hocks e fagioli rossi

1 pound di prosciutto di garretto; 1 foglia di alloro; 1 peperoncino rosso; sale e pepe a piacere; 1 pound di fagioli rossi secchi; 1 cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio tritato; ½ gallone di acqua fredda.

Lavare e lasciare a bagno i fagioli per 2-3 ore, o tutta la notte se si preferisce. Al momento di cucinarli, togliere l’acqua e metterli in una casseruola capace, con mezzo gallone di acqua fredda. Lasciar bollire ed aggiungere il prosciutto, le erbe e la cipolla. Cuocere lentamente per almeno 2 ore. Togliere dal fuoco e disporre il contenuto in un piatto di portata con il prosciutto sopra i fagioli. Servire con il riso, insalata verde e pane di mais.

(1 pound equivale a 453,59 grammi; 1 gallone è pari a 3,79 litri)

Illustrazioni: edizioni del 1782 (gonnelli.it) e del 1620 (artearti.net) ; fiori di fagiolo (Pupi Zirri 2014).

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