Luglio dal gran caldo…

Luglio dal gran caldo / bevi bene e batti saldo. Poiché era il mese delle grandi fatiche nei campi: dalla mietitura alla trebbiatura o battitura, era dappertutto un gran sudare. E lo è tuttora, a giudicare dalla ricchezza di offerte nei mercati, adesso che di frutta se ne trova di tutti i tipi e vengono facili le macedonie più fantasiose. Qualcuno quella frutta la raccoglie, e a luglio suda ancora per il caldo.

luglio iperico spiaggia image618_wMa è anche il mese sospirato dai più perché …di luglio / vattene ignudo, e finalmente nel vestirsi ci si può alleggerire senza paura; a luglio, che è estate piena, la possibilità di andarsene ignudi rende il mondo un po’ più sopportabile a chi i vestiti buoni non ce li ha. Una spiaggia affollata di luglio rende l’idea della società di massa molto più di una piazza o una strada stracolma delle stesse persone, vestite, che vanno a lavoro o a passeggio. Anche se poi gli accessori e il contesto di queste nudità, dicono molto e differenziano: anche la marca di crema solare, già fa una differenza, per non dire del paesaggio che circonda la tua sdraio.

Se la spiaggia affollata è un’immagine moderna, non lo è affatto il bisogno di proteggersi la pelle con rimedi fatti apposta. La Maddalena / unguenti e balsami ne insegna, si dice riferendosi alla leggenda per cui la Maddalena fece con l’iperico il balsamo usato per ungere i piedi a Gesù. La festa della santa cade il 22 di luglio, e quindi in questo giorno dovrà essere preparato il balsamo, se si vuole che abbia i poteri magici. Ma c’è un però: siccome l’iperico è detto anche erba di S. Giovanni, sarà meglio raccogliere l’erba nel giorno della festa del santo, affinché possa assicurare tutto il suo potere, quindi conservarla per un mese fino alla Maddalena e infine confezionare il balsamo. Balsamo che dà sollievo ai piedi stanchi e lenisce le scottature, ma che nulla può contro le ossessioni dovute a ciccie abbondanti o smagliature evidenti di donne e uomini quando devono mettersi in costume da bagno.

Per queste non c’è che un rimedio: mangiare meno e, soprattutto, seguire i prodotti della stagione. Rispolverare quindi l’antico detto che suggerisce luglio poltrone porta la zucca col melone: è già tutto un programma, un modus operandi firmato da un dietista. In più, è sufficiente abbandonare i pregiudizi sulla zucca, emblema della stupidità e dell’insipienza, e troveremo la cucurbitacea ottima per l’alimentazione estiva, dalle mille possibilità di cucinarla, sfiziosa se la si cucina a dovere, e scioccarella come solo d’estate si può essere. Cominciamo col vedere quelle zucche, anzi: zucchine romanesche, quelle non tanto grosse con le scanalature che scrocchiano, se sono fresche, quando si tagliano; con queste zucchine si può fare una minestra saporita e perspicace:

Minestra di zucchine

Tagliate a metà per il lungo un chilo di zucchine e poi a fette larghe un centimetro. Tritate una grossa cipolla e soffriggetela in abbondante olio a fuoco dolce. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, versate le zucchine, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte effettate del pane che sistemate in una capiente fiamminga, cospargetele di parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Versate le zucchine sulle fette di pane, ancora del parmigiano grattugiato in superficie, lasciate riposare e servite. La minestra è buona sia calda che fredda.

 Zucchine in umido

Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, mettete le zucchine ad insaporire a fuoco dolce in una pentola in cui abbia già soffritto un battutino di lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta) e cipolla, condite con sale e pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. Mentre l’acqua che le zucchine cacciano si va consumando, preparate un altro battuto con lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta), aglio e maggiorana. Incorporate il battuto crudo alle zucchine assieme ad un pizzico di cannella e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Lasciar cuocere e quando si è un po’ condensato, aggiungere un buon pugno di pecorino romano grattugiato (o anche metà pecorino e metà parmigiano) e far bollire. Quando le zucchine sono asciutte, il piatto è pronto.

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Per chi non ha voglia di fare proprio nulla e preferisce, d’estate e col caldo, non avere né stimoli né passioni, ci sono due ricette consone a tale sentimento, e che della zucchina esaltano la mitezza.

 Zucchine intere al tegame

Scegliete delle zucchine piccolissime. Spuntate e lavate mettetele in un tegame dove avete già fatto sciogliere del burro in un po’ d’olio, a fuoco bassissimo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo fino a che le zucchine non si siano raggrinzite.

 Purea di zucchine

Prendete un chilo di zucchine e, dopo averle lavate, tagliatele a tocchetti. In una casseruola mettete un po’ di burro ed un po’ d’olio e appena soffritto aggiungeteci le zucchine con un pizzico di sale e un po’ d’acqua. A parte preparate un trito con prezzemolo, aglio e un pomodoro pelato e aggiungetelo alle zucchine dopo pochi minuti di cottura. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, schiacciando mano a mano con un cucchiaio fino a ottenere una purea.

Ma basta darsi da fare un po’, ed ecco che la zucchina mostra un carattere ben più marcato, in una ricetta che si basa sull’effetto ammaliante delle cipolle fresche e soprattutto del sedano:

Cococce e patane

Tritate della cipolla fresca e del sedano; tagliate a tocchetti delle patate e delle zucchine e mettete il tutto in una pentola con olio. Aggiungete un goccio d’acqua (se piace anche mischiato a del vino bianco), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Quando le patate sono cotte, il piatto è pronto.

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L’eleganza, d’estate,  non va in vacanza solo per il fatto che si sta in canottiera. Si può, anche così svestiti, presentare a tavola uno sformato di zucchine, che sembrerà una scelta assai raffinata, più originale che la solita (e comunque superba) frittata di zucchine.

Pane di zucchine

Ingredienti: 600 gr di zucchine; 40 gr di parmigiano grattugiato; 4 uova; 60 gr di farina; 4 dcl di latte.

Lessate le zucchine e passatele al setaccio (o al mixer). Fate la besciamella con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Al passato di zucchine aggiungete la besciamella, il parmigiano grattugiato, i quattro rossi d’uovo e per ultimo le quattro chiare montate a neve. Mescolate bene ma con delicatezza e versate in una forma imburrata. Cuocete a bagno maria. La stessa ricetta si può fare con la zucca invernale.

Vista l’abbondanza di offerta sia sui banchi dei mercati, che su quelli dei supermercati, sembra ancora attuale il consiglio dei toscani secondo il quale in tempo di poponi, non prestare il coltello. Fresco a fette, in insalata, con il pepe, con il prosciutto, il melone è irrinunciabile nelle mense estive. Esiste un piatto, in linea con l’esigenza d’oggi tutta basata sul risparmio, che potrà sembrare misero, ma che invece desterà meraviglia per la sua bontà.

Scorze di melone in carpione

Tagliate dalla scorza di un melone la parte esterna, quella ruvida e legnosa, prendendo soltanto quella bianca vicino alla polpa. Tagliatela a fettine e mettete queste a lessare in acqua salata. Quando cedono sotto una leggera pressione del dito, sono cotte. In una padella friggete in olio un rametto di salvia e qualche fettina d’aglio. Versate a questo punto un bicchiere di aceto, quindi questa carpionatura ben calda la rovesciate nel piatto dove avete accomodato le scorze bollite. Coprite il piatto e lasciate macerare. Questo piatto si mangia freddo.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

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