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130 Maniere di cucinare il Pollame e la Cacciagione.

130maniere3La Adriano Salani Editore è tra le più antiche case editrici italiane tuttora in attività. Fu fondata, infatti, nel 1862 a Firenze e nel 1986 inglobata nel Gruppo Editoriale Longanesi. Si distingue soprattutto nella pubblicazione di narrativa fantastica, tanto che nel suo catalogo sono presenti autori del calibro di J.K. Rowling, Astrid Lindgren, Daniel Pennac, Luis Sepùlveda e numerosissimi altri. Tra i diversi generi non manca la cucina. Non vi sono nel catalogo grandi titoli o edizioni che incuriosiscano più di tanto; i titoli a disposizione sembrano essere stati inclusi più per occasione che per ricerca, essendoci oggi una richiesta notevole di libri di gastronomia. Eppure questa casa editrice vanta una storia di tutto rispetto. Agli inizi del secolo scorso, infatti, per la collana Biblioteca per tutti, pubblica degli interessanti ricettari monotematici, come questo 130 Maniere di cucinare il Pollame e la Cacciagione del 1908.

130maniere1Senza alcuna presentazione, il libretto è una semplice raccolta di ricette, le più diffuse nell’Italia di allora e che si sono perpetrate sino all’altro ieri. Oltre che ricettario, è un documento che attesta quanto importanti siano stati il pollame e la cacciagione per la cucina borghese: vi sono 29 ricette per il pollo più 8 di cappone, 10 con le rigaglie, 13 con i piccioni, per proseguire con tacchini, faraone, anatre, oche e persino pavone. Poi c’è la cacciagione, da sempre cibo per tavole da ricchi, cibo che si è molto immiserito nell’offerta, complice una nuova sensibilità ecologica. Infatti, molto difficilmente si sentono ancora citare ricette con pernici e perniciotti; beccacce e beccaccini; pivieri e tordi; storne e quaglie; uccelletti e ortolani; allodole, beccafichi; germano e folaghe. Resistono, nella cucina regionale,  i fagiani, la lepre, il cinghiale  e molto raramente il capriolo. Una curiosità è data dal grande uso del burro anche in ricette per le quali, al giorno d’oggi, se venissero eseguite come descritte nel ricettario, si griderebbe allo scandalo. Siamo agli inizi del secolo e la cucina borghese era, a quel tempo, dominio assoluto della Francia, la quale disponeva che alla base del gusto vi fosse il burro, anche per i crostini alla senese, preparazione che senza olio di oliva oggi non sarebbe pensabile. Per quanto riguarda la parte dedicata al pollame, il ricettario rimane attuale e potrebbe essere riedito con molto vantaggio di chi ami la varietà a tavola, o semplicemente per rispolverare vecchie ricette messe da parte. Come nella seguente brevissima rassegna dedicata alle rigaglie di pollo, sempre meno usate, avvertendo che queste al giorno d’oggi si limitano soltanto ai fegatini, più raramente ai ventrigli e molto raramente alle creste. Per il resto sta tutto alla fantasia e alla capacità di modificare le ricette di chi lavora in cucina.

Rigaglie in umido col sedano

Prendete un bel sedano, tagliatelo a pezzi lunghi mezzo dito e dategli un terzo di cottura in acqua salata. Frattanto fate un battuto di prosciutto e un pezzettino di cipolla, e mettetelo al fuoco con burro. Rosolato che sia, gettateci i ventrigli di pollo, tagliati in tre pezzi e già scottati nel brodo, dopo averli nettati bene dal tenerume. Aggiungete un pizzico di farina di patate, poscia unitevi i fegatini di pollo tagliati in due pezzi, creste, uova non nate e fagiuoli. Condite con sale, pepe e odor di spezie, e allorché le rigaglie avranno ritirato tutto l’umido, bagnate con brodo e un poco di sugo di pomodoro. Fate allora soffriggere a parte nel burro il sedano, e cotto che sia, unitevi le rigaglie, lasciando bollire un poco tutto insieme. A tal uopo, se occorre, potete bagnare con brodo, acciocché non attacchi. Servite caldo.

 

Minuta di fegatini

Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo,  sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l’intinto, vi spremerete del sugo di limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.

 

Crostini di fegatini e acciughe

Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato, bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata. Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

 

Crostini alla senese

Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po’ di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzeruola un pezzo di burro. Quando questo sarà strutto, gettatevi il battuto suddetto, e appena avrà preso il color nocciola mettetevi 150 grammi di milza e 4 fegatini di pollo che avrete già tritati finemente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco, versateci un cucchiaio di sugo di pomodoro o un poco di conserva disfatta nel brodo, e, se occorre, bagnate con brodo per tirare a cottura giusta. Allora ritirate la cazzeruola dal fuoco e gettatevi un battuto, che avrete già preparato, composto di 2 acciughe e una cucchiaiata di capperi sott’aceto. Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane, che avrete già tagliate alte un dito. Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete. Con la suddetta dose potrete ottenere abbastanza crostini per 6 persone.

 

Crostini semplici di fegatini

Fate un battutino con uno spicchio di cipolla bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme con i fegatini. Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone. Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente nel brodo le fettine di pane.

 

Crostini di fegatini alla parmigiana

Fate un battuto con poca cipolla e prosciutto grasso e magro, e lasciatelo rosolare con un pezzetto di burro; quindi gettatevi i fegatini tritati fini con qualche foglia di salvia. Mettetevi sale e pepe, e, quando avranno prosciugato, aggiungetevi un altro poco di burro e legateli con una piccola cucchiaiata di farina. Poi versatevi del brodo per cuocerli, e prima di levarli dal fuoco versatevi 3 cucchiaini di parmigiano grattato. Quando il composto non sarà più bollente, spalmatelo abbondantemente sul pane, osservando che questo sia del giorno avanti. Allorché saranno ben freddi, prima di servirli frullate un uovo con un gocciolo d’acqua, e, prendendo i crostini ad uno ad uno, fate loro sfiorare la farina dalla parte del composto; quindi tuffateli nell’uovo e gettateli per un momento in padella dalla parte del composto soltanto.

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