Archivio mensile:luglio 2014

I pomodori più giusti.

logo_ghetto copy

La stagione è iniziata da tempo e nei campi a Capitanata in Puglia i pomodori si stanno trasformando da verdi in rosso. In poco tempo vanno raccolti, lavorati e distribuiti. A Rignano Garganico risiedono all’incirca 400 immigrati che d’estate, per la raccolta del pomodoro, arrivano a oltre 1.500, lavorando in condizioni e con un trattamento, economico e umano, a dir poco incivile, tanto da sollevare sdegno e proposte di boicottaggio. Super sfruttamento dei braccianti e lavoro nero che la Regione Puglia cerca di arginare in tutti i modi. Ultima iniziativa, e in questi giorni dovrebbe iniziare la sua marcia, quella denominata Capo free ghetto off. Il progetto prevede intanto campi attrezzati per i lavoratori, che vivono in pessime condizioni in quello che viene chiamato il Ghetto di Rignano.

Ma l’ambizione è quella di rompere, come dichiara l’assessore Guglielmo Minervini, il “meccanismo economico dello sfruttamento dei braccianti. Eliminare la piaga del caporalato. Non tollerare più il lavoro nero.” È un lavoro difficile e articolato quanto necessario, che parte dalla composizione delle liste dei braccianti, in modo che le aziende possano utilizzarle, invece che affidarsi ai capineri. Sembra già che questa iniziativa stia riscuotendo un discreto successo tra le aziende agricole. Per rendere visibili questi sforzi, è nato anche il bollino etico Equapulia, già operativo. Si spera così di arginare la campagna di boicottaggio dei pomodori pugliesi partita dalla Francia e che si sta estendendo in varie parti d’Europa e d’Italia, e ci si augura che diventi il simbolo di un esperimento pilota utile a tutte le zone agricole del paese. Il successo e la completa realizzazione del progetto non sono soltanto sulle spalle degli amministratori pugliesi, anche i consumatori possono dare una mano come suggerito nel sito Internet equapulia.it:  “Comprate solo pomodori dotati del bollino Equapulia. Se il vostro rivenditore non ne ha, chiedeteli. Insistete perché ne sia dotato. Ci aiuterete così a rimuovere le prime ruggini e a far crescere un nuovo mercato. Avremo così la certezza di comprare pomodori speciali perché di buona qualità, di identico costo e soprattutto perché nessun lavoratore sfruttato li ha raccolti. “

Sapere di usare un prodotto etico dà sicuramente più gusto alle seguenti ricette:

Mousse di pomodoro

logo_ghetto copy2

Tritate della cipolla e rosolatela nel burro, poi bagnatela con un decilitro di vino bianco secco e fate ridurre della metà. A questo punto versate trecento grammi di pomodori spellati e tritati, sale, pepe e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere una mezz’ora abbondante, passata la quale aggiungete tre fogli di colla di pesce sciolta in acqua e qualche cucchiaiata di brodo; fate bollire per pochi minuti e passate tutto allo staccio. Lasciate raffreddare per poi aggiungere un quinto di panna montata, mescolate con cura e attenzione e versate il tutto in uno stampo che lascerete riposare in frigorifero.

 

Pomodorini in gelo

Sbollentate dei pomodori, sgocciolateli e passateli allo staccio. Aggiungete colla di pesce sciolta in acqua calda in proporzione di un foglio per ogni due pomodori di media grossezza, sale e un cucchiaino di zucchero. Versate la composizione in piccoli stampini che mettete a gelare in frigorifero. Tolti dagli stampini (se è necessario, aiutatevi con un coltellino; oppure per una frazione di secondo immergete lo stampino in acqua calda), copriteli con della maionese, meglio se fatta in casa.

 

Pomodori alla provenzale

Tagliate a metà i pomodori e vuotateli dei semi e dell’acqua. A parte preparate  un composto con pangrattato, acciughe, olive tutto tritato, amalgamate bene e aggiungeteci i capperi. Salate con moderazione le coppette di pomodoro e riempitele con il preparato, sistemate i pomodori in una teglia e conditeli con olio e cuoceteli al forno a calore moderato

 

logo_ghetto copy3

 

Pomodori alla piemontese

Tagliate a metà i pomodori e vuotateli dei semi e dell’acqua. A parte preparate un composto con dei grissini pestati ( o del pangrattato) e tostateli in pochissimo burro. Ai grissini tostati aggiungete della cipolla finemente tritata, anch’essa rosolata nel burro, e poi parmigiano grattugiato, sale, pepe, basilico o prezzemolo. Amalgamate bene il composto e quindi riempiteci le coppette di pomodoro che sistemate in una teglia imburrata e che infornate a calore moderato.

 

Pomodori del buongustaio

Tagliate a metà i pomodori e vuotateli dei semi e dell’acqua; sistemateli in una teglia, salateli, conditeli con olio e cuoceteli al forno. Intanto che si cuociono, tritate delle acciughe, mischiatele a della mollica di pane inzuppata nel vino bianco, del prezzemolo tritato, parmigiano, del burro sciolto a bagnomaria, sale e pepe. Riempite le coppette di pomodori che avete tolto dal forno e quindi rimetteteli a cuocere per pochi minuti.

 

logo_ghetto copy4Pomodori al formaggio

Pelate dei pomodori e affettateli. In una padella possibilmente antiaderente sciogliete del burro, gettatevi sopra del pangrattato e lasciatelo rosolare. Aggiungete a questo punto le fette di pomodoro e fatele rosolare alquanto. Innaffiate il tutto con del latte e dopo una breve cottura coprite con della fontina tagliata a fette sottilissime. Lasciate sul fuoco fino a quando il formaggio sarà completamente disciolto. Servite immediatamente.

 

Illustrazioni: logo dell’iniziativa Capo Free Ghetto Off.

Conservatori di che?

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-05-25ita

Nel Settecento la cucina italiana primeggiava soltanto per i liquori e per le conserve, ossia per confetture, salse, sottaceti e sott’oli. La pratica diffusissima era divisa per classi: i poveri preparavano conserve senza alcuna spesa utilizzando il sole, il vento o il camino sempre acceso, ovviamente per altri scopi. I ricchi, invece, utilizzavano materie prime costose quali l’aceto, il sale, ovviamente l’olio e infine, dal XVI secolo, lo zucchero americano, che dall’America entra nel mercato europeo e si impone quale nuovo dolcificante per le confetture. Abbiamo quindi una lunga tradizione in fatto di conserve, che abbraccia da nord a sud tutta la penisola, condizionando e formando ampi ricettari di cucina, vecchi e nuovi. Pensiamo, per esempio, a quanto siano comuni, nella sterminata diversità della cucina regionale, le conserve ittiche, come le acciughe marinate, i polipetti marinati, i filetti di sgombro in aceto, le sarde sotto sale, il tonno sott’olio; e, nel settore vegetale, carciofi, peperoni, funghi, melanzane sott’olio, funghi essiccati, sapa, peperoni sott’aceto. E se non bastasse, poi ogni regione ha le proprie specialità che vanno dalle mostarde ai fichi sciroppati, dai pomodori secchi ai lampascioni sott’olio, dal lattume di tonno alla bottarga di muggine. A proposito della quale, registriamo l’entusiasmo di Irene Virbila, giornalista del “Los Angeles Times”, che alla bottarga dedica parole di elogio: “Mi ha conquistato la bottarga, assaggiata con gli spaghetti in Sardegna. È una salmastra delizia del Mediterraneo che vale la pena provare. Il sapore della bottarga si ama o si detesta. La pasta al dente condita con olio d’oliva fruttato e spolverata di bottarga dal color ambrato ha il gusto dell’estate. La bottarga di muggine è una specialità sarda più buona del caviale. Ogni volta che vado in Italia ne faccio una scorta.” Le auguriamo vivamente di ritornare spesso in Italia, anche perché deve ancora assaggiare l’antipasto di bottarga tagliata a fettine e condita con olio; o accompagnata col sedano; o, ancora, con fette di pomodoro fresco e condita con olio.

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-09-56ita

Insomma il campo è ricco e investe tanto la grande industria, quanto il piccolo artigianato e la cucina casalinga: non esiste mercatino senza un banchetto di conserve confezionate in proprio da una piccola azienda, dal fascino ecologico e manifatturiero. Sarà questa onnipresenza del barattolo a far sì che l’Italia detenga il primato di intossicazioni alimentari dovute, per l’appunto, alle conserve. Poiché queste, se non ben confezionate, sviluppano il botulino, che altro non è che il veleno naturale più potente per l’uomo. E anche se i casi di avvelenamento da botulino sono rari, non per questo sono meno preoccupanti: secondo l’Istituto Superiore di Sanità, mediamente ci sono 20 casi l’anno, di cui 5 mortali. Sempre l’ISS rende noto che in Italia dal 1984 al 2013 sono stati confermati 258 focolai, che hanno coinvolto 391 pazienti. Certo, numeri molto più piccoli rispetto a quelli degli anni ’30, quando si è visto l’esordio dell’industria alimentare e la parallela diminuzione delle preparazioni casalinghe. La parola botulismo suscita dunque molto timore, non tanto per la frequenza della patologia, quanto perché tanto letale anche per corpi giovani e robusti, oltre al fatto che si annida in prodotti innocui e familiari, come carciofini, melanzane, zucchine; ma non nelle marmellate grazie all’acidità della frutta e dello zucchero. Il 43 per cento dei casi deriva dai sottolio, mentre il 26 per cento da salamoie preparate con troppo poco sale o da conserve preparate con la sola bollitura, ad esempio i fagiolini. Per questa ragione l’ISS raccomanda la massima attenzione  nella preparazione delle conserve e attenersi a delle semplici linee guida come le seguenti: avere la massima igiene personale e della cucina; usare contenitori di vetro; scegliere prodotti di stagione, freschi e biologici; l’aceto deve essere di vino; l’olio extra vergine d’oliva deve essere di ottima qualità; lavare sempre le materie prime, anche con il bicarbonato; sterilizzare molto bene i contenitori; non riempire fino all’orlo, ma lasciare il cosiddetto “spazio di testa” per permettere che si generi il vuoto; pastorizzare le conserve (si immergono i contenitori in acqua, si porta ad ebollizione a pentola coperta e si lascia bollire vigorosamente); dopo la pastorizzazione e quando completamente freddi, i vasi vanno ben ispezionati: le capsule di metallo devono essere leggermente concave e se premendo con un dito la loro superficie produce il suono click-clack, allora vanno scartati.

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-11-57iITA

Rispettando queste linee guida, possiamo tranquillamente consumare e continuare a preparare conserve; anzi, possiamo progettarne di nuove ed estranee alla nostra tradizione, come ad esempio i chutney di frutta, salse di origine indiana fortemente speziate che accompagnano carni lesse, pesci, pollame, formaggi. Cominciamo con un tris estivo:

Chutney di nocepesche

Ingredienti per 1 chilo e 200 grammi

700 gr di nocepesche; 230 gr di cipolle; 2 spicchi d’aglio; 50 gr di zenzero fresco; 230 gr di uvetta sultanina; 1 stecca di cannella; 1 peperoncino rosso sbriciolato; due grossi pizzichi di sale; una buona dose di noce moscata grattata; 250 ml di succo d’arancia; 350 ml di aceto di mele.

Senza sbucciarle, snocciolate le nocepesche e tagliatele a pezzi grossolani; tritate anche le cipolle, l’aglio e lo zenzero. Versate questi ingredienti in un tegame assieme a uvetta, cannella, peperoncino sbriciolato, sale, noce moscata, succo d’arancia e aceto. Portate ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco dolce per una quarantina di minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si è ridotta di volume, ha preso la consistenza di una confettura e fino a completa evaporazione dell’aceto. Dopodiché togliete la stecca di cannella e versate il chutney nei barattoli di vetro ben sterilizzati.

 Chutney di pomodoro

Ingredienti per 2 chili circa

1, 5 kg di pomodori maturi; 700 gr di cipolline; 1 kg di mele; mezzo litro di aceto di vino bianco; 350 gr di zucchero semolato; 180 gr di uvetta sultanina; due pizzichi di sale; 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 pizzico di pepe di Cayenna.

Sbollentate i pomodori, immergeteli in acqua fredda, spellateli, tagliateli a pezzi grossolani togliendo anche i semi. Tritate finemente le cipolle, sbucciate, togliete il torsolo e tritate le mele e quindi mettete questi triti in un recipiente assieme a tutti gli altri ingredienti e portate ad ebollizione. Continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per una quarantina di minuti fino a ridurre di volume la salsa,  la consistenza sia quella di una confettura e fino a quando –muovendo il cucchiaio sul fondo del tegame – non si veda più liquido uscire dal composto. Non resta quindi che versare il chutney nei vasi.

Chutney di peperoni

Ingredienti per 2,8 kg circa

6 peperoni rossi; 6 peperoni verdi; 1 kg di pomodori acerbi; 700 gr di cipolle; un pizzico di paprika piccante; 900 ml di aceto di mele; 450 gr di zucchero semolato; 1 cucchiaino abbondante di sale; 10 peperoncini rossi essiccati interi; 1 cucchiaino di chiodi di garofano; 7 gr di zenzero fresco grattugiato; 15 gr  di grani di senape; 25 gr di grani di pepe nero.

Dividete a metà peperoni e pomodori, scartando semi e parti bianche; sbucciate, togliendo i torsoli alle mele e tritate tutto grossolanamente. Mettete il tutto in un tegame con la paprika, l’aceto, lo zucchero e il sale. Mettete tutti gli altri ingredienti  in un sacchettino e aggiungetelo agli altri ingredienti. A fuoco molto dolce e girando in continuazione, fate sciogliere lo zucchero e sciolto che sia alzate pure un poco la fiamma per far sobbollire. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per una ottantina di minuti, il tempo necessario per far diminuire il volume e addensare il chuteny. Prima di versare nei vasi, togliete il sacchetto con le spezie.

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-08-23ita

 

Ritorniamo alle nostre tradizioni con queste due mostarde:

 

Mostarda toscana

Ingredienti: 1,2 kg di uva bianca; 800 gr di uva nera; 40 gr di senape in polvere; 850 gr di mele; 3 pere; ¼ di litro di vino bianco; 130 gr di cedro candito tritato finemente.

Schiacciate l’uva in un recipiente meglio se di terraglia, oppure di plastica e lasciate fermentare per un paio di giorni trascorsi i quali, potete filtrare il mosto. Sbucciate e togliete il torsolo a mele e pere e tritatele finemente; poi versatele in un recipiente con metà del vino bianco e fatele cuocere fino al completo assorbimento del vino. Alla frutta aggiungete il mosto e continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a quando il composto sia ridotto di volume e abbia preso la consistenza simile ad una confettura. Togliete allora dl fuoco e fate raffreddare. Intanto scaldate il vino rimasto e fateci sciogliere la senape che incorporate per bene nella mostarda assieme al cedro candito. A questo punto versate la mostarda nei vasi e quando completamente fredda, spolverizzare la superficie di ciascun vaso con della cannella in polvere e infine chiudete ermeticamente.

 Mostarda di mele o pere

Sbucciate 3 chili di mele a polpa soda, togliete il torsolo e quindi affettatele a piccoli spicchi. Mettetele a cuocere a fuoco moderato per una quarantina di minuti con uno sciroppo composto da 500 gr di zucchero e due bicchieri di acqua. Quando le mele sono cotte e disfatte, toglietele dal fuoco e versatele in un recipiente di terraglia o di vetro e lasciatele raffreddare. Infine bagnatele con una soluzione di 50 gr di senape sciolta in poco sciroppo, mescolate per bene e la mostarda è pronta.

Stesso procedimento per le pere, ricordando che lo sciroppo con la senape va aggiunto freddo alla frutta, pur’essa fredda.

Infine una gustosa conserva siciliana

Melone all’agrodolce

Ingredienti: 1 melone ben maturo da 1 chilo; 1 bicchiere di aceto di vino bianco di ottima qualità. Per lo sciroppo: 1,1 kg di zucchero semolato; tre bicchieri d’acqua.

Pulite il melone e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi. A parte preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in acqua a fuoco moderato, girando e facendolo sobbollire per una decina di minuti, passati i quali vi si aggiungono i cubetti di melone e si continua a far sobbollire per altri dieci minuti. Dopodiché versateci il bicchiere di aceto, mescolate e lasciate a fuoco dolce per un altro quarto d’ora. Infine versate i cubetti assieme allo sciroppo nei vasi e chiudete ermeticamente. Il melone all’agrodolce si può conservare soltanto per due o tre mesi ed è ottimo come antipasto o come contorno per carne grigliata.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Pane e alfabeto: votate Zanardi!

zanardi_foto1Lontano da Bologna, non appena si nomina Zanardi si pensa subito ad Alex, campione di automobilismo, conduttore televisivo, medaglia d’oro ai Giochi paralimpici di Londra. Ebbene, Bologna ha festeggiato sì Zanardi, ma non Alex, bensì Francesco.  Ai più, il nome di Francesco Zanardi non dice granché, mentre a Bologna la memoria collettiva è talmente viva che, appunto, la città lo celebra. E lo celebra come il sindaco del pane. Zanardi nacque alla fine dell’Ottocento in un paese del mantovano, dirigente del Partito Socialista, riuscì a far conquistare per la prima volta alla sinistra il comune di Bologna con una lista di coalizione che aveva come motto “Pane e alfabeto”. Trasferitosi a Bologna per studiare nel 1891, nel 1914 ne divenne sindaco, e amministrò la città delle due torri fino al 1919. Tra le sue iniziative più importanti, la creazione dell’Ente Autonomo dei Consumi e relativi negozi di proprietà del Comune in cui si vendevano i generi alimentari maggiorati del minimo sul prezzo di costo. Fece costruire un forno comunale per produrre a basso costo il pane venduto nei negozi. Per rispettare il motto “Pane e alfabeto”, Zanardi riuscì a far costruire scuole, asili e biblioteche. Poi ci fu il fascismo: perseguitato, aggredito dagli squadristi (suo figlio Libero morirà per le aggressioni subite dalle squadracce), visse a Roma fino a dopo la fine del conflitto mondiale. Ritornato a Bologna fu eletto presidente della cooperativa Risanamento e poi, nel 1946, all’assemblea della Costituente nelle file del Partito Socialista dei Lavoratori Italiani. Morì nel 1954. Diverse le iniziative per celebrare i cent’anni della sua elezione a sindaco nel 1914, la più interessante delle quali è stato l’allestimento, a piazza Re Enzo, di un punto vendita del pane. L’associazione Panificatori di Bologna ha fornito gratuitamente 2 quintali di pane e il ricavato dell’evento è stato destinato  all’Associazione Italiana Sclerosi Multipla. Anche noi vogliamo ricordare il Sindaco del pane attraverso la seguente piccola scelta di ricette, introdotte dalle sue stesse parole di quando era candidato: “il pane quotidiano è uno fra i prodotti che devono essere sottratti ad ogni speculazione: è necessario che questo alimento possa essere distribuito a tutti, sano, igienico e abbondante.” 

giorgio morandi_natura morta con limone e pane_acquaforte su rame_1921_collezioni.genusbononiae

Tartine al formaggio

Prendete del tonno sott’olio e mischiatelo a del mascarpone (va bene anche l’uso del mixer), poi uniteci del formaggio Emmental grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e una bella spruzzata di brandy. Amalgamate bene tutto e quindi spalmate questa crema su delle fette di pane e spolverate la superficie con della paprica dolce.

Pizza di pane

Tagliate via la crosta a delle fette di pane e friggetele in padella con poco olio, ma soltanto da un lato. Scolatele e sistematele su di una teglia da forno con la parte non fritta verso l’alto. Bagnate le fette di pane con della salsa di pomodoro, poi arricchitele con delle fettine di mozzarella, delle acciughe, regolate di sale, una spolveratina di origano e, infine, conditele con olio. Mettetele in forno già caldo giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.

 

giorgio morandi_natura morta con zuccheriera limone e pane_acquaforte su rame_1921_farsettiarte

Panzanella

Prendete del pane raffermo e tagliatelo a fette, quindi immergetelo per pochi istanti in una bacinella con acqua fresca, giusto il tempo di ammorbidirle. Sistematele in una terrina capiente e sopra versateci il seguente composto: pomodori, cetrioli e cipolla, tagliati a fettine sottili e insaporiti con una salsa, preparata al mixer o al mortaio,  che contiene capperi, uno spicchio d’aglio, dei filetti d’acciuga, olio e, a chi piace, del peperoncino piccante. Coprite la terrina e lasciatela al fresco per un’oretta prima di servirla. 

Gratin di pane

Per prima cosa sbollentate dei pomodori, pelateli e passateli al mixer. La salsa ottenuta la mettete in casseruola con un goccio d’olio, dell’origano, sale, pepe e fate cuocere a fuoco allegro. Nel frattempo tagliate a fettine sottili del formaggio Emmental e lasciate da parte; poi sgusciate delle uova sode che condite con sale e pepe, poi le frullate al mixer e le mettete da parte. Prendete del pane casareccio e tagliatelo a fette; in una ciotola versate del latte, nel quale bagnerete le fette di pane; strizzatele e, con una parte d’esse, fateci un fondo in una pirofila. Condite la superficie con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, poi sopra sistemate le fette di Emmental. Ripetete con lo strato di fette di pane, salsa di pomodoro e fette di formaggio fino ad esaurimento. A questo punto il latte avanzato nella fondina, lo aggiungete alle uova sode frullate, mescolate per bene e versate tutto sul pasticcio di pane. Lasciate riposare una buona ora prima di infornare a 180° per un’oretta.

Panino alla francese

Tagliate a metà un panino e togliete la mollica in eccesso. Ungete le due metà con un goccio d’olio e sulla metà inferiore  disponete delle fettine di pomodoro, delle fettine di ravanello, un filetto d’acciuga, qualche anello di cipolla, delle olive snocciolate e tagliate a fettine, infine del peperone affettato. Coprite con l’altra metà e mettete sopra il panino un peso per un po’.

Zanardi-Bologna

Illustrazioni: una foto di Francesco Zanardi (comune.bologna.it); Giorgio Morandi, natura morta con limone e pane, 1921 (collezioni.genusbononiae.it); Giorgio Morandi, natura morta con zuccheriera limone e pane, 1921 (farsettiarte.it); annullo filatelico commemorativo.

Buono a comunicare.

pane sardo 1

Il pane è cibo essenziale,  necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano 200.

pane sardo 2Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare.

Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica. Di particolare interesse è la parte dedicata alla classificazione dei pani, ovvero agli strumenti, i nomi e le tabelle, che il ricercatore appronta di fronte a una materia, quella del pane appunto, tecnicamente e semanticamente assai complessa: un altro antropologo, Giulio Angioni, di cui sono fondamentali gli studi sulle tecniche del lavoro in Sardegna anche in rapporto a un’estetica del fare, qui riassume una ricerca del 1966, un catalogo dei pani nella zona della Trexenta, e spiega i criteri che animano una sistemazione dei pani in tabelle e la relativa unificazione dei fatti sotto varie etichette. Infine, di Enrica Delitala, le notizie di un’inchiesta, svolta tra il 1967 e il 1970, sulla panificazione tradizionale in Sardegna, della quale già risulta interessante il modello di questionario, per quanto esso rivela circa la ricchezza del tema.

pane sardo 4I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa e ben si vede in questo volume, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

pane sardo 3

 

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane,  i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Si ringrazia Nuccia De Filippo per il prezioso suggerimento del libro.

Le illustrazioni sono tratte da: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda, 1994. Dall’alto: pane per Capodanno; pane nuziale intagliato timbrato e lucidato; una delle tabelle per la classificazione dei pani; pane da cerimonia.

Pasta da friggere (Marta Giribaldi da Cuneo)

(….) quando da giovane andavo in Gallura per trascorrere le vacanze da alcuni miei parenti, a cucinare era sempre lo zio Stefano fratello di mia madre. Allora avrà avuto una quarantina d’anni ed era, come si diceva una volta, un signorino. Le sue cene (si cucinava solo la sera perché si era tutto il giorno in spiaggia) erano sempre impeccabili e la sua arma segreta era il fritto. Dolce o salato era  il piatto forte; non che lo facesse tutti i giorni, ma almeno una volta a settimana sì. Sono riuscita dopo tante insistenze a farmi dare le ricette delle pastelle, alle quali aveva aggiunto, sempre su mia insistente richiesta, quella di besciamella. Ora mio zio cucina un po’ di meno, forse per l’età, un po’ anche perché trascorre mesi e mesi in un paese del Nord Africa dove viene accudito da una signora che, mi racconta, è una bravissima cuoca.

 marta giribaldi da cuneo

Pasta da friggere 1

5hg farina + 1hg olio+ ½ l. birra+ un po’ d’acqua + sale

sbattere bene e far riposare in luogo tiepido per 1 ora. Sbattere 4 bianchi d’uovo a neve ferma e unire al momento

Pasta da friggere 2

4hg farina + 2 rossi d’uovo + sale + 40 gr burro + 30 gr sale + succo di 2 limoni. Sbattere bene con un po’ d’acqua tiepida. Montare a neve 3 bianchi d’uovo e unire

Pasta da friggere per dolci

4 hg farina + 2 rossi d’uovo + sale + cannella + 60 gr olio o burro fuso. Sbattere ben liscia con del vino bianco. Unire 3 bianchi d’uovo montati a neve.

Béche

2 hg burro + 3 hg farina

fare cuocere poi aggiungere 2/3 lt. Latte + sale + noce moscata

L’ultimo rigo riguarda evidentemente le dosi per mezzo litro di latte:

140 burro; 200 farina, 500 latte

Sottilissime astuzie.

3982Facciamo un’ipotesi partendo dal racconto Le sottilissime astutie di Bertoldo di Giulio Cesare Croce e poniamo per assurdo che la corte di Alboino sia la società così come la conosciamo e viviamo oggi, piena di consumi indotti, di offerte di mercato strabilianti, di modelli di vita artificiali e via di seguito. Poi prendiamo Bertoldo a rappresentare noi consumatori, tutti poveri (il 10% dei ricchi sta tutto nella corte del re), con un passato da contadini, artigiani, impiegati e operai. Bertoldo, per volere di Alboino è costretto a rimanere a corte, vivere secondo i criteri dei cortigiani, mangiare cibi raffinati, opulenti, grassi, dolci, salsati, glassati. Ma Bertoldo vive male a corte, sogna la sua vita semplice e aspira a tornare a lavorare la terra e, soprattutto, mangiare la minestra di rape della sua Marcolfa e gli adorati fagioli. Il re, però, era insensibile alle aspirazioni del villico, tanto che un giorno Bertoldo si ammalò e morì. Il re capì quindi che aveva sbagliato a non lasciarlo andare e per questa ragione sulla sua tomba dettò un epitaffio:

GC_Croce1

In questa tomba tenebrosa e oscura

Giace un villan di sì deforme aspetto,

Che più d’orso che d’uomo avea figura,

Ma di tant’alto e nobil’intelletto,

Che stupir fece il Mondo e la Natura.

Mentr’egli visse, fu Bertoldo detto,

Fu grato al Re, morì con aspri duoli

Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Morale della favola: se noi consumatori continuiamo a rimanere nella corte del re e a lasciarci tentare dalle prelibatezze che vi si offrono, rischiamo la sorte di Bertoldo, giacché un nemico si annida in tutte le provocazioni golose del reame alimentare d’occidente. E questo nemico si chiama colesterolo. Secondo uno studio condotto dal Canadian Medical Association Journal, 130 grammi di legumi ogni giorno ridurrebbero del 5 per cento il colesterolo cattivo, con la conseguenza positiva di un calo del rischio cardiovascolare. Questo studio, quindi, raccomanda un aumento di consumo di legumi, in particolare di fagioli, e di ridurre drasticamente il consumo di carne. In Italia, mediamente si consuma mezzo chilo di carne a settimana, quantità che gli esperti dicono essere troppa. I fagioli rappresentano un’ottima alternativa alla carne, anche se, si sottolinea, le proteine contenute in essa sono di qualità migliore di quelle contenute nei legumi. Quindi non si tratta di escludere completamente la carne, ma di riequilibrare il consumo favorendo i legumi a scapito della carne. Si tratta in breve di ritornare, noi Bertoldo, alle nostre abitudini alimentari di quando ancora non conoscevamo Alboino. Avanti allora a tutta pentola con i fagioli.

fiore_fagiolo2bFagioli freschi da sgrano

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A parte in una casseruola soffriggete in olio della cipolla tritata e prezzemolo, o in alternativa del sedano e prezzemolo (a chi piace anche della pancetta o del lardo). Unite della salsa di pomodoro diluita in acqua al soffritto e lasciate cuocere. Quando i fagioli sono quasi al punto di cottura, scolateli e aggiungeteli all’intingolo e continuate a cuocere. Se preferite la minestra brodosa, non dovete far altro che aggiungere acqua. Lasciate cuocere a casseruola coperta, a fuoco moderato per almeno un quarto d’ora. Si servono così da soli, oppure uniti alla pasta, oppure con delle fette di pane tostato.

Fagioli bianchi alla molinara

Far cuocere in acqua salata i fagioli bianchi che vanno sbrodati per un paio di volte. Una volta cotti e scolati, sistemateli in una insalatiera e conditeli con un poco di tonno, mentuccia, alici, uova sode, un odore di aglio, sale, pepe e, naturalmente, olio. C’è a chi piace aggiungere anche un goccio di aceto di vino bianco.

Fagioli da sgrano in minestra

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A metà cottura aggiungete del sedano tritato, uno o più spicchi d’aglio, dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, del basilico, olio, sale e pepe macinato al momento. Continuate la cottura a fuoco moderato. Servite su fette di pane.

fiori fagioli 5bFagioli con la bieta

Lessate dei fagioli cannellini. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura. E così pure per la bieta. A parte in un tegame fate soffriggere in olio un trito di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Poi versate dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Versate nell’intingolo la bieta ben tritata mescolando ben bene e quindi aggiungete i fagioli assieme a qualche cucchiaiata di acqua di cottura dei fagioli e della bieta. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una buona decina di minuti e infine servite su fette di pane abbrustolito. A chi piace si può aggiungere anche del pecorino romano grattugiato.

Insalata di fagioli

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. Una volta scolati, fateli insaporire in olio con un trito di cipolla, acciuga e aglio, sale e pepe macinato al momento. Poi versateci un bicchiere (più o meno, dipende dalla quantità di fagioli) di aceto di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco allegro fino a completa evaporazione dell’aceto. Sistemate i fagioli in una insalatiera e cospargete la superficie di prezzemolo tritato e di cipolla affettata sottilmente. Servite l’insalata fredda.

Fiore-di-Fagiolo1bFagioli al vino

Prendete dei fagioli borlotti secchi già ammollati e versateli in una casseruola con una cipolla intera e un pezzo intero di spek. Coprite i fagioli con abbondante metà acqua e metà vino bianco, salate e lessateli. Quando sono cotti, togliete la cipolla e lo spek, quest’ultimo tagliato a dadini e velati di farina quindi rosolati nel burro. Versate il soffritto sui fagioli e fate insaporire per poco mescolando. Serviteli caldi.

Polpette di fagioli

Prendete qualsiasi varietà di fagioli secchi e lasciateli in ammollo per una notte. La mattina seguente lessateli con cipolla, del sedano, un chiodo di garofano e sale. Cotti che siano, togliete la cipolla, sedano e chiodo di garofano, scolateli e passateli al passaverdure. Alla crema ottenuta, uniteci (se la quantità dei fagioli secchi è di 500 gr, allora ci vogliono 3 uova, 3 cucchiai di pangrattato e 3 di parmigiano) i rossi d’uovo, pangrattato e parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene e fate delle polpettine che passate prima nelle chiare d’uovo battute a neve e poi nel pangrattato. Friggete e servite le polpette ben calde.

fiori fagioli 6bNel libro La cucina dei Negri d’America di Marco Santarelli (ed. Datanews) viene riportata una dichiarazione di Louis Armstrong sui suoi gusti a tavola: “Ci puoi scommettere, mia sorella può preparare il miglior gumbo filé della Louisiana, ed io l’adoro! Ma il mio favorito tra tutti i piatti (quando non sono a dieta o devo stare attento alle mie calorie) è un semplice ham hocks e fagioli rossi. A me piace il cibo fantasioso come la quaglia in toast, il pollo con i biscotti caldi o la bistecca soffocata nei funghi. Certamente il loro sapore è buono ed io posso mangiarli, ma hai mai provato ham hocks e fagioli rossi? Vecchio mio, il tempo passa! Aggiungi le giuste spezie al momento giusto ed avrai un piatto da leccarti i baffi perché è il più grande!”

Dopo questa calda raccomandazione del grande Armstrong, non ci resta che riportare la ricetta degli

Ham hocks e fagioli rossi

1 pound di prosciutto di garretto; 1 foglia di alloro; 1 peperoncino rosso; sale e pepe a piacere; 1 pound di fagioli rossi secchi; 1 cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio tritato; ½ gallone di acqua fredda.

Lavare e lasciare a bagno i fagioli per 2-3 ore, o tutta la notte se si preferisce. Al momento di cucinarli, togliere l’acqua e metterli in una casseruola capace, con mezzo gallone di acqua fredda. Lasciar bollire ed aggiungere il prosciutto, le erbe e la cipolla. Cuocere lentamente per almeno 2 ore. Togliere dal fuoco e disporre il contenuto in un piatto di portata con il prosciutto sopra i fagioli. Servire con il riso, insalata verde e pane di mais.

(1 pound equivale a 453,59 grammi; 1 gallone è pari a 3,79 litri)

Illustrazioni: edizioni del 1782 (gonnelli.it) e del 1620 (artearti.net) ; fiori di fagiolo (Pupi Zirri 2014).

Queer Cuisine (piccoli quaderni della felicità possibile # 9)

signorini queer cuisine

Livia Signorini, Soirée, 2013, collage.

PER TUTTA L’ESTATE, ogni mese in regalo un quaderno di quelli già usciti e illustrati dall’opera originale di un artista, che in questo caso è Livia Signorini. I quaderni, come ho già detto, trattano in libertà di tutto ciò che è gastronomia, non tralasciando affatto le questioni più sociali, come è il caso del mito della panna da cucina…

In basso scaricate il libretto per saperne di più.

queer cuisine per web_Layout 1primapiccoli quaderni della felicita (possibile) # 9 QUEER CUISINE

Non dubitate dell’olio.

beuys olio f9e65d0_0379ePoche settimane fa il NYT ha pubblicato delle vignette molto critiche  sull’olio extra vergine d’oliva italiano. Ovviamente l’iniziativa ha destato scalpore perché si affermava che la maggior parte dell’olio dichiarato italiano, in realtà è un olio ottenuto, nel migliore dei casi, da olive spagnole, tunisine, marocchine ecc. Insomma le vignette accusavano di adulterazione tutta la produzione olearia italiana e con essa anche la nostra classe politica, corrotta e incapace. Il problema posto dal quotidiano della Grande Mela è reale e viene da lontano. Sin da quando l’Italia era una nazione contadina, in una ipotetica graduatoria di parametri di redditività agricola, l’olivo era l’ultimo nella scala di valori. Inoltre l’olio d’oliva ha avuto una considerazione contraddittoria. Se dal punto di vista del valore del reddito era considerato, come già detto, di scarso valore; dal punto di vista culinario ha avuto, e continua ad avere, un notevole peso tanto da divenire condizione e base essenziale della cucina italiana odierna. La contraddizione, però, si estende sin nei comportamenti dei consumatori, i quali al momento dell’acquisto di una bottiglia di olio d’oliva (non è necessario aiutarsi con dati ufficiali: basta fare un giro nei supermercati o parlare con qualche madre/padre di famiglia) non sono disposti a pagare al di là di una certa cifra. E qui il paragone con il vino è necessario: nel consumatore è accettata l’idea che un vino buono necessariamente costa; non così per l’olio. E così questa contraddizione arriva ad influenzare la qualità del cucinato: quante volte si è sentito dire che l’olio comprato a pochi euro serve a cucinare, come se l’atto di cucinare emendasse da tutti i peccati quel grasso che sappiamo essere di scarsa qualità,  e l’olio buono solo per condire? Ben vengano quindi le iniziative altamente critiche come quella del New York Times, che siano di sprone alla  nostra classe politica e a quella imprenditoriale. Ma soprattutto ai consumatori che devono prendere l’abitudine d’informarsi sulla qualità dei prodotti, abbandonare idee antiquate e sparagnine sull’olio ordinario per cucinare e l’olio buono da condire, giacché il buon gusto (ed anche la salute) non fa distinzione tra il cucinato e il condito.

Poi arriva un’altra notizia, che sembra proprio una risposta al NYT, nonché una conferma dei sospetti, avanzati dall’influente quotidiano, circa la dubbia origine di tutto ciò che si dice italian“La sospensione della commercializzazione da parte di Harrods di un olio extravergine d’oliva venduto come toscano, in violazione delle norme sulle indicazioni geografiche, è la testimonianza del forte impegno che l’Italia porta avanti nella lotta alla contraffazione. La difesa delle denominazioni d’origine e del nostro patrimonio d’eccellenza alimentare è il campo quotidiano dove impegniamo le forze migliori degli organismi di controllo collegati al ministero”. Così il ministro delle politiche agricole, Maurizio Martina, ha commentato la sospensione della commercializzazione dell’olio Tuscan extra-virgin olive oil presso i magazzini Harrods di Londra, a seguito dell’apertura della procedura ex officio avviata dall’ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressioni frodi dei prodotti agroalimentari.

beuys olio0145eDunque, tutto risolto? Sì e no. Sì, perché ci tranquillizza l’idea che qualcuno stia lì a controllare e a reprimere le frodi. No, perché la difesa di un marchio non si limita mica a un’azione puramente nominale.

Dietro la questione del marchio contraffatto, avanza un problema ben più angoscioso: quando all’estero si richiede dell’olio italiano, e questa richiesta si vuole, o si dà il caso, che cresca, noi come facciamo a mandargli l’olio italiano, ora che la produzione interna è scesa a livelli che non soddisfano neanche la richiesta nazionale?

Va bene l’olio italiano, ma dove sono le olive italiane? La progressiva scomparsa degli uliveti dal paesaggio italiano, talora a vantaggio di piantati più vantaggiosi, come ad esempio le vigne: la Toscana in particolare non potrebbe mai produrre olio toscano a sufficienza, qualora i medio ricchi di New York e Tokyo decidessero di credere davvero a quanto raccomandano i dietologi e i pubblicitari. E l’abbandono di interi uliveti, dove nessuno va a farci la raccolta, perché non è più conveniente? Ci sono addirittura dei progetti di recupero degli uliveti abbandonati, in regioni come la Liguria, che pure hanno un brand illustre e, senza ironia, ricercato. Perché si abbandona un uliveto in una zona che ha un nome così rispettato?

Produrre dell’olio buono è caro, e in molte zone sparse lungo la penisola, ormai l’agricoltura è diventata un fatto sempre più ristretto, socialmente ed economicamente, e anche volendo non si hanno le forze per investire su un prodotto divenuto marginale, non più collegato a un sistema di vendita strutturato. L’olio buono, anche solo quella bottiglietta in primo piano, su tavole da fiaba di trasmissioni televisive impegnate a lucidare l’immagine dell’agricoltura, ha bisogno di un sistema. Un sistema che fa sopravvivere chi ci lavora. Il sistema delle olive in Italia è stato sempre carente e non si è mai retto sulle sue sole gambe.

CAPRA_1946_It-s_a_Wonderful_LifeL’alternativa sarebbe la magia: solo una bacchetta magica potrebbe moltiplicare le bottiglie, e invadere i ripiani di Harrods a Londra, Bloomingdale’s e Macy’s a New York, Eataly dovunque, Lafayette a Parigi, GUM a Mosca, e vai, più tutti i negozi di alimentari trendy dei quartieri cool delle città più arricchite del pianeta, dovunque olio italiano fatto in Italia a partire da poche olive scampate alla distrazione. La vita, nei manifesti pubblicitari dei gourmant, è meravigliosa…

 

Illustrazioni: Joseph Beuys, Oil Can F.I.U., 1980, Fondazione Bonotto. Joseph Beuys, F.I.U. Oil Bottle, 1984, Fondazione Bonotto. (fondazionebonotto.org). Fotogramma del film di Frank Capra, It’s a Wonderful Life, 1946.

 

Luglio dal gran caldo…

Luglio dal gran caldo / bevi bene e batti saldo. Poiché era il mese delle grandi fatiche nei campi: dalla mietitura alla trebbiatura o battitura, era dappertutto un gran sudare. E lo è tuttora, a giudicare dalla ricchezza di offerte nei mercati, adesso che di frutta se ne trova di tutti i tipi e vengono facili le macedonie più fantasiose. Qualcuno quella frutta la raccoglie, e a luglio suda ancora per il caldo.

luglio iperico spiaggia image618_wMa è anche il mese sospirato dai più perché …di luglio / vattene ignudo, e finalmente nel vestirsi ci si può alleggerire senza paura; a luglio, che è estate piena, la possibilità di andarsene ignudi rende il mondo un po’ più sopportabile a chi i vestiti buoni non ce li ha. Una spiaggia affollata di luglio rende l’idea della società di massa molto più di una piazza o una strada stracolma delle stesse persone, vestite, che vanno a lavoro o a passeggio. Anche se poi gli accessori e il contesto di queste nudità, dicono molto e differenziano: anche la marca di crema solare, già fa una differenza, per non dire del paesaggio che circonda la tua sdraio.

Se la spiaggia affollata è un’immagine moderna, non lo è affatto il bisogno di proteggersi la pelle con rimedi fatti apposta. La Maddalena / unguenti e balsami ne insegna, si dice riferendosi alla leggenda per cui la Maddalena fece con l’iperico il balsamo usato per ungere i piedi a Gesù. La festa della santa cade il 22 di luglio, e quindi in questo giorno dovrà essere preparato il balsamo, se si vuole che abbia i poteri magici. Ma c’è un però: siccome l’iperico è detto anche erba di S. Giovanni, sarà meglio raccogliere l’erba nel giorno della festa del santo, affinché possa assicurare tutto il suo potere, quindi conservarla per un mese fino alla Maddalena e infine confezionare il balsamo. Balsamo che dà sollievo ai piedi stanchi e lenisce le scottature, ma che nulla può contro le ossessioni dovute a ciccie abbondanti o smagliature evidenti di donne e uomini quando devono mettersi in costume da bagno.

Per queste non c’è che un rimedio: mangiare meno e, soprattutto, seguire i prodotti della stagione. Rispolverare quindi l’antico detto che suggerisce luglio poltrone porta la zucca col melone: è già tutto un programma, un modus operandi firmato da un dietista. In più, è sufficiente abbandonare i pregiudizi sulla zucca, emblema della stupidità e dell’insipienza, e troveremo la cucurbitacea ottima per l’alimentazione estiva, dalle mille possibilità di cucinarla, sfiziosa se la si cucina a dovere, e scioccarella come solo d’estate si può essere. Cominciamo col vedere quelle zucche, anzi: zucchine romanesche, quelle non tanto grosse con le scanalature che scrocchiano, se sono fresche, quando si tagliano; con queste zucchine si può fare una minestra saporita e perspicace:

Minestra di zucchine

Tagliate a metà per il lungo un chilo di zucchine e poi a fette larghe un centimetro. Tritate una grossa cipolla e soffriggetela in abbondante olio a fuoco dolce. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, versate le zucchine, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte effettate del pane che sistemate in una capiente fiamminga, cospargetele di parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Versate le zucchine sulle fette di pane, ancora del parmigiano grattugiato in superficie, lasciate riposare e servite. La minestra è buona sia calda che fredda.

 Zucchine in umido

Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, mettete le zucchine ad insaporire a fuoco dolce in una pentola in cui abbia già soffritto un battutino di lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta) e cipolla, condite con sale e pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. Mentre l’acqua che le zucchine cacciano si va consumando, preparate un altro battuto con lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta), aglio e maggiorana. Incorporate il battuto crudo alle zucchine assieme ad un pizzico di cannella e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Lasciar cuocere e quando si è un po’ condensato, aggiungere un buon pugno di pecorino romano grattugiato (o anche metà pecorino e metà parmigiano) e far bollire. Quando le zucchine sono asciutte, il piatto è pronto.

luglio cezanne_bagnanti SALUTI

Per chi non ha voglia di fare proprio nulla e preferisce, d’estate e col caldo, non avere né stimoli né passioni, ci sono due ricette consone a tale sentimento, e che della zucchina esaltano la mitezza.

 Zucchine intere al tegame

Scegliete delle zucchine piccolissime. Spuntate e lavate mettetele in un tegame dove avete già fatto sciogliere del burro in un po’ d’olio, a fuoco bassissimo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo fino a che le zucchine non si siano raggrinzite.

 Purea di zucchine

Prendete un chilo di zucchine e, dopo averle lavate, tagliatele a tocchetti. In una casseruola mettete un po’ di burro ed un po’ d’olio e appena soffritto aggiungeteci le zucchine con un pizzico di sale e un po’ d’acqua. A parte preparate un trito con prezzemolo, aglio e un pomodoro pelato e aggiungetelo alle zucchine dopo pochi minuti di cottura. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, schiacciando mano a mano con un cucchiaio fino a ottenere una purea.

Ma basta darsi da fare un po’, ed ecco che la zucchina mostra un carattere ben più marcato, in una ricetta che si basa sull’effetto ammaliante delle cipolle fresche e soprattutto del sedano:

Cococce e patane

Tritate della cipolla fresca e del sedano; tagliate a tocchetti delle patate e delle zucchine e mettete il tutto in una pentola con olio. Aggiungete un goccio d’acqua (se piace anche mischiato a del vino bianco), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Quando le patate sono cotte, il piatto è pronto.

luglio Henri-Matisse-Bathers-with-a-Turtle SALUTI

L’eleganza, d’estate,  non va in vacanza solo per il fatto che si sta in canottiera. Si può, anche così svestiti, presentare a tavola uno sformato di zucchine, che sembrerà una scelta assai raffinata, più originale che la solita (e comunque superba) frittata di zucchine.

Pane di zucchine

Ingredienti: 600 gr di zucchine; 40 gr di parmigiano grattugiato; 4 uova; 60 gr di farina; 4 dcl di latte.

Lessate le zucchine e passatele al setaccio (o al mixer). Fate la besciamella con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Al passato di zucchine aggiungete la besciamella, il parmigiano grattugiato, i quattro rossi d’uovo e per ultimo le quattro chiare montate a neve. Mescolate bene ma con delicatezza e versate in una forma imburrata. Cuocete a bagno maria. La stessa ricetta si può fare con la zucca invernale.

Vista l’abbondanza di offerta sia sui banchi dei mercati, che su quelli dei supermercati, sembra ancora attuale il consiglio dei toscani secondo il quale in tempo di poponi, non prestare il coltello. Fresco a fette, in insalata, con il pepe, con il prosciutto, il melone è irrinunciabile nelle mense estive. Esiste un piatto, in linea con l’esigenza d’oggi tutta basata sul risparmio, che potrà sembrare misero, ma che invece desterà meraviglia per la sua bontà.

Scorze di melone in carpione

Tagliate dalla scorza di un melone la parte esterna, quella ruvida e legnosa, prendendo soltanto quella bianca vicino alla polpa. Tagliatela a fettine e mettete queste a lessare in acqua salata. Quando cedono sotto una leggera pressione del dito, sono cotte. In una padella friggete in olio un rametto di salvia e qualche fettina d’aglio. Versate a questo punto un bicchiere di aceto, quindi questa carpionatura ben calda la rovesciate nel piatto dove avete accomodato le scorze bollite. Coprite il piatto e lasciate macerare. Questo piatto si mangia freddo.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

130 Maniere di cucinare il Pollame e la Cacciagione.

130maniere3La Adriano Salani Editore è tra le più antiche case editrici italiane tuttora in attività. Fu fondata, infatti, nel 1862 a Firenze e nel 1986 inglobata nel Gruppo Editoriale Longanesi. Si distingue soprattutto nella pubblicazione di narrativa fantastica, tanto che nel suo catalogo sono presenti autori del calibro di J.K. Rowling, Astrid Lindgren, Daniel Pennac, Luis Sepùlveda e numerosissimi altri. Tra i diversi generi non manca la cucina. Non vi sono nel catalogo grandi titoli o edizioni che incuriosiscano più di tanto; i titoli a disposizione sembrano essere stati inclusi più per occasione che per ricerca, essendoci oggi una richiesta notevole di libri di gastronomia. Eppure questa casa editrice vanta una storia di tutto rispetto. Agli inizi del secolo scorso, infatti, per la collana Biblioteca per tutti, pubblica degli interessanti ricettari monotematici, come questo 130 Maniere di cucinare il Pollame e la Cacciagione del 1908.

130maniere1Senza alcuna presentazione, il libretto è una semplice raccolta di ricette, le più diffuse nell’Italia di allora e che si sono perpetrate sino all’altro ieri. Oltre che ricettario, è un documento che attesta quanto importanti siano stati il pollame e la cacciagione per la cucina borghese: vi sono 29 ricette per il pollo più 8 di cappone, 10 con le rigaglie, 13 con i piccioni, per proseguire con tacchini, faraone, anatre, oche e persino pavone. Poi c’è la cacciagione, da sempre cibo per tavole da ricchi, cibo che si è molto immiserito nell’offerta, complice una nuova sensibilità ecologica. Infatti, molto difficilmente si sentono ancora citare ricette con pernici e perniciotti; beccacce e beccaccini; pivieri e tordi; storne e quaglie; uccelletti e ortolani; allodole, beccafichi; germano e folaghe. Resistono, nella cucina regionale,  i fagiani, la lepre, il cinghiale  e molto raramente il capriolo. Una curiosità è data dal grande uso del burro anche in ricette per le quali, al giorno d’oggi, se venissero eseguite come descritte nel ricettario, si griderebbe allo scandalo. Siamo agli inizi del secolo e la cucina borghese era, a quel tempo, dominio assoluto della Francia, la quale disponeva che alla base del gusto vi fosse il burro, anche per i crostini alla senese, preparazione che senza olio di oliva oggi non sarebbe pensabile. Per quanto riguarda la parte dedicata al pollame, il ricettario rimane attuale e potrebbe essere riedito con molto vantaggio di chi ami la varietà a tavola, o semplicemente per rispolverare vecchie ricette messe da parte. Come nella seguente brevissima rassegna dedicata alle rigaglie di pollo, sempre meno usate, avvertendo che queste al giorno d’oggi si limitano soltanto ai fegatini, più raramente ai ventrigli e molto raramente alle creste. Per il resto sta tutto alla fantasia e alla capacità di modificare le ricette di chi lavora in cucina.

Rigaglie in umido col sedano

Prendete un bel sedano, tagliatelo a pezzi lunghi mezzo dito e dategli un terzo di cottura in acqua salata. Frattanto fate un battuto di prosciutto e un pezzettino di cipolla, e mettetelo al fuoco con burro. Rosolato che sia, gettateci i ventrigli di pollo, tagliati in tre pezzi e già scottati nel brodo, dopo averli nettati bene dal tenerume. Aggiungete un pizzico di farina di patate, poscia unitevi i fegatini di pollo tagliati in due pezzi, creste, uova non nate e fagiuoli. Condite con sale, pepe e odor di spezie, e allorché le rigaglie avranno ritirato tutto l’umido, bagnate con brodo e un poco di sugo di pomodoro. Fate allora soffriggere a parte nel burro il sedano, e cotto che sia, unitevi le rigaglie, lasciando bollire un poco tutto insieme. A tal uopo, se occorre, potete bagnare con brodo, acciocché non attacchi. Servite caldo.

 

Minuta di fegatini

Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo,  sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l’intinto, vi spremerete del sugo di limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.

 

Crostini di fegatini e acciughe

Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato, bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata. Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

 

Crostini alla senese

Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po’ di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzeruola un pezzo di burro. Quando questo sarà strutto, gettatevi il battuto suddetto, e appena avrà preso il color nocciola mettetevi 150 grammi di milza e 4 fegatini di pollo che avrete già tritati finemente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco, versateci un cucchiaio di sugo di pomodoro o un poco di conserva disfatta nel brodo, e, se occorre, bagnate con brodo per tirare a cottura giusta. Allora ritirate la cazzeruola dal fuoco e gettatevi un battuto, che avrete già preparato, composto di 2 acciughe e una cucchiaiata di capperi sott’aceto. Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane, che avrete già tagliate alte un dito. Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete. Con la suddetta dose potrete ottenere abbastanza crostini per 6 persone.

 

Crostini semplici di fegatini

Fate un battutino con uno spicchio di cipolla bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme con i fegatini. Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone. Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente nel brodo le fettine di pane.

 

Crostini di fegatini alla parmigiana

Fate un battuto con poca cipolla e prosciutto grasso e magro, e lasciatelo rosolare con un pezzetto di burro; quindi gettatevi i fegatini tritati fini con qualche foglia di salvia. Mettetevi sale e pepe, e, quando avranno prosciugato, aggiungetevi un altro poco di burro e legateli con una piccola cucchiaiata di farina. Poi versatevi del brodo per cuocerli, e prima di levarli dal fuoco versatevi 3 cucchiaini di parmigiano grattato. Quando il composto non sarà più bollente, spalmatelo abbondantemente sul pane, osservando che questo sia del giorno avanti. Allorché saranno ben freddi, prima di servirli frullate un uovo con un gocciolo d’acqua, e, prendendo i crostini ad uno ad uno, fate loro sfiorare la farina dalla parte del composto; quindi tuffateli nell’uovo e gettateli per un momento in padella dalla parte del composto soltanto.

130maniere2