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Non lavare il pollo, please!

birds trailer 2Cosa si fa prima di mettere un pollo in pentola? Lo si lava, risponderanno tutti. Niente di più errato, rimprovera il Food Standards Agency, che è l’ente per la sicurezza alimentare in Gran Bretagna. Secondo uno studio condotto dall’agenzia inglese, lavare il pollo con l’acqua fredda non serve ad uccidere i batteri, i quali si eliminano solo con la cottura. E anzi quando si lava il pollo, gli spruzzi d’acqua che vanno a finire sui canovacci, sul lavandino, sulle stoviglie, possono diventare tante vie d’infezione. L’infezione è quella del campylobacter, microrganismo che provoca diarrea, dolori di stomaco e crampi, qualche linea di febbre, ma che può anche procurare conseguenze molto più gravi, come la sindrome Guillain-Barre (è molto rara: 1 o 2 casi ogni 100.000 individui ogni anno), la causa più comune di paralisi acuta non traumatica. La European Food Safety Authority fornisce i numeri relativi alla diffusione di campylobacter e di salmonellosi: parliamo rispettivamente di 214.268 e 91.000 casi registrati nell’anno 2012. In Italia (dati dell’Istituto Superiore di Sanità) si è verificato il fenomeno opposto: sempre nel 2012 i casi di salmonellosi sono stati 1453 con una tendenza alla diminuzione, mentre i casi di campylobacter si sono fermati a 774. Anche le nostre autorità sanitarie condividono lo studio, spiegando che il batterio in questione si trova nell’intestino dei polli, e che è proprio durante la macellazione, sciacquando sotto l’acqua corrente la superficie del pollo, che è più probabile la dispersione del batterio.

birds trailer 3Che fare? — si domandava un grande rivoluzionario. Prima di tutto, fiammeggiare meticolosamente il pollo. Operazione scontata, per chi con i polli ha una certa dimestichezza di tradizione, ma che va richiamata all’attenzione in tempi come questi, quando a chi migra dalla città alla campagna, vuoi per la crisi, vuoi per naturalismo, potrebbe venire in mente di improvvisarsi allevatore e macellaio.

Poi, non volendo rinunciare al pollo allevato in casa, procuriamoci un paio di guanti, un ambiente sterilizzato e macelliamo l’animale con grande prudenza e tecnica chirurgica, affinché gli intestini non contaminino il resto. E infine godiamoci un pollo cresciuto in libertà, e coccolato fino al momento di fargli la festa, con qualche ricetta di quello che, fino a non molto tempo fa, era il piatto della domenica o dei giorni festivi, appunto.

birds trailer 0Pollo alla contadina

1 pollo di medie dimensioni; due grossi pomodori; rosmarino e prezzemolo tritati; buccia di limone; olio; sale; pepe.

Tagliate a pezzi il pollo; a parte tritate i pomodori e metteteli in una ciotola assieme al trito di rosmarino e prezzemolo, olio sale e pepe. Mescolate per bene quindi sistemate i pezzi di pollo in una teglia, copriteli col miscuglio, e infine aggiungete la buccia di limone. Cuocete a fuoco lento, rivoltando di tanto in tanto i pezzi di pollo.

Pollo arrosto con la panna acida

1 pollo di medie dimensioni; 1 bicchiere di panna acida (si trova già confezionata nei supermercati, oppure basta aggiungere qualche goccia di aceto nella panna e si ottiene quella acida); 100 gr di pancetta; mezzo bicchierino di brandy; sale; pepe.

Tagliate a striscioline la pancetta, con queste lardellate il petto e le cosce del pollo. Sistematelo in casseruola con della pancetta avanzata e con giudizio salate e pepate, quindi mettetelo nel forno già caldo. Dopo un quarto d’ora togliete l’eccesso di grasso che si sarà formato e versate sul pollo il brandy. Dopo poco, cominciate a unire la panna a poco a poco. Continuate a cuocere fino a farlo diventare dorato. Servitelo con il sugo ottenuto in salsiera a parte.

Polpettone di pollo

Il petto e le cosce di un pollo; 100 gr di polpa di vitello; 100 gr di salsiccia; 30 gr di lardo; 20 gr di parmigiano grattugiato; 1 bicchierino di Marsala; pistacchi; sale; noce moscata; pepe.

Tritate minutamente il pollo insieme al vitello, salsiccia e lardo. Aggiungeteci il parmigiano, il sale, il pepe, l’odore di noce moscata e mescolate per bene. con l’impasto formate una specie di salsiccione e avvolgetelo nella carta da forno chiudendo bene le due estremità. Mettetelo in una casseruola a chiusura ermetica e fatelo cuocere a calore moderato. Dopo mezz’ora coprite di acqua calda, richiudete la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per un’ora e mezzo. Passato il tempo toglietelo dal fuoco e mettetelo fra due piatti con un peso sopra. Quando è freddo, togliete la carta.

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Pollo alla salsa basca

1 pollo di medie dimensioni; 150 gr di prosciutto tagliato a dadini; burro; olio; 200 gr di peperoni tagliati a dadi; 200 gr di funghi tagliati a fettine sottili; 1 kg e mezzo di pomodori maturi tritati grossolanamente; 1 bicchiere di Marsala; sale; pepe.

Prima di tutto la salsa: in casseruola fate insaporire  per tre minuti a fuoco moderato il prosciutto e i funghi in tre cucchiai di burro, poi aggiungete i peperoni, i pomodori e condite con sale e pepe. Cuocete per qualche minuti mescolando di tanto in tanto, dopodiché aggiungete il Marsala e continuate la cottura (sempre a fuoco moderato) per una ventina di minuti. Intanto prendete il pollo e cuocetelo in casseruola con olio e burro nel forno a 200° per 30-40 minuti, rivoltandolo spesso. Appena pronto, toglietelo dal forno e dalla casseruola, e tagliatelo in quattro pezzi che mettete ad insaporire per poco nella salsa basca alla quale avrete aggiunto anche il fondo di cottura del pollo. Infine sistemate i pezzi di pollo in un piatto di portata e sopra versate la salsa.

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Illustrazioni: fotogrammi dal trailer de Gli uccelli, Alfred Hitchcock, 1963

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