Budino alla genovese (Franca Ottonello da Uscio)

Franca Ottonello da Uscio, un piccolo paese della Liguria, ci invia questa sua testimonianza.

Ho ritrovato tra vecchie scartoffie qualche foglietto volante di mia madre, Adele Liberati oramai da tre lustri non più con noi. Io la ricordo come una brava cuoca (d’altronde nei nostri ricordi può una mamma non essere una brava cuoca?) e si informava sempre con le amiche su come e cosa cucinare, o aveva di continuo da scambiare ricette. Poi mi ricordo di una volta quando stava copiando delle ricette da un libro e io le chiesi come mai. Lei mi rispose che in cucina non si finisce mai di imparare. Mi farebbe piacere contribuire al suo blog con questa ricetta ed anche perchè vedere riprodotta la grafia di mia madre mi riempirebbe di gioia.

franca ottonello da uscio 1Budino alla genovese

Vitella di latte gr 150 / Un petto di pollo circa gr. 130 / Prosciutto grasso e magro gr 50 / Burro g 30 / Parmigiano grattato g 20 / Uova n°3 / Odore di noce moscata / Un pizzico di sale / Midolla di pane inzuppata nel latte.

Fare una pasta molto fine passare in staccio aggiungere tre cucchiaiate di balsamella della consistenza di una pappa ungere uno stampo bene mettere in fondo un pezzo di carta tagliato a misura unto bene e cuocere a bagnomaria. Guarnire con fegatino di pollo cotto col sugo e tritato bene.

Questa specialità la cui origine è esplicitata nettamente dal titolo stesso, si chiama budino, ma sarebbe più appropriato il termine sformato. La ricetta sopra riportata è quella comunemente in uso e non esistono particolari varianti, anzi, per meglio dire, il maggior numero di ricette, stampate in diversi ricettari oppure pubblicate nei vari siti Internet, partono tutte da questa, che altro non è che la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. Gli ingredienti di Artusi, appunto, la signora Adele li ha riscritti fedelmente; mentre ha riassunto, nella perfetta sintesi propria di chi, essendo istruito, può fare a meno di avverbi e di soggetti, la descrizione della preparazione, che nell’originale è ben più lunga:

franca ottonello da uscio 2“Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungere tre cucchiaiate di balsamella N. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l’odore e mescolate bene.

prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.”

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