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Di chi è la pizza?

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Per la manifestazione della Coldiretti di qualche giorno fa a Napoli, Roberto Moncalvo, presidente dell’organizzazione, ha presentato la relazione La crisi nel piatto degli italiani 2014. È stata una relazione allarmata e allarmante sulle trasformazioni di alcuni alimenti rappresentativi della nostra tradizione. Innanzitutto la pizza: il 63% delle pizze servite nel paese sono preparate con farine, oli, mozzarelle e pomodori, prodotti in ogni dove, ma non in Italia. In pratica, le mozzarelle sono ottenute da semilavorati industriali provenienti dai paesi dell’Est Europa; il pomodoro per lo più cinese o americano; l’olio d’oliva proviene dalla Tunisia o dalla Spagna e le farine, per chiudere, dai più diversi paesi. Le cifre parlano da sole: nel 2013 in Italia sono stati importati 481 milioni di chili d’olio d’oliva e sansa, oltre 80 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 105 milioni di chili di concentrato di pomodoro, dei quali 58 milioni dagli USA e 29 milioni dalla Cina. Nella stessa manifestazione è stata presentata anche la Classifica dei cibi più contaminati, elaborata sulla base delle analisi condotte dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, nel Rapporto 2014 sui residui dei fitosanitari in Europa. Ebbene, il prodotto alimentare in vendita meno sicuro per la presenza di residui chimici, risulta il peperoncino importato dal Vietnam, seguito dalle lenticchie provenienti dalla Turchia; le arance dall’Uruguay; le melagrane sempre dalla Turchia; i fichi dal Brasile; l’ananas dal Ghana; le foglie di tè dalla Cina; il riso dall’India; i fagioli dal Kenia e i cachi da Israele. Numeri preoccupanti se si pensa che i prodotti Made in Italy hanno livelli di sicurezza record, che vedono i residui chimici oltre il limite di appena lo 0,2 per cento, contro l’1,6 per cento di irregolarità nella media europea e contro il 7,9 per cento rispetto ai prodotti extracomunitari. E questo, almeno, fa onore alla nostra agricoltura, che evidentemente è all’avanguardia nel rispetto della salute e nel modo di lavorare.

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Questi e altri dati sulla sicurezza alimentare nel nostro paese, che da tempo appaiono nei nostri giornali e riviste, hanno generato diverse reazioni le quali sono causa, manco a dirlo, di due partiti: gli autarchici e i liberal-internazionali. Gli autarchici, preoccupatissimi anche, notizia di questi giorni, dell’acquisizione del marchio di pasta Garofalo da parte di Ebro, multinazionale spagnola che opera nei settori del riso, della pasta e dei condimenti, sono coloro i quali vorrebbero tutto garantito italiano, e si fidano solo di prodotti nazionali; tutto il contrario dei liberal-internazionali, i quali invece non hanno problemi con le importazioni, e sono sensibili allo sviluppo delle agricolture extracomunitarie. Gli uni accusano gli altri di essere razzisti quando a priori sostengono che tutto ciò che viene dall’estero è dannoso per la salute; gli altri accusano gli uni di non tener conto che i controlli e le leggi italiane sugli alimenti sono i più efficaci.

Noi, in attesa di sapere se i grani “saraceni” sono stati sconfitti, o se i prodotti agricoli di altri paesi non sono a rischio salute, proviamo a farci una pizza in casa secondo le vecchie e sempre (in teoria) rassicuranti ricette del passato, a partire da quella suggerita da Ada Boni. Dovendo pur sempre usare gli ingredienti del presente, gli autarchici faranno prima un giro in campagna, a procurarsi la passata fatta in casa, la mozzarella dall’allevatore e la farina dalla macina, oppure sceglieranno un negozio che seleziona le filiere più sicure e prossime, pagando in questo caso il diritto alla certezza. I liberal-internazionali dovranno scendere al supermercato più vicino, senza far troppo caso alle etichette.

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Pizza alla napoletana (Ada Boni)

Per 6 persone: farina, gr 350; lievito di birra gr 15; sale; olio; strutto; acciughe gr 50; mozzarella gr 100; pomodori gr 300; pepe; origano.

Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro 15 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d’acqua e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinché risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po’ di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in un luogo tiepido perché la pasta possa lievitare (…). Quando la pasta sarà ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare, e poi (…) sistematela in una lastra leggermente unta di strutto (…). Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d’olio (…). Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di acciughe, lavate, spinate e divise in filetti, un ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana ritagliata in dadini e trecento grammi di pomodoro spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le acciughe, i dadini di mozzarella e i pomodori. Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino di olio. (…) Mettete la teglia nel forno domestico procurando che il forno sia soventissimo.

Le guarnizioni sono moltissime. Ad esempio: mozzarella e pomodoro (il modo più semplice e generalmente eseguito a Napoli); frutti di mare; piccole alici fresche decapitate e condite con olio, sale, pepe e aglio tritato; filetti di alici fresche e pomodoro, ecc. Si può fare anche una pizza che compendi varie specie di guarnizioni le quali, in questo caso, vengono disposte in settori. Questa pizza si chiama alla giardiniera.

La Giardiniera, la Quattro Stagioni, la Capricciosa, i nomi delle pizze sono tanti e spesso i riferimenti si confondono. La diffusione delle pizzerie o le svariate migrazioni dei pizzaioli, oggi categoria fra le più multietniche, non ha sempre portato un consenso linguistico circa le fantasiose combinazioni di ingredienti, che si chiamano tutte Capricciosa.

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Ci sono poi le pizze non napoletane, che tuttavia non sono meno classiche. Si tratta quasi sempre di pizze di semplice realizzazione, ma caratterizzate da un’idea vincente in fatto di combinazioni di sapori. Per esempio, l’ottima

Pizza con cipolle e acciughe, altrimenti nota come pissaladiera, in nizzardo

Ingredienti: pasta per la pizza (se siete liberal-internazionali, va bene anche della pasta da pizza comprata al supermercato; altrimenti conoscerete senz’altro un fornaio di fiducia), 2 kg di cipolle; olio; olive nere; filetti di acciughe; un pizzico di timo.

Tritate le cipolle e fatele appassire in padella con olio, salatele e aggiungeteci il pizzico di timo. Spalmate le cipolle sulla pizza già spianata sulla lastra. Aggiungeteci la quantità desiderata di acciughe e olive nere. Condite con olio e mettete in forno a 180/200° per 15 minuti.

Se siete autarchici e il fornaio non lo conoscete abbastanza da potervi fidare, allora non vi rimane che farvela da soli

Pizza casalinga (ricetta di Raniero, fornaio)

Ingredienti: 2 etti e mezzo di farina; 1 cubetto di lievito di birra; latte per impastare; farina q.b.; 2 cucchiai d’olio.

Mescolare la farina con il latte. A parte sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Aggiungere all’impasto un pizzico di sale e manipolare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Far lievitare per circa ¾ d’ora.

Guarnire a piacere.

Ogni pizzeria che si rispetti ha almeno una alternativa alla pizza. I panzerotti richiedono quel minimo di abilità in più nel chiudere la pasta, tutto qui, ma poi il risulato ha un carattere tutto suo, rispetto alla (solita) pizza.

Panzerotti (ricetta della signora Irene da Bari)

Ingredienti: 1 chilo di farina (tipo 00); 1 cucchiaio di sale fino; 1 panetto di lievito di birra; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio d’olio; acqua.

Versate a fontana la farina sul tavolo. Al centro mettete il sale, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio. Impastate con acqua (la pasta dovrà essere come quella della pizza: liscia, elastica e relativamente morbida). Fate una palla e lasciate lievitare in luogo riparato. Quando la pasta è lievitata, lavoratela di nuovo e lasciate di nuovo lievitare (e così per altre due volte). Alla terza lavorazione, fate delle palline che sistemate in un canovaccio, copritele con un altro telo e lasciate di nuovo lievitare. Quindi cominciate a stendere le varie palline come fossero tante pizze. Riempite ogni disco col ripieno e richiudete come fossero dei grossi ravioli e infine friggete.

Per il ripieno: lasciate scolare una mozzarella tagliata a dadini in uno scolapasta. Unite la mozzarella scolata nella polpa di pomodoro, aggiungete del pecorino grattugiato, regolate di sale.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Brevetti da freepatentsonline.com: Pizza packaging system and method, inventore: Martin Tulkoff, Baltimore, MD (US); Pizza cutting and eating tool, inventore: Mark A. Voves, Cresco, IA (US); Ambidextrous sectional pizza box, inventore: Christopher Guy Lawrence Holden, Harrow, CA (US)

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Published in notizie ricette

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