…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario.

ex_Silvestro Lega_portico_1860_CON GUERRINI

Uno tra i tanti problemi causati dal consumismo, è quello dello spreco del cibo. Dati nudi e crudi forniti dalle Nazioni Unite: viene buttato via 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mai mangiato. Soltanto negli Stati Uniti, il 40 per cento del cibo, per un valore di 165 miliardi di dollari l’anno, ogni anno va nella spazzatura. Il rapporto dell’Onu prosegue denunciando che gli alimentari scartati annualmente dal mondo sviluppato sarebbero più che sufficienti a sfamare gli 870 milioni di persone che vanno a letto ogni sera con lo stomaco vuoto o non riempito a sufficienza. A tutto ciò si aggiunge il danno ambientale: la produzione del cibo non utilizzato crea 3 miliardi e 300 milioni di gas nocivi all’anno che vanno a inquinare l’atmosfera terrestre.

Nel nostro Paese è un fenomeno relativamente recente che si è venuto a creare quando abbiamo cominciato ad assaggiare il benessere. Nelle case degli umili non si buttava via niente, innanzitutto perché si comprava il necessario giorno per giorno; poi perché ciò che avanzava, veniva ripresentato a tavola fino ad esaurimento. Classico esempio, i cavoli riscaldati. Nelle case più abbienti lo stesso, niente era buttato; semmai l’avanzo era ricucinato, ma non come i cavoli riscaldati, bensì in forma di un nuovo piatto, che per forza di cose finisce per essere più elaborato della materia di origine. Anzi, il riciclo dà luogo a trasfigurazioni che a volte sfiorano l’alta cucina, come il caso degli avanzi di ortaggi che, da semplice contorno e con l’ausilio di una ricca besciamella, si ritrovano a far da base ad eleganti budini degni di una tavola da alta cucina. Di questa abitudine che dominava soprattutto le cucine piccolo borghesi, ma anche quelle nobili, il massimo cantore è stato Olindo Guerrini (1845—1916).

ex_Telemaco Signorini_Mercato Vecchio_1882-83_CON GUERRINI

Poeta e scrittore, bibliofilo, direttore della Biblioteca Universitaria di Bologna, socialista e materialista, amico di Carducci, di Pascoli e di Artusi, insofferente delle derive tardo romantiche e indicato invece come una delle voci più ammirate della poesia verista, appartenne alla generazione che nell’Italia post-unitaria coglieva l’opportunità di un profondo svecchiamento culturale, e di farla finita con le differenze di classe e con la supremazia clericale. Per passione della vita e del mondo, ma indubbiamente anche per spirito modernamente ultraletterario, ebbe molti pseudonimi sotto i quali pubblicò opere di diverso tono e natura, i più famosi dei quali furono il poeta Lorenzo Stecchetti, tisico e scapigliato, e la poetessa Argia Sbolenfi, cuoca autrice di versi erotici assai libertini. Per molte ragioni la gastronomia fu al centro dei suoi interessi: pubblicò la prima indagine storica sulla cucina medievale, e fu grande collezionista di ricettari e conoscitore delle tradizioni regionali. E il suo gusto per la mondanità lo portava ad essere frequentatore di tavole borghesi e colte, tanto quanto di osterie e trattorie popolari sparse lungo tutta la penisola, che attraversò in bicicletta: in lui possiamo riconoscere un antesignano della moderna moda dei viaggi non meno che un fulgido esempio di come, in Italia, il cibo e la parola hanno pari diritti nella bocca.

In risposta all’Artusi, che aveva istituito una cucina nazionale a partire dalle cucine regionali, pervenendo scientificamente all’arte di mangiar bene, Olindo Guerrini pubblicò L’arte di utilizzare gli avanzi, mostrando così che la cucina unitaria aveva anche un secondo tempo, quello del riciclo. Nell’introduzione al suo ricettario, Guerrini scriveva: “secondo un detto genovese ‘un bon pasto o dûa (dura) trei giorni’ e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare”.

ex_ODOARDO BORRANI_il mugnone_1870ca_CON GUERRINI

Sotto dunque con il riutilizzo, la cui sola azione ne compendia altre tre: risparmio di soldi, aiuto all’ambiente e, terzo, peccare di gola. Di seguito qualche suggerimento per iniziare l’arte del riutilizzo.

 

Avanzi di arrosto di maiale

Uno tra i piatti più frequenti nelle case è l’arrosto di maiale, preparato con il taglio dell’arista. Una prima idea potrebbe essere quella di riutilizzare l’avanzo con la cipolla:  tagliate a fette sottilissime l’arrosto;  tritate della cipolla che  soffriggete in padella bagnandola leggerissimamente con dell’aceto. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo di dado;  sistemate le fette d’arrosto;  lasciate bollire un poco e  servite a tavolo con, a chi piace, un po’ di salsa di pomodoro.

Si può fare un piatto anche con le patate: preparate una dadolata di pancetta e mettetela a soffriggere in poco olio; quando è colorita,  bagnatela con del brodo di dado aggiungendovi delle patate tagliate a piccoli tocchetti; poi delle cipolline, un po’ di prezzemolo e maggiorana.  Lasciate cuocere e quando le cipolline saranno cotte, nell’intingolo scaldateci le fette di arista avanzato.

Infine questa idea: fate un soffritto di aglio tritato e prezzemolo; aggiungeteci dei funghi (anche quelli secchi vanno benissimo, purché prima rinvenuti in acqua) con del buon brodo, anche di dado se di buona qualità;  lasciate cuocere per una quindicina di minuti e nell’intingolo ottenuto scaldateci le fette di arrosto di maiale avanzato.

Avanzi di ortaggi e legumi

Se, per esempio, avete delle carote, rape, sedano, asparagi, allora potete riciclare in questa maniera: tagliateli della grossezza di piselli,  mischiateli a della besciamella che insaporite a piacere (in genere si aggiunge un uovo, della noce moscata grattugiata, del parmigiano grattugiato), con le mani  formate delle pallottole che passate nel pangrattato e infine  friggete.

Con pomodori, peperoni e poca cipolla  preparate questa ottima insalata:  tagliate a julienne gli ortaggi. Conditeli con un po’ di sale, prezzemolo tritato e  mescolate ad una giusta quantità di riso in bianco. Questa insalata può essere servita sia tiepida sia fredda.

Infine se avete 300 grammi di fagiolini avanzati, questi  insaporiteli con un quarto di cipolla tritata, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano tritati in un po’ d’olio e burro, sale e pepe. A parte preparate una besciamella che condirete con noce moscata e parmigiano grattugiato. Scolate bene i fagiolini che mischiate nella besciamella e fate raffreddare il tutto. A questo punto uniteci tre uova sbattute e versate il composto in uno stampo imburrato, con l’accortezza però, di mettere al fondo della carta oleata o quella da forno. Cuocete a bagnomaria, sformate,  togliete la carta e servite. meglio se coperto con un buon sugo di carne.

Avanzi di tagliatelle

Alle tagliatelle avanzate uniteci dei rossi d’uovo e della carne trita con fegatini in precedenza cotti molto semplicemente in padella con del burro. Riempite uno stampo da budino ben imburrato con le tagliatelle condite e cuocete al forno. Quando si sono ben rassodate, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, quindi sformate. Spennellate il budino ottenuto con del rosso d’uovo sbattuto e rimettete al forno giusto il tempo di far prendere un bel colore e di riscaldarlo.

Se fare il budino vi sembra complicato, allora procedete così: scaldate per bene le tagliatelle in padella. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete delle uova con del parmigiano e del prezzemolo. Versate le tagliatelle nell’uovo battuto, amalgamate per bene e versate di nuovo il tutto in padella. Dorate da ambo le parti.

Avanzi d’ogni sorta.

Con ogni sorta di avanzi (esempio: pollo, ortaggi, pesce) potete preparare una gustosa insalata russa: fate una maionese al frullatore (operazione molto semplice: mettete rossi d’uovo a temperatura ambiente nel frullatore, aggiungete dell’erba cipollina, del cerfoglio e uno spicchio d’aglio tritati, frullate con l’olio e quando la salsa è densa, aggiungeteci un goccio d’aceto e della senape). A questa aggiungete mescolando gli avanzi tagliati a dadini, sistemate il tutto in una zuppiera o in uno stampo e prima di servire, guarnite con pezzetti di acciuga, fette d’uovo sodo e gamberetti.

 

 Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014.

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