Archivio mensile:giugno 2014

Non lavare il pollo, please!

birds trailer 2Cosa si fa prima di mettere un pollo in pentola? Lo si lava, risponderanno tutti. Niente di più errato, rimprovera il Food Standards Agency, che è l’ente per la sicurezza alimentare in Gran Bretagna. Secondo uno studio condotto dall’agenzia inglese, lavare il pollo con l’acqua fredda non serve ad uccidere i batteri, i quali si eliminano solo con la cottura. E anzi quando si lava il pollo, gli spruzzi d’acqua che vanno a finire sui canovacci, sul lavandino, sulle stoviglie, possono diventare tante vie d’infezione. L’infezione è quella del campylobacter, microrganismo che provoca diarrea, dolori di stomaco e crampi, qualche linea di febbre, ma che può anche procurare conseguenze molto più gravi, come la sindrome Guillain-Barre (è molto rara: 1 o 2 casi ogni 100.000 individui ogni anno), la causa più comune di paralisi acuta non traumatica. La European Food Safety Authority fornisce i numeri relativi alla diffusione di campylobacter e di salmonellosi: parliamo rispettivamente di 214.268 e 91.000 casi registrati nell’anno 2012. In Italia (dati dell’Istituto Superiore di Sanità) si è verificato il fenomeno opposto: sempre nel 2012 i casi di salmonellosi sono stati 1453 con una tendenza alla diminuzione, mentre i casi di campylobacter si sono fermati a 774. Anche le nostre autorità sanitarie condividono lo studio, spiegando che il batterio in questione si trova nell’intestino dei polli, e che è proprio durante la macellazione, sciacquando sotto l’acqua corrente la superficie del pollo, che è più probabile la dispersione del batterio.

birds trailer 3Che fare? — si domandava un grande rivoluzionario. Prima di tutto, fiammeggiare meticolosamente il pollo. Operazione scontata, per chi con i polli ha una certa dimestichezza di tradizione, ma che va richiamata all’attenzione in tempi come questi, quando a chi migra dalla città alla campagna, vuoi per la crisi, vuoi per naturalismo, potrebbe venire in mente di improvvisarsi allevatore e macellaio.

Poi, non volendo rinunciare al pollo allevato in casa, procuriamoci un paio di guanti, un ambiente sterilizzato e macelliamo l’animale con grande prudenza e tecnica chirurgica, affinché gli intestini non contaminino il resto. E infine godiamoci un pollo cresciuto in libertà, e coccolato fino al momento di fargli la festa, con qualche ricetta di quello che, fino a non molto tempo fa, era il piatto della domenica o dei giorni festivi, appunto.

birds trailer 0Pollo alla contadina

1 pollo di medie dimensioni; due grossi pomodori; rosmarino e prezzemolo tritati; buccia di limone; olio; sale; pepe.

Tagliate a pezzi il pollo; a parte tritate i pomodori e metteteli in una ciotola assieme al trito di rosmarino e prezzemolo, olio sale e pepe. Mescolate per bene quindi sistemate i pezzi di pollo in una teglia, copriteli col miscuglio, e infine aggiungete la buccia di limone. Cuocete a fuoco lento, rivoltando di tanto in tanto i pezzi di pollo.

Pollo arrosto con la panna acida

1 pollo di medie dimensioni; 1 bicchiere di panna acida (si trova già confezionata nei supermercati, oppure basta aggiungere qualche goccia di aceto nella panna e si ottiene quella acida); 100 gr di pancetta; mezzo bicchierino di brandy; sale; pepe.

Tagliate a striscioline la pancetta, con queste lardellate il petto e le cosce del pollo. Sistematelo in casseruola con della pancetta avanzata e con giudizio salate e pepate, quindi mettetelo nel forno già caldo. Dopo un quarto d’ora togliete l’eccesso di grasso che si sarà formato e versate sul pollo il brandy. Dopo poco, cominciate a unire la panna a poco a poco. Continuate a cuocere fino a farlo diventare dorato. Servitelo con il sugo ottenuto in salsiera a parte.

Polpettone di pollo

Il petto e le cosce di un pollo; 100 gr di polpa di vitello; 100 gr di salsiccia; 30 gr di lardo; 20 gr di parmigiano grattugiato; 1 bicchierino di Marsala; pistacchi; sale; noce moscata; pepe.

Tritate minutamente il pollo insieme al vitello, salsiccia e lardo. Aggiungeteci il parmigiano, il sale, il pepe, l’odore di noce moscata e mescolate per bene. con l’impasto formate una specie di salsiccione e avvolgetelo nella carta da forno chiudendo bene le due estremità. Mettetelo in una casseruola a chiusura ermetica e fatelo cuocere a calore moderato. Dopo mezz’ora coprite di acqua calda, richiudete la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per un’ora e mezzo. Passato il tempo toglietelo dal fuoco e mettetelo fra due piatti con un peso sopra. Quando è freddo, togliete la carta.

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Pollo alla salsa basca

1 pollo di medie dimensioni; 150 gr di prosciutto tagliato a dadini; burro; olio; 200 gr di peperoni tagliati a dadi; 200 gr di funghi tagliati a fettine sottili; 1 kg e mezzo di pomodori maturi tritati grossolanamente; 1 bicchiere di Marsala; sale; pepe.

Prima di tutto la salsa: in casseruola fate insaporire  per tre minuti a fuoco moderato il prosciutto e i funghi in tre cucchiai di burro, poi aggiungete i peperoni, i pomodori e condite con sale e pepe. Cuocete per qualche minuti mescolando di tanto in tanto, dopodiché aggiungete il Marsala e continuate la cottura (sempre a fuoco moderato) per una ventina di minuti. Intanto prendete il pollo e cuocetelo in casseruola con olio e burro nel forno a 200° per 30-40 minuti, rivoltandolo spesso. Appena pronto, toglietelo dal forno e dalla casseruola, e tagliatelo in quattro pezzi che mettete ad insaporire per poco nella salsa basca alla quale avrete aggiunto anche il fondo di cottura del pollo. Infine sistemate i pezzi di pollo in un piatto di portata e sopra versate la salsa.

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Illustrazioni: fotogrammi dal trailer de Gli uccelli, Alfred Hitchcock, 1963

La dolcezza è naturale.

ppolidori_manifest form_bachmann 2 detIl miele è usato sin da quando l’uomo ha cominciato a ridere, ossia da sempre, anche se compare per la prima volta in documenti di scrittura della civiltà mesopotamica. E da sempre con il miele si rappresenta la dolcezza, poiché in natura non esiste niente di altrettanto zuccherino. E la necessità di zuccheri, che stabilisce la centralità del miele nella vita umana prima della canna da zucchero, alimenta numerose associazioni e simbologie e storie edificanti: se associato al latte, fa desiderare una terra felice e feconda, quella che conosciamo come terra promessa; o la leggenda che vuole Pitagora nutrirsi solo di miele in senso corporeo e spirituale; oppure Virgilio, che lo chiama dono celeste della rugiada, sorvolando sul fatto che il dono prima di tutto è frutto del lavoro senza sosta di popolazioni di api, devote all’unico scopo di nutrire un’insaziabile sovrana. Per gli umani, incuranti del destino delle api, questo darsi da fare ripetitivo e obbligato, invece che dare luogo a riflessioni politiche e morali, produce metafore erotiche, così che in diverse religioni il miele è esaltato come sorgente di vita, e potrà essere pericolosamente seducente se distillato dalle labbra, di una donna o di un uomo, non importa, come nel Cantico dei Cantici, dove appunto si ritrova questo accostamento del miele al corpo dell’amante: Le tue labbra stillano miele vergine, o sposa, c’è miele e latte sotto la tua lingua (…) Son venuto nel mio giardino, sorella mia, sposa, e raccolgo la mia mirra e il mio balsamo; mangio il mio favo e il mio miele, bevo il mio vino e il mio latte.

Ma scavalcando i secoli e le leggende, sarebbe nata la pasticceria senza il miele? Domanda evidentemente retorica. Senza questo alimento dorato e prezioso non avremmo avuto cibi dolci e nemmeno i primi pasticcieri greco-romani, i quali usavano olio e farina  per una pasta base, e poi pinoli, noci, datteri, mandorle, semi di papavero, di sesamo e ovviamente il miele, una pratica che assomiglia molto a quella attualmente in uso nei paesi del Nord Africa. E fino alla fine del secolo XIX, in particolare nelle zone interne dell’Italia, i dolcificanti più comuni presso le classi povere erano il miele e il mosto cotto. E anche se nella pasticceria moderna il miele è poco contemplato, rimane traccia del suo uso nei dolci rituali, come quelli del carnevale o il torrone natalizio, e cioè preparazioni molto popolari.

Da decenni il miele è sinonimo di buona alimentazione e salute, tanto che è stato necessario riconoscere anche al miele il marchio doc, per individuarne l’origine e mettere sotto controllo e tutela la sua dolcezza, la quale purtroppo può essere anche artificiale, persino più artificiale delle metafore che essa ispira.

Ora, notizia di questi giorni, il nucleo tutela regolamenti comunitari della Forestale, ha individuato due ditte del nord Italia che importavano miele e propoli dalla Cina e dalla Serbia e li trasferivano in un’azienda del barese che poi li etichettava come prodotto bio, italiano e doc. Ovviamente i prodotti sono stati sequestrati e sono in corso accertamenti per verificare se siano presenti inquinanti o metalli pesanti. Che fare in questi casi? Ben poco, come già scritto per altre situazioni, se non acquistare il miele direttamente presso apicoltori o comprare i marchi doc di sicura fiducia e sperare nella vigilanza delle forze preposte al controllo alimentare.

Di seguito qualche ricetta con il miele partendo da due classici, tanto per fare un po’ di storia.

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Focaccia schiacciata di Ateneo (scrittore greco antico, sua l’opera I dotti a banchetto)

Prendete delle noci di Taso del Ponto, delle mandorle e semi di papavero che farete tostare con  attenzione. Pestate poi il tutto in un mortaio pulito, mescolate insieme questi tre frutti, triturateli con aggiunta di miele schiumato, pepe, e amalgamate bene il tutto; il pepe darà all’amalgama un colore nero. Schiacciate  questa pasta, pestate poi del sesamo bianco, mescolatelo con farina e miele schiumato, per farne delle focacce all’interno delle quali metterete la pasta nera precedentemente preparata curando di porla bene al centro.

Dolce domestico di Apicio (Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’antica Roma, famoso per l’opera De re coquinaria)

Pestate datteri, noci o pinoli con farro cotto nell’acqua. Aggiungete a questa pappa pepe in polvere e miele; confezionatene delle polpette che salerete leggermente in superficie. Le farete friggere in olio e poi le innaffierete di miele schiumato.

Antipasto di miele e prosciutto

Non sembri una bestemmia, ma è un modo per ottenere un risultato simile a fichi e prosciutto. Provatelo servendo fette di pane con su spalmato del miele e presentate con fette di prosciutto.

Negli antipasti, il miele è perfetto se accompagna pezzi di formaggio e chicchi d’uva: l’effetto è sempre quello di banchetto da divinità mediterranee.

Per i secondi piatti, con le carni a cui si addice un condimento dolce, c’è poi questa salsa che proviene da un libro, I segreti dei frati cucinieri di Savinia Roggero (Mondadori, 1979), che seguiva la scia tracciata da Sebastiana Papa con la sua fondamentale ricerca sui monasteri.

Salsa al miele piemontese 

Prendete la mollica di un panino e bagnatela con del buon aceto bianco. A parte pelate dei gherigli di noci fresche (vanno sbollentate per qualche istante; oppure si trovano già bell’e pronte nei supermercati). Pestate le noci e la mollica strizzata in un mortaio (si può usare anche il mixer) assieme a qualche fogliolina di salvia e pochissimi granelli di pepe bianco. Il composto ottenuto amalgamatelo con della senape, aggiungete qualche cucchiaiata di miele e mescolate per bene. Alla fine allungate il tutto con un poco di brodo di carne (il composto deve diventare cremoso). Servitela fredda per accompagnare carni lesse.

Infine, ecco una ricetta di crostata che porta un profumo d’oriente. La prendiamo da un libro di Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa (Ponte alle Grazie, 2006).

Crostata dell’isola di Siphnos

Ingredienti: una confezione di pasta frolla; 500 gr di ricotta; 4 uova; 1,5 dl di miele; 1 pizzico di cannella.

Stendete la pasta frolla sul fondo e alle pareti di una tortiera e fatela cuocere nel forno a 180° per una decina di minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola mescolate e amalgamate per bene la ricotta, le uova, il miele e la cannella. Quando la base di pasta frolla sarà fredda, riempitela con il preparato, livellate per bene la superficie e rimettete in forno per una mezz’ora fino ad ottenere una bella doratura. Servitela fredda.

Illustrazioni: Pasquale Polidori, Forma Manifesta: Ingeborg Bachmann, 2013

I più amati dagli Italiani.

TIAMOTANTOLa trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire  interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

TIAMOSEMPRESenz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo  dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

 

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

 

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

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Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

 

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Budino alla genovese (Franca Ottonello da Uscio)

Franca Ottonello da Uscio, un piccolo paese della Liguria, ci invia questa sua testimonianza.

Ho ritrovato tra vecchie scartoffie qualche foglietto volante di mia madre, Adele Liberati oramai da tre lustri non più con noi. Io la ricordo come una brava cuoca (d’altronde nei nostri ricordi può una mamma non essere una brava cuoca?) e si informava sempre con le amiche su come e cosa cucinare, o aveva di continuo da scambiare ricette. Poi mi ricordo di una volta quando stava copiando delle ricette da un libro e io le chiesi come mai. Lei mi rispose che in cucina non si finisce mai di imparare. Mi farebbe piacere contribuire al suo blog con questa ricetta ed anche perchè vedere riprodotta la grafia di mia madre mi riempirebbe di gioia.

franca ottonello da uscio 1Budino alla genovese

Vitella di latte gr 150 / Un petto di pollo circa gr. 130 / Prosciutto grasso e magro gr 50 / Burro g 30 / Parmigiano grattato g 20 / Uova n°3 / Odore di noce moscata / Un pizzico di sale / Midolla di pane inzuppata nel latte.

Fare una pasta molto fine passare in staccio aggiungere tre cucchiaiate di balsamella della consistenza di una pappa ungere uno stampo bene mettere in fondo un pezzo di carta tagliato a misura unto bene e cuocere a bagnomaria. Guarnire con fegatino di pollo cotto col sugo e tritato bene.

Questa specialità la cui origine è esplicitata nettamente dal titolo stesso, si chiama budino, ma sarebbe più appropriato il termine sformato. La ricetta sopra riportata è quella comunemente in uso e non esistono particolari varianti, anzi, per meglio dire, il maggior numero di ricette, stampate in diversi ricettari oppure pubblicate nei vari siti Internet, partono tutte da questa, che altro non è che la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. Gli ingredienti di Artusi, appunto, la signora Adele li ha riscritti fedelmente; mentre ha riassunto, nella perfetta sintesi propria di chi, essendo istruito, può fare a meno di avverbi e di soggetti, la descrizione della preparazione, che nell’originale è ben più lunga:

franca ottonello da uscio 2“Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungere tre cucchiaiate di balsamella N. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l’odore e mescolate bene.

prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.”

Se il 20% vi sembra poco…

EX Food & Drink  wallpapers 3Una buona notizia: la Camera dei Deputati ha approvato un emendamento del PD alla legge comunitaria che aumenta il limite minimo di frutta nelle bibite analcoliche dal 12 al 20%. Detto in parole più povere: le bibite gassate prodotte in Italia e che richiamano agrumi in etichetta e nel nome, devono contenere il 20% di succo d’arancia e non più il 12, secondo il dettame di una vecchia legge del 1958. Cantano dunque vittoria molte associazioni dei consumatori, gli autori dell’emendamento, le associazioni degli agricoltori, sottolineando il fatto che si è sconfitta la lobby delle aranciate senza arance e che, con quella percentuale di frutta vera, ci si avvicina un po’ di più agli interessi delle imprese agricole, con relativa valorizzazione della produzione nazionale.

È pur vero però, che la nuova legge sarà circoscritta alle sole bibite prodotte in Italia, che sono solo una parte di quelle che in Italia si consumano, mentre le aranciate senza arance prodotte all’estero continueranno ad essere presenti nel mercato interno. E a questo proposito, gli industriali italiani paventano la difficoltà a reggere il mercato imposto dalla concorrenza, le industrie straniere che producendo a costi inferiori  avranno vita facile in Italia, e prevedono un’agonia dell’industria nazionale.

Un altro caso di conflitto tra le ragioni della salute e dell’agricoltura e quelle del mercato industriale? Sembra sempre che se vogliamo l’industria, dobbiamo adattarci a una perdita di qualità e, in questo caso specifico, che il bene dell’economia industriale si misura nella nostra disponibilità a trattare (ragionevolmente) la percentuale giusta della perdita del gusto. Il ricatto è elementare e terribile: se muore l’industria nazionale, uccisa dall’8% di gusto in più, morirà anche l’agricoltura nazionale, e quelli che oggi cantano vittoria, domani piangeranno lacrime amare.

EX Fruit-Drink2Che visione drasticamente dualistica della sorte intrecciata dei settori agricolo e industriale. Ma se invece accadesse che all’estero, negli altri paesi europei per esempio, si spargesse la voce che l’industria italiana produce succhi migliori, avendo corretto, in nome del gusto e della salute, la micragnosa percentuale UE? Magari c’è una fetta di mercato interessata alla qualità del succo di frutta, e forse questa fetta non è così trascurabile. Semmai c’è da fare un semplice invito per quando la legge sarà operativa: al momento dell’acquisto fare attenzione alla provenienza della bibita e non barattare il gusto per pochi spiccioli. E per aiutare l’industria nazionale della bibita a sfondare all’estero, traduciamo l’invito in inglese: PLEASE, PAY ATTENTION TO THE ORIGIN OF YOUR DRINK! e DON’T TRADE TASTE FOR MONEY!

Siamo sicuri che con quel 20% l’industria nazionale avrà un successone all’estero. Basta organizzarsi e, sconfitta la lobby delle aranciate senza arancia, sconfiggere anche la lobby delle bottiglie con etichette illeggibili e pasticciate, dove per appurare origine, lavorazione e percentuali degli ingredienti, occorre munirsi di lente d’ingrandimento e di un dizionario di sofismi.

Nel frattempo, per i più volenterosi e i più attenti alla salute e al gusto, proponiamo un breve ricettario di bibite dissetanti fatte in casa per grandi e piccini.

Bibita di ananas

Prendete un ananas ben maturo e tagliatene a fette 250 grammi, mettetele in una ciotola spolverandole con 150 grammi di zucchero. Bagnate quindi con quattro bicchierini di cognac e lasciate macerare per un’oretta. Passata l’ora tagliate a pezzetti l’ananas e unitelo con tutta la sua bagna a mezza bottiglia di spumante ben freddo e ad un bicchiere ben colmo di ghiaccio tritato. Date una mescolata e servite in calici con pezzi di ananas.

Bibita di pesca

Scegliete delle belle e mature pesche duracine a polpa gialla, pelatele e togliete il nocciolo. Tagliatele a fette che mettete in un recipiente che possa entrare in frigorifero. Spolverate le fette con zucchero (150 grammi, o anche di meno) bagnatele con ½ litro di buon vino bianco secco, chiudete il recipiente e lasciate riposare in frigorifero per un’abbondante ora. Trascorso il tempo, unite tre bicchieri di acqua minerale gassata ben fredda e del ghiaccio tritato. Servite nei bicchieri con i pezzi di frutta.

EX exotic_drink-2Orzata

Sbucciate e pestate nel mortaio (l’operazione si può fare anche con un frullatore, ma il risultato non è lo stesso) 200 grammi di mandorle dolci e una dozzina di amare, bagnandole di tanto in tanto con qualche cucchiaino di acqua di fiori d’arancio. Appena finito di pestare, sciogliere le mandorle con altra acqua di fiori d’arancio e passate il tutto attraverso un panno su di un recipiente. Rimettete la pasta che è rimasta nel panno nel mortaio e macinate ancora e quindi ripetete la filtratura col panno. Mettete il liquido ottenuto dalle due filtrature sul fuoco, aggiungete 800 grammi di zucchero (ma la dose può essere alleggerita a piacere), mescolate e lasciate sobbollire per una mezz’ora scarsa. Una volta raffreddato conservate l’orzata in bottiglia.

Ponce freddo alla fiorentina

Aggiungete per profumare  un bicchiere d’acqua ben fredda, qualche cucchiaiata di caffè, un goccio di liquore d’anice, un poco di zucchero e una fettina di limone.

La nuvoletta

Ad un bicchiere di acqua ben fredda, o mezzo pieno di ghiaccio tritato, aggiungere un consistente goccio di mistrà.

Bibita di melone

Passate al setaccio la polpa di un melone ben maturo. Versateci sopra mezzo litro di sciroppo denso e bollente (lo sciroppo, secondo la prescrizione della Farmacopea italiana, è composto da 665 gr di saccarosio e 335 gr di acqua depurata) e lasciate raffreddare in infusione per almeno un paio d’ore. Trascorso il tempo filtrate attraverso un panno, allungate con acqua minerale gassata ben fredda e con qualche cucchiaiata a piacere di acqua di fiori d’arancio.

Bibita di ribes e lampone

Passate al setaccio 375 grammi di ribes rosso e bianco e 125 grammi di lamponi maturi. Aggiungete al succo ottenuto mezzo litro d’acqua e 100 grammi di zucchero, lasciate raffreddare in frigorifero mescolando di tanto in tanto.

Quando l’industria delle bibite ancora non arrivava dappertutto, nelle case si facevano gli sciroppi di varia frutta e secondo le stagioni. Lo sciroppo di amarene era solo il più famoso, preparato all’inizio dell’estate, o l’anno prima, e poi servito dopo i pranzi all’ultimo respiro delle accaldate feste d’agosto. In un ricettario del 1925 troviamo la seguente ricetta per

EX Drink-3Sciroppi di ribes, di lamponi, di uva spina, di ciliegie ecc.

Di qualsiasi frutta si voglia fare lo sciroppo (ed è provvidenziale averne l’estate, come squisita bevanda dissetante) bisogna aver cura di schiacciare anzitutto in grosso modo la frutta e di lasciarla fermentare: senza fermentazione, lo sciroppo si muterebbe in gelatina, e mancherebbe allo scopo.

La frutta fermentando, produce una specie di schiuma o “cappello” che bisogna rompere ogni tanto. La fermentazione, che si lascierà compiere senza forzare la temperatura ambiente, sarà a punto, quando cominceranno a volare dei moscerini sopra la frutta fermentata, ed emanerà da questa quell’odore acidulo, particolare alla frutta in fermentazione. Allora si passeranno i lamponi, il ribes, ecc., a traverso una stamigna, e si strizzerà energicamente, fin che non resti nella stamigna che il residuo asciutto di semi e bucce.

Si pesa il sugo ottenuto, e vi si aggiunge Kg. 4 di zucchero per ogni 3 chilogrammi di sugo. Si mette in recipiente di rame non stagnato, a fuoco dolce, e dop quattro o cinque bollori (dall’ebollizione, 6 o 8 minuti) si ritira lo sciroppo. Si leva la schiuma che si è formata, solo a cottura terminata, perché si riformerebbe di continuo alla superficie.

Lo sciroppo, schiumato, si travasa in un recipiente di porcellana, e lo si lascia raffreddare prima di metterlo in bottiglie.

Si conservano le bottiglie, dritte, in una cantina fresca.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

 

 

Di chi è la pizza?

pizza packaging pizza

Per la manifestazione della Coldiretti di qualche giorno fa a Napoli, Roberto Moncalvo, presidente dell’organizzazione, ha presentato la relazione La crisi nel piatto degli italiani 2014. È stata una relazione allarmata e allarmante sulle trasformazioni di alcuni alimenti rappresentativi della nostra tradizione. Innanzitutto la pizza: il 63% delle pizze servite nel paese sono preparate con farine, oli, mozzarelle e pomodori, prodotti in ogni dove, ma non in Italia. In pratica, le mozzarelle sono ottenute da semilavorati industriali provenienti dai paesi dell’Est Europa; il pomodoro per lo più cinese o americano; l’olio d’oliva proviene dalla Tunisia o dalla Spagna e le farine, per chiudere, dai più diversi paesi. Le cifre parlano da sole: nel 2013 in Italia sono stati importati 481 milioni di chili d’olio d’oliva e sansa, oltre 80 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 105 milioni di chili di concentrato di pomodoro, dei quali 58 milioni dagli USA e 29 milioni dalla Cina. Nella stessa manifestazione è stata presentata anche la Classifica dei cibi più contaminati, elaborata sulla base delle analisi condotte dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, nel Rapporto 2014 sui residui dei fitosanitari in Europa. Ebbene, il prodotto alimentare in vendita meno sicuro per la presenza di residui chimici, risulta il peperoncino importato dal Vietnam, seguito dalle lenticchie provenienti dalla Turchia; le arance dall’Uruguay; le melagrane sempre dalla Turchia; i fichi dal Brasile; l’ananas dal Ghana; le foglie di tè dalla Cina; il riso dall’India; i fagioli dal Kenia e i cachi da Israele. Numeri preoccupanti se si pensa che i prodotti Made in Italy hanno livelli di sicurezza record, che vedono i residui chimici oltre il limite di appena lo 0,2 per cento, contro l’1,6 per cento di irregolarità nella media europea e contro il 7,9 per cento rispetto ai prodotti extracomunitari. E questo, almeno, fa onore alla nostra agricoltura, che evidentemente è all’avanguardia nel rispetto della salute e nel modo di lavorare.

pizza forchetta tagliapizza

Questi e altri dati sulla sicurezza alimentare nel nostro paese, che da tempo appaiono nei nostri giornali e riviste, hanno generato diverse reazioni le quali sono causa, manco a dirlo, di due partiti: gli autarchici e i liberal-internazionali. Gli autarchici, preoccupatissimi anche, notizia di questi giorni, dell’acquisizione del marchio di pasta Garofalo da parte di Ebro, multinazionale spagnola che opera nei settori del riso, della pasta e dei condimenti, sono coloro i quali vorrebbero tutto garantito italiano, e si fidano solo di prodotti nazionali; tutto il contrario dei liberal-internazionali, i quali invece non hanno problemi con le importazioni, e sono sensibili allo sviluppo delle agricolture extracomunitarie. Gli uni accusano gli altri di essere razzisti quando a priori sostengono che tutto ciò che viene dall’estero è dannoso per la salute; gli altri accusano gli uni di non tener conto che i controlli e le leggi italiane sugli alimenti sono i più efficaci.

Noi, in attesa di sapere se i grani “saraceni” sono stati sconfitti, o se i prodotti agricoli di altri paesi non sono a rischio salute, proviamo a farci una pizza in casa secondo le vecchie e sempre (in teoria) rassicuranti ricette del passato, a partire da quella suggerita da Ada Boni. Dovendo pur sempre usare gli ingredienti del presente, gli autarchici faranno prima un giro in campagna, a procurarsi la passata fatta in casa, la mozzarella dall’allevatore e la farina dalla macina, oppure sceglieranno un negozio che seleziona le filiere più sicure e prossime, pagando in questo caso il diritto alla certezza. I liberal-internazionali dovranno scendere al supermercato più vicino, senza far troppo caso alle etichette.

pizza scatola pizza

Pizza alla napoletana (Ada Boni)

Per 6 persone: farina, gr 350; lievito di birra gr 15; sale; olio; strutto; acciughe gr 50; mozzarella gr 100; pomodori gr 300; pepe; origano.

Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro 15 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d’acqua e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinché risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po’ di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in un luogo tiepido perché la pasta possa lievitare (…). Quando la pasta sarà ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare, e poi (…) sistematela in una lastra leggermente unta di strutto (…). Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d’olio (…). Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di acciughe, lavate, spinate e divise in filetti, un ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana ritagliata in dadini e trecento grammi di pomodoro spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le acciughe, i dadini di mozzarella e i pomodori. Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino di olio. (…) Mettete la teglia nel forno domestico procurando che il forno sia soventissimo.

Le guarnizioni sono moltissime. Ad esempio: mozzarella e pomodoro (il modo più semplice e generalmente eseguito a Napoli); frutti di mare; piccole alici fresche decapitate e condite con olio, sale, pepe e aglio tritato; filetti di alici fresche e pomodoro, ecc. Si può fare anche una pizza che compendi varie specie di guarnizioni le quali, in questo caso, vengono disposte in settori. Questa pizza si chiama alla giardiniera.

La Giardiniera, la Quattro Stagioni, la Capricciosa, i nomi delle pizze sono tanti e spesso i riferimenti si confondono. La diffusione delle pizzerie o le svariate migrazioni dei pizzaioli, oggi categoria fra le più multietniche, non ha sempre portato un consenso linguistico circa le fantasiose combinazioni di ingredienti, che si chiamano tutte Capricciosa.

pizza doppia scatola pizza

Ci sono poi le pizze non napoletane, che tuttavia non sono meno classiche. Si tratta quasi sempre di pizze di semplice realizzazione, ma caratterizzate da un’idea vincente in fatto di combinazioni di sapori. Per esempio, l’ottima

Pizza con cipolle e acciughe, altrimenti nota come pissaladiera, in nizzardo

Ingredienti: pasta per la pizza (se siete liberal-internazionali, va bene anche della pasta da pizza comprata al supermercato; altrimenti conoscerete senz’altro un fornaio di fiducia), 2 kg di cipolle; olio; olive nere; filetti di acciughe; un pizzico di timo.

Tritate le cipolle e fatele appassire in padella con olio, salatele e aggiungeteci il pizzico di timo. Spalmate le cipolle sulla pizza già spianata sulla lastra. Aggiungeteci la quantità desiderata di acciughe e olive nere. Condite con olio e mettete in forno a 180/200° per 15 minuti.

Se siete autarchici e il fornaio non lo conoscete abbastanza da potervi fidare, allora non vi rimane che farvela da soli

Pizza casalinga (ricetta di Raniero, fornaio)

Ingredienti: 2 etti e mezzo di farina; 1 cubetto di lievito di birra; latte per impastare; farina q.b.; 2 cucchiai d’olio.

Mescolare la farina con il latte. A parte sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Aggiungere all’impasto un pizzico di sale e manipolare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Far lievitare per circa ¾ d’ora.

Guarnire a piacere.

Ogni pizzeria che si rispetti ha almeno una alternativa alla pizza. I panzerotti richiedono quel minimo di abilità in più nel chiudere la pasta, tutto qui, ma poi il risulato ha un carattere tutto suo, rispetto alla (solita) pizza.

Panzerotti (ricetta della signora Irene da Bari)

Ingredienti: 1 chilo di farina (tipo 00); 1 cucchiaio di sale fino; 1 panetto di lievito di birra; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio d’olio; acqua.

Versate a fontana la farina sul tavolo. Al centro mettete il sale, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio. Impastate con acqua (la pasta dovrà essere come quella della pizza: liscia, elastica e relativamente morbida). Fate una palla e lasciate lievitare in luogo riparato. Quando la pasta è lievitata, lavoratela di nuovo e lasciate di nuovo lievitare (e così per altre due volte). Alla terza lavorazione, fate delle palline che sistemate in un canovaccio, copritele con un altro telo e lasciate di nuovo lievitare. Quindi cominciate a stendere le varie palline come fossero tante pizze. Riempite ogni disco col ripieno e richiudete come fossero dei grossi ravioli e infine friggete.

Per il ripieno: lasciate scolare una mozzarella tagliata a dadini in uno scolapasta. Unite la mozzarella scolata nella polpa di pomodoro, aggiungete del pecorino grattugiato, regolate di sale.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Brevetti da freepatentsonline.com: Pizza packaging system and method, inventore: Martin Tulkoff, Baltimore, MD (US); Pizza cutting and eating tool, inventore: Mark A. Voves, Cresco, IA (US); Ambidextrous sectional pizza box, inventore: Christopher Guy Lawrence Holden, Harrow, CA (US)

…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario.

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Uno tra i tanti problemi causati dal consumismo, è quello dello spreco del cibo. Dati nudi e crudi forniti dalle Nazioni Unite: viene buttato via 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mai mangiato. Soltanto negli Stati Uniti, il 40 per cento del cibo, per un valore di 165 miliardi di dollari l’anno, ogni anno va nella spazzatura. Il rapporto dell’Onu prosegue denunciando che gli alimentari scartati annualmente dal mondo sviluppato sarebbero più che sufficienti a sfamare gli 870 milioni di persone che vanno a letto ogni sera con lo stomaco vuoto o non riempito a sufficienza. A tutto ciò si aggiunge il danno ambientale: la produzione del cibo non utilizzato crea 3 miliardi e 300 milioni di gas nocivi all’anno che vanno a inquinare l’atmosfera terrestre.

Nel nostro Paese è un fenomeno relativamente recente che si è venuto a creare quando abbiamo cominciato ad assaggiare il benessere. Nelle case degli umili non si buttava via niente, innanzitutto perché si comprava il necessario giorno per giorno; poi perché ciò che avanzava, veniva ripresentato a tavola fino ad esaurimento. Classico esempio, i cavoli riscaldati. Nelle case più abbienti lo stesso, niente era buttato; semmai l’avanzo era ricucinato, ma non come i cavoli riscaldati, bensì in forma di un nuovo piatto, che per forza di cose finisce per essere più elaborato della materia di origine. Anzi, il riciclo dà luogo a trasfigurazioni che a volte sfiorano l’alta cucina, come il caso degli avanzi di ortaggi che, da semplice contorno e con l’ausilio di una ricca besciamella, si ritrovano a far da base ad eleganti budini degni di una tavola da alta cucina. Di questa abitudine che dominava soprattutto le cucine piccolo borghesi, ma anche quelle nobili, il massimo cantore è stato Olindo Guerrini (1845—1916).

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Poeta e scrittore, bibliofilo, direttore della Biblioteca Universitaria di Bologna, socialista e materialista, amico di Carducci, di Pascoli e di Artusi, insofferente delle derive tardo romantiche e indicato invece come una delle voci più ammirate della poesia verista, appartenne alla generazione che nell’Italia post-unitaria coglieva l’opportunità di un profondo svecchiamento culturale, e di farla finita con le differenze di classe e con la supremazia clericale. Per passione della vita e del mondo, ma indubbiamente anche per spirito modernamente ultraletterario, ebbe molti pseudonimi sotto i quali pubblicò opere di diverso tono e natura, i più famosi dei quali furono il poeta Lorenzo Stecchetti, tisico e scapigliato, e la poetessa Argia Sbolenfi, cuoca autrice di versi erotici assai libertini. Per molte ragioni la gastronomia fu al centro dei suoi interessi: pubblicò la prima indagine storica sulla cucina medievale, e fu grande collezionista di ricettari e conoscitore delle tradizioni regionali. E il suo gusto per la mondanità lo portava ad essere frequentatore di tavole borghesi e colte, tanto quanto di osterie e trattorie popolari sparse lungo tutta la penisola, che attraversò in bicicletta: in lui possiamo riconoscere un antesignano della moderna moda dei viaggi non meno che un fulgido esempio di come, in Italia, il cibo e la parola hanno pari diritti nella bocca.

In risposta all’Artusi, che aveva istituito una cucina nazionale a partire dalle cucine regionali, pervenendo scientificamente all’arte di mangiar bene, Olindo Guerrini pubblicò L’arte di utilizzare gli avanzi, mostrando così che la cucina unitaria aveva anche un secondo tempo, quello del riciclo. Nell’introduzione al suo ricettario, Guerrini scriveva: “secondo un detto genovese ‘un bon pasto o dûa (dura) trei giorni’ e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare”.

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Sotto dunque con il riutilizzo, la cui sola azione ne compendia altre tre: risparmio di soldi, aiuto all’ambiente e, terzo, peccare di gola. Di seguito qualche suggerimento per iniziare l’arte del riutilizzo.

 

Avanzi di arrosto di maiale

Uno tra i piatti più frequenti nelle case è l’arrosto di maiale, preparato con il taglio dell’arista. Una prima idea potrebbe essere quella di riutilizzare l’avanzo con la cipolla:  tagliate a fette sottilissime l’arrosto;  tritate della cipolla che  soffriggete in padella bagnandola leggerissimamente con dell’aceto. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo di dado;  sistemate le fette d’arrosto;  lasciate bollire un poco e  servite a tavolo con, a chi piace, un po’ di salsa di pomodoro.

Si può fare un piatto anche con le patate: preparate una dadolata di pancetta e mettetela a soffriggere in poco olio; quando è colorita,  bagnatela con del brodo di dado aggiungendovi delle patate tagliate a piccoli tocchetti; poi delle cipolline, un po’ di prezzemolo e maggiorana.  Lasciate cuocere e quando le cipolline saranno cotte, nell’intingolo scaldateci le fette di arista avanzato.

Infine questa idea: fate un soffritto di aglio tritato e prezzemolo; aggiungeteci dei funghi (anche quelli secchi vanno benissimo, purché prima rinvenuti in acqua) con del buon brodo, anche di dado se di buona qualità;  lasciate cuocere per una quindicina di minuti e nell’intingolo ottenuto scaldateci le fette di arrosto di maiale avanzato.

Avanzi di ortaggi e legumi

Se, per esempio, avete delle carote, rape, sedano, asparagi, allora potete riciclare in questa maniera: tagliateli della grossezza di piselli,  mischiateli a della besciamella che insaporite a piacere (in genere si aggiunge un uovo, della noce moscata grattugiata, del parmigiano grattugiato), con le mani  formate delle pallottole che passate nel pangrattato e infine  friggete.

Con pomodori, peperoni e poca cipolla  preparate questa ottima insalata:  tagliate a julienne gli ortaggi. Conditeli con un po’ di sale, prezzemolo tritato e  mescolate ad una giusta quantità di riso in bianco. Questa insalata può essere servita sia tiepida sia fredda.

Infine se avete 300 grammi di fagiolini avanzati, questi  insaporiteli con un quarto di cipolla tritata, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano tritati in un po’ d’olio e burro, sale e pepe. A parte preparate una besciamella che condirete con noce moscata e parmigiano grattugiato. Scolate bene i fagiolini che mischiate nella besciamella e fate raffreddare il tutto. A questo punto uniteci tre uova sbattute e versate il composto in uno stampo imburrato, con l’accortezza però, di mettere al fondo della carta oleata o quella da forno. Cuocete a bagnomaria, sformate,  togliete la carta e servite. meglio se coperto con un buon sugo di carne.

Avanzi di tagliatelle

Alle tagliatelle avanzate uniteci dei rossi d’uovo e della carne trita con fegatini in precedenza cotti molto semplicemente in padella con del burro. Riempite uno stampo da budino ben imburrato con le tagliatelle condite e cuocete al forno. Quando si sono ben rassodate, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, quindi sformate. Spennellate il budino ottenuto con del rosso d’uovo sbattuto e rimettete al forno giusto il tempo di far prendere un bel colore e di riscaldarlo.

Se fare il budino vi sembra complicato, allora procedete così: scaldate per bene le tagliatelle in padella. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete delle uova con del parmigiano e del prezzemolo. Versate le tagliatelle nell’uovo battuto, amalgamate per bene e versate di nuovo il tutto in padella. Dorate da ambo le parti.

Avanzi d’ogni sorta.

Con ogni sorta di avanzi (esempio: pollo, ortaggi, pesce) potete preparare una gustosa insalata russa: fate una maionese al frullatore (operazione molto semplice: mettete rossi d’uovo a temperatura ambiente nel frullatore, aggiungete dell’erba cipollina, del cerfoglio e uno spicchio d’aglio tritati, frullate con l’olio e quando la salsa è densa, aggiungeteci un goccio d’aceto e della senape). A questa aggiungete mescolando gli avanzi tagliati a dadini, sistemate il tutto in una zuppiera o in uno stampo e prima di servire, guarnite con pezzetti di acciuga, fette d’uovo sodo e gamberetti.

 

 Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014.

Chez le pâtissier (piccoli quaderni della felicità possibile # 10)

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Luigi Billi, Per una carezza, 2014, collage, particolare. (foto: Giorgio Benni)

UN REGALO PER L’ESTATE: ogni mese potrete scaricare dal sito uno dei Piccoli quaderni della felicità (possibile) finora pubblicati e illustrati ogni volta da un artista differente. Il numero 10 è uno speciale sulla pasticceria casalinga, contiene molte ricette di dolci che solitamente si fanno in casa, ed è illustrato da Luigi Billi, a cui va il mio ringraziamento. Grazie anche a Pasquale Polidori e Geppi Sferra, i quali dei quaderni curano l’editing e la stampa.

L’idea di questa serie di volumetti monografici, dedicati ad aspetti particolari della gastronomia, nasce dalla constatazione che oramai la cucina, almeno in Italia, è riconosciuta essere uno dei pochi ambiti di massa di realizzazione personale e argomentazione culturale. È un campo  accettato da tutti, percepito come non pericoloso e rassicurante, ed è anche uno spazio di libertà materiale, relativamente a buon mercato per quanto sempre più condizionata dalle mode, e di creatività quotidiana. Siamo il Paese del cibo moralizzato e politicizzato, ma anche del successo di trasmissioni gastronomiche superficiali e tremendamente ripetitive.

Dopo anni di lavoro fra giornali e ristoranti, i piccoli quaderni sono un mio modo per parlare del cibo a ruota libera, fra fatti, ricordi, fantasie e tutto quel che mi va.

Cliccate in basso per scaricare il pdf, e buona lettura!chez le patissier copertinapiccoli quaderni della felicità (possibile) # 10 CHEZ LE PATISSIER

Giugno: niente è come appare.

fellini roma le lumacheSiamo in giugno, il mese in cui si festeggia San Giovanni, una festa un tempo considerata il Natale dell’estate e connessa al ciclo solare, come la nascita del Signore. La notte era considerata magica, in cui avvenivano strani prodigi e meraviglie. In questa notte si accendono fuochi, si fanno veglie, si raccolgono fiori di campo coi quali, il mattino dopo, ci si fa il bagno. A Roma, invece, per la festa di San Giovanni si mangiano le lumache, e un piatto di lumache è al centro della magistrale sequenza della trattoria, in Roma di Fellini, dove il protagonista elegantino, incravattato e vestito di bianco, appena arrivato da Rimini, si ritrova a mangiare le lumache nella confusa e vociante strada romana, spinto dalla formosa padrona della trattoria, che dopo avergli mostrato come si fa a mangiarle, con una sensualità teatrale e sfacciata, gliene vanta la specialità: Che bontà! Dicono che tirano più su dello zabaione…  Io non lo so, lo domandi alla sua ragazza!

midsummernightsdream1935trailer 1Si sa poi che chi nasce la notte di San Giovanni “non vede streghe e non sogna fantasmi”, mentre al contrario, agli altri, tocca la possibilità di incontrare, proprio durante quella notte, streghe che vanno in giro a fare malefici. Niente paura, però: se si porta con sé un ciuffo d’erba di San Giovanni, andate sicuri che le streghe non faranno alcun danno. Che sia una notte magica non lo diciamo soltanto noi italiani: anche gli inglesi, che chiamano questo giorno Midsummer day, credono che nella notte si svolgano vicende colme di magie e incantesimi, come nel Sogno di una notte di mezza estate, dove si mescolano l’umano e il divino, natura e rappresentazione, finzione e verità, e l’amore e il destino sono frutto di inganno e malinteso.

E, ovviamente, Giugno la falce in pugno. Il motto è ormai commovente, per la sua ingenua mancanza di realismo, ora che la falce non la usa più nessuno, e persino come icona fatica ad essere leggibile. Perché è il mese delle messi, quando si miete e si batte il grano. E la mietitura, quella con la falce, era una delle tante rappresentazioni della dura fatica del contadino, almeno fino all’epoca illustrata da Bertolucci nel suo Novecento. Una fatica che poi giustificava le fantasie di fuga in una notte fantasticamente abitata da personaggi con le ali e lucciole parlanti. Il giorno era pesante. Gli uomini a falciare, le donne a formare i covoni, le vecchie in cucina a preparare le ceste piene di cibo e di vino, da mandare a chi è curvo sui campi. Cibi sostanziosi per lo più, che andavano dagli affettati alle frittate, a paste asciutte, ma soprattutto pollo e coniglio. In alcune zone dell’Italia centrale, infatti, per festeggiare il raccolto di grano si usava mangiare il pollo o il coniglio fritti, talvolta ripassati in un sughetto di pomodoro.

Ecco dunque qualche ricetta di probabili piatti contenuti nelle ceste mandate a degli ipotetici lavoratori dei campi.

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Frittata con l’erba della Madonna (detta anche menta romana)

Lavate e tritate le foglie e mettetele in un terrina con delle uova che battete assieme a sale, pepe e un goccio di latte. Ponete al fuoco la padella con olio e un poco di burro, quando ben caldo versate le uova e dorate da ambo le parti.

Frittata verde

Usate tutte le verdure che preferite, ad eccezione della cicoria perché troppo amara. Dopo aver lessato le erbe, premetele bene, tritatele  e salatele, quindi fatele insaporire in padella in un soffritto di pancetta, cipolla tritata e maggiorana. A parte battete in una scodella delle uova a cui aggiungete sale, ovviamente, due dita di vino bianco secco e un trito di basilico, menta e aglio. Mescolate per bene tutto e versate in padella.

Frittata con i “ticchi”

I ticchi sono i getti delle vitalbe, che germogliano in primavera. Dopo averli ben lavati, li scottate in acqua salata, li scolate e strizzate ben bene. Poi tritateli finemente e versateli in padella con olio ben caldo e lasciateli insaporire. A parte in una terrina battete delle uova con sale e pepe, quindi uniteci i ticchi insaporiti. Mescolate bene e versate il tutto in padella con olio molto caldo. Dorate da ambo le parti.

Coniglio fritto alla marchigiana

Scegliete e tagliate a fettine le parti più carnose di un coniglio già lavato e asciugato, e salatele. A parte in un recipiente battete delle uova a cui aggiungete del pecorino grattugiato, un pizzico di cannella, buccia grattugiata di limone, sale. In alcune zone della regione aggiungono anche del mistrà (un cucchiaino ogni tre uova). Disponete nel composto le fettine del coniglio e lasciatele marinare per due o più ore, rigirandole di tanto in tanto. A questo punto passate le fettine nel pangrattato, pressandole bene col palmo della mano. Friggetele fino a farle diventare di un bel colore dorato. Servitele con spicchi di limone e del prezzemolo.

Pollo fritto I

Fatevi dare dal vostro fornitore un polletto già spennato, sventrato e spezzettato.  Mettete i pezzi a marinare in una ciotola con uova battute e un pizzico di sale. Dopo un paio d’ore, infarinate pezzo per pezzo aggiungendo ancora del sale e quindi friggete. Per friggere a dovere il pollo, la padella deve essere profonda, con tanto olio da far galleggiare i pezzi di pollo. Scolateli come si usa su carta paglia e servite con spicchi di limone.

Nella stessa maniera potete friggere il coniglio.

Pollo fritto II

Prendete un polletto come nella versione precedente o scegliete le parti più carnose di un pollo come il petto o le cosce e spianatele con un coltello. Mettete queste parti a marinare per due o tre ore in succo di limone, olio, rosmarino, prezzemolo. Arrivato il momento di friggere, scolate i pezzi e passateli in una pastella preparata con uova, farina, cannella, buccia di limone grattugiata, sale, e quindi friggeteli.

Pollo fritto alla cacciatora

Friggete il pollo. In una padella fate scaldare aglio, sale, pepe, rosmarino; poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo è caldo, versateci i pezzi di pollo fritti e lasciateli insaporire. Appena il vino si è consumato, aggiungete dei pelati spezzettati, incoperchiate la padella e fate restringere il sughetto.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014. Da Roma, di Federico Fellini, 1972 e dal trailer di Midsummer night’s dream, di Max Reinhardt, 1935.