Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

Giuseppe Manca ci invia questa sua memoria della cucina di famiglia:

Sono originario di Sassari, città che ho lasciato per frequentare l’università a Roma. Da quando ero studente, ho preso l’abitudine di cucinare e una volta che sono tornato per le vacanze estive dai miei, mi sono fatto dare dalla mia tata alcune ricette da me preferite. Ne ho ritrovate due che metto a disposizione e che scrissi a macchina almeno una quarantina d’anni fa, sotto dettatura della cara Margherita.

minestra castagne secche plus favette verdi_giuseppe manca da sassari

Minestra di castagne secche (per quattro persone)

½ kg di castagne secche; olio; cipolla; prezzemolo; aglio; fettuccine all’uovo.

Lavare bene le castagne, metterle a bagno e lasciarle riposare per una notte. Il giorno seguente colare l’acqua e pelare le solite castagne, una volta ben pulite rimetterle nell’acqua precedentemente messa da parte e far cuocere con un po’ di sale. Quando si sentirà che le castagne son cotte preparare il sofritto: ½ bicchiere d’olio d’oliva, cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Prima soffriggere la cipolla, quando inizia a dorarsi aggiungere l’aglio e il prezzemolo (far attenzione che non friggano troppo) e aggiungere alle castagne, far raggiungere il bollore e versare le fettuccine debitamente spezzettate.

Deve essere pronta almeno ½ ora prima di servirla!

 

Favette verdi

Disporre in un tegame fave sbucciate e favette tenere a tocchi. Tagliuzzare abbondante cipolla e prezzemolo, sale quanto basta e un tantino d’acqua.

A mezza cottura aggiungere ¼ di latte o, preferibilmente, 250 gr di panna. Nel caso le favette non fossero abbastanza dolci aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero.

Riguardo alle favette verdi, Giuseppe Manca dice che

trattasi di favette fresche (proprio quelle “ette” e freschissime), niente di secco. Quando la ricetta dice “sbucciate” intende sgranate, prive del baccello; quando invece “favette tenere a tocchi”, parla di quelle favette, per l’appunto, all’interno delle quali il seme non s’è ancora del tutto formato, o è appena formato. Queste ultime si tagliano tocchi della misura di una falange circa, ovviamente con tutta la buccia. Va da sé che queste fave devono essere super tenere, super piccole, super fresche. Il risultato è cosa molto buona.

giovane presunta lucrezia borgia ovaleQuanto alle castagne, esse sono quasi completamente sparite dalle nostre abitudini alimentari. Eppure un tempo era un alimento diffuso ed elaborato in cucina sia come frutto fresco, secco, o trasformato in farina. C’è anche da ricordare che la castagna ha sempre sofferto della poca considerazione che le classi agiate avevano per questo frutto, ritenuto un simbolo di povertà, adatto piuttosto a sfamare gente grezza, villici o contadini che dir si voglia, a meno che non si trattasse del marron glacé. Insomma una brutta nomea che dall’antichità è arrivata sino ai giorni nostri, accompagnata da alcuni difetti circa la digeribilità, ventosità e molto altro. Un frutto basso, al quale la saggezza volgare riservava una facoltà assai particolare:

giovane braudel ovale

assieme alle fave e alle rape, la castagna favorirebbe nei maschi l’energia sessuale, cioè fa bene al coito. Compaiono delle castagne, per dire, anche in un famosobanchetto orgiastico di iniziazione al terzo matrimonio di Lucrezia Borgia, come narrato dal Burcardo e ripreso dalla Bellonci, durante il quale i frutti venivano lanciati alle cortigiane arruolate per l’occasione. Una credenza sporca, forse nata per un ribaltamento della simbologia alta della castagna, che la vuole invece simbolo di castità, e in quanto tale attributo della Vergine. Come che sia, il frutto in questione vanta degli illustri estimatori, come Fernand Braudel che gli riconosce stessa dignità e importanza del grano, e ci ricorda che in alcune regioni di Francia, la focaccia di castagne viene chiamata pane d’albero.

 

Per ridestare un po’ di curiosità attorno a questo alimento, e di supporto a quella inviata da Giuseppe Manca, diamo qualche esempio di ricette salate prese un po’ qua e un po’ là

 

giovane braudel occhi di lucrezia ovale1Zuppa di castagne

Prendete un chilo di marroni, cuoceteli in acqua salata. Una volta cotti, scolateli, pelateli e passateli nel passaverdure. La crema ottenuta, versatela in una casseruola con del burro e fate soffriggere dolcemente sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete del brodo (o dell’acqua), salate e continuate a cuocere fino ad ottenere una purea non troppo densa. Servitela su fette di pane abbrustolito.

Castagne in brodo

Lasciate a bagno per una notte delle castagne secche. La mattina seguente nella stessa acqua della bagna, cuocetele aggiungendo qualche foglia di salvia e sale e la minestra è pronta. Potete servirla con le castagne intere, oppure con una parte di queste frullate.

Baccalà con castagne

Tritate della cipolla, sedano e carota; mettete a soffriggere in olio e quindi aggiungete della salsa di pomodori o pelati e lasciate insaporire. Quando il sugo è ben legato, aggiungete del baccalà a pezzi (ovviamente già bagnato e spinato) e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, prendete delle castagne già arrostite, sbucciate e ridotte a pezzetti grossolani e aggiungetele nella casseruola, lasciate insaporire ben bene con il resto e togliete dal fuoco quando il baccalà è cotto.

giovane presunta lucrezia borgia occhi di fernand ovale1Brodo di castagne

Lessate delle castagne, poi sbucciatele e passatele allo staccio o al frullatore. A parte preparate un brodo con i seguenti ingredienti: cipolla, patata, carota, sedano, un bel ciuffo di prezzemolo, pomodoro, qualche foglia di bieta, qualche grano di pepe nero, un po’ di carne da brodo e una crosta di parmigiano ben raschiata. Quando il brodo sarà pronto e filtrato, aggiungetevi il passato di castagne e fate bollire ancora per una decina di minuti mescolando in continuazione. Aggiungetevi del parmigiano grattugiato e infine scodellate nei piatti su delle fette di pane abbrustolito.

Zuppa di castagne (ricetta di Flora Palazzini)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua

Sbucciate le castagne, e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola che le riveste. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua (ed eventualmente con un po’ di finocchio). Quando sono cotte passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo eventualmente un po’ di latte caldo. Volendo adoperarle come puré, unite un bel pezzo di burro, rimestando bene.

 

Illustrazioni Pupi Zirri, 2014. Da: Bartolomeo Veneto, presunto ritratto di Lucrezia Borgia, 1500 circa; foto di Fernand Braudel da giovane in Brasile, 1935 circa, (revistapesquisa.fapesp.br)

2 pensieri su “Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

  1. Momo

    La mia famiglia è di origine sarda anzi proprio di Sassari. Viviamo tutti a Saluggia in Piemonte. Mia madre è una buona e forse anche grande cuoca, ma non ha mai sentito di queste due ricette che proponete. Alla lettura si direbbero veramente appetitose anche se molto particolari. Mia madre proverà a farle, è molto incuriosita. Si può contribuire con ricette e altro? Complimenti per il blog.
    Momo

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    1. admin Autore articolo

      Gentile Momo
      Il sig. Manca nella sua lettera aveva avvertito che le due ricette non erano di tradizione sarda, bensì erano di pratica presso la sua famiglia. Volutamente non ho voluto specificarlo perché questo spazio è dedicato un po’ alla memoria, ai ricordi personali e quindi non ha un andamento, diciamo, filologico. Come specifico nello spazio “spedisci una ricetta”, mi interessa che i lettori raccontino un’atmosfera che diventa ancora più interessante per via del modo, a volte dettagliato altre sbrigativo, in cui si esprime quella grafia desiderosa di non far sparire l’idea di un piatto. Ed anche, nel vederla pubblicata, suscitare in chi l’ha spedita una qualche piccola emozione. Fino ad oggi non ho avuto modo di sperimentare queste due ricette che anche a me sembrano affatto originali e appetitose. Mi faccia sapere il risultato del contributo di sua madre, ma soprattutto partecipi a questo spazio dedicato alla memoria. Con la speranza di averla sempre mio attento lettore
      m.s.

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