Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

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Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

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Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

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Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

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