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Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

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Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

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Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

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Published in ricette sopravvivenza storia

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