Semplificare non è facile.

Auguste Escoffier come scrittore (pupi zirri, 2014)

La critica gastronomica ha delle regole codificate cui far riferimento. Regole non certamente scritte in un codice astratto, ma assunte dalla pratica di grandi personaggi della ristorazione che ne hanno cambiato aspetto e funzione. Parliamo prima di tutto di Auguste Escoffier (1846 – 1935), senza dubbio il più grande innovatore della ristorazione, chef e scrittore, ma che inizia come cameriere e finisce come creatore del ristorante di lusso, un luogo dove anche gli aristocratici possano provare il gusto moderno di cibarsi in pubblico e condividere, tra sconosciuti clienti, i servizi di un cameriere. Gli anni della collaborazione con Cesare Ritz, intento a rivoluzionare l’albergazione, sono quelli della Belle Epoque, e i due daranno luogo a strutture celeberrime, dal Savoy di Londra al Ritz di Parigi, che vedono l’esordio della mondanità e del lusso in senso contemporaneo. Entrambi idolatrati dal bel mondo di allora, sono da considerarsi tra le stelle del firmamento del buon gusto moderno, spiegato innanzitutto ai ricchi e ai potenti in vacanza, e poi con ricadute, remote ma inevitabili, su tutto il resto del nascente sistema alberghiero, fino a Rimini.

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all'Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all’Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Prima del loro sodalizio, veniva adottato il metodo delle trattorie e ristorantini: cuochi generici che governano contemporaneamente bollito, fritto, risotto ecc. Con Escoffier cambia tutto perché al vertice del ristorante ci sarà l’autorità indiscussa, ossia lo chef. Al suo fianco troviamo poi l’entremetier (guarnizioni, uova, presentazione del piatto), il garde manger (antipasti e piatti freddi) e il saucier, l’addetto alle salse (“sono le salse che hanno creato e mantengono l’universale predominio della cucina francese” scriveva il Nostro). A fianco a questi, gli altri ruoli: rôtisseur, poissonnier, potager, pasticciere, a cui è demandato il compito anche di impasti salati. (A proposito: ricordate Ho Ci Min? Ebbene il futuro eroe vietnamita, lavorò per Escoffier come aiuto pasticciere!) Questi i ruoli in Francia, da noi se ne aggiunge uno che è quello della sfoglina,  la donna che prepara, appunto, la sfoglia per tagliatelle, lasagna, ravioli. Un tempo era compito riservato alle donne, depositarie dell’arte di tirare la sfoglia; oggi che anche gli uomini hanno imparato l’arte, forse si può affermare che esiste il ruolo dello sfoglino. Accanto all’opera di riforma dell’organizzazione della cucina, Escoffier esemplifica i menù, basandoli per la maggior parte su piatti espressi; capace di una visione che sorpassa il primato della tradizione francese, va alla ricerca delle caratteristiche tipiche delle cucine nazionali; abolisce molte decorazioni inutili, semplifica le preparazioni e gli abbinamenti. Ovviamente fa riferimento alla grande cucina, ma che dopo di lui sarà chiamata anche cucina internazionale, punto di riferimento, oltre che degli chef, dei critici gastronomici, più degli altri bisognosi di punti fermi e principi.

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Con l’Escoffier, e non solo con lui, nasce anche una relazione tra cucina e scrittura improntata a tematiche proprie ed esclusive della cucina, quali ad esempio i metodi di cottura, il senso di un abbinamento, il rapporto con la regola, o l’opportunità di un certo piatto in una data situazione, insomma nasce la critica gastronomica. Per questo, quando un centinaio di anni dopo, Luigi Veronelli, da editore, pubblica, cura e presenta al pubblico (che nel frattempo è diventato più ampio) l’indimenticato, ma appartato, Luigi Carnacina, è come se la critica più intelligente ritornasse all’origine. Luigi Carnacina era stato collaboratore di Escoffier al Savoy, nonché direttore di uno dei ristoranti di proprietà del Maestro. E come il Maestro, anche il Carnacina era partito dal basso, quaranta anni dopo, sguattero e cameriere, per arrivare ad essere l’erede della grande cucina internazionale, e suo primo rinnovatore. Basti la dichiarazione di Paul Bocuse, il quale disse: “l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina”. Dunque, il Carnacina è l’anello tra due rivoluzioni, quella dell’Escoffier e quella della Nouvelle Cuisine, nella cui epoca ancora viviamo. Veronelli, che di quel passaggio alla nuova cucina fu uno degli artefici, collaborò con il Carnacina per la riedizione de La Grande Cucina, libro fondamentale per chi voglia parlare o interessarsi di cucina. E Veronelli, che venerava il grande chef come un maestro, dichiarava di dovere a lui tutta la sua, non trascurabile, sapienza gastronomica.

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Così come a Veronelli, oltre che al Carnacina, devono molto i rinnovatori successivi al Carnacina, e cioè i nuovi creatori della cucina italiana, come Gualtiero Marchesi, Siro Maccioni e via via fino a Gianfranco Vissani, Nadia Santini tanto per citare qualche nome. Neanche questi rinnegano la tradizione della grande cucina, anzi sostengono che vadano conservate molte delle tecniche dell’Alta Cucina, senza che tutto ciò imbrigli la fantasia né la ricerca di nuovi orizzonti del gusto. Addirittura Vissani arriva ad affermare che “la tecnica in cucina è francese, ma i sapori sono italiani”.  Vale a dire che la tecnica è internazionale, ma i piatti e gli ingredienti e tipo di ricerca in fatto di gusto, sono regionali.

Si apre così il nuovo fronte della critica gastronomica, con l’abbattimento di alcune regole rigide del gusto relative alla grande cucina (o alta o internazionale come meglio si preferisce citarla) e si affronta la vasta prateria della cucina regionale italiana con la relativa, infinita possibilità di abbinamenti e sapori, e una semplicità di cottura esemplare. Perciò il critico italiano moderno, per stabilire un suo giudizio circa un piatto interessante o riuscito, dovrà tener conto: di alcune tecniche ereditate dai codici (Escoffier e Carnacina); dei sapori e delle storie della cucina regionale italiana; e della fantasia degli chef che a quella si è applicata tra rivisitazioni e interpretazioni. Per il resto, il critico valuta con regole oramai codificate e che riguardano l’ambiente, l’arredo, la qualità del servizio.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

Sebbene la grande cucina tenda al particolare regionale e alla semplificazione dei codici, il sistema che vi sta dietro, almeno commercialmente, sembra molto più globale e preso dall’ansia delle gerarchie. Al punto che, da vario tempo esiste un premio intitolato The world’s 50 Best restaurants (the world’s, addirittura) organizzato dalla rivista britannica Restaurant magazine e sponsorizzato da una nota marca di acque minerali italiana. Ebbene una votazione di oltre 900 giurati sparsi dappertutto, ha stabilito quali sono i migliori ristoranti sulla faccia della terra: dei primi dieci, fra cui la Francia culla della grande cucina non compare, ben tre si trovano in Spagna, due a Londra, due negli Stati Uniti, e infine in Danimarca, in Brasile, in Italia.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

In classifica poi ci sono ristoranti di vari paesi, più o meno tutti classificati come interpreti o rinnovatori di una certa tradizione nazionale o regionale, ma la classifica non ci spiega perché il primo arrivato, il danese Noma di Renè Redzepi (stile: Seasonal, terroir-led Scandinavian), sia migliore del ristorante Le Calandre di Padova (stile: Modern Italian), al 46° posto. Anche se, come per tutte le classifiche, ciò che inquieta di più non è la posizione del 46° rispetto al 1°, quanto le differenze (davvero imperscrutabili) tra il 2° e il 3° posto, tra lo spagnolo El Celler de Can Roca (stile: Modern Spanish) e l’italiana Osteria Francescana (stile: Modern Italian). Non si capisce quali criteri di giudizio millimetrico possano stabilire differenze a livelli così alti della qualità, sappiamo soltanto che il riconoscimento si riferisce esclusivamente al ristorante, comprendendo con ciò la cucina, la qualità del servizio, l’arredo, l’atmosfera e via di seguito. C’è una complessa architettura dietro alla semplificazione dei codici della grande cucina, e i ristoranti di lusso sono strutture dai tanti incastri. Ma se un ristorante all’altro capo del mondo, con un interno firmato dal più grande architetto of the world, serve ad esempio larve fritte, che per tradizione di metodi e sapori fanno parte di una cultura estranea a quella europea, né riconducibile ai principi della grande cucina internazionale, come si farà a dire che la cucina delle larve fritte è migliore o peggiore di quella della sella alla Orloff?

 

Sella d’agnello Orloff (ricetta di A. Escoffier)

Brasare la sella. Appena è pronta, tracciare una linea di un centimetro e mezzo sui bordi esterni di ogni lato e a ogni estremità, infilando la punta di un coltello nella carne. Fare altrettanto lungo l’osso della schiena e da ogni parte dell’osso; poi togliere i filetti staccandolo con attenzione dall’osso. Tagliare i filetti in fettine di un centimetro e mezzo. Coprire il vuoto formatosi nella sella con salsa di cipolle Soubise alla panna; rimettere le fettine al loro posto intercalando ciascuna con una fetta di tartufo e un cucchiaio di salsa Soubise. Ridata alla sella la sua forma naturale, contornarla con fettine di tartufi; cospargere di salsa Soubise, spruzzare la superficie di parmigiano grattugiato e burro fuso e glassarla alla salamandra. Servire a parte il fondo di cottura della sella sgrassato in parte e deglassato con vino bianco, con qualche cucchiaio di brodo e con 3 cucchiai di essenza di carne e pezzetti di burro fresco.

Accompagnare con: una legumiera di punte di asparagi al burro o contornare con mucchietti di punte di asparagi.

 

Tagliatelle alla bolognese (ricetta di Luigi Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di tagliatelle all’uovo; due etti di carne magra di bue macinata; due etti e mezzo di polpa di pomodoro; qualche fettina di prosciutto crudo; qualche fettina di guanciale (o pancetta); una manciatina di funghi secchi; un rito di cipolla, aglio, carota e sedano; settanta grammi di burro; un cucchiaino di farina; un poco di prezzemolo e maggiorana; mezz’etto di parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di vino rosso; un pizzico di noce moscata; olio; sale; pepe.

Preparare il ragù: far soffriggere con la metà del burro il trito di verdure; rosolare a parte, con qualche cucchiaio di olio, il prosciutto e il guanciale tritati, aggiungere il soffritto di verdure, la carne e i funghi già ammollati e tritati. Lasciar insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, unire il prezzemolo e la maggiorana tritati, salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e addensare il ragù con un cucchiaino di farina impastata con un poco di burro. Continuare la cottura a calore moderato e a recipiente coperto per almeno un’ora. Cuocere la pasta e condirla con il rimanente burro, un poco di parmigiano e metà del ragù. Servire a parte il resto del ragù e del formaggio.

Accompagnare con Grignolino o Lambrusco.

 

Orecchiette alla barese con salsa d’aglio e peperoncino e sauté di broccoletti (rivisitazione delle “orecchiette con cime di rapa” di Gianfranco Vissani)

Ingredienti per sei persone

480 g di orecchiette; 120 g di ricotta; 300 g di broccoletti; 50g di parmigiano; 2 spicchi d’aglio sbollentato; 2 filetti di acciuga; 1 foglia di alloro; brodo vegetale; peperoncino; olio extra vergine d’oliva; scalogno; sale.

Affettate la ricotta e ritagliate sei dischi grandi come il fondo degli stampini individuali. Cospargeteli di parmigiano, gratinateli e adagiateli nel fondo degli stampini imburrati. Per la salsa preparate un fondo con olio, scalogno tritato, aglio bollito, alloro e peperoncino. Fate stufare, poi aggiungete i broccoletti sbollentati, i filetti di acciuga, il brodo e portate a bollore. Togliete l’alloro e passate al setaccio, poi filtrate allo chinois e aggiustate di densità e sapore se necessario. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecatele con parte della salsa e mettetele negli stampini. Versate la salsa a specchio nel piatto e adagiatevi lo sformato di orecchiette. Accompagnate con foglie di broccoletti saltate in padella con olio e aglio e completate con un filo d’olio a crudo.

Vino: Rosso del Golfo

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