Archivio mensile:maggio 2014

Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

Giuseppe Manca ci invia questa sua memoria della cucina di famiglia:

Sono originario di Sassari, città che ho lasciato per frequentare l’università a Roma. Da quando ero studente, ho preso l’abitudine di cucinare e una volta che sono tornato per le vacanze estive dai miei, mi sono fatto dare dalla mia tata alcune ricette da me preferite. Ne ho ritrovate due che metto a disposizione e che scrissi a macchina almeno una quarantina d’anni fa, sotto dettatura della cara Margherita.

minestra castagne secche plus favette verdi_giuseppe manca da sassari

Minestra di castagne secche (per quattro persone)

½ kg di castagne secche; olio; cipolla; prezzemolo; aglio; fettuccine all’uovo.

Lavare bene le castagne, metterle a bagno e lasciarle riposare per una notte. Il giorno seguente colare l’acqua e pelare le solite castagne, una volta ben pulite rimetterle nell’acqua precedentemente messa da parte e far cuocere con un po’ di sale. Quando si sentirà che le castagne son cotte preparare il sofritto: ½ bicchiere d’olio d’oliva, cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Prima soffriggere la cipolla, quando inizia a dorarsi aggiungere l’aglio e il prezzemolo (far attenzione che non friggano troppo) e aggiungere alle castagne, far raggiungere il bollore e versare le fettuccine debitamente spezzettate.

Deve essere pronta almeno ½ ora prima di servirla!

 

Favette verdi

Disporre in un tegame fave sbucciate e favette tenere a tocchi. Tagliuzzare abbondante cipolla e prezzemolo, sale quanto basta e un tantino d’acqua.

A mezza cottura aggiungere ¼ di latte o, preferibilmente, 250 gr di panna. Nel caso le favette non fossero abbastanza dolci aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero.

Riguardo alle favette verdi, Giuseppe Manca dice che

trattasi di favette fresche (proprio quelle “ette” e freschissime), niente di secco. Quando la ricetta dice “sbucciate” intende sgranate, prive del baccello; quando invece “favette tenere a tocchi”, parla di quelle favette, per l’appunto, all’interno delle quali il seme non s’è ancora del tutto formato, o è appena formato. Queste ultime si tagliano tocchi della misura di una falange circa, ovviamente con tutta la buccia. Va da sé che queste fave devono essere super tenere, super piccole, super fresche. Il risultato è cosa molto buona.

giovane presunta lucrezia borgia ovaleQuanto alle castagne, esse sono quasi completamente sparite dalle nostre abitudini alimentari. Eppure un tempo era un alimento diffuso ed elaborato in cucina sia come frutto fresco, secco, o trasformato in farina. C’è anche da ricordare che la castagna ha sempre sofferto della poca considerazione che le classi agiate avevano per questo frutto, ritenuto un simbolo di povertà, adatto piuttosto a sfamare gente grezza, villici o contadini che dir si voglia, a meno che non si trattasse del marron glacé. Insomma una brutta nomea che dall’antichità è arrivata sino ai giorni nostri, accompagnata da alcuni difetti circa la digeribilità, ventosità e molto altro. Un frutto basso, al quale la saggezza volgare riservava una facoltà assai particolare:

giovane braudel ovale

assieme alle fave e alle rape, la castagna favorirebbe nei maschi l’energia sessuale, cioè fa bene al coito. Compaiono delle castagne, per dire, anche in un famosobanchetto orgiastico di iniziazione al terzo matrimonio di Lucrezia Borgia, come narrato dal Burcardo e ripreso dalla Bellonci, durante il quale i frutti venivano lanciati alle cortigiane arruolate per l’occasione. Una credenza sporca, forse nata per un ribaltamento della simbologia alta della castagna, che la vuole invece simbolo di castità, e in quanto tale attributo della Vergine. Come che sia, il frutto in questione vanta degli illustri estimatori, come Fernand Braudel che gli riconosce stessa dignità e importanza del grano, e ci ricorda che in alcune regioni di Francia, la focaccia di castagne viene chiamata pane d’albero.

 

Per ridestare un po’ di curiosità attorno a questo alimento, e di supporto a quella inviata da Giuseppe Manca, diamo qualche esempio di ricette salate prese un po’ qua e un po’ là

 

giovane braudel occhi di lucrezia ovale1Zuppa di castagne

Prendete un chilo di marroni, cuoceteli in acqua salata. Una volta cotti, scolateli, pelateli e passateli nel passaverdure. La crema ottenuta, versatela in una casseruola con del burro e fate soffriggere dolcemente sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete del brodo (o dell’acqua), salate e continuate a cuocere fino ad ottenere una purea non troppo densa. Servitela su fette di pane abbrustolito.

Castagne in brodo

Lasciate a bagno per una notte delle castagne secche. La mattina seguente nella stessa acqua della bagna, cuocetele aggiungendo qualche foglia di salvia e sale e la minestra è pronta. Potete servirla con le castagne intere, oppure con una parte di queste frullate.

Baccalà con castagne

Tritate della cipolla, sedano e carota; mettete a soffriggere in olio e quindi aggiungete della salsa di pomodori o pelati e lasciate insaporire. Quando il sugo è ben legato, aggiungete del baccalà a pezzi (ovviamente già bagnato e spinato) e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, prendete delle castagne già arrostite, sbucciate e ridotte a pezzetti grossolani e aggiungetele nella casseruola, lasciate insaporire ben bene con il resto e togliete dal fuoco quando il baccalà è cotto.

giovane presunta lucrezia borgia occhi di fernand ovale1Brodo di castagne

Lessate delle castagne, poi sbucciatele e passatele allo staccio o al frullatore. A parte preparate un brodo con i seguenti ingredienti: cipolla, patata, carota, sedano, un bel ciuffo di prezzemolo, pomodoro, qualche foglia di bieta, qualche grano di pepe nero, un po’ di carne da brodo e una crosta di parmigiano ben raschiata. Quando il brodo sarà pronto e filtrato, aggiungetevi il passato di castagne e fate bollire ancora per una decina di minuti mescolando in continuazione. Aggiungetevi del parmigiano grattugiato e infine scodellate nei piatti su delle fette di pane abbrustolito.

Zuppa di castagne (ricetta di Flora Palazzini)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua

Sbucciate le castagne, e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola che le riveste. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua (ed eventualmente con un po’ di finocchio). Quando sono cotte passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo eventualmente un po’ di latte caldo. Volendo adoperarle come puré, unite un bel pezzo di burro, rimestando bene.

 

Illustrazioni Pupi Zirri, 2014. Da: Bartolomeo Veneto, presunto ritratto di Lucrezia Borgia, 1500 circa; foto di Fernand Braudel da giovane in Brasile, 1935 circa, (revistapesquisa.fapesp.br)

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

civiltà in cucina 1

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

civilta in cucina 2

Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

civilta in cucina 3

Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

SubliMotion, molecole per gli occhi.

yen chef 2Ibiza evoca spiagge, mare, vacanze, divertimento, gaiezza e spensieratezza. A tutto questo immaginario, se ne aggiunge un altro: da giugno è possibile mangiare nel ristorante SubliMotion con un menù degustazione a 1.500 euro. Sì, è scritto giusto: millecinquecento euro a testa per un menù degustazione.  Cosa c’è nel menù? Ancora non è stato stampato, si sa solo, come recita il comunicato stampa, che sarà un menù “immersivo, multisensoriale, molecolare”. Molecolare è perfetto per Ibiza (e anche per i fessi)! Ai fornelli ci sarà uno chef castigliano, ovviamente pluristellato; la sala da pranzo è completamente coperta di schermi che troverete anche sul tavolo. Così tra molecole e pixel neanche ci si accorge di mangiare. Insomma, per 1.500 euro (se si è soli), la direzione del locale garantisce un’ottima esperienza gastronomica e un “viaggio attraverso immagini, proiezioni, musica, giochi di luce e profumi”. Mangiare con la bocca è troppo banale, adesso il minimo è mangiare con gli occhi. A voi i commenti.

Fra i dieci ristoranti più cari del mondo, pubblicati da The Daily Meal, 3 stanno in Giappone, 1 alle Maldive, 1 a New York  e ben 5 in Europa, ma di questi (finora) nessuno in Spagna. Forse Ibiza potrà candidarsi per l’anno prossimo.

yen chef1

 

Elenco dei dieci ristoranti più cari al mondo (da The Daily Meal)

1)   Kitcho (Kyoto, Giappone)

2)   Restaurant Le Meurice (Parigi)

3)   Masa (New York City)

4)   Maison Pic (Valence, Francia)

5)   Aragawa (Tokyo)

6)   Ithaa (Maldive)

7)   Hotel de Ville (Crissier, Svizzera)

8)   Alain Ducasse at The Dorchester (Londra)

9)   Michel Bras Toya (Toya, Giappone)

10) Schloss Schauenstein (Furstenau, Svizzera)

 

(illustrazioni; Pupi Zirri, 2014)

 

Il dado non è riducibile.

Il giornalista del Corriere della Sera Pierluigi Battista, in una sua recensione al libro Fornelli d’Italia di Stefania A. Barzini, sottolinea il fatto che all’autrice non vada molto a genio l’industria alimentare, mentre a lui i prodotti industriali del cibo  provocano una certa commozione. A partire dall’estratto di carne Liebig, madre, dice Battista, “di tutti i prodotti industriali”, per proseguire con tutti i nuovi prodotti esposti nei vari supermercati, ossia quelle cose che si “possono mettere al fresco grazie all’invenzione del frigorifero, o riscaldate grazie al forno a micro-onde, o sminuzzate e tritate grazie a frullatori e centrifughe”. Molto concisamente, Battista sostiene che bisogna ringraziare l’industria alimentare se le donne hanno guadagnato un sacco di tempo con quelle confezioni di cibo incellofanate, surgelate, inscatolate, pronte in cinque minuti. Insomma, Justus von Liebig (Darmstadt, 1803  — Monaco di Baviera, 1873; chimico inventore del dado da brodo) è un benefattore dell’umanità.  È pur vero, fa notare il giornalista, che questo risparmio di tempo e fatica, avviene quando si cucina per dovere e necessità, facendo supporre che esista un altro modo di approcciarsi alla cucina. Ma non approfondisce e si limita a porre in rilievo soltanto l’utilità dell’industria alimentare.

Schiavitù della cucina o libertà dalla cucina: posta in questi termini la questione è ridotta di molto, e non ci resta che la commozione.

Justus von Liebig e doppio dado

Liebig e Doppio brodo (Pupi Zirri, 2014)

In realtà, se la cucina è un fatto culturale, allora l’ascesa dell’industria alimentare non può essere legata soltanto a un concetto di pratico e comodo. I cambiamenti che essa introduce sono profondi, come gli effetti del dado Liebig sono infiniti, e toccano il tempo, il gusto, la forma, i modi di stare in cucina. E fra l’estratto di carne e la busta già pronta e solo da mettere nel microonde, è in atto soltanto una mancanza di tempo?

Che poi adesso il dado va di moda farselo in casa, grazie ai capolavori  (costosissimi) dell’elettrodomestica: si spende meno tempo che a farsi il brodo da zero, ma più tempo che a comprarselo al supermercato, avvolto nella commovente carta argentata.

Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

domenicadiagosto 3

 

Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

domenicadiagosto4 copy

Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

Semplificare non è facile.

Auguste Escoffier come scrittore (pupi zirri, 2014)

La critica gastronomica ha delle regole codificate cui far riferimento. Regole non certamente scritte in un codice astratto, ma assunte dalla pratica di grandi personaggi della ristorazione che ne hanno cambiato aspetto e funzione. Parliamo prima di tutto di Auguste Escoffier (1846 – 1935), senza dubbio il più grande innovatore della ristorazione, chef e scrittore, ma che inizia come cameriere e finisce come creatore del ristorante di lusso, un luogo dove anche gli aristocratici possano provare il gusto moderno di cibarsi in pubblico e condividere, tra sconosciuti clienti, i servizi di un cameriere. Gli anni della collaborazione con Cesare Ritz, intento a rivoluzionare l’albergazione, sono quelli della Belle Epoque, e i due daranno luogo a strutture celeberrime, dal Savoy di Londra al Ritz di Parigi, che vedono l’esordio della mondanità e del lusso in senso contemporaneo. Entrambi idolatrati dal bel mondo di allora, sono da considerarsi tra le stelle del firmamento del buon gusto moderno, spiegato innanzitutto ai ricchi e ai potenti in vacanza, e poi con ricadute, remote ma inevitabili, su tutto il resto del nascente sistema alberghiero, fino a Rimini.

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all'Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all’Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Prima del loro sodalizio, veniva adottato il metodo delle trattorie e ristorantini: cuochi generici che governano contemporaneamente bollito, fritto, risotto ecc. Con Escoffier cambia tutto perché al vertice del ristorante ci sarà l’autorità indiscussa, ossia lo chef. Al suo fianco troviamo poi l’entremetier (guarnizioni, uova, presentazione del piatto), il garde manger (antipasti e piatti freddi) e il saucier, l’addetto alle salse (“sono le salse che hanno creato e mantengono l’universale predominio della cucina francese” scriveva il Nostro). A fianco a questi, gli altri ruoli: rôtisseur, poissonnier, potager, pasticciere, a cui è demandato il compito anche di impasti salati. (A proposito: ricordate Ho Ci Min? Ebbene il futuro eroe vietnamita, lavorò per Escoffier come aiuto pasticciere!) Questi i ruoli in Francia, da noi se ne aggiunge uno che è quello della sfoglina,  la donna che prepara, appunto, la sfoglia per tagliatelle, lasagna, ravioli. Un tempo era compito riservato alle donne, depositarie dell’arte di tirare la sfoglia; oggi che anche gli uomini hanno imparato l’arte, forse si può affermare che esiste il ruolo dello sfoglino. Accanto all’opera di riforma dell’organizzazione della cucina, Escoffier esemplifica i menù, basandoli per la maggior parte su piatti espressi; capace di una visione che sorpassa il primato della tradizione francese, va alla ricerca delle caratteristiche tipiche delle cucine nazionali; abolisce molte decorazioni inutili, semplifica le preparazioni e gli abbinamenti. Ovviamente fa riferimento alla grande cucina, ma che dopo di lui sarà chiamata anche cucina internazionale, punto di riferimento, oltre che degli chef, dei critici gastronomici, più degli altri bisognosi di punti fermi e principi.

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Con l’Escoffier, e non solo con lui, nasce anche una relazione tra cucina e scrittura improntata a tematiche proprie ed esclusive della cucina, quali ad esempio i metodi di cottura, il senso di un abbinamento, il rapporto con la regola, o l’opportunità di un certo piatto in una data situazione, insomma nasce la critica gastronomica. Per questo, quando un centinaio di anni dopo, Luigi Veronelli, da editore, pubblica, cura e presenta al pubblico (che nel frattempo è diventato più ampio) l’indimenticato, ma appartato, Luigi Carnacina, è come se la critica più intelligente ritornasse all’origine. Luigi Carnacina era stato collaboratore di Escoffier al Savoy, nonché direttore di uno dei ristoranti di proprietà del Maestro. E come il Maestro, anche il Carnacina era partito dal basso, quaranta anni dopo, sguattero e cameriere, per arrivare ad essere l’erede della grande cucina internazionale, e suo primo rinnovatore. Basti la dichiarazione di Paul Bocuse, il quale disse: “l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina”. Dunque, il Carnacina è l’anello tra due rivoluzioni, quella dell’Escoffier e quella della Nouvelle Cuisine, nella cui epoca ancora viviamo. Veronelli, che di quel passaggio alla nuova cucina fu uno degli artefici, collaborò con il Carnacina per la riedizione de La Grande Cucina, libro fondamentale per chi voglia parlare o interessarsi di cucina. E Veronelli, che venerava il grande chef come un maestro, dichiarava di dovere a lui tutta la sua, non trascurabile, sapienza gastronomica.

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Così come a Veronelli, oltre che al Carnacina, devono molto i rinnovatori successivi al Carnacina, e cioè i nuovi creatori della cucina italiana, come Gualtiero Marchesi, Siro Maccioni e via via fino a Gianfranco Vissani, Nadia Santini tanto per citare qualche nome. Neanche questi rinnegano la tradizione della grande cucina, anzi sostengono che vadano conservate molte delle tecniche dell’Alta Cucina, senza che tutto ciò imbrigli la fantasia né la ricerca di nuovi orizzonti del gusto. Addirittura Vissani arriva ad affermare che “la tecnica in cucina è francese, ma i sapori sono italiani”.  Vale a dire che la tecnica è internazionale, ma i piatti e gli ingredienti e tipo di ricerca in fatto di gusto, sono regionali.

Si apre così il nuovo fronte della critica gastronomica, con l’abbattimento di alcune regole rigide del gusto relative alla grande cucina (o alta o internazionale come meglio si preferisce citarla) e si affronta la vasta prateria della cucina regionale italiana con la relativa, infinita possibilità di abbinamenti e sapori, e una semplicità di cottura esemplare. Perciò il critico italiano moderno, per stabilire un suo giudizio circa un piatto interessante o riuscito, dovrà tener conto: di alcune tecniche ereditate dai codici (Escoffier e Carnacina); dei sapori e delle storie della cucina regionale italiana; e della fantasia degli chef che a quella si è applicata tra rivisitazioni e interpretazioni. Per il resto, il critico valuta con regole oramai codificate e che riguardano l’ambiente, l’arredo, la qualità del servizio.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

Sebbene la grande cucina tenda al particolare regionale e alla semplificazione dei codici, il sistema che vi sta dietro, almeno commercialmente, sembra molto più globale e preso dall’ansia delle gerarchie. Al punto che, da vario tempo esiste un premio intitolato The world’s 50 Best restaurants (the world’s, addirittura) organizzato dalla rivista britannica Restaurant magazine e sponsorizzato da una nota marca di acque minerali italiana. Ebbene una votazione di oltre 900 giurati sparsi dappertutto, ha stabilito quali sono i migliori ristoranti sulla faccia della terra: dei primi dieci, fra cui la Francia culla della grande cucina non compare, ben tre si trovano in Spagna, due a Londra, due negli Stati Uniti, e infine in Danimarca, in Brasile, in Italia.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

In classifica poi ci sono ristoranti di vari paesi, più o meno tutti classificati come interpreti o rinnovatori di una certa tradizione nazionale o regionale, ma la classifica non ci spiega perché il primo arrivato, il danese Noma di Renè Redzepi (stile: Seasonal, terroir-led Scandinavian), sia migliore del ristorante Le Calandre di Padova (stile: Modern Italian), al 46° posto. Anche se, come per tutte le classifiche, ciò che inquieta di più non è la posizione del 46° rispetto al 1°, quanto le differenze (davvero imperscrutabili) tra il 2° e il 3° posto, tra lo spagnolo El Celler de Can Roca (stile: Modern Spanish) e l’italiana Osteria Francescana (stile: Modern Italian). Non si capisce quali criteri di giudizio millimetrico possano stabilire differenze a livelli così alti della qualità, sappiamo soltanto che il riconoscimento si riferisce esclusivamente al ristorante, comprendendo con ciò la cucina, la qualità del servizio, l’arredo, l’atmosfera e via di seguito. C’è una complessa architettura dietro alla semplificazione dei codici della grande cucina, e i ristoranti di lusso sono strutture dai tanti incastri. Ma se un ristorante all’altro capo del mondo, con un interno firmato dal più grande architetto of the world, serve ad esempio larve fritte, che per tradizione di metodi e sapori fanno parte di una cultura estranea a quella europea, né riconducibile ai principi della grande cucina internazionale, come si farà a dire che la cucina delle larve fritte è migliore o peggiore di quella della sella alla Orloff?

 

Sella d’agnello Orloff (ricetta di A. Escoffier)

Brasare la sella. Appena è pronta, tracciare una linea di un centimetro e mezzo sui bordi esterni di ogni lato e a ogni estremità, infilando la punta di un coltello nella carne. Fare altrettanto lungo l’osso della schiena e da ogni parte dell’osso; poi togliere i filetti staccandolo con attenzione dall’osso. Tagliare i filetti in fettine di un centimetro e mezzo. Coprire il vuoto formatosi nella sella con salsa di cipolle Soubise alla panna; rimettere le fettine al loro posto intercalando ciascuna con una fetta di tartufo e un cucchiaio di salsa Soubise. Ridata alla sella la sua forma naturale, contornarla con fettine di tartufi; cospargere di salsa Soubise, spruzzare la superficie di parmigiano grattugiato e burro fuso e glassarla alla salamandra. Servire a parte il fondo di cottura della sella sgrassato in parte e deglassato con vino bianco, con qualche cucchiaio di brodo e con 3 cucchiai di essenza di carne e pezzetti di burro fresco.

Accompagnare con: una legumiera di punte di asparagi al burro o contornare con mucchietti di punte di asparagi.

 

Tagliatelle alla bolognese (ricetta di Luigi Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di tagliatelle all’uovo; due etti di carne magra di bue macinata; due etti e mezzo di polpa di pomodoro; qualche fettina di prosciutto crudo; qualche fettina di guanciale (o pancetta); una manciatina di funghi secchi; un rito di cipolla, aglio, carota e sedano; settanta grammi di burro; un cucchiaino di farina; un poco di prezzemolo e maggiorana; mezz’etto di parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di vino rosso; un pizzico di noce moscata; olio; sale; pepe.

Preparare il ragù: far soffriggere con la metà del burro il trito di verdure; rosolare a parte, con qualche cucchiaio di olio, il prosciutto e il guanciale tritati, aggiungere il soffritto di verdure, la carne e i funghi già ammollati e tritati. Lasciar insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, unire il prezzemolo e la maggiorana tritati, salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e addensare il ragù con un cucchiaino di farina impastata con un poco di burro. Continuare la cottura a calore moderato e a recipiente coperto per almeno un’ora. Cuocere la pasta e condirla con il rimanente burro, un poco di parmigiano e metà del ragù. Servire a parte il resto del ragù e del formaggio.

Accompagnare con Grignolino o Lambrusco.

 

Orecchiette alla barese con salsa d’aglio e peperoncino e sauté di broccoletti (rivisitazione delle “orecchiette con cime di rapa” di Gianfranco Vissani)

Ingredienti per sei persone

480 g di orecchiette; 120 g di ricotta; 300 g di broccoletti; 50g di parmigiano; 2 spicchi d’aglio sbollentato; 2 filetti di acciuga; 1 foglia di alloro; brodo vegetale; peperoncino; olio extra vergine d’oliva; scalogno; sale.

Affettate la ricotta e ritagliate sei dischi grandi come il fondo degli stampini individuali. Cospargeteli di parmigiano, gratinateli e adagiateli nel fondo degli stampini imburrati. Per la salsa preparate un fondo con olio, scalogno tritato, aglio bollito, alloro e peperoncino. Fate stufare, poi aggiungete i broccoletti sbollentati, i filetti di acciuga, il brodo e portate a bollore. Togliete l’alloro e passate al setaccio, poi filtrate allo chinois e aggiustate di densità e sapore se necessario. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecatele con parte della salsa e mettetele negli stampini. Versate la salsa a specchio nel piatto e adagiatevi lo sformato di orecchiette. Accompagnate con foglie di broccoletti saltate in padella con olio e aglio e completate con un filo d’olio a crudo.

Vino: Rosso del Golfo

Panettone genovese (Gabriella Pascale da Napoli)

Il panettone, a Natale è un dolce di tradizione, per il resto dell’anno è un dolce buono e basta. Gabriella Pascale, da Napoli, ne ha gentilmente inviato una ricetta, e scrive nella mail:

Ricetta di zia Titina

Questa è una ricetta che trascrissi io sotto dettatura da mia zia Titina,  Filomena Pascale Langer, ora centosettenne. La trascrizione risale a una ventina d’anni fa, mio figlio era piccolo e avevo voglia di fare un panettone genuino. La zia Titina che già non aveva la mano ferma per scrivere, me la dettò, lei è sempre stata un’ottima cuoca, specialmente di dolci, sua altra specialità sono gli struffoli di cui  forse posso rintracciare la ricetta. Tanti saluti

 panettone genovese_Gabriella Pascale

farina 500 gr,  zucchero 200, burro liquefatto 150,/ 2 uova intere sbattute, 1 bust. pan degli angeli / 100 uvetta piccola, 50 pinoli 1 limone / grattato, 70 g latte ½ bicchierino marsala

farina e zucchero, lievito, uvetta limone g e pinoli / mischiare bene aggiungere burro, latte, le uova / e il marsala e un pochino di succo di limone / e mescolare ancora, imburrare un ruoto e infornare / a fuoco moderato x un’ora.

Il panettone della zia Titina, è un dolce ligure noto anche col nome di pandolce. Come il nome suggerisce, è dolce prettamente natalizio e vede tra gli ingredienti frutta secca, presente in tutti i dolci del periodo, in questo caso pinoli largamente usati in numerose specialità della regione. Il pandolce ha due versioni: una bassa e l’altra alta. Di quest’ultima, per chi volesse cimentarsi nella preparazione, si trovano diversi esempi di esecuzione su You Tube, ma siamo certi che dopo aver assistito alla lunga, estenuante fase di lievitazione (occorrono tre livelli di lievitazione ad una temperatura costante, più altri delicati accorgimenti) lo spettatore rinuncia all’idea di prepararlo da sé per correre veloce verso una pasticceria e comprarselo già fatto. La versione bassa e tradizionale, di cui Gabriella ci manda la preziosa ricetta, è molto più semplice e a portata di esecuzione di tutti. Inoltre è un dolce che si gusta anche al di là dell’atmosfera natalizia. Sull’origine del dolce sono fiorite numerose leggende, ma basti sapere che molto probabilmente all’inizio era un pane rustico addolcito da uvetta. Poi, mano a mano, si è arricchito di altri ingredienti sino a raggiungere la quantità attuale che consiste in: farina, lievito, burro, pinoli, uvetta, canditi, marsala, anice, semi di finocchio, uova, latte e acqua di rose. La versione di zia Titina, come si può leggere, adotta gli ingredienti più tradizionali, ossia i pinoli e l’uvetta, e la breve descrizione dell’esecuzione sta a significare sicurezza dovuta a anni di esperienza, sia nella preparazione che nel risultato finale. Quello che si dice indirettamente nella ricetta è che il pandolce si presenta tondo, ragion per cui l’impasto va messo in un ruoto che, per chi non lo sapesse,  significa teglia tonda.