Skip to content →

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Published in ricette sopravvivenza

Comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *