Archivio mensile:aprile 2014

Maggio: fave, asini e poeti.

Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014)

Maggio è il mese che più rappresenta la fecondità della natura. Tutto parla d’amore, dal canto degli uccelli ai gridi degl’insetti, dai pollini che fluttuano nell’aria al raglio dell’asino…Eh, sì! A Roma, con spiccia saggezza, si dice che “maggio è er mese de li somari e de l’innamorati”,  poiché l’asino è, dopo l’umano, il più grande cantor di maggio. Ne La secchia rapita, Zefiro viene inviato sulla Terra con le seguenti parole: “Va’ tu a condur le rondini al passaggio / e a far innamorar gli asini a maggio”. E più avanti, nella descrizione della campagna del mese di maggio: “e s’udian gli usignoli al primo albore / e gli asini cantar versi d’amore”.

Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia)

Questo collegamento tra gli asini e l’amore, consente di rileggere meglio la triste parabola del povero Pinocchio e del suo compagno Lucignolo (1881), entrambi trasformati in asini, cioè in poeti, ai quali non rimane altro da fare che struggersi d’amore ragliando tutto il giorno. Del resto, nell’Ottocento, i poeti (soprattutto quelli non laureati) facevano parte anch’essi del lumpenproletariat, il proletariato straccione di Karl Marx (1848), il sottoproletariato, fra cui si muovevano furfanti, vagabondi e perdigiorno, gli stessi della Bohème di Henri Murger (1851) e poi di Giacomo Puccini (1895), ma senza tutto l’incanto letterario e operistico. Pinocchio, come sappiamo, verrà richiamato all’ordine e al lavoro, mentre Lucignolo farà la fine di un asino da soma, e la voglia di ragliare l’avrà pagata cara. Pòraccio, si dice a Roma.

Da che mondo è mondo, e sicuramente anche prima di Angelo Poliziano, si è sempre celebrato il mese di maggio con riti, feste e canti, magistralmente descritti da James Frazer nel suo “Il ramo d’oro” (1890), alcuni ancora in uso soprattutto nelle campagne, in specie dell’Italia centrale. Ecco quindi i canti di maggio che un tempo erano di questua e d’amore, ora sopravvissuti come canti folkloristici. Famosi i canti toscani, ma vogliamo ricordarne uno di questua marchigiano citato da Giacomo Leopardi in una sua lettera del 1818:

Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave_Pupi Zirri 2014Decco che passa lo ragazzo tua,

E porta un canestrello pieno d’ova

Montato colle pampane dell’uva.

I contadì fatica e mai non lenta,

E ‘l miglior pasto sua è la polenta.

E’ già venuta l’ora di partire,

In santa pace vi voglio lasciare.

Nina, una goccia d’acqua se ce l’hai:

Se non me lo vôi dà padrona sei.

Si dice inoltre “andare a piantar maggio”, espressione che il Dizionario Enciclopedico Italiano spiega come “sopravvivenza di culti agrari e riti magici della fecondità vegetale, animale e umana (talvolta con ierogamie, reali o simboliche)”. Insomma, per dirla più corta e semplice, l’espressione sta a significare, molto concretamente e senza ierogamie, “andare a far l’amore”.

Ad ampliare questi aspetti relativi al mese in questione ci pensò il Congresso socialista del 1889 che deliberò la “festa dei lavoratori” al 1° maggio perché anch’essi, i lavoratori, contribuiscono a questa rinascita e risveglio, sottolineando così il lato umano e civile delle celebrazioni tradizionali.

Ecco quindi presentato il mese di maggio con i suoi riti e proverbi, ma anche con l’abbondanza d’erbe, di ortaggi e innanzitutto con la fava, il primo frutto dell’anno.  Dedichiamo allora a questo frutto qualche ricetta e ricordiamo che se trovate un baccello con dentro sette semi, sarete fortunati tutto l’anno.

Favetta

In genere per “favetta” si intende una preparazione propria della Puglia e della Basilicata con fave secche e cicoria. Questa ricetta richiede invece quelle fresche e si procede come segue: soffriggete con olio e cipolla della pancetta tritata o, meglio ancora, delle fette di prosciutto. Quando la cipolla è dorata, versate nella pentola un chilo di fave fresche e un mazzo di biete novelle. Salate, incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco adagio, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua.

Fave alla romana

Occorrono fave molto fresche e, nel caso in cui i semi siano grossi, bisogna togliere la buccia. Mettete in casseruola l’olio (ci sta bene anche un pezzetto di burro), una piccola cipolla tritata e 50 gr di pancetta tagliata a cubetti. Quando tutto è rosolato versate 1 kg di fave, salate e pepate. Date una girata e aggiungete un po’ d’acqua, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente.

Pasta con fave fresche

La pasta consigliata sono le pennette lisce. È molto semplice, ma gustosa e di sicuro effetto. Sbucciate i baccelli delle fave e togliete la buccia dei semi, questi fateli appena scaldare in padella con dell’olio evo. Scolate la pasta al dente, versate le fave sulla pasta e mescolate, date una generosa grattata di pepe e, infine, un’altrettanto generosa grattata di pecorino romano.

Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014)

Pasta colle fave verdi

È una ricetta del magnifico Duca di Salaparuta che la racconta così: “Sbucciate due volte 1 chilogrammo di fave verdi e mettetele a cuocere in acqua. Quando disfatte buttatevi ½ chilogrammo di pastina a vostra scelta condendo con sale, pepe, olio oppure burro”.

Quadrucci o maltagliati con le fave

In una casseruola fate soffriggere della cipolla in olio (a chi piace, si può soffriggere anche del lardo o della pancetta o del guanciale). Quando la cipolla ha preso colore versate le fave fresche sbucciate (fate questa proporzione: per 500 gr di pasta, occorrono 400 gr di fave), salate, pepate e fate insaporire. Aggiungete della salsa di pomodoro, o del concentrato diluito in acqua, qualche ramaiolata di acqua calda, o di brodo vegetale, infine la pasta e continuate la cottura.

Fave rustiche

Lessate le fave in acqua salata. Scolatele e conditele con della cipolla tritata, sale, pepe macinato al momento, abbondante olio extravergine d’oliva e mangiatele calde.

Fave alle erbe

Lessate le fave in acqua salata e con uno spicchio d’aglio. Scolatele e sbucciatele. Nel frattempo avrete lessato, sgocciolato e tritato delle verdure (barbe di frate e bietole e altre a piacere) che unite alle fave. Condite il tutto con olio soffritto con dell’aglio.

Fave con il guanciale

In una capace padella soffriggete in olio uno spicchio d’aglio e un mazzetto di finocchietto selvatico tritato. Unite le fave sbucciate, il guanciale a cubetti e fate insaporire, regolate di sale e pepe. Infine aggiungete del vino bianco secco e lasciate sfumare. Il piatto a questo punto è pronto.

Fave in salsa

Preparate una salsetta come segue: pestate delle alici con aglio e maggiorana. Al pesto aggiungete un goccio d’aceto e una generosa dose di olio extravergine d’oliva. Lessate in acqua salata le fave sbucciate (per le fave sbucciate occorrono pochissimi minuti e per questa ricetta meglio se le lasciate al dente), scolatele e conditele con la salsetta.

Fave in umido

In una capace padella fate un soffritto con olio, cipolla tritata e maggiorana. Versate le fave sbucciate e fate insaporire. Quindi unite del prosciutto a dadini, aglio tritato e ancora della maggiorana. Mescolate per bene e unite un pizzico di noce moscata e un altro di chiodi di garofano. Mescolate ancora e a questo punto versate della salsa di pomodoro e lasciate cuocere. Servite con una bella spolverata di pecorino romano grattugiato.

Crema di fave

Sgranate e sbucciate 3 chili di fave. Mettete a bollire i semi in un paio di litri d’acqua salata con dentro un paio di carote, aglio, sedano, cipolla, prezzemolo. Quando le fave sono disfatte, o con il mixer ad infusione o con  il passaverdure, riducete il tutto a crema. Lontano dal fuoco, aggiungeteci tre tuorli d’uovo e se volete dare un tocco di “francesità” anche un po’ di crema di latte.

E mentre realizzate queste ricette, cantate pure i seguenti versi scritti da Raimbaut de Vaqueiras, poeta vissuto tra il 1155 e il 1205, anche lui asino innamorato:

Calendimaggio

Né chioma di faggio,

né canto d’augello, né fior di giaggiolo

v’è che mi piaccia,

valente donna gaia,

fin che un lesto messaggio non riceva.

Illustrazioni, dall’alto: Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014); Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia); Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave (Pupi Zirri, 2014); Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014).

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

Pasta con le sarde (Riccardo Samaritani da Roma)

Questo prezioso ricordo ci è stato inviato da Riccardo Samaritani. È una paginetta scritta da sua nonna, Assunta Prestifilippo originaria di Piazza Armerina in provincia di Enna, che lasciò quand’era ragazza per trasferirsi a Roma, città nella quale ha vissuto fino alla fine dei suoi giorni. Riccardo ancora la ricorda come una donna alta, sempre elegante, amante dell’arte e della musica; ma soprattutto ricorda le sue preparazioni cucinarie, come la parmigiana di melanzane, le crocchette di patate, la bieta al sugo, la pasta coi broccoli e, ovviamente, la pasta con le sarde. La versione della signora Prestifilippo è quella classica, cioè senza salsa o concentrato di pomodoro, e inoltre si fa finire di cuocere al forno, versione questa consigliata dal Carnacina. Va infine ricordato che la pasta con le sarde è un piatto stagionale, dato che gli ingredienti caratterizzanti sono le sarde e il finocchietto selvatico. È quindi un piatto primaverile che può andare da marzo fino a maggio.

pasta con le sarde_Riccardo Samaritani

Pasta con le sarde

Si fa rosolare nell’olio della cipolla tritata e si fa cuocere con un po’ d’acqua poi si fanno sciogliere delle acciughe a metà delle sarde. I finocchielli, dopo lessi, si fanno soffriggere e l’altra metà delle sarde si friggono appena divise a metà. Si mescolano finocchi e soffritto aggiungendovi un po’ d’acqua, zafferano e uva passa. In una teglia ci si mette la pasta al dente mescolandola con il tutto e si fa cuocere con fuoco sopra e sotto o al forno. Ci si può mettere anche la mollica.

2 o 3 cose che so di lui (come si fa il caffè)

Johann Gottlob Krüger e fiori d'arabica

Johann Gottlob Krüger e fiori d’arabica (Pupi Zirri, 2014)

Una recente inchiesta giornalistica della trasmissione televisiva Report, è riuscita a ferire profondamente l’orgoglio nazionale relativamente al caffè, affrescando un panorama non molto edificante del mondo dell’espresso lungo la Penisola: uno dei simboli del Made in Italy, l’espresso del bar, sarebbe in troppi casi il risultato di approssimazione e incompetenza. Una critica salutare che dà modo di riflettere e di prendere provvedimenti efficaci per raddrizzare la situazione. Soprattutto quella del gusto: troppo spesso ci avviciniamo al banco del bar e consumiamo disattenti la tazzina di caffè, mandando giù il sorso acido, o tiepido, o senza schiuma della bevanda. E allora ripartiamo dall’inizio per riconquistare il gusto di quello che nel mondo intero viene definito espresso. Ed è un inizio che risale a un passato tanto lontano da sfumare nella leggenda. Non è leggenda però, il fatto che in Italia il caffè fu introdotto nella seconda metà del Cinquecento e che subito apparvero le prime caffetterie, a Venezia; poi in Francia, a Marsiglia e quindi a Parigi, nella prima metà del Seicento, finché in pochi anni il caffè conquistò tutto il continente. Da allora, per usare le parole dell’illuminista Johann Gottlob Krüger, medico, chimico, filosofo deista, studioso di tutto il naturale e quindi autore nel 1741 di un trattato sul caffè e il tabacco, il caffè ha avuto “la stessa sorte di molte altre cose, cioè il suo uso è passato dai più distinti fino agli ultimi del popolo”. Certo l’ottimista Krüger non disponeva di dati statistici precisi circa la diffusione della bevanda presso gli ultimi del popolo, ma evidentemente in quegli anni il caffè aveva già smesso di essere una squisitezza per pochi.

Prima dell’arrivo delle cialde, si diceva che il caffè migliore è quello che si prepara a casa con le proprie mani. Può essere vero; rimane importante stabilire tuttavia quale metodo si usa. Infatti ne esistono diversi, tutti validi, ed è questione di gusti. A infusione, il più antico e semplice modo di fare il caffè, adottato la prima volta in Francia nel 1771: si scalda un bricco coperto, facendovi bollire acqua; si butta l’acqua e si mette nel bricco il caffè macinato, quindi si aggiunge acqua calda e si mescola; si lascia per 3-5 minuti in infusione, poi si filtra con colino. Alla turca, si fa con l’ibrik, un bricchetto di metallo (solitamente ottone) a un solo manico, più stretto all’imboccatura che alla base: si mette nell’ibrik dapprima lo zucchero necessario, poi si aggiunge l’acqua, portando il tutto ad ebollizione a fuoco basso. Con il filtro, cioè quella procedura che vediamo in tutti i film americani, usata anche nel Nord Europa e in Francia. Bollito: il caffè macinato grossolanamente e tostato chiaro viene fatto bollire in acqua per circa 10 minuti; si versa quindi nella tazza senza filtrarlo e lo si beve dopo aver lasciato depositare i fondi; è questo il metodo di preparazione utilizzato soprattutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi scandinavi.  E poi, ovviamente, alla napoletana e con la moka, procedimenti che non hanno bisogno di spiegazioni.

Eduardo al balcone discetta e gusta il caffè in Questi fantasmi

Eduardo al balcone discetta e gusta il caffè in Questi fantasmi

Ma come si fa un buon caffè? A Napoli si dice che un buon caffè si fa con le 4M (miscela, macinatura, macchina, mano), e si beve con le 3C (comme cazzo coce), ma resta il fatto che l’espresso è il sistema che dà la bevanda migliore. Semplicemente, per pochi secondi si fa attraversare da acqua bollente una dose di caffè pressata: un metodo sintetico ed elegante, ma che ha le sue regole. La polvere di caffè deve essere giustamente sottile, per opporre l’opportuna resistenza all’acqua, dando così l’estratto di caffè. La crema sarà colore tonaca di monaco tendente al  rossiccio, con eventuali striature più scure (a manto di monaco, dice Eduardo nella famosa scena di Questi fantasmi, dove spiega il rito quotidiano del caffé). All’assaggio l’espresso ha corpo ed aroma deciso, rotondo e persistente. L’inchiesta giornalistica di Report sottolineava le operazioni che sarebbero tenuti a fare, ma che non fanno, la maggior parte dei baristi. Molto stringatamente, le riassumiamo: far fuoriuscire acqua dal gruppo di erogazione con inserito il porta filtro vuoto; verificare che la temperatura dell’acqua sia a circa 90°C; pulire il filtro del porta filtro; caricare il porta filtro con 6,5/7 g di caffè macinato al momento; pressare la dose nel porta filtro; verificare che la pressione dell’acqua sia di circa 9 atm; fermare l’erogazione dopo 25/30 secondi dalla comparsa della prima goccia di espresso.

Chi avrà la faccia di richiamare il barista al rispetto esatto di queste illuminanti regole? Il barista, che magari ha fatto filosofia prima di lavorare all’autogrill, ti risponde: e tu chi ti credi di essere, Johann Gottlob Krüger? Proprio quel barista convinto che il caffé è più buono se la macchina non la si lava e il porta filtro conserva i residui del caffè precedente! E invece no, tutto va lavato accuratamente, anche la macchinetta di casa, prima di metterci la polvere appena tirata fuori dal frigo, dal momento che lì si conserva meglio. E non lo riscaldate, poiché fa male e diventa sgradevolmente amaro. Non lesinate sulla qualità e non ubbidite alla pubblicità: sappiate che il mondo è pieno di chicchi scadenti e ammuffiti (Col caffè non si risparmia. È pure la qualità scadente: chisto fete ‘e scarrafune…, sempre Eduardo in Natale in casa Cupiello), svenduti dai grossisti alle marche più furbesche. E insomma, siate illuministi!

la classica ciofeca francese con schiuma sbagliata (da 2 ou 3 choses que je sais d'elle, J. L. Godard, 1967)

la classica ciofeca francese con schiuma sbagliata (da 2 ou 3 choses que je sais d’elle, J. L. Godard, 1967)

Infine un breve vademecum per stabilire la qualità del caffè. Si parte dall’esame visivo della crema:  se la crema è pallida, di colore nocciola chiaro significa che l’espresso è sottoestratto. Se il colore della crema è invece sfumato dal bruno scuro lungo il bordo con una macchia biancastra al centro, significa che l’espresso è sovraestratto. Crema di colore omogeneo con colore nocciola intenso, con riflessi rossicci, spessa e di lunga persistenza allora vuol dire che l’espresso è perfetto, fatto con miscela prevalentemente arabica. Per annusare gli aromi è bene mescolare il caffè: più aromi si avvertono più il caffè è considerato ricco. Delle oltre 600 sostanze volatili che compongono l’aroma del caffè si possono facilmente riconoscere alcune dominanti: l’aroma cioccolatoso, il fiorito, il fruttato o il profumo di pan tostato nei caffè Arabica, e l’aroma legnoso, terroso o di muffa frequenti nei Robusta. Le caratteristiche del gusto del caffè sono il dolce, l’acido e l’amaro. Il dolce viene percepito principalmente dai ricettori posti sulla punta della lingua, l’acido da quelli posti ai lati e l’amaro da quelli posti alla radice. Questo spiega perché la sensazione di dolce è la prima a sparire e quella di amaro l’ultima. La dolcezza e una certa acidità è prerogativa dei caffè Arabica, mentre i Robusta sono caratterizzati da una spiccata amarezza, a causa della più elevata percentuale di caffeina.

Motivi per mangiare cioccolato

È un dato acquisito: il cioccolato fa bene alla salute, è buono e va mangiato. Dato per scontato che tutti sono a conoscenza delle ultime scoperte scientifiche che dicono che fa bene al cuore, protegge la pelle dalle scottature, è un calmante, il cioccolato rimane sempre l’emblema della golosità, della sensualità e, ovviamente, della bontà. Ma all”HuffPost Taste non basta e pubblica un articolo nel quale si elencano 17 motivi per mangiare un pezzetto di cioccolato al giorno. Oltre a quelli che abbiamo ricordato, l’UffPost Taste elenca una serie di motivi, alcuni dei quali veramente superflui (chocolate makes a great breakfast! ) ed altri che fanno parte del senso comune; ma all’ottavo consiglio troviamo la frase “chocolate can liven up your dinner” (cioè che può ravvivare la cena) ed elenca dieci titoli di ricette. Eccole: cioccolato bianco con “baba ghannouj” (un piatto del Medio oriente con melanzane); triplo cioccolato con chili di manzo e fagioli; salsa di cioccolato per il barbecue; costolette arrostite con cioccolato; zuppa messicana con cioccolato; caponata di melanzane (un classico piatto italiano di melanzane, qui però con cipolle caramellate e uvetta e cioccolato grattugiato); maiale in salsa rossa; enchiladas; pollo en Mole Poblano (un piatto messicano); mole negro (salsa con nocciole, cioccolato, erbette e spezie). Dell’Italia hanno menzionato soltanto le melanzane, mentre la nostra tradizione, particolarmente quella toscana, è molto ricca a riguardo, e in specie la cacciagione si trova molto spesso abbinata al cioccolato. Ecco di seguito una ricetta valida per due tipi di carne

chocolat and hare

chocolat and hare (Pupi Zirri, 2014)

Cinghiale (o lepre) in dolce forte

Ingredienti: cinghiale o lepre, aceto; aglio; cipolla; zucchero; pinoli; uvetta; cioccolato amaro; salvia; rosmarino; sedano; vino bianco secco; pepe; sale.

Lasciate marinare per qualche ora la polpa di cinghiale o di lepre con il vino bianco, l’aceto, la cipolla tagliata a fettine, sedano, salvia, rosmarino, pepe.  Quindi scolate la carne e cuocetela normalmente. Quasi a fine cottura aggiungere acqua mescolata ad aceto leggermente zuccherata. Lasciate insaporire e unite i pinoli, l’uvetta e fate restringere l’intingolo. In ultimo aggiungete una bella grattata di cioccolato amaro, amalgamate ancora e servite ben caldo.

La cipolla resistente

A proposito di Resistenza. La ricetta che presentiamo fa parte della raccolta di Hannah R., la cuoca del Bauhaus (La cuoca rossa, ed. Derive Approdi, 2003). Chiamata la “cuoca rossa” da studenti e insegnanti del Bauhaus, nel 1918 Hannah R. dà vita, insieme a un gruppo di compagni e allievi di Paul Klee, a una cellula spartachista all’interno della scuola.

rosa luxemburg e cipolla rossa

Iniziato da Rosa Luxemberg, il movimento spartachista sorge in Germania all’indomani della I Guerra Mondiale, come reazione alla violenza della guerra e al nazionalismo, e partecipò alla fondazione del Partito Comunista tedesco. Gli spartachisti furono attori di una resistenza precedente all’avvento del Nazismo, e per le loro sollevazioni e le pubblicazioni clandestine furono imprigionati e uccisi.

Cipolle farcite

(….)  Scegliete delle cipolle piuttosto grosse e dolci, qui a Weimar sono una specialità degli orti popolari che stanno oltre quello che resta  delle Militarbaracken. Pelatele e con la punta del coltello incidetele tutto intorno al gambo. Immergetele, per cinque minuti,  in una pentola in ebollizione con della birra che avrete allungato con un po’ d’acqua e un sospetto di sale. Svuotatele seguendo l’incisione che avete fatto e sistematele in una teglia ben imburrata. Tritate fine la parte che vi è rimasta e cuocetela a fuoco dolce con una noce di burro ogni quattro cipolle. Appena sono dorate uniteci un paio di patate lesse, sbucciate e schiacciate con una forchetta, un pugno di champignon affettati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco quanto basta. Mescolate il tutto a fuoco dolcissimo per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, aggiungeteci un po’ di brodo vegetale o di pollo per portare l’impasto a giusta consistenza. Riempiteci le cipolle, poi spolveratele con della mollica di pane raffermo grattugiato e un pizzico di paprica. Mettete sopra ogni cipolla mezza noce di burro e passate la teglia  in un forno  a fuoco  dolce finchè non vi si sarà formata sopra una crosticina dorata. Durante la cottura bagnate le cipolle di tanto in tanto con il loro fondo e dell’altro brodo. Possono essere preparate con degli avanzi di carne al posto delle patate. Servite subito.

La cipolla è uno dei cibi poveri per eccellenza, tanto che la zuppa di cipolle per molto tempo ha portato lo stigma di una miseria di cui vergognarsi. In effetti può essere fatta solo con acqua e cipolla e un po’ d’olio, la cipollata, e poi arricchita con del pane raffermo. Ma con una modica spesa ulteriore, cioè del formaggio groviera e parmigiano, allora la zuppa diventa un piatto davvero delizioso e sul quale i francesi hanno costruito molti ponti. Ma non è affatto vero che gli appartenga per principio.

Zuppa di cipolle

Per ¾ persone: 3 cipolle; 60 gr di burro oppure un po’ d’olio; 1 cucchiaino di farina; 1 litro di acqua; sale; pepe; pane (meglio se uno sfilatino o baguette); 40 gr di groviera; 40 gr di parmigiano grattugiato.

Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle di media grandezza, mettetele in una casseruola con il burro e quando la cipolla comincia ad imbiondire aggiungeteci il cucchiaino di farina. Lasciate cuocere per due o tre minuti e quindi bagnate con il litro d’acqua. Condite con sale e pepe e lasciate bollire adagio per mezz’ora. Nel frattempo tagliate a fette lo sfilatino di pane e abbrustolitele; poi grattate la groviera e il parmigiano. Prendete una zuppiera e fate uno strato di pane, cospargetelo del formaggio grattato e continuate a fare gli strati di pane e formaggio. Trascorsa la mezz’ora, versate piano piano il brodo nella zuppiera filtrandolo da un colabrodo. Coprite la zuppiera e lasciate stufare una decina di minuti prima di servire.

Illustrazione: Rosa Luxemburg e cipolla rossa (Pupi Zirri, 2014)

La Resistenza della memoria al Quadraro

la targa in memoria (www.anpimirano.it)

la targa in memoria (www.anpimirano.it)

La Resistenza non è conclusa. È questo il messaggio di un’iniziativa bella e particolare  organizzata da SoulFood insieme ad un gruppo di giovani e anziani, che si è svolta nel “paese” del Quadraro della città di Roma.Il Quadraro, che ai tempi era una borgata, è uno dei simboli della Resistenza romana: qui il 10 aprile 1944, Giuseppe Albano soprannominato “il Gobbo del Quarticciolo” tese con la sua banda (faceva parte della malavita del quartiere) un agguato ai tedeschi a Cinecittà, uccidendone tre. La reazione fu violenta e alle 4 del mattino del 17 aprile Kappler diede via all’ “Operazione Balena”: furono deportati nei campi di lavoro più di mille uomini tra i 18 e i 60 anni, tra questi solo la metà ritornò a casa. Per ricordare i rastrellamenti di quell’evento si sono organizzate tre “cene carbonare”, iniziativa che SoulFood porta avanti da sette anni con l’intento di conservare la memoria di una vecchia cultura cucinaria, riunendo a tavola persone che non si conoscono ma intenzionate a “resistere” al rullo compressore del consumismo più sfrenato. L’evento era diviso in tre parti, ciascuna con un suo titolo e motivazione. “Borgata ribelle”, ovvero come ci si nutriva in tempo di guerra quando per la penuria si era costretti a sostituire ingredienti o inventarsi nuove ricette. Il menù studiato per la “Borgata ribelle” e realizzato da due signore del quartiere era composto da antipasto di crostoni di pane nero con crema di ceci e guanciale; primo con maltagliati, misticanze e briciole saltate al pecorino; secondo con sformato di cardi e mentuccia con ricotta; contorno di aliciotti con l’indivia e insalata di favette e patate; per dolce infine i cacioni.  Seconda parte: “Cucine in lotta”, ossia i lavoratori della mensa del Policlinico Umberto I di Roma, che per i tagli e contenimenti di spesa ha esternalizzato il servizio della preparazione dei pasti. Il menù di questa parte, dicono i curatori, “non è un menù ma una lettera di richiamo alla lotta”. Abbiamo così: “Gnocco di semola e baccalà su campo di cicoria in rivolta. Smettiamo di essere pazienti e sentiamo l’amaro in bocca”; “Fregnacce all’arrabbiata (e non c’è altro da spiegare). Sulla grammatura della rabbia ci faranno un’altra lettera di richiamo. Siamo pronti”; “Uova in trippa. Vitto comune lo chiamano, e se funziona come il ‘mal’ che sia allora anche un mezzo gaudio”; “Contorno di finocchi incaponiti, per digerire l’ingiustizia, addolcire l’impresa e gratinare la lotta”; “Golosità In Mensa…in ospedale si lotta anche contro la tristezza”.

(www.anpiroma.it)

(www.anpiroma.it)

Infine la terza parte è dichiaratamente contro la globalizzazione del gusto e un invito a far parte dellaResistenza”. Ecco quindi le “Resistenze Naturali”: pittule fritte nella sugna; polenta allardata con cicoria; guanciale con aceto; trippa alla romana con scarpetta del maestro Marco Cerrone; insalatina leggera puntarelle aglio e acciughe; torta di pane. Per chi voglia seguire o formare nuove brigate legate a questa Resistenza consigliamo di visitare il seguente blog: www.thesoulfood.it. Infine, ricordiamo che il 17 aprile prossimo ci sarà la commemorazione del rastrellamento del Quadraro, con iniziative che si svolgeranno nel quartiere durante tutto il fine settimana.

Le ricette di Raffaella

le ricette di raffaellaNel corso della sua brillante carriera, Raffaella Carrà ha dovuto rendere conto al suo pubblico e ai suoi amici della sua forma fisica e di come sia riuscita a mantenerla, sempre senza un etto in più o in meno, destando stupore soprattutto per via delle sue origini emiliane con relativa grande e grassa cultura culinaria. Evidentemente le domande sulla sua linea dovettero essere numerose e a lungo andare fastidiose, se ad un certo punto, prese carta e penne e cominciò a buttar giù le ricette della sua dieta alimentare. E fu così che un giorno del 1991, invitò la stampa alla Casina Valadier di Roma e presentò il suo libro intitolato Le ricette di Raffaella. Sul retro di copertina, una nota che solo apparentemente è un sofisma editoriale: Le duecento e più ricette di Raffaella. Per dimagrire in allegria. L’allegria, ossia la volontà di non rinunciare al piacere del cibo, è realmente il dettato a cui rispondono tutte le proposte del libro, che non bandisce dalla dieta neanche le fettine di carne fritta, pur se presentate sotto il nome, innocente e sbarazzino, di Sandwiches di vitello! Nella sua introduzione la star del piccolo schermo afferma: “sono emiliana, amo la buona tavola e un bel pranzo con gli amici è un momento di festa al quale non so e non voglio rinunciare”. Quindi butta nella spazzatura tutte le diete e comincia un nuovo rapporto con l’alimentazione, che nell’introduzione afferma aver scoperto grazie ad un amico. E di amici è pieno il libro, con ricette come orecchiette di Jacopo e di Ruben, spaghetti di Liana e di Sergio, polenta della Miriam, fave e cicoria di Sarina, gazpacho di Danilo, zucchine di Caterina, stinco di Sergio, involtini di Enzo, pollo di Colabucci, trippa della Luigina, barchette di Romilda, polpette di Federica, seppie di Enzo e stoccafisso alla Renato: si immagina davvero un quaderno privato gonfio di foglietti, con appunti presi alle cene o consigli passati al telefono, vagliati tra una prova e uno spettacolo, da questa ragazza degli anni ’60, generosa e simpatica e con tanti friends. Ma poi nella chiacchierata della conferenza stampa confessa che molte cose di buon senso e ricette le deve a sua nonna. Come non essere d’accordo con una pillola di saggezza della nonna che fa scrivere a sua nipote che “se è vero che mangiando meno si dimagrisce di più, è altrettanto vero che una dieta troppo punitiva stanca, quindi si interrompe facilmente”. Meglio allora mangiare con equilibrio, senza avere fretta di dimagrire in pochi giorni, essere allegri mentre si sta a tavola e, insomma, seguire i consigli, appunto, della nonna. Il risultato è un libro ricco di duecento ricette (è diviso nei seguenti capitoli: primi piatti; pizze; piatti jolly; carni; composte di verdure; pesci; uova. Non esiste il capitolo dei dolci) che affondano le radici nella cucina regionale, con qua e là qualche idea innovativa e con il pregio che non sono figlie del tempo. Ricordiamo che quelli erano gli anni della Milano da bere e del lusso sfrenato. Infatti andava alla grande il fegato d’oca o d’anatra accompagnato con Sauternes (meglio se Chateau d’Yquem), che i ristoranti più cafoni servivano come dessert, quelli più raffinati come antipasto. Erano anche gli anni quando la critica gastronomica sostava ancora sugli albori, e chi la praticava era molto giovane, una specie di militanti che seguivano la nuova ideologia e per questo motivo alquanto intolleranti verso le svagatezze, le disattenzioni, e verso qualunque eredità di tradizione che non fosse stata rivisitata dall’intelligenza visionaria di qualche nuovo chef o, al contrario, filologica fino alla noia: nessuna concessione alle improvvisazioni né deroghe alla linea critica da ciascuno praticata. Perciò quando la Carrà si presentò alla Casina Valadier, impostando la conferenza stampa nelle forme di una chiacchierata tra amici, parlando con semplicità di ciò che per lei, emiliana purosangue cresciuta romagnola, rappresentava la cucina e il mangiare, in un linguaggio privo di ammiccamenti da diva, ma con la determinazione di far capire che il libro era tutto suo, scritto senza l’aiuto di ghost writhers e mettendo schiettamente a disposizione tutto il suo bagaglio di esperienza da donna di spettacolo, condannata ad essere sempre in forma e divisa tra palestra ed esercizi di ballo, ebbene i giornalisti enogastronomi (e tra essi chi scrive) erano alquanto scettici e tra di loro serpeggiava, ancorché non esibita, una certa diffidenza, un atteggiamento che stava a significare che la Carrà era un’intrusa nel mondo della gastronomia, quasi un’opportunista che cercava uno spruzzo di celebrità in più a spese della cucina, lei che non ne aveva alcun bisogno. Ora, ripensando a quell’evento a più di vent’anni di distanza e con il dilagare della tv kitchen e di divette davvero invadenti, viene spontaneo non solo un sorriso, ma anche una forte autocritica. Quello che non capimmo allora è che questo ricettario era un documento di grande interesse, dove si mostra come il buon senso riesca a traghettare il buono di una tradizione regionale oltre le acque di una modernità modaiola, attingendo con intelligenza e pragmatismo dai nuovi stili di vita, variando sulla base delle proprie esigenze e non di quello che ci viene propinato.

Ricette quindi equilibrate, riportate con una precisione che talora ha del maniacale, tutte facilmente eseguibili e apprezzabili. Ne estrapoliamo qualcuna a mo’ d’esempio, cominciando da una vera sorpresa per tutti i fan:

 

Spaghetti “Milleluci”

Raffaella Carrà a Milleluci, 1974 (www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 10 pomodori maturi e sodi San Marzano; 2 finocchietti selvatici; 1 peperone rosso piccolo e dolce; 1 mazzetto di basilico; 3 rametti di menta; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 pizzichi di origano; 1 pizzico di maggiorana; 5 rametti di timo; olio extra vergine d’oliva; sale.

Lavate bene e tritate le erbette, mettetele in una ciotola e insaporitele con un pizzico di sale e un bel goccio d’olio. In una pentola, fate soffriggere un po’ d’olio, l’aglio intero e il peperone tagliato a dadini. Fate cuocere per 5’, togliete l’aglio e aggiungete i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzettini. Continuate la cottura per altri 15’ a fuoco dolce. A parte fate cuocere la pasta in una pentola di acqua bollente salata, aromatizzandola con i due finocchietti selvatici. Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella pentola del sugo e fateli insaporire per qualche secondo. Cospargetevi ora le erbette preparate prima, che avrete conservato nella ciotola, mescolate molto bene e servite subito.

Strozzapreti alla Carrà

Ingredienti per 4 persone: pasta base; 1 kg di pomodori freschi rossi San Marzano; 1 peperone; 2 melanzane; 1 spicchio d’aglio; olio extra vergine d’oliva; sale; ( se è estate un ciuffetto di basilico).

Pulite tagliate a dadini le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele un po’ e pigiatele con un coperchio. Lasciate così per 30’. Arrostite il peperone sul fuoco o sulla piastra e spellatelo.  Tolta la pelle e i semi, tagliatelo a striscioline. Versate un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio pulito in un padella. Appena l’aglio sarà dorato, mettete i dadini di melanzane e fate cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, che saranno già spellati perché sbollentati in precedenza in un tegame d’acqua bollente. Mescolate per due minuti, mettete le striscioline di peperone e le foglie di basilico pulite. Salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15’. Versate gli strozzapreti in una pentola di acqua bollente salata, e non appena affioreranno in superficie, sono pronti per essere scolati. Uniteli quindi alla salsa in una zuppiera, e servite subito.

Raffamix

Zuppa di Raffaella

Ingredienti per 4 persone: 300g di carne di manzo macinata; 400 g di spinaci freschi; 1 uovo; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipollotta; 1 dado per brodo; sale; peperoncino.

Dopo aver pulito la cipolla, pulite e lavate il sedano e la carota. Versate 1 litro e bollire per 20’. Tagliate le radici degli spinaci, lavateli bene e scolateli. Impastate la carne macinata con l’uovo e un pizzico di sale. Quando è tutto bene amalgamato, formate con le mani delle palline non troppo piccole. Versatele nel brodo bollente e fatele cuocere a fuoco lento per 5’. Aggiungete gli spinaci a foglia intera e fate cuocere il tutto per altri 5’ e non oltre, perché gli spinaci devono restare al dente. Spolverate con un pizzico di peperoncino, se vi piace, e servite in piatti fondi o in ciotole.

 

(www.raffaellacarra.tv)

Le barchette di Romilda.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di provoletta; 4 zucchine di media grandezza; 50 g di parmigiano reggiano; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, tipo barchette. Con un cucchiaino svuotatele della propria polpa. Mettete in una pentola la polpa delle zucchine, l’aglio pulito e tagliato a metà, un bel goccio d’olio e fate cuocere il tutto per pochi minuti. Fate raffreddare, togliete l’aglio e aggiungete sale, pepe nero, il formaggio grattugiato e la provoletta tagliata a tocchetti. Adagiate il composto sulle barchette di zucchine e mettete al forno già caldo a 180°C per 30’. Servitele calde.

 

Risotto del Belgio

Ingredienti per 4 persone: 400 gr circa di riso per risotti; 250 gr di indivia; 250 gr di radicchio rosso; 1 cipollotta; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.

Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili l’indivia e il radicchio rosso. Versate un bel goccio d’olio in una pirofila da forno e unitevi la cipollotta mondata e tritata finemente. Quando questa è dorata, aggiungetevi l’indivia e il radicchio rosso, un goccio d’acqua calda, sale, pepe e quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 5’. Versate il riso e fatelo insaporire un poco. Aggiungete 8 bicchieri circa di acqua calda, salate e infornate avendo in precedenza scaldato il forno a 180°C, per circa 16’. Servite il risotto nella stessa pirofila.

 

Polpettone della sposina

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di carne di manzo tritata; 200 gr di mozzarella; 4 uova; 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mettete in una terrina la carne tritata e aggiungete sale, pepe nero, 2 uova crude, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto e stendete, sulla superficie di un piatto piano, il composto. Mettete al centro del composto la mozzarella tagliata a fette e due uova bollite e sgusciate precedentemente. Arrotolate il composto e mettetelo in una pirofila da forno leggermente unta d’olio. Cuocete in forno per 30’ a 200°C. Servite caldo.

 

Insalata Soca dance

(www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 100 g di spinaci freschi e teneri; 200 g di emmenthal dolce; 1 cuore di sedano; 100 g di radicchio rosso; 2 pomodori medi; olio extravergine d’oliva; sale; aceto.

Pulite gli spinaci, lavateli e lasciateli sgocciolare. Pulite e lavate bene le restanti verdure, tagliandole poi a dadini. Tagliate il formaggio allo stesso modo. Mettete tutto in una grande insalatiera, compresi gli spinaci che saranno lasciati con le foglie intere, condite con olio, sale e aceto. Mescolate bene, a lungo e servite.

 

Insalata “bella gioia”

Ingredienti per 4 persone: 800 g di gamberi; 200 g di fagiolini; 200 g di zucchine; 200 g di carote; 1 cespo di lattughina tenera; 2 foglie di alloro; il succo di 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Fate bollire per 15’ i gamberi in acqua poco salata con l’aggiunta delle foglie di alloro. Scolateli e sgusciateli freddi. Lavate il cespo di lattuga, tagliatelo a strisce e asciugatelo con un panno da cucina. A parte fate cuocere al dente, in un tegame d’aqua leggermente salata, e separatamente, i fagiolini tagliuzzati, le carote e le zucchine a dadini, dopo averli puliti. Scolate le verdure e mettetele in una bella insalatiera, assieme ai gamberi e alla lattuga. Condite il tutto con olio, sale, pepe e il succo del limone.

Illustrazioni da raffaellacarra.tv.

Vegetariani più a rischio di malattie.

EnricoAlliata e lattuga romana

Enrico Alliata e Lattuga da cespo (Pupi Zirri, 2014)

Enrico Alliata, celeberrimo produttore di vini, autore del ricettario Cucina vegetariana e naturismo crudo, nonché duca di Salaparuta, sosteneva che “tutte le religioni, alle loro origini, hanno sempre bandito l’alimentazione carnea”, ma siccome non è più possibile “ricondurre l’umanità all’osservanza delle leggi che furono l’origine della vita, (la religione) ha dovuto limitarsi ad espedienti frenatori (penitenze, digiuni, quaresime, quindicine, novene, ecc.) con premi spirituali, che costituiscono, se non più regimi profilattici, delle vere diete riparatrici. In eguale posizione trovasi la scienza medica, che è costretta a limitare la sua opera alle sole cure dei mali già fatti e vediamo sorgere ogni momento stazioni climatiche, sanatorii, stabilimenti dietetici, ecc; tutti con trattamenti più o meno vegetariani a seconda delle possibilità di pronto adattamento”.

Alla comparsa della notizia che stiamo per dare, sicuramente il Duca si starà rivoltando nella tomba, giacché tutte le sue certezze vengono messe in discussione: uno studio dell’Università di Graz in Austria avverte che i vegetariani sono più a rischio di allergie, problemi mentali e tumori. Il gruppo di studiosi ha esaminato i dati dell’Austrian Health Interview Survey, un sondaggio periodico sullo stato generale di salute della popolazione austriaca condotto su 1320 cittadini. Questo studio nota che chi è o diventa seguace del vitto pitagorico soffre maggiormente di depressione, ansia, allergie. Ma non è tutto: sempre i vegetariani soffrono il rischio di andare incontro a infarti o tumori fino a cinquanta volte di più degli onnivori. C’é da preoccuparsi quindi? Non ancora perché i ricercatori hanno sottolineato con forza che la ricerca necessita di approfondimenti. E forse, aggiungiamo noi, andrebbe la ricerca ripetuta a latitudini diverse, magari lì dove il mondo vegetale è più generoso e le tradizioni ad esso legate arrivano a livelli di sontuosità di certo sconosciuti in Austria.

Quanto al Duca, ricordiamo che, per via delle sue teorie teosofiche, era considerato un eccentrico, ma non certamente un depresso. Nacque nel 1879 e visse 67 anni. Molto o poco? Consideriamo che allo stesso anno appartengono Leon Trotsky e Emiliano Zapata, l’uno ucciso a 61 anni e l’altro ucciso a 40 anni; dunque si moriva anche di rivoluzione. Albert Einstein visse un po’ più a lungo, fino ai 76 anni, e non ebbe certo vita facile né, si presume, una condotta alimentare scientificamente controllata. Anche se sappiamo da una sua lettera a Hans Muehsam del 1954, un anno prima della sua morte, che aveva rinunciato alla carne e al pesce, per abbracciare lo stile vegetariano, per anni vagheggiato ma mai praticato. Il più longevo della classe 1879 fu Edward Morgan Forster: il grande scrittore britannico visse 91 anni e cosa mangiasse non lo sappiamo.

Edward Carpenter e Cavolfiori

Edward Carpenter e Cavolfiori (Pupi Zirri, 2014)

Sappiamo però che il suo romanzo postumo Maurice, una pietra miliare della letteratura omosessuale, fu ispirato da una visita a casa di Edward Carpenter, poeta e filosofo socialista, considerato uno dei primi attivisti di un nascente movimento omosessuale, che in quegli anni vittoriani scontava arresti e persecuzioni. Lui sì che era vegetariano, e abitò con il suo compagno, George Merrill, per trent’anni nell’Inghilterra del nord, assecondando un crescente desiderio di vita a contatto con la natura e lontano dalla Londra che aveva incarcerato Oscar Wilde. Ebbene, Edward, nato nel 1844, morì nel 1929, un anno dopo la morte dell’amato George. Fatti due conti, visse 85 anni e felicemente innamorato! Niente male per un outsider.

I nuovi schiavi

In memoria di Placido Rizzotto (www.flai.it)

in memoria di Placido Rizzotto (www.flai.it)

Urge ogni giorno di più prendere coscienza di quanto avviene tra i lavoratori impiegati in agricoltura e cercare di impegnare ciascuno di noi in azioni che possano cambiare la situazione disastrosa descritta nel rapporto della Flai Cgil sulle agromafie.

Parliamo di sfruttamento di lavoratori stranieri in condizioni di paraschiavismo in 22 province sparse in 12 regioni da Nord a Sud. Gli addetti all’agricoltura in Italia sono un milione e 200 mila. Un quarto sono stranieri, dicono i dati di Coldiretti. L’Istat parla del 43 per cento di lavoro sommerso. Dunque i lavoratori a rischio sfruttamento nel nostro paese sono almeno 400mila. Di certo a migliaia restano sui campi anche 12, 14 ore al giorno. Anche per due euro e mezzo l’ora; tre o quattro, quando va bene, mentre dovrebbero prenderne 8,60. “È una partita molto ricca – spiega Francesco Carchedi, docente di Sociologia alla Sapienza di Roma – un raccolto delle angurie fatto con gli indiani sfruttati, ad esempio, dura 20 giorni e costa 25 euro a giornata per ogni bracciante. Se si trattasse di lavoratori italiani, il raccolto costerebbe almeno 70 euro per ogni lavoratore e durerebbe un mese e mezzo”. Il giro d’affari legato al business delle agromafie, secondo le stime della Direzione nazionale antimafia, è di 12,5 miliardi di euro all’anno. L’evasione contributiva legata solo al caporalato è stimata intorno ai 600 milioni di euro.