Il Quattrova illustrato

Copertina del Quattrova illustrato.È una raffinata pubblicazione, un piccolo capolavoro di grafica, ma oramai praticamente introvabile. Fra i classici della cucina italiana, rappresenta lo spirito del modernismo al massimo del suo fulgore razionale e della sua ansia di novità. È un libro non solo per appassionati di buona cucina, ma per tutti quelli che si interessano di stile, considerando che venne pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus nel 1931, la veste grafica e le illustrazioni curate da Tommaso Buzzi e Gio Ponti e con la prefazione di Piero Gadda, fratello del più famoso Carlo Emilio. Si è nell’ambiente fertile che aprì la stagione straordinaria, e internazionalmente fondamentale, del design e dell’architettura milanese, dove lo stile toccava i nodi profondi dell’esistenza sociale. Bisognerà aspettare la fine del Fascismo e il boom economico perché il disegno emerga nella sua completezza, ma i primi segni ci sono già tutti. Una nota editoriale che ne introduce la ristampa del 1978, a mo’ di succinto manifesto, specifica: “l’editoriale domus ristampa questo originale volume, nato nel 1931, nell’intento di riproporre la filosofia dell’arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d’incontri, piacere dello spirito.” Non si avvertono separazioni tra lo spirito e la socialità, e il sapore di un piatto è un capitolo di una più generale attitudine creativa, che beneficia tanto della manualità quanto della ricchezza di strumenti assicurata dall’industria. Se il morale è basso, se la notte è stata piena di incubi, se la famiglia è afflitta da tristezza, se l’occasione mondana non ha prodotto gli agganci sperati, è tutta colpa di un piatto pesante, poco colorato, certamente incapace di intuire nuovi bisogni sociali così come nuove fusioni di ingredienti, una cucina forse senza inventiva o senza acume applicato alla vita pratica: invece di una cena danzante, che vede tutti stanchi e svogliati, giacché a Milano si lavora, si propone un ragionevole pranzo danzante, dove tutti arrivano freschi e direttamente dagli uffici!

Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Il libro è rivolto, e non poteva essere diversamente visti gli anni della pubblicazione, alle donne dell’alta borghesia, ed è particolarmente attento alle forme del convitare, alla cucina delle feste o a quella dedicata agli ospiti inattesi, ai diner dansant, alle colazioni sull’erba. La padrona di casa, che nelle illustrazioni figura nelle vesti di equilibrista neolatina sulla sommità di un ammasso di utensili da cucina oppure futuristicamente meccanizzata alla Depero, ha una grande responsabilità nel gestire la modernità esistenziale, l’insorgere dei drammi psicologici e la fluidità degli affari economici. Un ottimo libro per personaggi di F. S. Fitzgerald all’ombra della Madunina. Le ricette sono ancora tutte molto attuali e rivelano che il menù, già agli inizi del Novecento, si era strutturato così come oggi lo conosciamo e consumiamo. Molto gradevole da leggere in tutte le sue parti, anche se le introduzioni ai vari capitoletti vanno lette con un pizzico d’ironia e di disincanto, in modo che alcune considerazioni vengano intese con un certo distacco, quasi da storici. Sarete così immuni per quando leggerete concetti del tipo: “piuttosto di assumere una cuoca la quale abbia già esercitato l’arte sua in altre case e vi venga incontro con tutto un corredo di nozioni sballate e in contrasto coi vostri principii, meglio vi converrà, e troverete più facile, il cominciare ad addestrare dall’inizio una giovane servetta ignorante, ma dotata d’intelligenza e di desiderio d’imparare.” La servetta ignorante, che di sicuro veniva da qualche cascina padana o malga alpina, del nuovo spirito culinario, razionale, creativo e letterato, non ne sapeva niente.

Tomaso Buzzi, cuoca fantomatica, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Dal capitolo “invito alla novità”, che fa leva su “quel desiderio di nuovo che è in fondo ad ogni aspirazione dell’uomo, quello spirito d’avventura latente in ognuno di noi”, riportiamo tre ricette, che testimoniano delle fusioni nuove e dell’emozione tropicale che correva come un brivido tra le pareti domestiche, quando il pompelmo si chiamava ancora grape fruit.

brodo di cocco

Forate una noce di cocco e raccoglietene il latte. Apritela, pelatela e pestate nel mortaio tutta la parte buona, tenendone da parte qualche pezzo che ritaglierete in quadratini e farete abbrustolire sul fuoco. Unite il latte alla polpa pestata e passate tutto da un tovagliolo, comprimendolo bene per estrarne tutto il sugo. Allungatelo con una giusta quantità di brodo ben chiarificato, con qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungete sale pepe noce moscata e riscaldate senza far bollire. Servite con i dadini di cocco abbrustoliti.

 

uova all’arancia

Sbattete sei uova con un bicchierino di marsala, aggiungete tre cucchiaiate di conserva di pomodoro, sale e pepe di Caienna. Cuocete nel burro, mescolando perché non attacchi. Servite coperto da un leggero strato di scorza d’arancia, tritata finemente.

Gio Ponti, cuoca letterata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

 

insalata di grape fruit

Tagliuzzate un cuore di lattuga, due mele ranette, quattro banane, qualche noce pelata, un bel “grape fruit”. Condite con maionese. 

Si può anche pensare di sostituire, come in Francia, al solito condimento a base di olio e aceto o maionese, il condimento più delicato a base di crema di latte e limone.

 

Illustrazioni: copertina del Quattrova Illustrato; Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, 1931; T. Buzzi, cuoca fantomatica, 1931; Gio Ponti, cuoca letterata, 1931.

 

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