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Il Talismano della felicità

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Frontespizio del Talismano nella edizione del 1951

Quando nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la piccola romana Ada Giacquinto aveva appena compiuto dieci anni. E proprio nell’anno della pubblicazione della “Scienza in cucina”, la leggenda narra che la decenne Ada inventò una ricetta. D’altronde viveva in una famiglia di buongustai. Suo zio, infatti,  era Adolfo Giacquinto fondatore della rivista “Il Messaggero della cucina”. Diversi anni dopo, Ada si sposò con Enrico Boni e lei, la casalinga Ada, firmò nel 1925 la primissima edizione di un suo libro di ricette col cognome del marito. E nacque così il mito di Ada Boni e del suo “Il Talismano della felicità”, tuttora il più completo, attuale ed esaustivo ricettario di cucina italiana. Dedicato alle donne della borghesia, dapprima a quella che poteva permettersi sia la cuoca che la cameriera, poi via via alla borghesia che poteva permettersi solo la cameriera, ha accompagnato la cucina italiana con innumerevoli edizioni. È noto anche per essere il libro più gettonato nelle liste di nozze, fatto questo che lo fa essere presente in quasi tutte le case italiane.

A distanza di decenni, Il Talismano è ancora un ricettario attuale e moderno. Ma, tanto per aumentare un po’ di zizzania tra gli esperti di “amatriciana” — c’è chi dice che è senza cipolla; chi ci mette una foglia d’alloro; chi usa la pancetta e chi il guanciale; chi preferisce i bucatini e chi i rigatoni…insomma non c’è nessuno che faccia l’amatriciana nella stessa maniera di un’altra persona, e l’unico elemento unificante è, per il momento, il pecorino grattugiato — vogliamo riportare la versione di Ada Boni:

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA

Spaghetti, kg 1; cipolla; guanciale, gr 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, gr 100.

Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un chilogrammo di spaghetti tagliuzzate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il trito in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame un chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.

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Published in libri ricette storia

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