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Il critico

001 ritratti di_la Reyniere_Brillat Savarin_la RochefoucauldDiversi anni fa, dopo la pubblicazione di una mia critica molto severa di un ristorante di pesce sulla costa marchigiana scritta per “Il Messaggero”, arrivò la denuncia per diffamazione da parte del proprietario del locale. Nel breve articolo, raccontai la cronaca della cena, puntualizzando che erano assolutamente immangiabili gli spaghetti con le vongole per via dell’abbondante sabbia presente nel piatto. Dopo poche settimane mi arriva una telefonata da parte dell’avvocato del denunciante, la quale voleva sapere se avevo compiuto degli studi particolari per definirmi gastronomo o se avevo un attestato, un diploma o un qualcosa del genere per poter scrivere in merito all’argomento (come se poi, per scrivere che il fondo del piatto era pieno di sabbia, fosse cosa difficile da stabilire). Le domande rivoltemi erano anche un palese racconto della linea accusatoria: si può fare critica solo se in possesso di un titolo di studio sul tema in questione. Ovviamente tutto si è risolto in un “il fatto non sussiste” e con un gran disappunto da parte della proprietà del giornale che ha dovuto far fronte alle consistenti spese dello studio di avvocati. Ho citato questo accadimento personale per introdurre una domanda a cui pochi, e tra questi anche l’avvocato, sanno dare una risposta. Chi è il gastronomo che fa critica? Si potrebbe citare Grimod de La Reyniére il quale, a proposito dell’educazione gastronomica scriveva che “quella grande arte si impara molto più con la pratica che con la teoria”; oppure e soprattutto Brillat-Savarin che nella sua “Fisiologia del gusto” ha delineato la figura del gastronomo: è la persona che mette in relazione la cultura con il cibo, intendendo con ciò la capacità di mettere in relazione diverse scienze (sociologia, biologia, agronomia, storia antropologia…) e l’alimentazione. La Rochefoucauld dichiarava che “mangiare è una necessità; ma mangiare intelligentemente è un’arte”. Ovviamente è un’arte che tutti quelli che lo desiderano sono capaci di apprendere. Il gastronomo che pratica la critica giornalistica tende a far sì che il buongustaio abbia la massima capacità di gustare attraverso delle regole (empiriche): la conoscenza degli alimenti (per esempio: sapere la differenza tra il gusto della pasta confezionata con farina di grano duro da quella fatta col grano tenero); saper valutare applicando criteri di validità generali (es.: la maionese non si abbina al prosciutto crudo); saper compendiare armoniosamente la teoria e la pratica; tenere presente la realtà sociale che ci circonda. In pratica è la definizione di Brillat-Savarin, che, però, non aveva tra i suoi ammiratori, così almeno si dice, un grande e storico buongustaio del peso di A. Dumas, il quale lo accusava di essere un pasticcione a tavola e che mangiava intrugli antenati rozzi dell’attuale “ratatouille”. Messe da parte queste antiche dispute, omaggiamo l’Autore della “Fisiologia del gusto”, riportando la ricetta della

Ratatouille provenzale

002 Fabio Pistillo_Melanzana con sorpresa_2011_tecnica mista su carta_cm 34x24Ingredienti per dieci persone:

1 kg di melanzane sbucciate e tagliate a pezzi; 500 gr di zucchine tagliate a pezzi; 500 gr di peperoni verdi tagliati a dadini; 3 cipolle tagliate a fettine sottili; 750 gr di pomodori spellati e tagliati grossolanamente; olio extra vergine d’oliva; un mazzetto d’aromi (timo, alloro, prezzemolo, dragoncello); 1 testa d’aglio i cui spicchi sono spellati e pestati; 2 cucchiai di dragoncello tritato; sale; pepe.

 

In una casseruola versate dell’olio e rosolate le melanzane, quindi con un mestolo forato scolatele e mettetele in un piatto. Con lo stesso procedimento rosolate successivamente le zucchine e i peperoni che disporrete nel piatto assieme alle melanzane. Gettate via l’olio di cottura e sostituitelo con dell’olio fresco,; versate nella casseruola le melanzane, zucchine, peperoni rosolati e aggiungetevi le cipolle, i pomodori, gli aromi, aglio, sale e pepe. Coprite la casseruola, cuocete a fuoco moderato per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e, qualora fosse necessario, aggiungendovi qualche cucchiaiata d’olio e di acqua bollente. A metà cottura aggiungetevi il dragoncello tritato. Può essere servito sia caldo che freddo.

 Illustrazioni: (in alto) ritratti di la Reyniere, Brillat Savarin, la Rochefoucauld. (in basso) Fabio Pistillo, Melanzana con sorpresa, 2011, tecnica mista su carta, cm 34×24

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Published in diario ricette

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