Archivio mensile:marzo 2014

Il Quattrova illustrato

Copertina del Quattrova illustrato.È una raffinata pubblicazione, un piccolo capolavoro di grafica, ma oramai praticamente introvabile. Fra i classici della cucina italiana, rappresenta lo spirito del modernismo al massimo del suo fulgore razionale e della sua ansia di novità. È un libro non solo per appassionati di buona cucina, ma per tutti quelli che si interessano di stile, considerando che venne pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus nel 1931, la veste grafica e le illustrazioni curate da Tommaso Buzzi e Gio Ponti e con la prefazione di Piero Gadda, fratello del più famoso Carlo Emilio. Si è nell’ambiente fertile che aprì la stagione straordinaria, e internazionalmente fondamentale, del design e dell’architettura milanese, dove lo stile toccava i nodi profondi dell’esistenza sociale. Bisognerà aspettare la fine del Fascismo e il boom economico perché il disegno emerga nella sua completezza, ma i primi segni ci sono già tutti. Una nota editoriale che ne introduce la ristampa del 1978, a mo’ di succinto manifesto, specifica: “l’editoriale domus ristampa questo originale volume, nato nel 1931, nell’intento di riproporre la filosofia dell’arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d’incontri, piacere dello spirito.” Non si avvertono separazioni tra lo spirito e la socialità, e il sapore di un piatto è un capitolo di una più generale attitudine creativa, che beneficia tanto della manualità quanto della ricchezza di strumenti assicurata dall’industria. Se il morale è basso, se la notte è stata piena di incubi, se la famiglia è afflitta da tristezza, se l’occasione mondana non ha prodotto gli agganci sperati, è tutta colpa di un piatto pesante, poco colorato, certamente incapace di intuire nuovi bisogni sociali così come nuove fusioni di ingredienti, una cucina forse senza inventiva o senza acume applicato alla vita pratica: invece di una cena danzante, che vede tutti stanchi e svogliati, giacché a Milano si lavora, si propone un ragionevole pranzo danzante, dove tutti arrivano freschi e direttamente dagli uffici!

Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Il libro è rivolto, e non poteva essere diversamente visti gli anni della pubblicazione, alle donne dell’alta borghesia, ed è particolarmente attento alle forme del convitare, alla cucina delle feste o a quella dedicata agli ospiti inattesi, ai diner dansant, alle colazioni sull’erba. La padrona di casa, che nelle illustrazioni figura nelle vesti di equilibrista neolatina sulla sommità di un ammasso di utensili da cucina oppure futuristicamente meccanizzata alla Depero, ha una grande responsabilità nel gestire la modernità esistenziale, l’insorgere dei drammi psicologici e la fluidità degli affari economici. Un ottimo libro per personaggi di F. S. Fitzgerald all’ombra della Madunina. Le ricette sono ancora tutte molto attuali e rivelano che il menù, già agli inizi del Novecento, si era strutturato così come oggi lo conosciamo e consumiamo. Molto gradevole da leggere in tutte le sue parti, anche se le introduzioni ai vari capitoletti vanno lette con un pizzico d’ironia e di disincanto, in modo che alcune considerazioni vengano intese con un certo distacco, quasi da storici. Sarete così immuni per quando leggerete concetti del tipo: “piuttosto di assumere una cuoca la quale abbia già esercitato l’arte sua in altre case e vi venga incontro con tutto un corredo di nozioni sballate e in contrasto coi vostri principii, meglio vi converrà, e troverete più facile, il cominciare ad addestrare dall’inizio una giovane servetta ignorante, ma dotata d’intelligenza e di desiderio d’imparare.” La servetta ignorante, che di sicuro veniva da qualche cascina padana o malga alpina, del nuovo spirito culinario, razionale, creativo e letterato, non ne sapeva niente.

Tomaso Buzzi, cuoca fantomatica, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Dal capitolo “invito alla novità”, che fa leva su “quel desiderio di nuovo che è in fondo ad ogni aspirazione dell’uomo, quello spirito d’avventura latente in ognuno di noi”, riportiamo tre ricette, che testimoniano delle fusioni nuove e dell’emozione tropicale che correva come un brivido tra le pareti domestiche, quando il pompelmo si chiamava ancora grape fruit.

brodo di cocco

Forate una noce di cocco e raccoglietene il latte. Apritela, pelatela e pestate nel mortaio tutta la parte buona, tenendone da parte qualche pezzo che ritaglierete in quadratini e farete abbrustolire sul fuoco. Unite il latte alla polpa pestata e passate tutto da un tovagliolo, comprimendolo bene per estrarne tutto il sugo. Allungatelo con una giusta quantità di brodo ben chiarificato, con qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungete sale pepe noce moscata e riscaldate senza far bollire. Servite con i dadini di cocco abbrustoliti.

 

uova all’arancia

Sbattete sei uova con un bicchierino di marsala, aggiungete tre cucchiaiate di conserva di pomodoro, sale e pepe di Caienna. Cuocete nel burro, mescolando perché non attacchi. Servite coperto da un leggero strato di scorza d’arancia, tritata finemente.

Gio Ponti, cuoca letterata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

 

insalata di grape fruit

Tagliuzzate un cuore di lattuga, due mele ranette, quattro banane, qualche noce pelata, un bel “grape fruit”. Condite con maionese. 

Si può anche pensare di sostituire, come in Francia, al solito condimento a base di olio e aceto o maionese, il condimento più delicato a base di crema di latte e limone.

 

Illustrazioni: copertina del Quattrova Illustrato; Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, 1931; T. Buzzi, cuoca fantomatica, 1931; Gio Ponti, cuoca letterata, 1931.

 

Ricette dell’Unità (1)

Nel 1950, il quotidiano del P.C.I. inizierà, in una pagina tutta dedicata alle donne, una rubrica di cucina. A volte intitolata “In cucina”, altre volte “La cuoca perfetta”, più raramente “Scambio di ricette fra le lettrici”, e firmata ora da Marta ora da Carla, la rubrica non ebbe un’uscita regolare. In quell’anno, il Paese era ancora essenzialmente rurale, e la cucina era o borghese o popolare, cittadina o contadina, ricca o povera. La maggior parte della popolazione soffriva di un’atavica continenza e la donna, ipocritamente al singolare, continuava ad essere, secondo la propaganda fascista, l’angelo del focolare. Sono ancora pochissime le donne emancipate economicamente, e la divisione dei ruoli in famiglia è molto rigida. Altrettanto rigida la regola gastronomica, che per tutti, ricchi e poveri, è ancora stabilita secondo il ciclo stagionale e delle ricorrenze tradizionali e locali. Siamo però agli inizi del decennio che sarà segnato da imponenti migrazioni interne, e cioè il vero motore, ancor prima dell’avvento della tv, di un grande mescolamento di tradizioni culinarie popolari. Di lì a poco, la grande rivoluzione alimentare avrebbe investito tutto il decennio e quelli a venire: la penetrazione della grande industria alimentare nel mercato, ancora non di massa e fino al 1954 dominato dalla produzione artigianale, comincerà con la comparsa dei crackers nei negozi e sulle tavole degli italiani; mentre nel 1957 si aprirà, con tutto ciò che ne consegue, il primo supermercato con la rivoluzionaria tecnica del self-service. La rubrica mostra da subito il suo carattere moderno, se si vuole, ispirato all’equilibrio, spesso miracoloso, tra gusto, economia e decoro.

Le caratteristiche delle ricette pubblicate da questo inizio fino all’interruzione della rubrica, erano la spesa contenuta, il rendimento e naturalmente un certo gusto. Quello del contenimento della spesa, preoccupazione del tutto estranea ai manuali ad uso della donna borghese, è il primo segnale che inquadra le lettrici della rubrica e illumina il senso didattico della rubrica stessa: si può mangiare con gusto e curiosità anche disponendo di pochi soldi, questa la filosofia della rubrica.

È evidente che, almeno fino a quel momento, la penuria di risorse era percepita come un limite gravoso alla fantasia in cucina e che, appunto, tale fantasia andava insegnata, trasmessa in forma di consapevolezza delle molte possibilità insite nel poco che si ha a disposizione. Tutte le ricette sono tuttora attuali e, anzi, si potrebbe affermare che, visti i tempi di crisi, capitano proprio a fagiolo. Per questa ragione ve ne proponiamo alcune tra le più significative.

Pizzetta alla casalinga

Impastate con acqua tiepida 300 gr di farina, 15 gr di lievito di birra e 35 gr di burro e un pizzico di sale. La pasta deve risultare molto morbida. Spianatela alta un dito e fatene dei dischi tondi con un grosso bicchiere. Mettete in una teglia unta d’olio, la metà del numero dei dischi di pasta. Su ciascuno di essi mettete una fettina di mozzarella, un pezzetto d’acciuga, un pezzetto di salame e infine un cucchiaino di salsa di pomodoro. Coprite questi dischi con gli altri rimasti, curando di bagnare gli altri e di farli aderire bene. Fate cuocere al forno dalle due parti con fuoco moderato.

Crocchette di spinaci

Puliti e scottati 500 grammi di spinaci, tritateli e insaporiteli nel burro. Lasciateli intiepidire, poi mescolateli con un cucchiaio di pangrattato, due di formaggio, due fettine di salame crudo tritato, sale, pepe e 3 uova intere. Fatene delle palline un poco schiacciate, infarinatele, poi passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggete in olio bollente.

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Melanzane agro-dolci

Tagliate per il lungo, a spicchi e friggete in olio abbondante 4 melanzane. In una parte dell’olio stesso rosolate una cipolla affettata: unitevi un gambo di sedano tritato, qualche pomodoro pelato, un cucchiaio di capperi e dei pezzetti di olive bianche salate. A cottura finita aggiungete cinque cucchiai di aceto e un cucchiaio di zucchero e rimestate per bene. Si serve freddo.

Patate al latte

Prendete 1 kg di patate, pelarle e tagliarle a fettine. Mettere in padella un po’ di olio e un po’ di burro e farvi friggere le patate. A metà cottura copritele con latte bollente, preparato in precedenza, e cuocete lentamente finché il latte non sarà quasi consumato.

(illustrazioni: Pupi Zirri, 2014)

Fa’ la cosa giusta

fa-la-cosa-giusta-2014Che non siamo ancora tutti e completamente rincitrulliti dalla tv e dal web, lo dimostra “Fa’ la cosa giusta”, la fiera del consumo critico e degli stili di vita sostenibili organizzata da Terre di mezzo (28-30 marzo) a Milano. È un’occasione per approfondire i temi sull’economia solidale e prendere spunti per chi voglia provare nuovi stili di vita. Per quanto riguarda l’alimentazione, quest’anno viene aperta la “Locanda Fa’ la cosa giusta”, dedicata alle ricette della tradizione popolare e alla cucina degli avanzi. E poi: mostre, lezioni di cucina, degustazioni, laboratori. Sarà rappresentata inoltre la cucina vegana e vegetariana, anch’essa con mostra di prodotti, laboratori, degustazioni. Particolare attenzione viene data alla cucina anti-spreco, ossia come cucinare gli avanzi, comprare soltanto l’occorrente e cercare di sprecare il meno possibile (ci sarà una dimostrazione di piatti preparati con le parti di scarto). l’attenzione allo scarto o al riutilizzo degli avanzi è sempre stata presente nella nostra cucina, tanto che Olindo Guerrini ci scrisse anche un ricettario (anche se molte delle sue ricette, pur utilizzando gli avanzi, sono più costose del piatto d’origine). Però, tanto per contribuire e “fare la cosa giusta”, del Guerrini riportiamo la ricetta del

PANCOTTO

Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in un pentolo con acqua che li imbeva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un’ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall’olio. Alcuni, prima di servire, lo stringono coll’ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti. Invece dell’acqua si può usare il brodo o il latte.

paneEacquaBene! E se dovesse avanzare anche il pancotto? Niente paura: il nostro Autore ha pronta un’altra soluzione

MINESTRA DI PANCOTTO

Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d’uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito.

Chef star

chef star468Cake design, finger food, junk food, slow food, fast food, destructured kitchen, eat show e chissà quante altre, sono le definizioni rigorosamente in inglese che sanciscono il tramonto delle terminologie culinarie francesi o internazionali, che imbastardiscono la cucina italiana e che annebbiano il concetto di cucina mediterranea. Sono termini nati in questi ultimi anni a ridosso dei successi di “tv kitchen” e dell’editoria sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e “appetibile” per il vasto pubblico di lettori e utenti. Foto e immagini televisive ci bombardano in continuazione con immagini di piatti improbabili, molto belli da vedere, impossibili da realizzare. Solo loro, i nuovi divi, gli chef che imperversano dappertutto, hanno la maestrìa per eseguirli, la fantasia per crearli, l’impudenza di affermare che non hanno inventato nulla giacché tutto è preso dalla tradizione. Il fenomeno, come tutti i fenomeni sociali sono complessi da spiegare e da capire, ma in Italia sta assumendo i contorni di una vera e propria rivoluzione alimentare, dopo quella del boom e del surgelato, incellofanato, precotto. Un piccolo contributo a questa rivoluzione, a nostro giudizio, è stato dato dal sorgere della critica gastronomica. Infatti sin dalle prime edizioni de La Guida d’Italia edita da L’Espresso si esaltava il fenomeno, lo chef, il personaggio, la novità a scapito della “struttura-ristorante” e a differenza della Michelin, che continuava (e continua) imperterrita a segnalare un ristorante in tutti i suoi aspetti, che vanno dal servizio, al decoro, alla pulizia, ai servizi, e naturalmente alla cucina. Si esaltavano in continuazione nuovi chef, come per un bisogno di star e di fenomeni, tanto che in diverse occasioni il curatore dell’allora Guida d’Italia avvertiva che bisognava ritrovare un equilibrio, considerando il pericoloso andazzo di far ruotare tutto attorno alla figura del cuoco. Sempre il curatore (nonché fondatore assieme all’editore) della guida, amava citare l’esempio di una sua “creatura”, geniale in cucina, ma non altrettanto nella conduzione del suo locale. La creatura geniale aveva la mania, ad esempio, di apparecchiare con una lunga serie di bicchieri e, ai lati del piatto (anzi: il sottopiatto, come allora andava di moda) un’infinità di posate, così tante da intimidire anche la regina d’Inghilterra. E allora si domandava, quasi un padre pentito: ma è giusto concentrare tutta l’attenzione sul cuoco? Ed era un rimprovero fatto ad un figlio per altro viziato dai complimenti, e del quale, sottovoce il curatore affermava che sebbene un po’ divo, la sua amatriciana e il suo cacio e pepe erano LA PERFEZIONE ASSOLUTA. Incredulo a questa affermazione, chi scrive è stato invitato ad andare con lui a visitare lo chef per chiedergli di cucinarci personalmente i tonnarelli cacio e pepe.

TONNARELLI CACIO E PEPE

Questo è un piatto di origine contadina, entrato da diverso tempo nella cucina romana classica. Per eseguirlo occorre un po’ di esperienza soprattutto per indovinare le proporzioni tra il pecorino, il pepe e la pasta. Detto questo si è detto tutto in merito agli ingredienti, nient’altro che pasta, pecorino e pepe, ma l’interessante è la preparazione. Per questa esistono diverse raccomandazioni: mentre la pasta cuoce, mettere nella cofana il pecorino grattugiato, che va unito a qualche cucchiaiata di acqua di cottura in modo da formare una crema, e poi il pepe macinato al momento; con questa crema mantecare la pasta in padella; aggiungere il parmigiano; addirittura c’è qualcuno che “una punta di burro ci sta bene”. In questo spazio diamo invece credito a quanto lo chef ci disse in merito al suo modo di esecuzione: scegliere del buon pecorino romano, del buon pepe che va schiacciato in mortaio al momento e degli ottimi tonnarelli (ma si può ottenere un buon risultato anche con spaghetti e rigatoni); non è necessario amalgamare prima l’acqua di cottura con il pecorino, perché il segreto sta nello scolare i tonnarelli col forchettone non completamente e versarli ancora grondandi di acqua di cottura nella cofana, con dentro già il pecorino grattugiato e il pepe; mescolare immediatamente e quando il pecorino è sciolto, servire prontamente. Il giudizio finale? Il curatore aveva pienamente ragione: era un cacio e pepe perfetto.

Savor (Fabio Foschi da Cesena)

È un dolce tipico della Romagna e zone limitrofe. Abbastanza ricco di calorie,  pesante come si usa dire e, ovviamente, da consumare in inverno o come mostarda da accompagnare a dei formaggi morbidi, tipo squacquarone. Come tutti i dolci di tradizione, ogni massaia (ogni razdòra, in romagnolo) ha la propria ricetta. Molto sicuramente in tempi lontani, il savor veniva preparato con il miele; ora, molto più comodamente, con lo zucchero. In questa ricetta inviataci da Fabio Foschi da Cesena    mancano molti elementi della ricetta tradizionale, come la buccia di melone secca, diversa frutta secca, buccia d’arancia e di limone canditi, fichi secchi, uva passa. Tuttavia Fabio ricorda questa marmellata, preparata da sua madre, come un qualcosa di veramente prezioso.

savor_fabio foschi da cesena_web

“Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire)”

Arvaia

cooperativa arvaia

Viaggiando in treno seduti accanto al finestrino, vediamo scorrere velocemente il panorama. Poi, quando si avvicina una città e quando la campagna sta per essere mangiata dal cemento, il treno rallenta per entrare nella stazione. In quel momento possiamo vedere piccoli appezzamenti di terreno coltivati ad orto e tutti con una piccola baracca per gli strumenti. Sono gli orti nati da fazzoletti di terra che i comuni danno da coltivare, per lo più, ai pensionati. Si tratta di una pratica, ormai consolidata, dal duplice scopo: mantenere in attività gli anziani e mettere in tavola cibi genuini. Ma da un po’ di tempo a questa parte, questa pratica si è, diciamo così, perfezionata. In sostanza: il Comune di Bologna ha affittato tre ettari ad una cooperativa i cui soci si dedicano alla coltivazione del terreno in affitto. Che c’è di strano, dirà qualcuno. Innanzitutto i soci sono tutti cittadini che, investendo anche del denaro, diventano per qualche ora al giorno anche contadini. Inoltre, visto il successo dell’iniziativa, la cooperativa vuole chiedere all’amministrazione bolognese, trenta ettari per far fronte all’aumento dei soci e delle domande del mercato ed anche per completare il ciclo produttivo: non solo ortaggi e frutta, ma anche polli, conigli, formaggi ecc. È un’iniziativa molto simile al CSA (Community Supported Agricolture: agricoltura sostenuta dalla comunità) presente da vari anni in varie nazioni d’Europa. La cooperativa si chiama “Arvaia (‘pisello’ in emiliano) — Cooperativa di cittadini coltivatori biologici”. Tutte le informazioni le potete trovare nel sito: www.Arvaia.it con, tra l’altro una bella e curata sezione dedicata alle ricette.

Illustrazione: la cooperativa arvaia, (www.arvaia.it)

L’acqua diventa vino

Giotto_Nozze di cana

Non poteva che chiamarsi “Miracle machine”, macchina del miracolo, un nuovo aggeggio inventato di recente e che trasforma l’acqua in vino. In attesa di “moltiplicatori” di pani e di pesci, accontentiamoci del vino e vediamo di che cosa si tratta. È un contenitore grande come un grande termos ma dalla forma di una bottiglia d’acqua di Ikea, con all’interno una camera di fermentazione. Un’applicazione per smartphone e tablet avverte dopo tre giorni che il miracolo è compiuto. Il vino ottenuto avrà un costo decisamente molto basso e si potranno scegliere, per il momento, diverse tipologie tra Chardonnay, Cabernet Sauvignon, un uvaggio misto dalla Toscana, Sauvignon blanc, rosso e bianco di Borgogna e Pinot nero, a seconda degli ingredienti. Infatti basta scegliere il pacchetto degli ingredienti, inserirlo nella macchina, premere il pulsante e il gioco è fatto. L’azienda produttrice californiana si chiama Customwine fondata da due imprenditori in campo enologico: Kevin Boyer titolare della casa vinicola Boyanci nella Napa Valley; e Philip James del  “Lot18”, sito specializzato nella vendita di vino on line.

Ma a chi si rivolgono costoro? Ai miseri, ovviamente, e non certo a chi, in California e nel modo, il vino continuerà a sceglierselo in cantina! E magari se lo farà arrivare dall’Italia.

Del resto, proprio in Italia, la situazione è ghiotta per gli speculatori di questa risma: dieci milioni già in povertà, altri dieci che stanno per entrarvi. Un terzo della popolazione che vive con i problemi causati, appunto, dalla fine del benessere. Dall’inizio della crisi, gli italiani diventati poveri sono più di due milioni; il 10 per cento della classe media è scivolato verso una drastica mancanza di mezzi. Nel frattempo la forbice tra chi detiene la maggior parte della ricchezza e la restante popolazione si allarga sempre di più. Non stupisce, in base a questi dati, che il mercato del vino abbia subito degli scossoni. Secondo una recente ricerca Iri, sono crollate le vendite nella fascia media di prezzo, in crescita quella bassa e in fortissimo rialzo quella alta. C’è bisogno di qualche altra spiegazione?

Illustrazione: Giotto, Nozze di Cana, 1303-1305 ca., Cappella degli Scrovegni, Padova

Timballo di ricotta e patate

Se gli chef, nuove stelle dei media, danno spettacolo realizzando piatti che gli oltre otto milioni di italiani poveri non potranno mai né gustare né preparare, noi ci proponiamo di restare con i piedi nella realtà, cercando di frugare nella fantasia più squattrinata, che la necessità rende fervida e ricca. Che fare quando, soprattutto verso il venti/venticinque del mese, i soldi cominciano a scarseggiare? Ecco un suggerimento per un piatto economico, sostanzioso e bello da presentare a tavola

timballo patate e ricottaTIMBALLO DI RICOTTA E PATATE

Lessate con le bucce un chilo di patate. Poi, come si fa abitualmente, si sbucciano e si schiacciano. Una volta intiepidite, aggiungete tre o quattro uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo. In un altro contenitore, lavorate un chilo di ricotta con due o tre uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo tritato. Imburrate una teglia da forno e fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Pareggiate la superficie (volendo, con i rebbi della forchetta potete “arare” la superficie) e cospargetela di pangrattato e mettete al forno ben caldo.

Marzo

La luna marzolina fa nascere l’insalatina.

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1), 2014

Comincia la stagione delle insalate, soprattutto quelle miste dove figurano la rucola, la favetta, il lattugaccio, i caccia lepri, la crespigna, la pimpinella….

A proposito di queste due erbe, esiste un vecchio proverbio che suggeriva, o meglio, ammoniva: “l’insalata non è buona, se non c’è la crispignola, l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella.” L’insalata andrebbe condita, sempre secondo le vecchie tradizioni, con saggezza usando il sale, con avarizia per l’aceto e con prodigalità con del buon olio di oliva.

Se si vuole provare un condimento particolare e rustico allora si proceda come segue:

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 3), 2014

Tritate insieme del tonno, alici, aglio prezzemolo, mentuccia e peperoncini sott’aceto. Legate con del buon olio d’oliva e versate la salsa ottenuta sull’insalata già pulita e preparata nella scodella, condite con dell’altro olio d’oliva, sale e aceto (sempre con avarizia!). Mescolate ben bene e guarnite con delle fettine di uova sode.

 

Illustrazioni: Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1 e 3), 2014

Il Talismano della felicità

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Frontespizio del Talismano nella edizione del 1951

Quando nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la piccola romana Ada Giacquinto aveva appena compiuto dieci anni. E proprio nell’anno della pubblicazione della “Scienza in cucina”, la leggenda narra che la decenne Ada inventò una ricetta. D’altronde viveva in una famiglia di buongustai. Suo zio, infatti,  era Adolfo Giacquinto fondatore della rivista “Il Messaggero della cucina”. Diversi anni dopo, Ada si sposò con Enrico Boni e lei, la casalinga Ada, firmò nel 1925 la primissima edizione di un suo libro di ricette col cognome del marito. E nacque così il mito di Ada Boni e del suo “Il Talismano della felicità”, tuttora il più completo, attuale ed esaustivo ricettario di cucina italiana. Dedicato alle donne della borghesia, dapprima a quella che poteva permettersi sia la cuoca che la cameriera, poi via via alla borghesia che poteva permettersi solo la cameriera, ha accompagnato la cucina italiana con innumerevoli edizioni. È noto anche per essere il libro più gettonato nelle liste di nozze, fatto questo che lo fa essere presente in quasi tutte le case italiane.

A distanza di decenni, Il Talismano è ancora un ricettario attuale e moderno. Ma, tanto per aumentare un po’ di zizzania tra gli esperti di “amatriciana” — c’è chi dice che è senza cipolla; chi ci mette una foglia d’alloro; chi usa la pancetta e chi il guanciale; chi preferisce i bucatini e chi i rigatoni…insomma non c’è nessuno che faccia l’amatriciana nella stessa maniera di un’altra persona, e l’unico elemento unificante è, per il momento, il pecorino grattugiato — vogliamo riportare la versione di Ada Boni:

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA

Spaghetti, kg 1; cipolla; guanciale, gr 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, gr 100.

Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un chilogrammo di spaghetti tagliuzzate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il trito in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame un chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.