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A Roma si (ri)mangiano cose nuove.

A maggio scorso il ritrovamento della testa di una statua marmorea raffigurante una misteriosa divinità — non si sa neanche se maschile o femminile, e sembra possa trattarsi di un Dioniso — negli infiniti scavi dei Fori Imperiali, era notizia destinata a non stupire più nessuno, salvo che ribadire che Roma ha senz’altro un futuro rivolto verso il passato, mentre si dispera che possa averne uno rivolto in direzione opposta. Tempi drammaticamente miseri, non solo per la spazzatura che non trova soluzione. Eppure… Sentirete qualcuno dire che Roma è come l’Italia, paese che vede storicamente delle rovinose cadute per poi risollevarsi con maggiore vigore (forse). Oppure si dirà che Roma, nella sua lunga e movimentata storia, ha vissuto superbe stagioni, ognuna caratterizzata da una o più eccellenze — l’architettura, la pittura, il cinema, la letteratura, se solo ci si limita alla Roma moderna — e che quella attuale è, così come altrove, una stagione piatta. Ma c’è chi, invece, molto prosaicamente e basandosi sull’attuale situazione della Città Eterna, cita la saggia nonna abruzzese la cui verità è racchiusa nel detto che “con l’ingegno s’ingravida il riccio”. Infatti, se è vero che la crisi sembra aver assopito totalmente la città, senza più alcun exploit artistico o creativo in genere, e che il confronto con altre città italiane o con capitali europee, è tutto a sfavore di Roma, è anche vero che, se andiamo a smuovere il terriccio, troveremo delle forze che vogliono reagire, e pare proprio che si stia preparando una nuova, fertile stagione, magari non lontana… Insomma, probabile che l’ingegno sia riuscito a ingravidare il riccio-Roma, e se la ristorazione può essere una spia di rinnovate intelligenze, allora è ben riposta la speranza di tempi più vivaci. E siccome ormai il centro della città è definitivamente consegnato alla speculazione turistica, non è stupefacente che questi germi di rinascita siano sparsi nella periferia della capitale, o comunque in quelle zone dove ancora c’è chi, vivendoci, crea e ricrea situazioni e rituali necessari a un’esistenza che va oltre l’effimero passaggio dei turisti.

A Tor Marancia vi è la caffetteria-pasticceria Bompiani (a largo Bompiani) il cui titolare, Walter Musco, è riuscito a creare un locale tutto particolare: oltre alla pasticceria classica con tanto di cornetti (di varianti ce ne sono 13), cannoli, bignè, diplomatici e maritozzi rigorosamente con panna, ci cade l’occhio su una torta chiamata Action Painting, letterale omaggio a Jackson Pollock: tre mousse con cioccolati di diversa varietà su una base croccante al cioccolato equatoriale. E il richiamo artistico, che per chissà quali strade ispira la creazione pasticcera, continua con L’avventura, dove evidentemente i profumi delle isole filmate da Michelangelo Antonioni, sono evocati nella base di mousse al limone e timo, cremoso al gianduia, gelée di lemongrass e biscotto morbido al limone. Poi, nell’anno del centenario, vi è la torta Bauhaus, modernista mousse di pralinato, gelèe di lamponi, cremoso di gianduia fondente e base croccante al pistacchio. E infine un curioso ricordo di Curzio Malaparte chiamato La caprese, che consiste in una originale mousse di ricotta di bufala, gelèe di pomodoro datterino, gelèe di basilico, frisella all’olio extra vergine, che interpreta deliziosamente la classica insalata di partenza. E tanto per non dimenticare un suo vecchio lavoro come gallerista d’arte, Musco si è inventato i Bloc de foie gras ispirandosi a Joseph Beuys; un estro artistico che eccelle nelle decorazioni delle uova pasquali — vero e proprio oggetto d’elezione della sua pratica pasticcera — o dei panettoni natalizi, oppure nella sezione pralineria, con le relative confezioni che detterebbero legge nelle vetrine delle più acclamate pasticcerie parigine.

A Tor de’ Schiavi opera Geppy Sferra, riguardo al quale non è fuor di luogo citare la mitica figura di Carlo Demirco, il celebre pasticciere del Re Sole che si dedicò con sapienza alla creazione di sorbetti e gelati che facevano la gioia e lo stupore dei cortigiani: un autentico innovatore del gusto. Solo che Geppy Sferra non risponde ai desideri di una corte capricciosa e ansiosa di novità, bensì a una clientela affezionatissima e partecipe, la quale negli anni ha potuto apprezzarne la curiosità nella sperimentazione coniugata con la fedeltà alla regola dell’artigianalità, e cioè rispettosa di una certa immediatezza degli ingredienti. Avendo quindi già raggiunto notorietà per i suoi gelati, Sferra scombussola ora il mondo della ristorazione, riuscendo a unificare il salato della cucina con il gelo e il cremoso della gelateria, il che equivale a un qualcosa di incredibile e meraviglioso: un vero e proprio ristorante di gelato — progetto messo a punto nel tempo e che finalmente si concretizza all’interno di una delle due gelaterie intitolate, non per nulla, Gelato d’essai. È a via Tor de’ Schiavi, 295, che la classica gelateria vede una sua parte destinata a ristorante, dove diventa realtà il sogno di vedere fusa la cucina con il gelato. Ecco quindi presentata (ma il menù cambia spesso, aggiornandosi con i risultati di una paziente ricerca di combinazioni) una Polenta grigliata con broccoletti, crema al parmigiano con gelato alla liquirizia, oppure una Vellutata di zucca, speck croccante e crostini con gelato alla castagna. Se si preferiscono piatti di carne, si va dalla Salsiccia al finocchietto e peperoncino, radicchio trevigiano stufato, fonduta di erborinato con gelato alla noce di Sorrento; allo Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas; al Lombello affumicato, pizza, misticanza e salsa ai frutti rossi con sorbetto al cacao puro. Ovviamente anche gli amanti del pesce sono accolti con piatti di studiato equilibrio, tipo: Baccalà mantecato, olive e capperi e con gelato al fior di latte; oppure uno Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè; o, ancora, un Cous-cous di pesce fresco con sorbetto all’arancia.

Di un altro “ingravidamento” dobbiamo parlare, sebbene non si trovi in periferia bensì vicino al famoso Eataly dalle parti della stazione Ostiense. Si tratta di un ristorante particolare e meritevole di nota, innanzitutto perché di proprietà di una Onlus (CIES), poi perché ha un’insegna che è tutto un programma: Altrove. Il Centro Informazione e Educazione allo Sviluppo è una Onlus che da quasi quarant’anni lavora sui “temi della Cooperazione Internazionale, Mediazione Interculturale, Educazione alla Cittadinanza Mondiale”, come recita la presentazione sul sito internet in cui si scoprono le molteplici attività. Il ristorante è una di queste, ed è bello che qui a Roma la mediazione interculturale si realizzi anche nella ristorazione. Dovrebbe anzi diventare la tendenza del futuro della cucina italiana, che da sempre si confronta con l’altrove. Un ristorante senza un padrone, dove vi lavorano ragazze e ragazzi di ogni parte del mondo. Ci sono italiani, nigeriani, egiziani, ucraini, haitiani, kazaki, peruviani; tutti che concorrono nel creare una cucina che i più direbbero etnica, ma che è un mélange di tradizioni e saperi. Altrove Ristorante (via Girolamo Benzoni, 34), oltre ad avere un’ottima e originale cucina, è anche un simbolo di contrasto al dilagante razzismo dei nostri giorni, e una prova concreta che dalle diversità nascono buoni frutti.

 

Illustrazioni: La testa di marmo rinvenuta nei Fori Imperiali, 2019 (siviaggia.it). Michelangelo Antonioni, L’eclisse, 1962. Mario Mafai, Paesaggio con case, 1952 (bertolamifinearts.com). Agenzia Dufoto, Carlo Emilio Gadda, Roma 1960 (dalla mostra: Poeti a Roma, WEGIL, Roma Maggio 2019.

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Identità molto ambiziose.

Ogni tanto, qua e là, leggiamo di quanto in cucina l’Italia sia debitrice verso gli Usa; notizia sorprendente che riaffiora con più forza, nel titolone sensazionalistico, quanto più se n’era già in precedenza dimostrato il carattere ininfluente, se non addirittura l’infondatezza. È un fenomeno tipico della nostra informazione, sia cartacea sia del web: creare dal nulla un argomento per prosperarci sopra con articoli, inchieste, sondaggi da utilizzare fino alla creazione della prossima voce, basata sul nulla o sulle mezze verità. Abbiamo già visto, ad esempio, stimati storici dell’alimentazione argomentare con sicurezza che la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stati Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”, sicché In Italia, secondo alcuni, fu solo durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Che bella storia, quella dell’immigrato che, partito per miseria, torna in patria arricchito di soldi e di scienza, riscattandosi socialmente e insegnando ai vecchi genitori come si fa a non morire di fame. Il fatto che già nel 1827 Buitoni, primo industriale della pasta nel nostro Paese, avesse già aperto un suo laboratorio, non intacca affatto la favola giornalistica. Senza poi tenere conto del fatto che, sin dal primo Settecento, come dimostrano numerosi documenti di archivio, in varie parti del Paese, nelle botteghe del tempo si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani; ragion per cui, se esisteva un commercio diffuso sul territorio nazionale, dovevano esserci anche dei centri produttivi per alimentare tale commercio. Ah, se solo ci fosse il tempo di dare uno sguardo all’infinità di documenti conservati nei nostri ricchi archivi!

Ora un altro filone di interesse che spinge l’editoria gastronomica verso gli USA, è la cosiddetta cucina italo-americana, per cui sarebbe l’America che deve tutto alla tradizione italiana. Dunque non solo l’abbiamo scoperta; ma le abbiamo pure dato di che mangiare! E il piatto che dimostrerebbe l’incontestabile anima italiana della cucina americana, sarebbe ovviamente Spaghetti with Meatballs.

Ecco quindi grandi inchieste sociologiche e storiche sull’emigrazione italiana, con il nobile intento di sostenere che l’unico elemento culturale e identitario appartenente alle masse degli umili e analfabeti italiani, era la cucina. E ovviamente si immagina questo collante identitario culturale come qualcosa di strutturato e ricco di norme, manco partissero con in tasca l’Artusi. Ora proviamo ad immaginare una famiglia di fine Ottocento costretta dalla povertà ad emigrare Oltreoceano, e per farlo richiamiamo alla memoria una sequenza del film Novecento I di B. Bertolucci. La sequenza in questione ci mostra un contadino che rientra a casa, dove è atteso dalla moglie e dai figli per il pranzo: si siedono attorno ad un povero tavolo, nel mezzo del quale penzola, attaccata ad un filo, un’aringa; e ciascun componente della famiglia, con la sua fetta di polenta in mano, comincia a sfregarla sull’aringa. E quello era il pranzo. Una famiglia che lasciava quella povertà, arrivando in un mondo più, diciamo così, generoso, non cercava proprio di affermare un’identità sulla privazione e sulla sofferenza, quanto si sforzava di crearne una nuova. Non si può quindi parlare di cucina italo-americana, bensì di cucina totalmente americana; e gli spaghetti con le polpette o la pizza — quella americana, per intenderci — sono tra gli stilemi alimentari americani giustamente esibiti con orgoglio. Quella era l’America, un luogo dove non si portava una lunga tradizione nel bagaglio, bensì solo poche cose, e il resto lo si inventava lì, creando qualcosa di nuovo: la cucina americana, appunto. E la cucina americana, scommettiamo, non nasceva per irrigidimenti identitari, ma semmai per confluenze materiali di tanti identitari allentamenti. Illuminanti le parole di Sebastiana Papa: “I poveri si assomigliano ovunque e di conseguenza le analogie della cucina dei poveri trascendono le diversità geografiche, le consuetudini alimentari, i prodotti del luogo. È cucina fatta di ingredienti poveri, spesso di scarto, ove l’unica ricchezza è la sapienza delle preparazioni e la fantasia ardita delle mescolanze. Se a prepararla erano Schiavi d’America o Cafoni del Sud Italia, era sempre cucina governata da un antico denominatore — la miseria — e stimolata da un unico desiderio, rendere saporito l’insapore.”

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È nata un’ostrica (ancora senza nome)!

Abituati come siamo a considerare le ostriche un alimento di lusso e lussurioso, che si stenta quasi a credere che questo ricercato mollusco sia stato uno dei primi cibi consumati dalla specie umana. Nel periodo preistorico, l’ostrica rientrava fra gli alimenti basilari delle popolazioni. Sappiamo poi che i Greci l’apprezzavano tantissimo (una gran quantità di gusci di ostriche fu trovata da Schilemann durante gli scavi di Micene), per non parlare dei Romani che ne andavano ghiotti fino all’inverosimile, tanto che nella Roma neroniana, arrivavano navi cariche di ostriche dalla Bretagna, poiché già in quel tempo, sulle coste francesi, era praticata l’ostricoltura, e allora come adesso la zona è tra i maggiori produttori di ostriche al mondo. E ovviamente, come per tutti gli alimenti comuni di tanto antica consuetudine, anche attorno all’ostrica sono fiorite simbologie, riguardanti tanto il guscio quanto il contenuto. La conchiglia, ruvida e bitorzoluta, è il simbolo della vera umiltà, in quanto essa racchiude la perfezione della perla: rara, pura, preziosa. La perla, appunto, sta a significare nientemeno che il raggiungimento della conoscenza, che è il fine più alto delle fatiche umane. E ricordiamo che una volta in possesso della perla, essa non dev’essere gettata ai porci (Matteo 7, 6), i quali la inghiottirebbero senza distinguerla da un qualunque minuscolo osso, particolarmente duro e indigesto.

Ma per quanto potente la simbologia, non è per essa che fioriscono gli allevamenti. In realtà, quando pensiamo all’ostrica, ben prima della sua aureola di sapienza, arriva alla mente l’idea dello Champagne, le bollicine, le tavole francesi, i trionfi di ostriche che a Parigi invitano all’ingresso dei ristoranti. Solo qualche esempio della produzione francese: la Belon, l’ostrica piatta della Bretagna; la Claires, coltivata soprattutto nella regione Charente-Maritime; la Classique de l’Imperatrice, in Aquitania; la Fine de Bretagne, la Plate de Bretagne (la più famosa nel mondo), la Fine de claire ed altre ancora. Il primato francese è indiscusso, però l’ostricoltura è praticata anche in altri paesi europei, e la più temibile concorrente della Francia è proprio l’Italia, produttrice della Speciale Varuni, allevata nel parco nazionale del Gargano, e dell’eccellente Speciale di San Teodoro, allevata nell’omonima laguna in Sardegna. Ma è notizia di pochi mesi fa l’entrata in produzione di un’ostrica piatta dell’Adriatico, grazie all’iniziativa dell’Università di Camerino, la cui Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria ne ha curato l’aspetto della ricerca, della crescita e della qualità. L’allevamento si trova a Civitanova Marche ed è gestito da una società (BIVI) che al momento riesce a commercializzare all’incirca 10 tonnellate di prodotto, e le frequenti degustazioni fanno sostenere a specialisti, tecnici, allevatori, gastronomi che questa ostrica piatta ancora senza nome, sarà sempre più presente sulle nostre tavole.

 

Illustrazione: Filippo De Pisis, Ostriche e Champagne, 1938, Foto – Aguiari, Fondazione Zeri, catalogo fototeca. (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

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Non di solo cibo.

Una delle caratteristiche degli italiani, è che amano parlare di cibo anche mentre mangiano; passione letteralmente gastronomica che, non a caso, è condivisa anche dei francesi. Sembra infatti che non si possa avere una grande tradizione cucinaria senza, nello stesso tempo, raddoppiare il cibo in parola, e qualche volta in pura chiacchiera. A tavola si va a finire sempre sull’argomento, e a volte ci si azzuffa nel vano tentativo difendere le proprie preferenze culinarie o le tradizioni della regione di origine, a scapito delle altre. “Se a tavola e di tavola dobbiamo parlare, tanto vale sapere che parole usare, conoscere la storia di certi piatti e di certi usi”, sostiene Alberto Grandi; e per dare seguito alla sua affermazione, ha scritto un libro il cui titolo è, per l’appunto, Parla mentre mangi.

Divertente, istruttivo, documentato, è un libro che si legge tutto d’un fiato, di grande aiuto per chi, a tavola, voglia parlare con quella competenza indispensabile per fare bella figura in società. Tra gli argomenti più significativi, troviamo ovviamente il pane, base di ogni differenziazione regionale; il vino e le relative storie delle malattie delle viti; e anche gli antipasti, concetto e abitudine creatasi sotto l’influenza della cucina francese, e da noi ufficializzata da Artusi. Ma su due argomenti (e tanto per spaccare il capello in quattro) non siamo completamente d’accordo con il racconto letto nel libro in questione. E non sono certo argomenti da nulla, visto che si tratta del prosciutto e della pasta. Del primo prodotto se ne parla in quanto abbinato al melone; unione molto moderna, quintessenza dell’uovo di colombo, della cui origine però non si sa granché, se non che Veronelli e Carnacina ne attestano l’uso nel 1962. Sul prosciutto si dichiara che “negli anni Sessanta il prosciutto è un prodotto praticamente nuovo, che in qualche modo simboleggia la nuova prosperità degli italiani”. Ma se l’idea del prosciutto e melone si potrà rubricare a certe eccentricità da boom economico, non dimenticheremo che il prosciutto ha una storia ben più antica, alla quale l’Autore non fa giustizia. Dopo il prosciutto e melone, infatti, il Grandi giustamente si scaglia contro “l’aberrazione degli affettati misti”, presentati come antipasto o una cena fredda, e di argomento in argomento, come in una chiacchierata conviviale, eccoci arrivare alla questione dell’allevamento suino e relativa macellazione. Secondo il Grandi, la tradizione dell’allevamento suino fa parte della cultura contadina sostenendo che la campagna è il regno del maiale. È certamente vero, ma è solo una parte della verità, mancando l’altra parte rappresentata dalla città. In tutti i paesi e città dell’entroterra appenninico del Centro Italia, infatti, si usava macellare il maiale per ottenere tutto il bendidio per il sostentamento annuale, e tutto ciò sino agli inizi degli anni Sessanta. Ci sono documenti che ci dicono di come e quanto fosse diffuso sino ai primi anni dell’Ottocento, l’allevamento settecentesco dei maiali in città; vi è addirittura un documento riguardante una legge che proibisce ai proprietari di lasciare liberi per le vie della città i propri maiali. E, inoltre, in numerosi documenti notarili si trovano elenchi sia di case private, che di collegi e di negozi, pieni zeppi di prosciutti, insaccati e altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale. Quindi è pur vero che l’industria alimentare ha creato prodotti come il prosciutto di Parma o il San Daniele; ma il prosciutto era un prodotto comune (almeno in quella parte di territorio citato poc’anzi) ed era considerato il prodotto di maggior pregio. Esiste una storia pre-industriale che forse dovrebbe avere accesso anche alle conversazioni più amene tra un bicchiere e l’altro; se non si vuole rischiare di svendere una lunga tradizione riducendola alla contemporaneità.

Con maggiore precisione, la storia della pasta è ben descritta e documentata. Sulle ragioni della sua diffusione nel territorio nazionale, però, abbiamo qualche riserva. Nel libro si sostiene che, in estrema sintesi, la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stai Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”.  In Italia, si sostiene nel libro, fu durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Resta da osservare che, sebbene aperto come laboratorio, Buitoni nel 1827 fu il primo industriale della pasta nel nostro Paese. Ma, nel piccolissimo stato di Camerino, come attestano i documenti conservati nell’Archivio di Stato, addirittura già nel 1700 si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani. E se accadeva lì, c’è ragione di credere che altrove non fosse diverso. Dunque, smettiamo di parlare e mangiare argutamente, e addentriamoci nei polverosi archivi abbandonati dei tanti centri italiani: la muffa magari ci toglierà l’appetito; ma ne usciremo con qualche nozione per rimpolpare il discorso in società. Fra un boccone e una bevuta.

 

Parla mentre mangi (cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola), di Alberto Grandi, 2019 – Mondadori.

Illustrazioni: (in alto) la copertina del libro; (in basso) una fotografia di Silvia Camporesi tratta dal progetto artistico Genius Loci “Atlas Italiae” (2015) e “Mirabilia” (2017) — ricognizione fotografica di luoghi abbandonati lungo tutta la Penisola.

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Troppo tardi per gli ulivi.

Ha destato molta impressione e preoccupazione il video apparso nel web della veduta di centinaia di chilometri di ulivi secchi o malati in Puglia. A sorvolare con l’elicottero l’ampio territorio disastrato, il ministro delle Politiche agricole Gian Marco Centinaio in compagnia del presidente della Coldiretti Ettore Prandini. La devastazione degli uliveti salentini è senza ombra di dubbio dovuta alla “Xylella fastidiosa”, e rappresenta uno degli oramai innumerevoli paradigmi di questo, speriamo recuperabile, default intellettuale del nostro Paese. È un problema che va avanti da anni e sul quale hanno speculato forze e movimenti politici, organizzazioni più o meno ambientaliste e di categoria, carta stampata, web e tv. Ora che il problema si sta trasformando in una vera tragedia, è necessario più e più volte ripetere i fatti come stanno, affinché si isolino i cacciatori di voti e speculatori e si capisca finalmente, dopo un milione di ulivi seccati assieme a 21 milioni di piante a rischio e dopo che il batterio è alle porte di Bari, come potrebbe ridursi il paese governato dagli accoliti della “decrescita felice”. Partiamo prima di tutto dai due preoccupati visitatori in elicottero citati sopra e iniziamo dal ministro Centinaio il quale ha dichiarato che lo Stato ha voltato la faccia alla regione Puglia e che l’Europa ha le sue colpe per questa epidemia.  Ora va ricordato che tre anni fa, mentre l’UE chiedeva di intervenire urgentemente, il suo leader e attuale vicepresidente del Consiglio andava dicendo che gli ulivi non andavano toccati. Per quanto riguarda la Coldiretti, si deve ad essa se è iniziato tutto il grande clamore su Xylella; o per essere più precisi dalla pubblicazione nel 2015 del “Rapporto Agromafie” coordinato da Gian Carlo Caselli in collaborazione con Eurispes. In questo documento sono state diffuse le teorie con le quali la procura di Lecce indagò gli scienziati che hanno scoperto e cercato di combattere la Xylella , dando nel contempo non poca linfa a pseudoambientalisti, Movimento 5stelle e al governatore Emiliano. Come molti ricorderanno, la stessa procura dispose il sequestro degli ulivi, impedendo così il piano per contenere la diffusione del patogeno attraverso l’abbattimento degli alberi. Ora pochi sanno che dopo quattro anni di indagine, su richiesta della stessa procura, il tribunale di Lecce ha archiviato tutte le accuse nei confronti degli indagati. Sembrerebbe una buona notizia, se non fosse che il nostro Paese è affetto da grave bizantinismo: nell’archiviazione, mentre da un lato si mette in risalto il ritardo nell’affrontare il fenomeno del disseccamento degli ulivi, dall’altro si avanza il dubbio che sia la Xylella la causa effettiva del fenomeno. Poi sono scomparsi molti elementi che hanno motivato l’indagine, come il blocco dell’abbattimento degli ulivi per contenere l’espansione, sulla base dell’ipotesi che la Xylella sia sempre esistita in quelle terre. Rimossi anche i contrasti con la comunità scientifica, ovvero l’ipotesi infondata dell’esistenza di nove ceppi della Xylella, o la teoria secondo la quale con una potatura apposita e tanta acqua gli ulivi sarebbero guariti. Del resto, nel decreto di archiviazione si continua a negare il nesso tra Xylella e disseccamento degli ulivi, accreditando come scientifica l’opinione dell’astrofisico Sylos Labini, che su Micromega esprime pareri da biologo senza esserlo affatto. Il che è normale in un Paese in cui la ricerca specialistica è sofferta come un abuso di autorevolezza. Infine, si continua a sostenere l’inutilità del piano di contenimento attraverso l’abbattimento degli alberi malati, citando una frase del professore americano Alexander Purcell, riconosciuto come il massimo esperto mondiale di Xylella, che suonava così: “Non fate il nostro errore: contro la Xylella gli abbattimenti non servono a nulla”. Ovviamente non è veritiera, avendo il professore sempre sostenuto il contrario, difeso sempre gli indagati e avendo dichiarato che quella frase era un falso. Chi ha diffuso quindi quella frase? Fu il blog “videoandria.com” che in un articolo riportava un comunicato della parlamentare M5s, Rosa D’Amato! Ora pensiamo soltanto a quanti danni in quattro anni si sono consumati e che tragedia sta vivendo l’olivicoltura sia pugliese che nazionale.

Illustrazione: Non c’è pace tra gli ulivi, film, 1950, regia di Giuseppe De Santis.

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Immenso Tesoretto.

In fondo a pensarci bene, una libreria ideale per la cucina di casa potrebbe essere composta da pochissimi volumi scelti tra i classici: basterebbe sfogliare il volumone del “Talismano della felicità” per trovarvi idee sufficienti a molti più pranzi e spuntini di quanti se ne possano desiderare; oppure, per chi preferisce il vitto pitagorico, il libro del Duca di Salaparuta offre abbastanza consigli da rendere pleonastica la ricerca vegetariana, che gira e rigira sta sempre lì. Però la forza di persuasione della pubblicità è talmente forte che ci riempiamo di libricini, riviste e rivistine dagli argomenti i più disparati e assurdi, pubblicazioni che sono poi il fondo da cui pescano le migliaia di testate di cucina in Internet. Uno dei fattori, forse, di questa situazione potrebbe essere dato dalla natura sempre potenzialmente variabile di ogni ricetta e, in generale, della cucina stessa, che si basa sulla capacità di saper mescolare e abbinare vari ingredienti, i quali devono risultare gradevoli al palato, secondo una concezione del buon gusto. Ma questa gradevolezza è tanto facile alla variazione, quanto è difficile porla a regime. Quindi, ad esempio, se alla salsa dell’amatriciana ci metto la cipolla, vado contro il severo disciplinare dell’Amatriciana redatto dal Comune di Amatrice, ma non già contro il buon gusto diffuso. Sicché alla fine, dati due o tre ingredienti irrinunciabili, ognuno la ricetta la fa sua, a suo gradimento, e anche a suo capriccio. E per non parlare delle circostanze, che obbligheranno magari all’uso dello speck, piuttosto che del guanciale o quella pancetta fatta in Appennino.

Ma se questa predisposizione a mescolare con fantasia gli ingredienti la trasferissimo, per esempio, nel fare un dolce, che cosa succederebbe? Probabilmente un patatrac. La pasticceria, infatti, non prevede l’improvvisazione; e ogni piccolo intervento dovrà essere calcolato e sperimentato. La chimica non è soggettiva; e la pasticceria è chimica. Ecco quindi necessario un altro classico nella nostra immaginaria libreria di cucina: Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler.

La pasticceria è talmente ricca e raffinata che occorrerebbe una pagina intera per citare appena le varietà di torte: un susseguirsi di nomi che, anche se sconosciuti, alla sola fantasia aprono un mondo vasto e organizzato per specialità definite per forma e consistenza, modalità di preparazione e di consumo, per colori e ingredienti, per tempi della giornata e occasioni della vita… Ecco i dolci di cucina: soufflé, budini, bavaresi, rotoli, strudel, creme e zabaioni, dolci fritti; ed ecco il campo sterminato delle torte, e quello variopinto dei dolci di frutta. E poi il dominio delle paste: pasticceria con la pasta bignè, con la pasta sfoglia, con la pasta frolla, col pan di Spagna. E il regno della pasticceria da tè, l’arte delle minuterie, i biscotti, i pasticcini, i petit fours e via elencando.

È, insomma, un mondo la cui inimmaginabile vastità consiglia l’umile atteggiamento di chi decida di inoltrarvisi per lavoro; un mondo completamente autonomo dalla cucina tanto che molti sostengono, come per sminuirla, che la pasticceria non sarebbe altro che chimica e ricette, mentre alla cucina spetterebbe la palma della creatività, in quanto in essa si dà più spazio a interpretazioni personali e guizzi d’ingegno. L’idealismo infantilistico e moralizzante individua e separa i due regni: quello della pasticceria, che più è ricco e più è vizioso, artificiale e superfluo, dispotico quanto canonizzato; e quello della cucina, che invece è semplice e genuino, con la verginità tenuta in conto di gran virtù, un regno democratico dove chiunque potrà inventarsi qualcosa di mangiabile se non proprio di buono, e sopravvivere almeno o allungarsi la vita. Ma a questi moralisti risponde il Cav. Anna Maria nel suo Pasticciere universale del 1887, quando con slancio dannunziano, e manicheo a sua volta, dice: “il necessario rappresenta l’obbligo, ed è perciò antipatico, uggioso, umiliante; il superfluo è il capriccio, il gusto, la fantasia, quindi tutto ciò che v’ha al mondo di più attraente, di più tentante…”.

Ma il capriccio “chez le patissier, les gateaux sont couteux”, avverte la saggezza popolare francese. E allora se dal pasticciere si spende molto non possiamo più godere del “tentante” e del dolce? Neanche per sogno: basta affidarsi alle pagine del Tesoretto. Dopo un’introduzione generale e dopo i dolci di cucina, si sviluppano 19 capitoli di ricette di tutta la pasticceria classica, corredate anche da riproduzioni di disegni su come confezionare e allestire una torta. Occorre lavoro e umiltà. Ma alla fine, un buon bignè darà molte più soddisfazioni di una buona Amatriciana, che a farla mangiabile, prima o poi, son buoni tutti. Mentre il bignè, per essere buono, dev’essere assai più che mangiabile!

 

Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler, Editore Ulrico Hoepli Milano

Illustrazione: Luigi Billi, Avvicinati dolcezza, 2014.

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Legge sul Biologico. Micaela Cappellini intervista Elena Cattaneo su Il Sole 24 Ore.

Il Senato si appresta ad approvare il disegno di legge sull’agricoltura biologica già licenziato alla Camera il dicembre scorso con una larga maggioranza. L’agricoltura biologica in Italia comincia ad essere un settore molto importante essendo al 15% del territorio coltivabile, vi operano 76 mila aziende, ha un fatturato di 3,5 miliardi. Ma questo disegno di legge non piace a numerosi studiosi, agronomi e ricercatori tanto che in 400 hanno firmato un documento indirizzato a tutti i senatori dove si chiede il ritiro del disegno di legge. Anche la senatrice a vita Elena Cattaneo, è contro questa legge e per questa ragione è stata intervistata da Micaela Cappellini de Il Sole24 Ore. Riportiamo integralmente l’intervista perché ci sembra possa suscitare un coraggioso dibattito sul biologico.

Cosa pensa della lettera inviata da oltre 400 scienziati al Senato, che chiede il ritiro del Ddl 988 in materia di agricoltura biologica? Ne condivide le contestazioni?

Il documento che continua a raccogliere adesioni (sono quasi 400), per la prima volta demolisce la “bella ma impossibile” narrazione del biologico spiegando, dati alla mano, le falle di una comunicazione a senso unico e, a mio parere, ingannevole. Per giustificare prezzi fino al 100% superiori, è stata promossa l’illusione che il bio fosse l’unico metodo in grado di salvare il mondo e farci vivere meglio e di più. Ma non esistono prove scientifiche a confermarlo, anzi le analisi dicono che i prodotti biologici non sono qualitativamente migliori e che il bio su larga scala è insostenibile in quanto per le principali colture produce fino al 50% in meno, richiedendo il doppio della terra. Per convertir il mondo a biologico quindi dovremmo rendere coltivabili altre centinaia di milioni di ettari sottraendoli a foreste e praterie. Per anni i consumatori hanno subito inermi questo inganno: per questo oggi consiglio a tutti di leggere questo documento. La “favola” del “naturale=buono” ha contribuito, poi, ad etichettare come “inquinatori del pianeta” oltre un milione di imprenditori agricoli che si affidano ogni giorno alle migliori tecnologie disponibili per garantire al consumatore prodotti sani e sicuri, all’ambiente il metodo che inquina meno e a sé stessi la soluzione più efficiente in termini di resa. Sono le stesse associazioni e lobby del “biologico di massa” a muovere accuse che non reggono a un’analisi scientifica.

Quale è secondo lei il vulnus più grave di questo Ddl, se venisse definitivamente approvato così come è uscito dalla Camera?

A mio avviso è fuorviante l’impostazione stessa del disegno di legge, che promuove a “core-business” dell’agricoltura italiana una produzione di nicchia, che in molti casi segue procedure vecchie di almeno mezzo secolo. Il vulnus è l’aver escluso dal Ddl l’agricoltura che sostiene il Paese, quella fatta da imprenditori, agronomi e studiosi che integrano competenze, innovazione e amore per la terra e che non tollerano più l’irragionevolezza con cui anche il Palamento ha sposato una narrazione “bucolica” ed elitaria che ha ben poco a che vedere con la realtà. Si disconosce, di fatto, quel 97% dell’agricoltura che rende unici i nostri prodotti Dop, tutela l’ambiente con l’innovazione e garantisce cibo accessibile e di qualità a tutti. Il Ddl arriva perfino a prevedere finanziamenti solo per linee di ricerca specifiche per il biologico, anziché promuovere la ricerca in agricoltura tout court, quanto mai necessaria per capire quale metodo, in quale contesto, sia scientificamente migliore per efficienza, resa e difesa dell’ambiente, decidendo poi in base a questo su cosa scommettere e cosa finanziare. Peraltro, viene ignorato completamente il sistema dei controlli, elemento che, a leggere le tante notizie sul “falso bio”, avrebbe meritato ben altra attenzione.

Quanto al “fondo per la produzione biologica” previsto dall’articolo 9 del ddl, è importante capire quanta parte finirà a finanziare prati, pascoli e foraggere, sostanzialmente improduttivi e indistinguibili dal non bio che da soli rappresentano ben il 50% della superficie agricola utilizzata (SAU) certificata biologica. Di tutto questo cosa ne penserebbe un contribuente informato? Infine, nel ddl si equiparano agricoltura biologica e biodinamica: quest’ultima, a un’impostazione già ideologica come quella biologica, aggiunge credenze esoteriche come la “fecondazione cosmica”, da potenziare per mezzo del “cornoletame” e di vesciche di cervo riempite di fiori di achillea. Come può il Parlamento promuovere la stregoneria di Stato in agricoltura?

Secondo lei c’è spazio per correggere il Ddl?

Ci deve essere. È una questione di responsabilità pubblica. Il documento mandato dagli esperti ai senatori, basato su prove scientifiche ad oggi non smentite da controprove di pari affidabilità, rappresenta una parte importante del panorama produttivo italiano in un settore fondamentale della nostra economia. Quelle firme e quei contenuti non possono essere ignorati. Se il ddl fosse approvato così com’è, senza una discussione costruttiva, si correrebbe il rischio di far apparire il Parlamento come difensore di uno specifico gruppo d’interesse che – per di più- promuove una visione di sviluppo arretrata, basata sull’ideologia quando non sulla magia, avulsa dalla realtà. In calce a quella lettera ci sono i nomi e i cognomi degli esperti che studiano la materia e quelli di molti imprenditori e agronomi che ogni giorno scendono letteralmente “in campo”. Perché non dar loro voce, chiamandoli in audizione nelle commissioni in modo che si possano valutare modifiche al testo e, al momento del voto, si possa votare davvero in scienza e coscienza?

Per chi volesse approfondire l’argomento suggeriamo il sito del Senato http://www.senato.it/leg/18/BGT/Schede/Ddliter/51061.htm, per il disegno di legge; https://www.leoniblog.it/2019/01/14/lagricoltura-biologica-e-il-disegno-di-legge-988/, per la lettera dei firmatari contro il disegno di legge 988.

Illustrazione: Gustave Courbet, Le vagliatrici di grano, 1854.

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Mistrà: soave prodotto da li molti usi.

La distilleria Varnelli festeggia i 150 anni di attività. Nacque nel 1868 con l’Amaro che portava il nome della storica distilleria, creato da Girolamo Varnelli, erborista, come elisir medicamentoso a base di erbe e radici, e destinato anche ai pastori durante la transumanza tra i monti Sibillini e la Maremma toscana. Ad Antonio Varnelli agli inizi del Novecento di deve invece il prodotto più famoso dell’azienda: l’Anice secco speciale. Attualmente la distilleria è governata da quattro donne: Elda, con funzione di presidente, e le sue tre figlie Orietta Maria, Simonetta e Donatella. La distilleria si trova in un paesino, Muccia, nell’entroterra maceratese dominato dal monte Bove, regione sconvolta completamente dal terremoto di due anni fa. Da piccolissimo laboratorio artigianale, la Varnelli è riuscita a guadagnarsi un posto d’onore tra le distillerie italiane, soprattutto con l’Anice secco speciale, una bevanda dal sapore intenso e profumato, conosciuta dai più come mistrà. Questo liquore, leggiamo nel volume “Liquori e distillati d’Italia” edito dal T.C.I., è diffuso specialmente nei paesi del bacino mediterraneo e nell’Europa centro-orientale. Ovviamente a seconda del paese, il mistrà prende nomi diversi; e quindi in Turchia troviamo il raki; in Egitto il rak o rakia; in Libano l’arak; nei paesi balcanici, la mastika; in Grecia l’ouzo; in Spagna l’anisado; in Portogallo l’anice Domuz; in Francia il pastis e le anisette; In Italia rimangono in uso le anisette, le sambuche, i mistrà e gli anici secchi. Le preparazioni alcoliche a base di anice sono note sin dall’antichità, e usate come medicinali contro l’indigestione, l’insonnia, i reumatismi. Nel Medioevo le anisette erano prodotte dai frati nei monasteri, e fu così che in Francia, nel 1263, nacque la Confraternita degli Anisettari, ancora oggi attiva e alla quale appartiene anche Varnelli.

Nelle grandi testate nazionali, il compleanno di Varnelli ha avuto una meritata e grande eco. Tutti hanno sottolineato la qualità del prodotto e persino il grande merito di non abbandonare il territorio, così drammaticamente compromesso dagli eventi tellurici. Anzi, ribattono le donne Varnelli, non hanno proprio intenzione di lasciare l’entroterra maceratese e promettono di continuare ad investire su quella regione. Il perché di questa caparbietà, però, è sfuggito ai diversi commentatori: la distilleria Varnelli è talmente compenetrata nella tradizione, cultura, tessuto sociale, che non può essere scissa dalle dolci colline marchigiane, sovrastate dall’asperità dei monti Sibillini. Oramai il marchigiano (e ancor più l’abitante dell’entroterra del maceratese) lo si riconosce o dalla bottiglia che compra nel supermercato o dalla collezione di liquori nella vetrinetta. È pressoché impossibile trovare un membro di quella popolazione (sia che viva nelle Marche, sia che dimori in qualche città italiana) sfornito di una qualche etichetta Varnelli. In quelle zone, il caffè corretto è sempre e solo con l’Anice secco; l’ammazzacaffè può essere sia l’Amaro che l’Anice; in estate si beve la “nuvoletta”, ossia una gustosa bevanda di anice con ghiaccio o con acqua fredda. Ma la consuetudine che evidenzia la totale fusione dell’azienda col territorio e relativa popolazione, sono i dolci carnevaleschi (e non solo): senza l’Anice secco è impossibile confezionare frappe, castagnole, cicerchiata, scroccafusi, frittelle…

 

Chiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà Varnelli; ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli (versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili. Friggere a cucchiaiate.

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua, sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

 

Illustrazione: Manifesto pubblicitario degli anni ’50 disegnato da Lazzaro Lazzarini (fonte: varnelli.it)

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We don’t need another guide.

Ogni anno, appena escono dalle tipografie i volumetti chiamati “guide” con dentro valutazioni rivolte a ristoranti e cuochi, ecco che su giornali, programmi tv e web si scatena una serie di interventi da parte di giornalisti-gastronomi tesi a criticare oppure a osannare i giudizi pubblicati. Da parte nostra non siamo mai entrati in questo gioco per due motivi. Intanto perché in generale contrari all’attuale deriva della critica gastronomica, snaturata in servizio pubblicitario e ciarliera presenza televisiva. E poi perché, in questo modo di operare da parte della stampa, è da rilevarsi un atteggiamento ipocrita: da un lato i grandi gruppi editoriali spingono affinché si diffonda e si consolidi quello che già chiamammo star-chef-system; dall’altro, per far vedere che si tiene fede alla “missione dell’informazione imparziale” dei media, si dà al proprio pubblico da leggere o da guardare lo pseudo-servizio di critica, di dibattito, di indirizzo. Lo star-chef-system e le guide dei ristoranti sono nati assieme diversi decenni fa. Agli inizi era davvero un servizio con una piccola schiera di critici animati soltanto dalla volontà di consigliare verso il buon gusto, sia da parte del pubblico che dei ristoratori. Poi, piano piano, tra una denuncia per diffamazione, l’apprezzamento dei lettori, la gara a chi aveva i punteggi maggiori tra i ristoratori, i sempre più ghiotti introiti pubblicitari, l’articolo di critica gastronomica si è trasformato in qualcosa di editorialmente ed economicamente vantaggioso, fino a dar luogo alla mostruosità dei giorni nostri.  Si è creata, se possiamo usare un termine impegnativo, una monade all’interno della quale vi sono delle leggi editoriali nonché dei criteri di valutazione incomprensibili ai più. Perché, si domanda qualcuno, la Michelin ha atteso trent’anni per dare il giusto riconoscimento delle tre forchette a Uliassi di Senigallia? E che dire delle forme estetiche: dall’ineffabilità del sapore estremo alla forsennata composizione dei piatti, ispirata a una fotogenia che ricerca il manierismo minimal e una essenzialità solo di effetto. Infine, artificio supremo di questa ritualità — ogni anno lo stesso mese, la creazione dell’attesa: chi avrà il maggior punteggio? — le star della cucina, oramai appaiate per importanza ai divi del cinema, delle canzonette, del calcio.
E il cibo?, si domanderà qualcuno. È un argomento di competenza dei giornalisti-gastronomi che discettano sulla fogliolina di prezzemolo che non andava bagnata dallo schizzo di salsa perché ha rovinato il gusto della preziosa preparazione dello chef; sul fatto che in un’altra visita avevano mangiato lo stesso piatto ma con un ricordo che non si accorda con l’esperienza odierna; le trovate geniali di abbinamenti di cibi e colori; e poi la frollatura delle carni, la freschezza del pesce, le composizioni come vere e proprie opere d’arte e, insomma, un chiacchiericcio gergale in una ristretta cerchia tra intenditori e operatori del settore della ristorazione. Il risultato è che la gran massa della popolazione, per via degli alti costi, mai riuscirà ad entrare in un ristorante stellato per assaggiare le mirabolanti creazioni dello star-chef del momento, ma nello stesso tempo rimane affascinato da questo mondo che vede soltanto dall’esterno. È po’ quello che accadeva quando, agli albori dell’era berlusconiana, nelle sere d’estate, i villeggianti sparsi sulle coste sarde lasciavano la loro pensioncina, la roulotte, la tenda per andare a vedere come vivevano i ricchi che in bella mostra di sé, quasi per un contratto segretamente pattuito, stazionavano sui loro yacht ancorati nei porticcioli della Costa Smeralda. A dire il vero, qualcuno tra i giornalisti e commentatori, comincia a sottolineare che la situazione si sta facendo insostenibile e che nello star-chef-system qualche crepa comincia ad allargarsi. E dovrebbe essere vero se Vissani, ex enfant prodige, cerca di smarcarsi dal grosso degli chef-star lanciando ad essi l’appello di un ritorno alla ricca tradizione della cucina regionale italiana — l’appello, diciamo la verità, non è altro che la ripetizione del suo refrain: “io non ha mai inventato niente, devo tutto alla tradizione”.  Ma si continua a parlare di ristoranti e cuochi, con relative stelle e forchette e punteggi, come se questi fossero determinanti per l’andamento della cucina, senza rendersi conto che questa è condizionata da ben altri e numerosissimi fattori, che vanno dalla cultura alla gestione pratica della vita quotidiana, dalla ricerca di una individuale quadratura economica e di benessere fisico, alla distribuzione e produzione su scala industriale dei cibi.

Le illustrazioni: Mario Merz, Fibonacci Napoli (Mensa in fabbrica), o A real sum is a sum of people (S. Giovanni a Teduccio): 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 uomini hanno mangiato. La proliferazione degli uomini è legata alla proliferazione degli esseri da mangiare e questi alla proliferazione degli oggetti prodotti poiché questi uomini sono operai di una fabbrica di Napoli, 1971, fotografie in bianco e nero e neon. Collezione Herbert Foundation, Ghent (© Fondazione Merz; fotografie di Philippe De Gobert © Herbert Foundation) da http://artjournal.collegeart.org/?p=7866

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Torta di riso genovese (Elena Alabiso)

L’ultimo post pubblicato con argomento il riso, ha suscitato curiosità da parte di una nostra lettrice, Elena Alabiso. Ci scrive che le abbiamo risvegliato dei ricordi di sapori di quando era bambina, inviandoci per questo una ricetta della Torta di riso genovese.  Questa torta era di competenza della zia Giuse (che ancora la prepara, non più con la frequenza di un tempo) in Liguria dal 1955 e camogliana di adozione. “La ricetta — prosegue la lettera di Elena — è scritta da me sotto dettatura di zia Giuse. Purtroppo è senza dosi perché va a occhio”.  Noi la riproponiamo così come ci è stata inviata, avvertendo che di questa torta esistono centinaia di varianti: è sufficiente fare un rapido giro in Internet per rendersene conto ed eventualmente, se non vi fidate del vostro occhio, trovare un dosaggio che si possa applicare a questa ricetta.  La prima cosa da notare è che si richiede una pasta “sfoglia”: non è la sfoglia da pasticceria ovviamente, quanto piuttosto una pasta elementare composta da farina e acqua. C’è chi sostiene che con una brisée il risultato è soddisfacente, anche nel caso in cui si volesse usare quella surgelata in vendita nei supermercati. Altra nota curiosa è quella parola un po’ strana: prescinseua. Essa altro non è che la cagliata usatissima nella cucina ligure, un po’ yogurt e un po’ricotta, indispensabile per i pansoti e i barbagiuai. Come suggerito nella ricetta, si può sostituire o con della robiola, o stracchino, o ricotta.

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