Torta di riso genovese (Elena Alabiso)

L’ultimo post pubblicato con argomento il riso, ha suscitato curiosità da parte di una nostra lettrice, Elena Alabiso. Ci scrive che le abbiamo risvegliato dei ricordi di sapori di quando era bambina, inviandoci per questo una ricetta della Torta di riso genovese.  Questa torta era di competenza della zia Giuse (che ancora la prepara, non più con la frequenza di un tempo) in Liguria dal 1955 e camogliana di adozione. “La ricetta — prosegue la lettera di Elena — è scritta da me sotto dettatura di zia Giuse. Purtroppo è senza dosi perché va a occhio”.  Noi la riproponiamo così come ci è stata inviata, avvertendo che di questa torta esistono centinaia di varianti: è sufficiente fare un rapido giro in Internet per rendersene conto ed eventualmente, se non vi fidate del vostro occhio, trovare un dosaggio che si possa applicare a questa ricetta.  La prima cosa da notare è che si richiede una pasta “sfoglia”: non è la sfoglia da pasticceria ovviamente, quanto piuttosto una pasta elementare composta da farina e acqua. C’è chi sostiene che con una brisée il risultato è soddisfacente, anche nel caso in cui si volesse usare quella surgelata in vendita nei supermercati. Altra nota curiosa è quella parola un po’ strana: prescinseua. Essa altro non è che la cagliata usatissima nella cucina ligure, un po’ yogurt e un po’ricotta, indispensabile per i pansoti e i barbagiuai. Come suggerito nella ricetta, si può sostituire o con della robiola, o stracchino, o ricotta.

Riso per Cinesi.

Il riso è originario della Cina, lo sappiamo, dove veniva coltivato sin all’epoca preistorica. Poi secondo alcuni, Alessandro Magno lo fece conoscere in Occidente, dopo la conquista dell’India; altri assicurano che era conosciuto nell’epoca greco-romana senza, però, essere coltivato. Infine c’è chi sostiene che furono gli Arabi a portarlo in Europa, prima in Spagna e poi in Italia. Nel nostro Paese la coltivazione si sviluppò in pianura Padana nella seconda metà del Quattrocento e da allora questo cereale occupa un posto importantissimo nella nostra cultura gastronomica. Il riso per i giapponesi è simbolo di abbondanza, da noi invece, e per ovvie assonanze lessicali, esso è legato alla felicità, alla allegrezza. Ma Caterina Pigorini Beri nel suo libro “Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano”, segnala che sì, il riso è allegrezza, ma anche pianto quando descrive che in una casa di contadini, alla morte di un congiunto, “il capo di casa butta un pugno di riso dalla finestra, per denotare che è diventata la casa del pianto…”. In cucina dicevamo, ha una grande rilevanza e viene usato per confezionare dolci, per minestre, per risotti, come contorno, come ripieno ed anche come rimedio naturale per imbarazzi di stomaco, se cucinato scotto con un filo d’olio; se l’imbarazzo è leggero, con una nevicatella di parmigiano grattugiato; se, invece, molto forte, allora si chiama all’inglese: sempre molto cotto e un po’ brodoso, olio e una buona spruzzata di limone. Delle modalità di preparazione del riso praticate in altri paesi, sappiamo qualcosina di molto superficiale: la paella, il riso cantonese, il riso per il sushi, il riso al curry e poco altro. Sappiamo però benissimo che i maggiori consumatori del cereale in questione, sono i popoli dell’Est, a cui si aggiungono alcuni paesi quali il Brasile; sappiamo che l’Italia è il maggior produttore in Europa e che, sempre il nostro Paese ha un ricettario di specialità con il riso invidiato in tutto il mondo. Sì, in tutto il mondo e soprattutto in Cina. È notizia recentissima che, a partire dal 2019, inizierà l’esportazione di riso italiano in Cina, dove il risotto è conosciuto da una relativa piccola elite di benestanti: qualche milione di persone!! Ci sarà quindi una sfilata di Carnaroli, Sant’Andrea, Arboreo, Vialone nano, Roma, Baldo, tutte varietà uniche al mondo e particolarmente adatte ai risotti. Ma sarebbe un peccato se i numerosi ristoranti italiani in Cina, proponessero soltanto risotti, quando a questi basterebbe soltanto saccheggiare le ricette del Talismano: riso alla creola, alla turca, all’imperatrice, all’indiana, al salto; riso e fagioli all’abruzzese, arancini alla siciliana, il budino di riso e pesce, i carciofi ripieni di riso, i pomodori al riso, le conchiglie di pesce al riso, il cotechino col riso, la crema fredda di pollo e riso, la minestra di riso e patate, i supplì alla romana, il timballo alla napoletana e ancora e ancora, fino ad arrivare ai dolci, alle frittelle, ai budini, alle torte. Cinesi, il risotto, ce n’est qu’un début!

E ora tre semplicissime ricette!

Il risotto è senz’altro uno dei piatti cardine della cucina italiana. È popolare e plurale di origine, ma si è affermato a tutti i livelli della cucina nazionale, arrivando a diventare anche uno dei simboli della nostrana Nouvelle Cuisine, grazie al celeberrimo risotto alla foglia d’oro di Marchesi.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

Sempre restando in ambito casalingo, ecco una torta salata di semplice esecuzione e garantito effetto.

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Il riso è capace di esiti di ogni tipo, e senza problemi passa dal salato al dolce, dal caldo al freddo, dal vino al latte. Questa semplice ricetta si vuole natalizia, ma nulla impedisce di realizzarla quando ne avete voglia. È un elegante dessert e non sfigura a colazione.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

Enrico il crudista.

A volte la stampa ci dà la notizia che in Italia i vegani stanno diminuendo; altre volte, invece, ci informa che il crudismo avanza (secondo un rapporto dell’Eurispes, i crudisti sono l’8% della popolazione) e che sta addirittura conquistando lo “chef-star-system”. Come che sia, è innegabile che, in fatto di alimentazione, noi stiamo vivendo un cambiamento epocale ormai in atto dalla metà del secolo scorso, e che veganismo e crudismo siano due fra le forze più attive in questa generale rivoluzione delle credenze alimentari e relativi costumi.  La forza del crudismo sta soprattutto nell’idea di non disperdere i fattori nutritivi contenuti negli alimenti. La filosofia crudista si può riassumere con le parole del Duca di Salaparuta, gastrosofo e “militante” nonché teorico del naturismo crudo: “Per il nutrimento dell’uomo sono necessari i seguenti elementi basilari: proteine, idrocarburi, sali minerali, grassi, cellulosa e biogemine (vitamine, diastai ecc.). Or la Natura ci prodiga tutto ciò spontaneamente e direttamente dai biondi campi di grano ai variopinti frutteti, dai verdeggianti orti alle fiorite praterie ove la vacca e la gallina attingono gioiose gli elementi per regalarci il latte che esubera all’una dalla nutrizione dei suoi piccoli e le uova che sovrabbondano all’altra in proporzione delle sue possibilità di covatura.” Il crudismo, quindi: un’altra teoria dedicata al buon mangiare e alla sanità che si aggiunge a tutte quelle che nel corso dei secoli l’uomo ha elaborato. Testi igienico –sanitari infatti se ne conoscono a bizzeffe, a partire da quelli i cui fondamenti riposano nella medicina classica (derivata dalla tradizione araba), riconducibile alla dottrina ippocratica-galenica, ai cui princìpi fino all’altro ieri si appellava chiunque vedesse un toccasana in una fettina di carne appena cotta, o in una buona tazza di sanguinaccio al cacao. Ricordiamo che a Ippocrate dobbiamo la stretta relazione che fin dall’antichità si stabilì tra alimentazione e salute, e che la sua dieta era ricchissima di ogni bendidio, variando dai cereali alle carni di ogni tipo; la sua teoria dei quattro umori — il sangue (proveniente dal cuore), il flemma (dal cervello), la bile (fegato), la bile nera (dalla milza) — faceva del corpo umano un sistema idraulico in delicato equilibrio, al mantenimento del quale serviva l’alimentazione dei sani e dei malati.

Oggi disponiamo di informazioni molto più complete di quelle a disposizione di Ippocrate, e sappiamo che si può sopravvivere anche senza le carni di piccione e di cavallo. E quindi, nessuna nostalgia per la medicina classica, anche se ultimamente (vedi la vicenda dei vaccini) qualche movimento sembra più attestarsi su una medicina popolare molto vicina alla stregoneria, che non alla scienza. Ma le ferree regole crudiste si spingono molto al di là di un semplice rinnovamento delle abitudini classiche in funzione di una dieta più variata e vegetariana: occorre escludere tutto ciò che necessiti di un passaggio in cucina. Proprio il Duca Enrico, tra l’altro e a supporto del crudismo, sottolinea quanto il crudo sia determinante nel liberarci della schiavitù del lavoro in cucina. Citiamo un altro passo: “Ci siamo intrattenuti ed abbiamo fornito a dovizia formule per tutti coloro che, pur volendo fare uno sforzo assai utile con l’eliminare il necrofagismo, tengono e sono attaccati ancora a tutta l’impalcatura ed artificioso ingranaggio di: cucina, cuochi, sguatteri, pentole, portate, banchetti, e tutto quanto ad altro non serve che a sprecar denaro ed attività umane, che potrebbero assai più proficuamente essere impiegati in opere utili all’ascensione evolutiva dell’umanità. Ma vi è ancora di meglio per liberarsi non solo dal fardello della cucina, cucinata e banchettata, ma delle fatiche cui sottomettiamo il nostro organismo per trasformare ed assimilare cibi cotti e prodotti animali anche non carnei. Esso è il regime a base di tutto quanto ci offre la natura non alterato con la cottura.”

Insomma, da modernista in linea con altre avanguardie europee, Enrico sarebbe stato crudista anche solo per guadagnare spazio in casa, limitare all’essenziale le suppellettili di cucina, liberarsi delle baroccaggini del passato come dell’angosciante pesantezza della cucina ottocentesca, rendere i tempi e le energie umane funzionali al solo scopo della trascendenza, spirituale e gastronomica. Come non capirlo? Immaginiamo appena cosa doveva essere un pranzo di nozze in un palazzo dell’aristocrazia siciliana ai tempi del Duca (1879-1946)… Il quale chiaramente, non fa soltanto teoria, ma nella sua vita ha sperimentato e raccolto numerose ricette che ha poi riunito nel suo libro, ancora il migliore per chi voglia cimentarsi nel crudismo, “Cucina vegetariana e naturismo crudo” ossia un “Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d’ogni paese”.

Sarà il crudismo la soluzione della felicità umana?

“L’uomo attende sempre la redenzione nella natura, se non dalla gastrosofia, dalla liberazione dell’istinto”. Parola di Enrico Alliata duca di Salaparuta.

Illustrazioni: Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1563, Louvre.

Su crudismo e veganismo vedi anche qui.

Al di là di Trastevere.

In un articolo pubblicato da The Vision a firma Alice Olivieri, si parla della trasformazione e del cambiamento radicale avvenuto nel famoso quartiere romano di Trastevere. La sua trasformazione, afferma l’articolista, non è un fenomeno recente, ma risale a diversi decenni fa. Accenna a stranieri affamati di esotismo romanesco, di speculazione edilizia, di baracci e localini con arredo minimal, di turismo di massa, di movida insopportabile… Tutto vero, ma che cos’era Trastevere prima della trasformazione? Per descriverla prende come spunto un brutto film (che lei dichiara essere un capolavoro) del 1971 diretto da Fausto Tozzi e intitolato, appunto, Trastevere. Il film è una carrellata di personaggi tutti alquanto macchiettistici  che poco o punto aderiscono a quella che sarebbe dovuta essere la “fauna” trasteverina di quei tempi: dalla ragazza hippie e drogata al poliziotto/artista; dalla coppia borghese a caccia di sensazioni forti a letto, all’aristocratico a caccia di bei ragazzoni americani; dalla popolana romana venditrice di bionde di contrabbando, nonché “strozzina” e pure organizzatrice delle adunate religiose al Divino Amore, al semplice cameriere (forse l’unico personaggio centrato del film).  Insomma, per quanto riguarda la composizione delle persone che frequentano il quartiere, e a parte la scomparsa degli hippies, tutto è come prima e come sempre: turisti, artisti, drogati, accattoni, delinquenti e via elencando, ancora oggi passeggiano per le piazze e le vie di Trastevere. Ma l’aspetto che più salta agli occhi leggendo l’articolo, è che la visione e l’analisi che fa la giornalista risulta limitata da un’eccessiva considerazione di Trastevere quale luogo per eccellenza della perduta anima ‘verace’ della città: una considerazione a sua volta vittima dell’oleografia turistica del romanesco vivere (il folclore dei noantri) che inesorabilmente colpisce chi arriva da fuori e non si dia il tempo di un approfondimento. Ciò che è accaduto a Trastevere, è esattamente lo stesso che tutti gli altri rioni del centro di Roma hanno vissuto. Anzi, più dagli anni Sessanta ai Novanta si ‘ripulivano’ e ‘gentrificavano’ via Margutta, Fontana di Trevi, Santa Maria dell’Anima, Campo de’ Fiori, Fontana di Trevi, e via procedendo di sfratto in sfratto, e più la cartolina di Trastevere assumeva quei toni affettati e manierati di una riserva protetta, alla cui protezione accorsero così in troppi, che alla fine il quartiere è scoppiato del suo stesso romantico non-essere. La Olivieri, in una piccolissima nota autobiografica, afferma di essersi iscritta all’università lo stesso anno dell’uscita del brutto film di Woody Allen, To Rome with love, film che in molti speravano ripetesse per il turismo l’exploit dell’altro film americano Vacanze romane. Se messo in contrasto con le stilizzature holliwoodiane, il film di Tozzi potrebbe sembrarci uno sguardo realistico e credibile, ma invece è a sua volta vittima di un’ansia macchiettistica. Tutti questi film citati non aiutano a capire la “trasformazione” dei quartieri romani, non danno la vera dimensione della vita, della socialità, delle tradizioni della Città Eterna. Per osservare la “trasformazione”, e rimanendo in ambito cinematografico, bisognerebbe allargare lo sguardo oltre il vintage trasteverino, e rivedere pellicole fuori moda e solo apparentemente insincere, come Campo dei Fiori o Permette, babbo?, entrambe di Mario Bonnard, padre della commedia italiana al cinema e grande conoscitore della società romana del tempo. Per quanto all’interno di una cornice novellistica, lì si parla non di ‘tipi caratteristici’ e prescritti da una fantasia turistica, bensì di comuni macellai e pescivendoli, e di un’umanità dedita all’economia del vivere quotidiano. Forse, anche rivedendo queste pellicole, riusciremmo a farci un’idea delle dimensioni del cambiamento di Roma, lungo l’ininterrotta e ormai secolare speculazione edilizia che, non dimentichiamolo, accompagna e caratterizza la città fin dai tempi in cui divenne Capitale.

Ma allora perché si parla solo e soltanto di Trastevere? Perché poche settimane prima della pubblicazione dell’articolo in questione, era scoppiata la polemica sui giornali e nel web, della chiusura del “Bar San Callisto” nell’omonima piazza, scambiando una ordinaria operazione di pubblica sicurezza, per quanto odiosa e sospetta di magheggi, come un tentativo di dare un colpo di grazia all’anima popolaresca del quartiere, abbattendo un posto dal “valore storico”. Tutta questa amarezza è comprensibile, ma occorre esser lucidi e prendere atto che disgraziatamente l’anima di Trastevere è da un pezzo che non ha più un luogo.

Innalzato a vessillo di una mentalità (il bar come ritrovo, tempio del chiacchiericcio, dell’ozio virtuoso, della fratellanza…) che contrasta la fretta capitalistica di trasformare noi tutti in consumatori, il Bar San Callisto è di fianco ad un ristorante, Da Paris, chiuso anch’esso da poche settimane, e che invece non ha sollevato né articoli, né infiammate polemiche (a parte un commosso ricordo di Daniele Cernilli sul suo Doctor Wine). Eppure è proprio partendo dai ristoranti che si può leggere la trasformazione dei quartieri romani. Dario e Jole, i proprietari del ristorante Da Paris, sono, loro sì, un pezzo di storia della ristorazione romana e del quartiere Trastevere: lui iniziò a lavorare in un noto ristorante di cucina ebraica al Ghetto, ed è stato vicepresidente dell’Assoristoranti di Roma; sua moglie Jole, fabrianese di nascita ma romana d’adozione, è stata l’anima della cucina del locale. Di lei si ricorda, nei primi anni Novanta del secolo scorso, durante una manifestazione culinaria a New York promossa dalla Provincia di Roma, l’avvenimento occorso per la cena di gala a conclusione della manifestazione: il menù prevedeva essenzialmente tre specialità rappresentanti le “scuole” di cucina romane, ossia quella ebraica, quella testaccina e quella innovativa. Ebbene quest’ultima, capitanata da un celebre chef, presentava degli gnocchetti alla rapa rossa, solo che allo chef non riusciva, malgrado numerosi tentativi, di confezionare questi gnocchetti. E più tentava e sbagliava, e più si avvicinava l’ora della cena tanto che ad un certo punto il pre-stellato chef ebbe una crisi quasi isterica. Fu a questo punto che Jole prese in mano la situazione e, con romanesco e prosaico pragmatismo, tirando su le maniche, disse: “ci penso io”, e cominciò ad impastare patate e farina, salvando così eroicamente la cena. Insomma il ristorante faceva parte del panorama trasteverino, era ben frequentato, aveva una buona cucina con piatti ebraici, romaneschi, di tradizione marinara e con una cantina di tutto rispetto. Forse Dario e Jole, oltre alla stanchezza determinata dall’età, molto probabilmente non hanno voluto lasciarsi “trasformare” dai nuovi gusti e dalle nuove mode e quindi hanno preferito chiudere l’attività. Che la ristorazione sia una chiave di lettura del cambiamento sia di Roma che del Paese è cosa acclarata e indiscutibile: Roma sta seppellendo la sua tradizione testaccina e quella ebraica e quella burina. Ora la fanno da padroni, ieri come oggi, i locali turistici e poi una selva di ristoranti con arredamenti minimal e con menù che si vorrebbero fantasiosi in virtù del fatto che presentare un’amatriciana non è “in”. Rimangono, ieri come oggi, dei ristoranti padroni del limitato campo frequentato da chi ha palati sopraffini e portafogli gonfi. E il “patrimonio umano” di Roma evocato dalla Olivieri non ci resta che vederlo nella geniale scena del film Roma di Federico Fellini Roma, quando nella notte di San Giovanni una trattoria è affollata di persone che mangiano cofane di rigatoni con pajata e lumache, specialità tipica della “notte magica”, tradizione oramai scomparsa per tutti, turisti e residenti, amen.

Prima l’uovo!

Il dilemma è definitivamente risolto e d’ora in poi chiedere se è nato prima l’uovo o la gallina, non ha più senso. E dunque, è nato prima l’uovo o la gallina? Ebbene, è nato prima l’uovo! Lo spiega benissimo, nel suo ultimo libro A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione), Jonathan Silvertown, il quale parte appunto dall’uovo, “vera e propria metafora delle origini, probabilmente l’alimento più versatile che l’evoluzione ci abbia mai dato”. Riassumendo in estrema sintesi, gli studi evoluzionistici ci dicono che gli uccelli sono i discendenti di una famiglia di rettili, e che, grazie ad alcuni fossili scoperti in Cina, molti dinosauri avevano le piume; non diversamente dal più docile dei passerotti e dall’aquila maestosa, i mostruosi sauropodi giurassici facevano il nido per i loro piccini e, in conclusione, “nella storia evolutiva, l’uovo protetto da un guscio minerale è un’invenzione dei rettili”.  Ovviamente, seguire tali vicende nel libro di Silvertown risulta molto più avvincente ed esaustivo del nostro brevissimo riassunto; ma in sostanza la storia non cambia, e in definitiva è nato prima l’uovo. Dobbiamo a questo punto per amor di verità ricordare che il terzo dei “Piccoli quaderni della felicità (possibile)”, edito nel 2011 e dedicato all’uovo, citava John Brookfield, studioso del genoma e del DNA, professore di Genetica evolutiva all’Università di Nottingham (UK), il quale in un suo articolo parimenti affermava con sicurezza che la gallina è seconda all’uovo. Certo, risolta una questione, se ne aprirà un’altra, e cioè se sia nato prima il dinosauro o prima l’uovo, ma nel frattempo, un altro dilemma si è sciolto in questi ultimi mesi, grazie sempre alle ricerche scientifiche, oggi così demonizzate dai nuovi cretini: l’uovo non è più la bestia nera per il colesterolo, e si conferma fonte di sano nutrimento. Cuciniamo le uova, senza più sensi di colpa! Lasciamoci andare alla versatilità delle uova ed esploriamo il mondo dei piatti a base di uova. Escoffier nel suo libro La mia cucina ne riporta ben 73 ricette (escludendo le omelettes!) e ci avverte che possono essere preparate al guscio, al piatto, in padella, fritte, affogate, bazzotte, sode, in frittata o omelette. Di questo maestro della cucina francese ed internazionale, ecco alcune classiche ricette, cominciando a vedere la differenza tra le uova al piatto e quelle in padella:

UOVA AL PIATTO

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevar leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

UOVA IN PADELLA

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Quando passa alle uova fritte, per esempio, Escoffier si sente in dovere di dichiarare che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla francese è poco conosciuto”, e poi, con una tipica puzzetta sotto il naso prosegue: “Quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

UOVA FRITTE ALLA FRANCESE

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte passiamo alle bollite le cui due principali preparazioni corrispondono alle nostre uova “in camicia”, cotte senza guscio o con il guscio, eccole di seguito sempre secondo le regole di Escoffier:

UOVA AFFOGATE

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

UOVA BAZZOTTE

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo particolari attenzioni e ciascuno le prepara come vuole, mentre la regola dice che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione (e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco) per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. È la volta infatti delle uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

UOVA IN COCOTTE ALLA PANNA

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Infine i metodi classici si esauriscono con le uova affogate e strapazzate; dopodiché si spazia nell’infinito con le frittate.

Ma ci accorgiamo ora che abbiamo dimenticato, lasciandolo aperto, il libro dal quale eravamo partiti. Silvertown per esporre la sua tesi parte dalla constatazione che per fare un pancake occorrono tre elementi basilari (uova, farina, latte) e che questi tre elementi “sono stati ideati dall’evoluzione”. “Per quanto possa sembrare contraddittorio — scrive l’Autore — anche noi, e non solo il cibo, siamo un prodotto dell’evoluzione. Il nostro rapporto con il cibo dimostra come ci siamo evoluti noi e come si è evoluto ciò che mangiamo”. Il primo capitolo del libro parte dalla domesticazione delle piante e degli animali, per proseguire con l’evoluzione dell’uovo e poi quella dei semi. Si prende in esame la cottura, un’attività fondamentale e cruciale per l’evoluzione della specie umana. Vengono analizzati i sensi del gusto e l’olfatto, fondamentali per distinguere ciò che è commestibile da ciò che non lo è, sviluppati quando parla della zuppa e del pesce. Nel capitolo 7, affronta un argomento di grande attualità dei nostri tempi: la carne. È vero che la carne è stata fondamentale nell’evoluzione della nostra specie; ma questo non vuol dire che ci si debba nutrire di tonnellate di carne. È un invito alla moderazione, per la quale cita diversi studi e altri autorevoli autori; ma che se avesse conosciuto una qualsiasi nostra nonna, l’avrebbe citata rubandole il famoso consiglio: “di tutto un po’”. Interessantissimo il capitolo sulle specie vegetali, visto che oggi siamo in grado di mangiarne più di 4000 specie. E poi ancora: dolci, formaggi, alcol, condivisione del cibo e, infine, il futuro con il controverso ruolo degli OGM.

A cena con Darwin, di Jonathan Silvertown — Bollati Boringhieri, 2018.

 

Illustrazioni, dall’alto: La copertina del libro di Silvertown; Marcel Broodthaers, White Cabinet and White Table, 1965; Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 2013.

In Germania si mangiano ottimi pomodori.

In questi tempi di sovranismo, populismo, nazionalismo e un po’ di fascismo, cercano di farci intendere che siamo invasi da gente brutta e cattiva, che le colpe di tutte le disgrazie vanno cercate al di fuori dei confini nazionali, che i francesi sono diventati nostri nemici e che i tedeschi vivono bene alle nostre spalle. Se poi ci fermiamo ad ascoltare i discorsi in un bar (o sul web), tutto questo viene ripetuto, ma in sovrappiù ci si mette quel mezzo sorrisetto di compatimento quando, per degradare ancor più i nemici, si parla di cucina. Questo argomento risulta un po’ complicato se deve essere usato contro i francesi; ma contro i tedeschi si scatena il “pensiero” dei frequentatori dei bar/web, che non va troppo in alto, giacché esso viene espresso attraverso una superficiale derisione e totale ignoranza. E invece, riguardo ai modi della cucina nostrana, da parte tedesca la letteratura testimonia un atteggiamento curioso e riflessivo, animato da positivo spirito scientifico o da un trasporto poetico, ma sempre generoso di giudizi positivi. Basterebbe ricordare Goethe e le sue preziose pagine sui “maccheroni” in Viaggio in Italia; ma insistiamo con Heinrich Heine che nelle Memorie del signor von Schnabelewopski si lascia andare alle seguenti parole sulla cucina italiana: “Tutto nuota nell’olio, pigro e delicato, e gorgheggia le dolci melodie rossiniane e piange, per l’odore della cipolla e per la malinconia!”.  A trattare delle gioie della tavola, ci pensò nel 1851 Eugen von Vaerst con il suo Gastrosophie ovvero la dottrina dei piaceri della tavola. E non si dimentichi lo storico dell’arte Karl Friedrich von Rumohr, il quale nel 1822 in piena fioritura dell’idealismo tedesco pubblicò il libro Geist der Kochkunst, ossia “lo spirito della cucina”.  Il libro è un invito ad abbandonare ricette ridondanti (tipo quelle francesi) per abbracciare la semplicità (tipo la cucina italiana). Egli visitò l’Italia diverse volte e per lunghi periodi: a Roma mangiava da Palmaroli (ne declama la bontà delle fettuccine), elogiò la cucina popolare italiana per la sua “nobile semplicità e della pacata, serena grandezza”.  Molti lo criticavano perché lo credevano un moralista, un “bacchettone” cattolico. Ma se invece proviamo a leggere un piccolo passo del suo libro, contemporaneamente mettendo sotto gli occhi una rivista moderna di cucina, o una trasmissione televisiva con gare tra cuochi, allora scopriremo quanto sia attuale il pensiero di von Rumohr: “Nello stile aggraziato dell’arte culinaria, una  vetta sulla quale è difficile indugiare a lungo, l’attrattiva e gli elementi ornamentali formano un tutt’uno con il valore nutritivo. Ed è questo lo stile che mi preoccupo soprattutto di osservare con attenzione (…) Ma proprio lo stile aggraziato non di rado traligna nell’eccessiva raffinatezza che avvince l’occhio col suo splendore ma trascura sempre più il contenuto e fa dell’alimentazione nient’altro che una facciata decorativa”. Karl Friedrich von Rumohr di antica famiglia aristocratica, nacque nel 1785 a Holstein vicino a Lubeck e frequentò dal 1802 al 1804, l’Università di Gottinga dove studiò filologia classica. Gottinga è una piccola città della Bassa-Sassonia famosa per la sua università, per tre grandi giardini botanici e per il suo mercato. Nel centro della città, ogni sabato mattina norcini, agricoltori, fiorai, caciari, pescivendoli, ortolani, fornai portano le loro merci che espongono in maniera aggraziata ed ordinata sui banchi.

A differenza dei nostri mercati (e quelli francesi e spagnoli) barocchi e opulenti,  qui è tutto misurato e discreto pur non mancando nulla del coltivabile in un normale orto nostrano.  Gottinga è circondata da una zona rurale e da allevamenti; campi coltivati inframezzano ampi e fitti boschi; case tipiche e piccoli villaggi punteggiano le dolci colline di questo territorio. Oltre ai cereali, la zona ricca d’acqua è nota per la qualità dei suoi ortaggi e la coltivazione di fragole e ciliegie, specialità locali. Ed è qui che, come anche in Francia e in Italia, viene applicata la lezione fondamentale dell’attuale economia, che vede la scissione dell’agricoltura in due branche distinte: la prima rivolta alla distribuzione nei grandi supermercati, ai cibi standardizzati e a buon mercato; la seconda destinata alle gioie della tavola locale, più ricercata ed esigente, alla “gastrosofia” tanto per rimanere in tema. A pochi chilometri da Gottinga vi è un paese sulle rive del fiume Weser che si chiama ovviamente Oberweser. Ebbene in questa cittadina svolge la sua attività di agricoltore un giovane di nome Raphael Doerba, figlio e nipote di norcini che producono salumi di altissima qualità. Lui si è innamorato della terra, scegliendo di coltivare gli ortaggi e le straordinarie erbe aromatiche di cui è ricca la zona, e nella cui tradizione risuona l’immensa sapienza medievale (numerosi i monasteri nella zona; un tempo cattolici e poi luterani). In particolare, consigliato e indirizzato da una ricercatrice della Università di Gottinga, Raphael si è appassionato soprattutto della coltivazione dei pomodori; qualcosa quindi che riguarda da vicino la nostra gastronomia. Mediamente ne coltiva una trentina di specie l’anno, sia in serra sia all’aperto, la maggior parte con l’intento di salvare semi antichi e varietà rare. Così, verso la fine di luglio, quando i frutti cominciano a maturare e a risplendere di un bel rosso o giallo, frotte di persone visitano la sua azienda per comprare pomodori freschi, ma anche salsa e marmellate di pomodoro preparate da Raphael con l’aiuto della madre. Uno spazio di Mediterraneo e Sudamerica al confine tra l’Assia e la Bassa Sassonia.

Insomma, tutto ciò per avvertire che il sarcasmo e il senso di superiorità sono armi spuntate, mezzucci che non risolvono nulla. Se poi rispolveriamo il famoso concetto di Levi-Strauss, secondo il quale la cucina è un linguaggio nel quale si evidenziano le strutture di una società, allora anche la cucina tedesca ha da dire la sua.

In cucina ci vuole la laurea.

Le Università italiane hanno sempre dimostrato interesse per l’evoluzione e la storia dell’alimentazione. Basti pensare all’indimenticato Piero Camporesi e ai suoi studi letterari sull’Artusi e su sensi e significati simbolici dell’alimentazione; o a Massimo Montanari (Storia dell’Alimentazione all’Università di Bologna) che con i suoi numerosi titoli pubblicati ha arricchito noi tutti di nuove certezze circa la centralità della gastronomia nella storia sociale e politica. Recentemente due notizie ci suggeriscono che nelle nostre università l’argomento della cucina è sempre più presente e importante. La prima notizia riguarda un convegno della Luiss tenutosi nei primi giorni di maggio e avente per tema “Il cibo di qualità: i motivi del successo italiano” e che, secondo le parole del rettore Paola Severino, è “un filo che attraversa storie di successo e porta dritto all’alta qualità”. Qualità e successo rappresentata da nomi quali Ferrero, Auricchio, Lavazza, Ferrarini e molti altri, mentre per il comandante della cucina, ossia il cuoco, è stato chiamato a rappresentare la categoria l’ormai immancabile Bottura.

Chi voglia approfondire la scienza e la cultura gastronomica o la storia dell’alimentazione nelle università pubbliche, trova corsi di laurea a Padova (sede del corso a Castelfranco Veneto), Parma, Bari. Vi è poi l’università (non statale) di Pollenzo, ossia l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, promossa dall’associazione Slow Food con la collaborazione delle regioni Piemonte ed Emilia Romagna. Ora, ed è questa la seconda notizia, un altro ateneo si appresta ad arricchir l’offerta di studi gastronomici. è l’Università di Camerino che sta organizzando (dovrebbe essere operativo il prossimo anno accademico) un corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche. “Unicam ha da sempre rivolto una particolare attenzione al territorio — ha dichiarato il Rettore Claudio Pettinari — alle opportunità che da esso possono arrivare e a quanto l’Ateneo può fare per essere volano di sviluppo del territorio stesso. Quello che vogliamo avviare è un corso di laurea altamente professionalizzante, che offra importanti opportunità lavorative ai nostri laureati, in piena concordanza con le richieste provenienti da imprenditori del settore.” E facendo riferimento alla delicata crisi provocata dal terremoto che ha devastato un pezzo importante dell’Italia centrale, aggiunge: “Specialmente in questo momento, è fondamentale interagire con i nostri territori, con le istituzioni e le imprese che operano in essi, con la società tutta.”

Illustrazioni: Piero Camporesi (it.wikipedia.org). Sede centrale dell’Università degli Studi di Camerino (unicam.it)

Il maiale e la bandiera.

Viviamo un momento particolare della storia politica italiana: c’è chi vuole spostare l’asse delle alleanze verso est; chi vuol dare delle sberle ad Angela; chi appoggia il biondo laccato Presidente d’Oltreoceano… In questi giorni, poi, gli affetti da sovranismo (o più semplicemente da nazionalismo), stanno avendo un attacco di bile alla notizia che gli spagnoli hanno il reddito pro capite più alto del nostro, e danno ancor più giù di matto nel sapere che a breve lo sarà pure quello della Cechia e della Slovacchia! C’è, infine, chi si rifugia nelle nostre tradizioni, in specie quelle alimentari. Le tradizioni alimentari, infatti, sembrano essere l’ultimo rifugio di quanti hanno a cuore un qualche primato italiano. In questo campo ci sono notizie confortanti: l’Italia, avendo superato la Germania, ha raggiunto la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine.  Grande soddisfazione quindi nel registrare che la Germania ha incrementato l’import dall’Italia (+ 4% nel 2016) e che in Francia i nostri salumi hanno avuto un incremento del 7% a scapito di quelli tedeschi (-7%). È una notizia che ringalluzzisce non poco i nostri “sovranisti” (nazionalisti) considerando le annose dispute  sull’origine dell’arte della salumeria, se sia nata in epoca romana, o piuttosto portata da noi dai Longobardi. Come che sia, a noi importa notare che la lavorazione delle carni suine è usanza comune in tutta Europa e non solo; che ciascun paese ha sviluppato delle tradizioni culinarie e salsicce con caratteristiche diverse da un posto all’altro; che la bontà delle carni suine è cantata da poeti e letterati di ogni epoca. E visto che l’Europa ci ha incoronati leader del suddetto commercio, invitiamo i sovranisti a, sì, gioire, ma cantando il tautogramma di Johannes Leo Placentius (definito da molti studiosi tedesco), Pugna porcorum:

Plaudite porcelli, porcorum pigra propago.

Progreditur, plurea porci pinguedine pleni….

………………………………………

e avanti così per altri 250 versi!

Illustrazione: porkopolis.org

Casalinghitudine di Clara Sereni

Tra i libri di cucina presentati in questo nostro spazio, numerosi sono quelli firmati da autrici italiane. Sono testi importanti, se non addirittura determinanti per la nostra identità cucinaria, e che contrassegnano dei passaggi storici fondamentali del nostro Paese. Pensiamo a Donna Clara e al suo “Dalla cucina al salotto”, la cui prima edizione risale agli inizi del Novecento, dedicato alle signore dell’alta società; oppure a “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che si può descrivere come la bibbia della cucina italiana moderna. C’è poi Sebastiana Papa col suo “La cucina dei monasteri”, testo in cui ⎯ secondo la sintetica e azzeccata definizione di Gianni Toti ⎯ si riassume tutta “la sapienza gastronomica di un millennio”. Per quanto riguarda i primi due libri citati, va sottolineato che rappresentano la cucina borghese e cittadina; mentre il testo di Papa possiamo definirlo antropologico, un libro dove è possibile scoprire l’appartenenza alla tradizione di numerose ricette, in specie di dolci casalinghi. Il dopoguerra e il boom economico, sono rappresentati dal libro di Vera Rossi Lodomez, “Far presto ⎯ ricettario casalingo della buona cucina”. Questo ricettario, pur non rinnegando la cucina borghese, apre la strada alle ricette popolari, casalinghe, appunto.

Nel 1987 viene stampato per conto dell’Einaudi “Casalinghitudine”, un libro che fa pensare alla generazione dei sessantottini e al movimento femminista. A scriverlo è Clara Sereni nata in una famiglia ebrea di intellettuali antifascisti (suo padre Emilio fu un importante dirigente del P.C.I.), anch’ella impegnata politicamente in particolar modo nel movimento femminista. In un certo senso racconta la sua storia personale attraverso il cibo, le tavolate, le ricette; racconta anche lo scontro tra generazioni (in quel tempo post sessantottino era molto acceso) attraverso rielaborazioni di ricette definite buone, ereditate da mamme, nonne, zie, cuoche. Si parte con le pappine per fantolini, per proseguire con gli stuzzichini per introdurre i quali, l’Autrice scrive di sua nonna Alfonsa:

…non era mai stata popolana o donna di campagna, nemmeno alla lontana, né mai aveva visitato un paese se non per cercarvi una balia ⎯ vestiva di nero come una contadina…viveva in Israele che allora si chiamava Palestina. In Israele nonna Alfonsa allevava polli…La regola aurea, in cucina, era molto semplice: ‘quel che viene in tavola si mangia’. La fame della guerra era ancora vicina, non si buttava via niente; che dipendesse dalla sua famiglia di provenienza (quattordici fra fratelli e sorelle) o da un ceppo ebraico atavicamente risparmiatore, nonna Alfonsa era in grado di riciclare tutto: gli avanzi di bollito nelle polpette, i pezzetti di baccalà nelle frittelle. I crostini di pane raffermo (…) erano una merenda molto apprezzata (..) Quando ho cominciato a farli in casa mia, i crostini, per un certo tempo ho usato il pane fresco: bisogna pur sprecare qualcosa, per recidere un cordone ombelicale.

Molto interessante il capitolo dei primi perché vengono mescolati perfettamente piatti che risalgono alla tradizione ebraica (gnocchi di semolino, stracciatella…) con quelli di tradizione “italica” (minestre e pizze che l’Autrice considera primi piatti). Tra le ricette dei secondi scegliamo di segnalare le “salsicce con peperoni” per via del racconto che ne fa la Sereni e che potrebbe risvegliare in molti tanti ricordi di gioventù:

…da Reggio Calabria mi invitarono a cantare in una Festa dell’Unità della provincia. Esitai molto: era il 1973, i miei rapporti mai facili con il Partito erano andati sempre più rarefacendosi. Poi mi sembrava che il tempo delle canzoni fosse finito in generale, e che nessun dialogo fosse comunque possibile con il partito di Gramsci-Togliatti-Longo-Berlinguer- e di mio padre. (…) Viaggiai di notte. A Reggio, la mattina, insonnolita ripassai il programma incollato sulla chitarra: un’ora di canzoni sulla condizione femminile, sui manicomi, sulla strage di Stato (…) mi ritrovai in una comunità che celebrava la propria festa in un mare di bandiere rosse (…): Le donne stavano sulle porte con banchetti di cibi e bevande da condividere. Gli uomini erano tutti lì, nella piazza a semicerchio chiusa tra le case. Lo spettacolo era già cominciato (…) Finché non arrivò la cantante: certo non straordinaria, ma nemmeno così incapace da giustificare il finimondo che immediatamente si scatenò. (…) Il sindaco prese il microfono invitando alla calma senza troppo successo (…) salii sul palco comunque (…) Guardai la piazza, mi schiarii la voce (…) Guardai con breve rimpianto il sofisticato programma incollato sulla chitarra (…) Attaccai a pieni polmoni Bandiera rossa (…) prima che la canzone finisse la piazza era calma, anche i giovani cantavano. Benedicevo per la prima volta la “disciplina rivoluzionaria” contro cui mi ero più volte battuta. L’applauso finale fu compatto. (…) Visibilmente sollevato, dopo lo spettacolo il sindaco mi accompagnò in Comune e poi in tante case: difficile e scortese rifiutare il bicchiere di vino, o gli sfrizzoli grassi e unti. Non sapevo come difendermi; alla fine la vinse una vecchina, che mi presentò un enorme sfilatino pieno di salsicce e peperoni: un accostamento ovvio al quale non avevo mai pensato (…)

La ricetta, veramente semplice, è la seguente:
6 salsicce
4 peperoni
1 spicchio d’aglio
olio, sale

Pulisco i peperoni e li taglio a striscioline. Li metto a cuocere in olio caldo (in cui ho già fatto soffriggere l’aglio) insieme alle salsicce tagliate in due o tre pezzi. Tempo di cottura: venti minuti.

Casalinghitudine – Clara Sereni (Einaudi, 2005)

Illustrazione: Mario Schifano, Sulla giusta soluzione delle contraddizioni in seno alla società, 1968

Famosa (e affettuosa) torta di mele.

La torta di mele è forse il dolce più diffuso, non solo nel nostro Paese, ma in Europa e Oltreoceano. Di ricette ne esistono a migliaia come testimoniano gli innumerevoli blog di cucina visitabili in Internet. Tutti i ricettari, sia tradizionali, vecchi o nuovissimi, ne descrivono almeno una versione. Ma l’aspetto più sorprendente del dolce in oggetto è quello legato alla nostra memoria, ai ricordi d’infanzia di quando le nostre mamme o nonne preparavano il dolce, per lo più da consumare per la merenda. Ce lo ricorda Ettore Giacante di Roma in una sua lettera d’accompagnamento ad una fotocopia della ricetta della torta scritta da sua madre. Nella lettera il signor Giacante scrive che la ricetta risale addirittura alla nonna materna, Annunziata Mercanti, amante della cucina e che per questa ragione aprì nello stradone di San Giovanni la trattoria “L’Orsacchiotto”. “Mia madre Luigia (che nel giugno di quest’ anno avrebbe compiuto cent’anni) era solita fare, per me e le mie due sorelle, la torta di mele per la merenda o portarla a scuola nel classico cestino. È una specie di tradizione non solo per noi, ma anche per i nostri cugini tanto che mia cugina Carla ne preparava anche tre al giorno per servirle poi nel suo ristorante”.

Ecco quindi la ricetta della madre di Luigia

Torta di mele nonna

Mele ½ chilo | Zucchero 200 gr | Farina 150 gr | Uovo 1 | Lievito 1 bustina | Burro 1 cucchiaio | Liquore 1 bicchierino | Latte quanto basta | Sale un pizzico

Rompere l’uovo in una terrina, aggiungere 150 gr di zucchero, un pizzico di sale. Mettere piano piano la farina aggiungendo un po’ di latte. Ottenuto una pastella semiliquida aggiungere il lievito e il liquore. Mescolare bene.

Aggiungere all’impasto le mele a spicchi, mescolare. Imburrare una teglia e spolverarla con del pane grattato fine. Mettere l’impasto.

Spolverare collo zucchero rimasto.

In forno a calore medio per quaranta minuti circa.

Luigia