Il maiale e la bandiera.

Viviamo un momento particolare della storia politica italiana: c’è chi vuole spostare l’asse delle alleanze verso est; chi vuol dare delle sberle ad Angela; chi appoggia il biondo laccato Presidente d’Oltreoceano… In questi giorni, poi, gli affetti da sovranismo (o più semplicemente da nazionalismo), stanno avendo un attacco di bile alla notizia che gli spagnoli hanno il reddito pro capite più alto del nostro, e danno ancor più giù di matto nel sapere che a breve lo sarà pure quello della Cechia e della Slovacchia! C’è, infine, chi si rifugia nelle nostre tradizioni, in specie quelle alimentari. Le tradizioni alimentari, infatti, sembrano essere l’ultimo rifugio di quanti hanno a cuore un qualche primato italiano. In questo campo ci sono notizie confortanti: l’Italia, avendo superato la Germania, ha raggiunto la leadership mondiale per le esportazioni di preparazioni e conserve suine.  Grande soddisfazione quindi nel registrare che la Germania ha incrementato l’import dall’Italia (+ 4% nel 2016) e che in Francia i nostri salumi hanno avuto un incremento del 7% a scapito di quelli tedeschi (-7%). È una notizia che ringalluzzisce non poco i nostri “sovranisti” (nazionalisti) considerando le annose dispute  sull’origine dell’arte della salumeria, se sia nata in epoca romana, o piuttosto portata da noi dai Longobardi. Come che sia, a noi importa notare che la lavorazione delle carni suine è usanza comune in tutta Europa e non solo; che ciascun paese ha sviluppato delle tradizioni culinarie e salsicce con caratteristiche diverse da un posto all’altro; che la bontà delle carni suine è cantata da poeti e letterati di ogni epoca. E visto che l’Europa ci ha incoronati leader del suddetto commercio, invitiamo i sovranisti a, sì, gioire, ma cantando il tautogramma di Johannes Leo Placentius (definito da molti studiosi tedesco), Pugna porcorum:

Plaudite porcelli, porcorum pigra propago.

Progreditur, plurea porci pinguedine pleni….

………………………………………

e avanti così per altri 250 versi!

Illustrazione: porkopolis.org

Casalinghitudine di Clara Sereni

Tra i libri di cucina presentati in questo nostro spazio, numerosi sono quelli firmati da autrici italiane. Sono testi importanti, se non addirittura determinanti per la nostra identità cucinaria, e che contrassegnano dei passaggi storici fondamentali del nostro Paese. Pensiamo a Donna Clara e al suo “Dalla cucina al salotto”, la cui prima edizione risale agli inizi del Novecento, dedicato alle signore dell’alta società; oppure a “Il talismano della felicità” di Ada Boni, che si può descrivere come la bibbia della cucina italiana moderna. C’è poi Sebastiana Papa col suo “La cucina dei monasteri”, testo in cui ⎯ secondo la sintetica e azzeccata definizione di Gianni Toti ⎯ si riassume tutta “la sapienza gastronomica di un millennio”. Per quanto riguarda i primi due libri citati, va sottolineato che rappresentano la cucina borghese e cittadina; mentre il testo di Papa possiamo definirlo antropologico, un libro dove è possibile scoprire l’appartenenza alla tradizione di numerose ricette, in specie di dolci casalinghi. Il dopoguerra e il boom economico, sono rappresentati dal libro di Vera Rossi Lodomez, “Far presto ⎯ ricettario casalingo della buona cucina”. Questo ricettario, pur non rinnegando la cucina borghese, apre la strada alle ricette popolari, casalinghe, appunto.

Nel 1987 viene stampato per conto dell’Einaudi “Casalinghitudine”, un libro che fa pensare alla generazione dei sessantottini e al movimento femminista. A scriverlo è Clara Sereni nata in una famiglia ebrea di intellettuali antifascisti (suo padre Emilio fu un importante dirigente del P.C.I.), anch’ella impegnata politicamente in particolar modo nel movimento femminista. In un certo senso racconta la sua storia personale attraverso il cibo, le tavolate, le ricette; racconta anche lo scontro tra generazioni (in quel tempo post sessantottino era molto acceso) attraverso rielaborazioni di ricette definite buone, ereditate da mamme, nonne, zie, cuoche. Si parte con le pappine per fantolini, per proseguire con gli stuzzichini per introdurre i quali, l’Autrice scrive di sua nonna Alfonsa:

…non era mai stata popolana o donna di campagna, nemmeno alla lontana, né mai aveva visitato un paese se non per cercarvi una balia ⎯ vestiva di nero come una contadina…viveva in Israele che allora si chiamava Palestina. In Israele nonna Alfonsa allevava polli…La regola aurea, in cucina, era molto semplice: ‘quel che viene in tavola si mangia’. La fame della guerra era ancora vicina, non si buttava via niente; che dipendesse dalla sua famiglia di provenienza (quattordici fra fratelli e sorelle) o da un ceppo ebraico atavicamente risparmiatore, nonna Alfonsa era in grado di riciclare tutto: gli avanzi di bollito nelle polpette, i pezzetti di baccalà nelle frittelle. I crostini di pane raffermo (…) erano una merenda molto apprezzata (..) Quando ho cominciato a farli in casa mia, i crostini, per un certo tempo ho usato il pane fresco: bisogna pur sprecare qualcosa, per recidere un cordone ombelicale.

Molto interessante il capitolo dei primi perché vengono mescolati perfettamente piatti che risalgono alla tradizione ebraica (gnocchi di semolino, stracciatella…) con quelli di tradizione “italica” (minestre e pizze che l’Autrice considera primi piatti). Tra le ricette dei secondi scegliamo di segnalare le “salsicce con peperoni” per via del racconto che ne fa la Sereni e che potrebbe risvegliare in molti tanti ricordi di gioventù:

…da Reggio Calabria mi invitarono a cantare in una Festa dell’Unità della provincia. Esitai molto: era il 1973, i miei rapporti mai facili con il Partito erano andati sempre più rarefacendosi. Poi mi sembrava che il tempo delle canzoni fosse finito in generale, e che nessun dialogo fosse comunque possibile con il partito di Gramsci-Togliatti-Longo-Berlinguer- e di mio padre. (…) Viaggiai di notte. A Reggio, la mattina, insonnolita ripassai il programma incollato sulla chitarra: un’ora di canzoni sulla condizione femminile, sui manicomi, sulla strage di Stato (…) mi ritrovai in una comunità che celebrava la propria festa in un mare di bandiere rosse (…): Le donne stavano sulle porte con banchetti di cibi e bevande da condividere. Gli uomini erano tutti lì, nella piazza a semicerchio chiusa tra le case. Lo spettacolo era già cominciato (…) Finché non arrivò la cantante: certo non straordinaria, ma nemmeno così incapace da giustificare il finimondo che immediatamente si scatenò. (…) Il sindaco prese il microfono invitando alla calma senza troppo successo (…) salii sul palco comunque (…) Guardai la piazza, mi schiarii la voce (…) Guardai con breve rimpianto il sofisticato programma incollato sulla chitarra (…) Attaccai a pieni polmoni Bandiera rossa (…) prima che la canzone finisse la piazza era calma, anche i giovani cantavano. Benedicevo per la prima volta la “disciplina rivoluzionaria” contro cui mi ero più volte battuta. L’applauso finale fu compatto. (…) Visibilmente sollevato, dopo lo spettacolo il sindaco mi accompagnò in Comune e poi in tante case: difficile e scortese rifiutare il bicchiere di vino, o gli sfrizzoli grassi e unti. Non sapevo come difendermi; alla fine la vinse una vecchina, che mi presentò un enorme sfilatino pieno di salsicce e peperoni: un accostamento ovvio al quale non avevo mai pensato (…)

La ricetta, veramente semplice, è la seguente:
6 salsicce
4 peperoni
1 spicchio d’aglio
olio, sale

Pulisco i peperoni e li taglio a striscioline. Li metto a cuocere in olio caldo (in cui ho già fatto soffriggere l’aglio) insieme alle salsicce tagliate in due o tre pezzi. Tempo di cottura: venti minuti.

Casalinghitudine – Clara Sereni (Einaudi, 2005)

Illustrazione: Mario Schifano, Sulla giusta soluzione delle contraddizioni in seno alla società, 1968

Famosa (e affettuosa) torta di mele.

La torta di mele è forse il dolce più diffuso, non solo nel nostro Paese, ma in Europa e Oltreoceano. Di ricette ne esistono a migliaia come testimoniano gli innumerevoli blog di cucina visitabili in Internet. Tutti i ricettari, sia tradizionali, vecchi o nuovissimi, ne descrivono almeno una versione. Ma l’aspetto più sorprendente del dolce in oggetto è quello legato alla nostra memoria, ai ricordi d’infanzia di quando le nostre mamme o nonne preparavano il dolce, per lo più da consumare per la merenda. Ce lo ricorda Ettore Giacante di Roma in una sua lettera d’accompagnamento ad una fotocopia della ricetta della torta scritta da sua madre. Nella lettera il signor Giacante scrive che la ricetta risale addirittura alla nonna materna, Annunziata Mercanti, amante della cucina e che per questa ragione aprì nello stradone di San Giovanni la trattoria “L’Orsacchiotto”. “Mia madre Luigia (che nel giugno di quest’ anno avrebbe compiuto cent’anni) era solita fare, per me e le mie due sorelle, la torta di mele per la merenda o portarla a scuola nel classico cestino. È una specie di tradizione non solo per noi, ma anche per i nostri cugini tanto che mia cugina Carla ne preparava anche tre al giorno per servirle poi nel suo ristorante”.

Ecco quindi la ricetta della madre di Luigia

Torta di mele nonna

Mele ½ chilo | Zucchero 200 gr | Farina 150 gr | Uovo 1 | Lievito 1 bustina | Burro 1 cucchiaio | Liquore 1 bicchierino | Latte quanto basta | Sale un pizzico

Rompere l’uovo in una terrina, aggiungere 150 gr di zucchero, un pizzico di sale. Mettere piano piano la farina aggiungendo un po’ di latte. Ottenuto una pastella semiliquida aggiungere il lievito e il liquore. Mescolare bene.

Aggiungere all’impasto le mele a spicchi, mescolare. Imburrare una teglia e spolverarla con del pane grattato fine. Mettere l’impasto.

Spolverare collo zucchero rimasto.

In forno a calore medio per quaranta minuti circa.

Luigia

Ma di che food parlate???

Il giornalismo enogastronomico cresce ogni giorno di più tanto da avere spazio perenne in ogni dove: dalla carta stampata, al web, alla tv. è diventato quindi un settore dell’informazione importante del quale non possiamo più farne a meno, con quei punti di riferimento fissi di lettura in rubriche, giornalisti che si riciclano in enogastronomi, inchieste, pagine pseudo scientifiche nelle quali, un giorno sì e l’altro pure, si pontifica su quale alimento faccia bene o male alla salute. Un chiacchiericcio caotico e inconcludente, una sovraesposizione di programmi televisivi che cominciano a stancare; ma soprattutto stiamo assistendo alla creazione di una informazione bugiarda, o quanto meno parziale e asservita alle esigenze sia editoriali che industriali. Ultima iniziativa di un grande giornale nazionale, è quella di aver aperto un dibattito sul foodwriter, sul suo ruolo e in quale direzione deve muoversi. Già qualcuno ha risposto all’invito della testata di esporre il proprio punto di vista. E la risposta è stata, più o meno, che il giornalista enogastronomo deve avere come requisiti, più cultura e più senso critico. Ed è partendo da questo punto di vista che emergono spontanee delle domande, la prima delle quali si focalizza su un aspetto: il giornalismo gastronomico scrive quasi esclusivamente di ristoranti alla moda e di chef stellati, pubblicando paginate intere con fotografie di graziose, surreali, piccolissime, fantasiose, colorate creazioni che svaniscono dal piatto al solo sguardo, tanto sono minuscole. Il reclamato ‘senso critico’ si esaurisce nelle descrizioni di queste mirabolanti ricercatezze, finendo per risultare alla stregua di inutili didascalie alle foto patinate (saranno i fotografi i veri nuovi critici della gastronomia di tendenza?), e linguisticamente sfiorando il ridicolo, tanto da diventare facili canovacci per i comici. Si può essere d’accordo su quanto affermano gli chef-star a giustificazione della misera quantità di cibo nel piatto, ossia che per gustare non è necessaria la quantità, bensì la qualità; ma se ad un povero diavolo la quantità d’un boccone non è sufficiente per gustare appieno la strabiliante creazione, che fa?

Ma è sulla richiesta di più cultura, da parte dei moderni scrittori di food, che qualcosa non quadra: l’alimentazione nel corso della storia è sempre stata segnata dal profondo divario classista; fatto socio-economico che ha determinato la qualità della cucina e lo sviluppo e differenziazione delle culture alimentari. Se prima era il pane a determinare la disparità tra le classi (pane nero per i poveri, bianco per i ricchi), ora è il tipo di supermercato (quello a basso costo per i poveri, quello raffinato con prodotti scelti per i ricchi). Quanto di tutto ciò emerge dalle pubblicazioni di critiche, ritratti, reportage su ristoranti, chef, creazioni di piatti? I cosiddetti foodwriter non stanno facendo altro che creare dei miti gastronomici e non verità alimentari, dimenticando completamente che la cucina è intimamente legata alla realtà economica e che la qualità e quantità dei cibi riflettono problemi economici e sociali.

Illustrazioni: Louis De Funès, L’aile ou la cuisse, 1976 (foto: boxofficestory.com)

Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

Tra l’abbondanza e l’eccesso.

Siamo a cavallo tra la passata stagione dell’abbondanza e ricchezza del cibo, propria delle feste natalizie, e quella della sregolatezza, dell’eccesso, del fritto… È quindi un momento di tranquillità, adatto alla riflessione sul sistema alimentare; magari, come aiuto, riprendendo in mano un articolo apparso su Il Messaggero di qualche settimana fa, a firma di Livia Pomodoro, presidente del Milan Center for Food Law and Policy, e avente per oggetto lo spreco alimentare. L’articolo parte dal fatto che nel nostro Paese lo spreco alimentare è ancora molto grande. Le cifre sono discordanti: per lo EU Platform on Food Lossesand Food Waste ognuno di noi butta nella spazzatura circa 179 chilogrammi di cibo all’anno; per Last Minute Market sono invece 2,4 chili di cibo pro capite al mese, ossia un punto circa di percentuale del prodotto interno lordo del nostro Paese. In comune i due istituti hanno la convinzione che in Italia si debba far di più se si vogliono raggiungere gli obiettivi di una drastica riduzione dello spreco alimentare, vale a dire il 30 per cento entro il 2025 e il 50% entro il 2030. Vale la pena ricordare che quando buttiamo nella spazzatura del cibo, non gettiamo soltanto del cibo ma anche le risorse che sono state necessarie per produrlo: la FAO ci avverte che per ogni chilo di cibo, vengono prodotti 4,5 chili di anidride carbonica e che i rifiuti alimentari sono l’8% di tutte le emissioni di gas serra del pianeta. Nel 2016 è stata approvata la legge “antispreco” che in un anno ha prodotto risultati notevoli ma non bastano: occorrono nuove sollecitazioni, nuove iniziative per rendere più incisiva questa che tra le leggi è sicuramente la più innovativa ed efficace. Paladina di questa legge nel nostro Paese è stata soprattutto la grande distribuzione con iniziative che tutti hanno potuto notare nei vari supermercati, ma è giunto il momento di sensibilizzare i consumatori, partendo dal fatto che (stime dell’Unione Europea) il 70% dei rifiuti alimentari viene dal settore domestico, dai servizi alimentari e dal commercio al dettaglio.
Su questo stesso argomento, vale la pena rileggere gli articoli che potete trovare nell’archivio delle “notizie”: “Un seme non si è perso” (4 ottobre 2016); “La colpa dello spreco” (18 luglio 2016). Nella categoria “sopravvivenza”: “…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario” (7 giugno 2014).

Illustrazione: Duane Hanson, Supermarket Lady, 1969

Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Il latte è un altro.

Non c’è niente da fare: siamo nel tempo in cui il falso è più vero del vero. Se qualcuno non ne è ancora convinto, che faccia la prova del nove, prendendo un caso tra gli innumerevoli: dica alla signora o al signore, che consumare cibi senza glutine non è vero che faccia dimagrire, e di certo si otterrà l’effetto inaspettatamente contrario, ossia che la signora o il signore rimarrà ancor più convinta/o della propria posizione, come dimostrato da recenti studi svolti da varie università sparse nel mondo! Tempi duri quindi per una corretta e veritiera informazione, in tutti i campi in specie quello alimentare. E contrastare il fenomeno dell’autodiagnosi è diventata opera titanica: come si può, infatti, dissolvere il falso che circola sul latte e che ne sta determinando il crollo verticale nei consumi? E non c’è soltanto l’autodiagnosi fatta tramite i siti web: sono arrivate nuove mode, nuove “scuole” di alimentazione come il veganismo, nuove paure come l’insorgere di malattie o le intolleranze (per lo più false), il fuoco incrociato di manie e angoscie culturali che ha decretato la sfortuna del latte. Secondo un’indagine di Nomisma, dal 2007, anno d’inizio della grande crisi, il consumo di latte è diminuito del 9,2 per cento. La conseguenza è che la produzione di latte negli ultimi dieci anni si è ridotta del 25 per cento. Ed è chiaro ormai che la “bianca linea della vita, la liquida via lattea terrestre, anello indispensabile della trasmissione e della continuità dell’esistere”, ovverosia il latte secondo la versione di Camporesi, avrà un futuro soltanto se si arrenderà al “falso”: latte senza sale o senza zucchero, senza lattosio, latte di soia e più in generale latte a base vegetale. Al crollo del consumo corrisponde l’altro crollo, il tramonto delle vecchie credenze e delle leggende legate al latte sia materno che da animali, come quella secondo la quale vecchie megere o streghe dai seni rinsecchiti, si calavano giù per i camini, si trasformavano in serpi che andavano a succhiare i seni delle madri e gli infanti. Eppoi c’era il buffardello, un folletto che nelle campagne dell’Italia centrale, di notte entrava nelle stalle e succhiava tutto il latte delle bestie. E dimenticheremo forse San Mamante? Il culto del santo androgino si diffuse nel Medioevo e gli si attribuiva non solo il potere di allattare, facendo scaturire fonti miracolose da cui scorreva il latte, ma anche quello importantissimo di tutelare il latte animale. Vecchie credenze addio, e vecchi calendari alimentari non più in vigore. L’industria alimentare, nuovi ritmi di vita hanno completamente scombinato tutto ciò che nei secoli avevamo elaborato per il nostro vitto. Ora ci si incontra al supermercato per scambiarsi i pareri su quale cibo pronto tra i surgelati sia il migliore; o quale merendina incellofanata sia la più indicata per una corretta alimentazione; nei giornali si riportano grandi dibattiti sul futuro a tavola apparecchiata con scarafaggi e grilli fritti… e finisce che una fetta di pane e olio (quello buono) è diventata un qualcosa che naviga tra la stramberia e l’elitario.

Trauma Roma (1987).

Negli anni 80 del secolo scorso a Londra, per organizzare il tempo libero, si consultava TimeOut; a Parigi, Pariscope; a Roma niente, fino a quando nel mese di ottobre del 1987, La Repubblica non fece uscire in allegato il Trovaroma. Trent’anni esatti quindi da quando Orazio Gavioli, allora caposervizio della redazione spettacoli del giornale, ideò, progettò, curò l’inserto tutto dedicato all’arte, alla musica, alla cucina, al teatro, al cinema nella Città Eterna. Era un vero e proprio magazine che ebbe un immediato successo e che entrò subito nelle abitudini dei romani.

Per la ristorazione soprattutto, il Trovaroma portò a un vero e proprio trauma, per comprendere il quale è necessario dare un brevissimo riassunto di quale fosse la situazione a Roma in quel decennio. A livello nazionale si stava uscendo dalla bruttissima crisi del vino al metanolo; Carlo Caracciolo e Federico U. D’Amato fondarono la “Guida de l’Espresso”, prendendo a modello la Guida Gault Millau francese; fu fondata ArciGola e poi il Gambero Rosso come inserto al Il Manifesto; faceva parlare di sé Edoardo Raspelli per le sue critiche ai ristoranti nelle pagine de La Stampa. Rispetto alla gran mole di iniziative odierne nel campo dell’editoria, televisione, festival, fiere, web, ecc. riguardanti il mondo dell’alimentazione e ristorazione, i sopra citati nomi si riducono ad un minuscolo drappello impegnato in campo nazionale a far conoscere al grande pubblico le nuove frontiere del buon bere e mangiare. A Roma la ristorazione era caratterizzata da un immobilismo quasi totale e la sua immagine era dominata da trattorie o da ristoranti che dalla Dolce Vita non avevano (non hanno) più cambiato i propri menù; pochissimi i ristoranti stellati (a memoria si possono citare il Sans Sousi, George’s, Le Jardin …), rarissimi quelli innovativi. Il servizio era molto “caratteristico” (per i turisti), per via dei camerieri col relativo tovagliolo penzoloni sulla spalla o per lo più nella posizione cosiddetta “ascellare”; il vino nelle trattorie era “bianco o rosso, dottò”, mentre nei ristoranti si recitava un più borghese “preferisce bianco o rosso”. In questo panorama entrò Trovaroma, con la sua rubrica di critica gastronomica, e fu subito una rivoluzione. La rubrica si intitolò Peccati di gola e la novità consisteva, appunto nel criticare o consigliare un ristorante visitato dal critico titolare. Nel corso degli anni Trovaroma ha contribuito non poco alla crescita di qualità della ristorazione, esaltando i migliori locali. Basti dire che è stato il primo e contro i pareri della stampa del settore, ad indicare in Heinz Beck un grande cuoco, e il suo ristorante La Pergola come il migliore di Roma, ristorante che ora è vanto ed esempio per tutto il settore. Ovviamente non sono mancate le critiche o stroncature ad alcuni ristoranti, i quali pensarono bene di presentare delle denuncie con richiesta di risarcimenti, innalzando così il critico del magazine ad avere — assieme ad Edoardo Raspelli — il primato delle denunce da parte di ristoratori (ovviamente si sono celebrati processi tutti chiusi a favore del giornale e del critico). Probabilmente furono proprio i suddetti procedimenti giudiziari a far decidere gli editori di chiudere i cordoni della borsa per via dell’alto costo dei processi, determinando così la pratica attuale delle rubriche gastronomiche, quella cioè di consigliare un locale senza mai un accenno di critica.

Illustrazione: Pier Paolo Pasolini, Mamma Roma, 1962

I primi erano gli ultimi.

Una tra le brutte abitudini del tempo presente, è quella di stilare classifiche per ogni cosa. Specialmente per il gusto nel senso più ampio. Brutta abitudine, non tanto per il detto “de gustibus ecc. ecc.”, quanto per il fatto che il gusto non è delimitabile in una graduatoria. Come si fa a dire, è più bravo Leonardo di Raffaello; o è meglio Donizetti di Bellini; è più bella la montagna del mare; è più buono il vino bianco del rosso; è più bello l’Italiano del Tedesco, e via così fino ad arrivare al tema del cibo? Proprio al cibo e al cibarsi con giudizio, tra l’altro, si deve il senso del gusto, attraverso il quale si riconosce il sapore degli alimenti introdotti nella bocca, li si conosce e nomina, accettandoli o rigettandoli; ed è per estensione che lo stesso termine cominciò a usarsi in etica e in estetica a definire il buono e il bello.

Una classifica, comparsa soprendentemente nella rivista “La Cucina italiana”, è quella riguardante i “50 piatti migliori del mondo”, stilata dall’americana Cnn. La rivista, una tra le più prestigiose del settore, ha dedicato alla notizia ampio spazio e molta enfasi per il fatto che l’Italia è nella classifica con lasagne, pizza e prosciutto di Parma. Nello sfogliare e nel vedere le fotografie, man mano ci si rende conto che è più una carrellata sul gusto medio americano e che i 50 scelti non siano propriamente i migliori del mondo. Al primo posto, infatti, la Cnn mette i “pop corn al burro”, i “chips” al terzo, “patatine alla carne” (specialità canadese) al settimo, il ketchup al 12°. Dall’Australia hanno scelto il “pollo alla parmigiana” (la foto rappresenta il pollo con salsa di pomodoro, del formaggio grattugiato in superficie e, di lato, linguine al sugo di pomodoro) che si attesta al 14°, mentre la Gran Bretagna sta al 18° posto con il suo “fish’n’ chips”. Troviamo la prima specialità italiana al ventesimo posto con il prosciutto di Parma, per continuare con la lasagna al 28° e la pizza ad uno striminzito 48° posto. Ci sono poi dei veri e propri insulti: viene preso in considerazione soltanto il gelato americano (41° posto) e della cucina francese si cita il croissant alla 29° posizione! Una rivista importante come La Cucina italiana non dovrebbe cadere in questi giochi smaccatamente pubblicitari, diseducativi e privi di notizie effettive. Con questa classifica, infatti, non abbiamo imparato nulla di nuovo, ma, anzi, siamo rimasti con la stessa convinzione che nella parte del mondo più ricca, poco o punto sanno di buon gusto.