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L’ondata (della) Carbonara.

Alla prima ondata, tutti chiusi in casa a preparare pagnotte di pane; durante la seconda invece a destreggiarsi con pizze napoletane, pizze sottili e focacce. La terza ondata del covid non si è caratterizzata per nessuna ri-scoperta alimentare, ma semmai ha ri-confermato la pasta come la bandiera della cucina italiana o, se vogliamo, dell’italianità, oltre a rappresentare il massimo del comfort-food. Si pensi che durante la pandemia, in tutto il mondo, una persona su quattro ha consumato un piatto di pasta contribuendo così a far crescere l’export italiano del 25% rispetto al 2019. I paesi che più amano la nostra pasta, sono la Germania, il Regno Unito, gli Usa, il Giappone e, anche se si stenta a crederlo, la Francia. Incredibile crescita dell’export di pasta inoltre verso la Cina e il Canada. Malgrado i dolorosi lamenti per le chiusure nel nostro paese, si prevede a fine anno un saldo positivo che potrebbe addirittura arrivare al 15 per cento dovuto all’aumento dell’acquisto di pasta durante il periodo di isolamento. Insomma, tutto il mondo richiede la pasta, soprattutto e ovviamente in Italia dove, secondo il World Pasta Day, 98 italiani su 100 mangiano pasta almeno una volta a settimana attestandosi così ad un consumo medio pro capite annuo di 23,5 chili; mentre gli inglesi ne consumano 71 chili, 61 i tedeschi e ancora, incredibile ma vero, 85 chili i francesi. Da notare che da noi vi è una scelta amplissima con le oltre 300 varietà di pasta, in Francia preferiscono la pasta corta e liscia, in Germania la pasta fresca, in GB la pasta lunga.

Sicché la terza ondata, quella della pastasciutta, si è caratterizzata per le celebrazioni della giornata dedicata alla carbonara. Più rustico è il piatto e popolarmente diffuse le sue varianti, e più ci si accanisce a volerlo studiare e regimentare. Per questa specialità vi è una vera e propria ossessione nel cercare chi l’ha inventata, nello svelare leggende sulla sua nascita tutte legate all’arrivo dell’esercito americano durante il secondo conflitto mondiale (chissà perché diversi critici del settore ed anche qualche storico dell’alimentazione fanno partire alcune nostre prerogative alimentari o industriali da Oltreoceano; così per la carbonara e così per l’industria pastaria). Attorno a questa specialità (e non è la sola: pensiamo all’amatriciana) è nata tutta una letteratura su come si lega l’uovo, se l’uovo va unito prima al pecorino grattugiato, se debba o meno essere “baveuse”, sul momento esatto in cui la pancetta soffritta va aggiunta alla pasta e via di seguito. Basta vedere alcune pubblicazioni di classici dell’editoria gastronomica. Per esempio Lisa Biondi che in un suo volumetto del 1966 (Pronto…Qui Lisa Biondi) riporta due versioni della carbonara

Prima versione

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti; 100 gr di guanciale o pancetta di maiale tagliato a dadi; 1 cucchiaio d’olio; 30 gr di burro o margarina vegetale; 3 uova intere; 30 gr di parmigiano grattugiato; qualche cucchiaio di panna liquida; sale; pepe.

Fate lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e mentre cuociono, fate rosolare il guanciale con l’olio. In una terrina sbattete le uova con il parmigiano, il burro sciolto, un pizzico di sale, il pepe e la panna. Versatevi gli spaghetti scolati e il guanciale, mescolate velocemente e servite subito.

Seconda versione

Ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti o altra pasta a piacere; 25 gr di burro; un pezzetto di cipolla a fettine; 150 gr di guanciale o pancetta tagliato a dadini; ½ bicchiere scarso di vino bianco secco; 2 uova intere; 30 gr di parmigiano grattugiato; sale e pepe.

Fate leggermente imbiondire la cipolla e il guanciale nel burro, versate il vino, che lascerete evaporare su fuoco basso. In una terrina o zuppiera, sbattete le uova con il parmigiano, il pepe e poco sale, mescolatevi gli spaghetti che avrete cotto nel frattempo e scolato, poi unite il guanciale con il sugo di cottura. Servite subito.

È chiaro che il comprensibile bisogno di canonizzare la ricetta deve cedere il passo all’evidenza delle varianti praticate in cucina, ed è per questo che riportare una ricetta sola sembra una limitazione. Alla prosa sicura e secca di Lisa Biondi, segue quella più apprensiva di Carnacina/Veronelli, i quali nel loro libro “La buona vera cucina italiana” mettono a fuoco (è il caso di dirlo) il vero punto cruciale della carbonara, ossia la coincidenza fra i tempi di cottura dello spaghetto e l’addensarsi dell’uovo nel burro fuso: un appuntamento di fondamentale importanza!

Spaghetti alla carbonara

600 gr di spaghetti; 150 gr di guanciale tagliato a pezzi; 1 cucchiaio d’olio; 50 gr di burro; 6 uova intere; 50 gr di parmigiano grattugiato (si può sostituire con formaggio pecorino). Qualche cucchiaio di panna (se piace). Sale e pepe.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e sgocciolarli al dente. Nel medesimo tempo rosolare i pezzi di guanciale in un casseruolino con l’olio e battere le uova in una terrina mescolandovi il formaggio, un pizzico di sale, pepe appena macinato e la panna liquida. Far scioglier in un tegame il burro; appena prende color nocciola versarvi il miscuglio di uova e farlo appena rapprendere; gettarvi gli spaghetti e il guanciale. Ritirare dal fuoco, mescolare e fare subito le porzioni. È importante avere gli spaghetti cotti e scolati al momento in cui il miscuglio d’uova comincia a rapprendersi.

Non si può non citare Sophia Loren, la diva che per sua stessa ammissione disse: “tutto quello che vedete è merito degli spaghetti”, la quale nel suo “In cucina con amore” riporta la sua versione degli spaghetti alla carbonara:

Per sei persone: mettete un cucchiaio d’olio e una noce di burro in tegame; unite 150 grammi di pancetta tagliata a pezzetti e una presa di prezzemolo tritato. Intanto, battete in una terrina sei tuorli d’uovo, con due cucchiai di panna liquida, o latte, tre cucchiai di formaggio pecorino, o parmigiano, grattugiato. Cuocete 600 grammi di spaghetti (penne, che sono una pasta più corta e più larga, adatta a riempirsi di sugo). Versate sugli spaghetti bollenti la salsa con la pancetta, mescolate rapidamente, versate anche le uova sbattute, mescolate ancora. Servite, passando a parte altro formaggio grattugiato, per chi vorrà aggiungerne.

Può mancare Ada Boni? Assolutamente no; lei che anche di fronte a una Carbonara non perde il senso della professione cucinaria, per cui chi mangia non cucina e chi cucina non mangia, bensì dopo aver cucinato il piatto… inviate subito a tavola!

Per sei: spaghetti, grammi 600 – Uova, tre- Pancetta, grammi 200 – Burro, grammi 30 – Parmigiano, grammi 50 – Cipolla – Prezzemolo – Pepe – Vino bianco secco.

Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in dadini la pancetta mettendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella padellina un mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare lentamente. Battete in una terrina le uova come per frittata ed in esse versate il parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe. Mettete a cuocere in acqua senza sale la pasta e non appena sarà giunta al suo punto di cottura scolatela e versatela nella terrina con le uova. Mescolate, versate la pancetta ben calda sulla pasta, ed inviate subito in tavola.

Infine citiamo la ricetta ripresa dal grosso volume “La cucina del Bel Paese” edito dal TCI con la cura dell’Accademia Italiana della Cucina:

Spaghetti alla carbonara all’uso di Roma

400 gr di spaghetti; 80 gr di guanciale (o pancetta), uno spicchio d’aglio, due uova, 70 gr di formaggio parmigiano e pecorino grattati, olio extra vergine di oliva sale e pepe. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto tagliare il guanciale a listarelle, metterlo in una grande padella con poco olio e l’aglio schiacciato; soffriggere finché il guanciale sarà ben rosolato. Togliere l’aglio. A parte sbattere le uova con un pizzico di sale e un poco di pecorino. Quando la pasta sarà cotta, scolarla e passarla nella padella col guanciale, abbassare il fuoco ed unire le uova sbattute. Mescolare per pochi secondi, poi togliere dal fuoco, condire con il rimanente formaggio, mescolare ancora e servire caldo.

Invece che inseguire leggende sulla nascita della carbonara, non sarebbe più proficuo dare una ripassata alle nostre tradizioni in modo che, lasciati da parte gli improbabili soldati americani che hanno la brillante idea di unire alla pancetta il cacio e l’uovo, si possa ripartire dall’Abruzzo, regione nella quale regna un capolavoro gastronomico come il “cacio e ova” necessario per farcire carciofi, seppie, per fare le polpettine, base per gli incredibili fiadoni e che i pastori un tempo usavano, guarda un po’, per condire la pasta assieme a un poco di grasso di maiale. Questo must della cucina abruzzese è interpretato da Alessandro M. Pradelli nel volume “La cucina abruzzese”:

Penne cacio e uova

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne.

Per il condimento: g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata, 1 spicchio d’aglio (da togliere), 4 uova, 1 peperoncino piccante sminuzzato, formaggio pecorino grattugiato, a piacere, sale e pepe nero di mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Qui versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

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La pizza siamo (anche) noi.

Alla fine, con più dati alla mano, faremo bene i conti di come l’universo alimentare ha reagito al covid. Tra confinamenti nella cucina di casa, deserto nelle mense aziendali, fine dei riti al bar, sia caffè e cornetto che insalate piatto unico per la pausa pranzo, ristoranti e trattorie trasformati in take-away, pizzerie al taglio imperanti e pizzerie al piatto non più affollate, ma ordinatamente ridisegnate, coi camerieri che hanno spazio a volontà tra un tavolo e l’altro. E poi certamente capiremo quanto siamo ingrassati o dimagriti, e i valori del sangue ci diranno se la nevrosi e la solitudine riversate in cucina ci hanno avvelenato o riportato a un mangiare più genuino. Chissà… Ricordiamo come un evento simbolico della prima ondata del covid l’assalto ai banchi di farina e lieviti dei supermercati. La seconda ondata (ancora in corso) vede, secondo alcune stime, almeno 4 italiani su dieci prepararsi la pizza in casa. Siamo dunque già a un passo avanti: la pizza è qualcosa che va al di là dei biscotti e della pasta fatta in casa; la pizza apre un mondo senza limiti, dal quale sarà difficile tornare indietro, alla fine. Forse continueremo a farci la pizza in casa anche dopo?

Diventata uno dei simboli della dieta mediterranea in poche decine di anni, la pizza però per lungo tempo è stata cibo da disprezzare, come scritto da Collodi nel suo Il viaggio per l’Italia di Giannettino, o da Matilde Serao nel Ventre di Napoli. Si disprezzavano la povertà e il lavoro, e di conseguenza la pizza, derivato gastronomico di ristrettezze e bocconi di strada comprati a pochi soldi dagli operai delle città. Una delle prime scene di Le mani sulla città, ci mostra bene la vita quotidiana del vicolo di Napoli, 1963, con i venditori di pizze fritte, preparate su un fuoco acceso sul selciato, fra bambini che giocano e muratori che staccano a mezzogiorno dal lavoro del cantiere, due secondi prima dell’indimenticabile crollo del palazzo abusivo, fra le immagini più belle del nostro cinema. Una donna che stende la pasta e un uomo che frigge nella frizzola, gli operai che stanno intorno, poi un urlo d’allarme e tutti che guardano in alto e corrono a mettersi al riparo. La pizza evidentemente è parte della nostra storia.

Non solo simbolo della città partenopea, ma dal 2017 patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’UNESCO, la piazza era considerata cibo esclusivamente italiano, sino a quando, nella seconda metà degli anni Ottanta del secolo scorso, ci si accorse che la pizza era così diffusa da far dire ad uno statunitense, in un convegno su cibi surgelati organizzato da Cibus, la fiera agroalimentare di Parma, che “I don’t know how to translate pizza into Italian”. Una battuta di spirito? Ovviamente da parte dell’uditorio di lingua italiana, si sollevò una grande risata, ma quello fu certo l’avviso che la pizza era diventata cibo internazionale, e si scoprì anche che negli USA veniva consumata in gran quantità, forse più che in Italia. Forse, addirittura, la moda della pizza l’hanno lanciata loro, così pratici e organizzati quando si tratta di cucina. Secondo la Coldiretti gli americani, gran ghiottoni di margherita, ne consumano 13 chili a testa, contro i 7,6 degli italiani. E da allora si parla di pizza italiana per distinguerla da quella americana, che a sua volta si divide in “pizza newyokese”, di “Chicago” e “californiana”. A ognuno la sua pizza! Nel nostro paese le tipologie sono numerose, come ognuno ben sa: pizza tonda, al taglio, alla pala, al metro e poi c’è la verace, la siciliana, la romana, la genovese, la pisana, la marchigiana, al trancio… Esiste poi una varietà che dovrebbe far ricredere tutti coloro che criticano gli americani, accusandoli di preferire assurdità come la pizza con l’ananas. Stiamo parlando della “pizza Rossini” che un pasticciere pesarese inventò negli anni ’60 dedicandola all’illustre e goloso pesarese, il quale da dove ci guarda starà digrignando i denti dalla rabbia di non poterla neanche assaggiare: pizza al piatto farcita con pomodoro, profumata con origano e condita con uova e maionese!

Cibo universale dunque, con un ruolo importante nella società al punto da guadagnarsi, oltre al titolo dell’Unesco, una “Giornata mondiale della pizza”( Il 17 gennaio giorno di Sant’Antonio, patron dei pizzaioli)  e negli USA il “Pizza day” il 9 febbraio per festeggiare la tonda. Infine, riguardo a quel timore diffuso circa le poche virtù salutari di un boccone tanto buono, i nutrizionisti ci assicurano che la pizza è cibo completo, visto che fornisce proteine, carboidrati e lipidi. Perciò, all’arte della pasticceria, all’arte bianca, all’arte della cucina, si aggiunge l’arte del pizzaiolo. E a questo punto non ci rimane che provare a cimentarci pizzaioli, prendendo un chilo di farina 00, mezzo litro d’acqua, lievito di birra, sale, pomodoro, origano, olio e mozzarella, seguendo le centinaia di consigli di pizzaioli professionisti, cuochi, casalinghe, amanti della cucina sparsi nel web, e in questo periodo molto cliccati e condivisi. Ma intanto giunge già l’allarme di una terza ondata della pandemia, e la domanda sorge: ma quale altra specialità la caratterizzerà?

Illustrazioni, la pizza in strada da Le mani sulla città di Francesco Rosi, 1963

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Chiose alla diva in cucina.

Con tutti i suoi anni segnati sul viso, Sophia Loren è tornata a recitare sullo schermo, in un film girato dal figlio. Oggi che il suo ruolo nella finzione prevede la saggezza e l’affettuosità di una madre anziana, più che le svagatezze di un sex symbol, sarebbe stato logico presentare il suo libro “In cucina con amore”, edito invece nel 1971 nel pieno della sua opulenta bellezza e quando, presumibilmente, gli impegni lavorativi non le concedevano il tempo necessario a coltivare la passione della cucina. In quel libro, stampato in anni quando le dive poco frequentavano i fornelli e il sistema mediatico non aveva ancora invaso sciaguratamente le cucine, la diva Loren, personificazione della bellezza italica, si fa garante di un’equazione: il buon cibo crea la bellezza. Non per niente a suo tempo la nostra diva dichiarò: “tutto quello che vedete è merito degli spaghetti”.  E non poteva che essere lei la prima donna famosa a pubblicare un libro di cucina, visto che lo divenne proprio grazie all’indimenticabile interpretazione della prosperosa pizzaiola nell’Oro di Napoli di De Sica. Il libro fu scritto con l’aiuto della sua segretaria, mentre era a Ginevra in attesa del primo figlio, ed è offerto come testimonianza di un periodo di ritiro durante il quale la cucina diventa il centro della vita: memoria, divertimento, esperimento, curiosità e chiacchiera. In quei lunghi mesi “con la mia fedele segretaria – scrive la Loren nella premessa – cominciammo a manipolare cibi in cucina. Dapprima quasi come un divertimento, poi come una routine giornaliera. E allora iniziai un periodo di fantastiche esperienze gastronomiche. Io tirai fuori tutti i miei ricordi di infanzia, i ricordi dei miei viaggi, gli insegnamenti di tanti cuochi, e a poco a poco le mie note si accumularono su un quaderno di cucina.” Il risultato fu un compendio della cucina regionale italiana: caponate, pizze, ragù bolognese, passatelli, minestre e minestroni, spaghetti a volontà, tortellini, polenta, cotoletta alla milanese e bolognese, frittate, carciofi, dolci con la ricotta tutti piatti “genuini” perché come sottolinea l’autrice, “la nostra epoca ha due cardini in materia: la ricerca del cibo veramente genuino e l’ossessione delle diete.”

Incuriosisce il fatto che il libro usciva in un momento storico molto particolare. Un anno prima c’era stata la legge sul divorzio, confermata poi con il referendum del 1974; fu riformato il diritto di famiglia, le lotte operaie e studentesche vedevano le donne protagoniste in contesti extra-domestici, il movimento femminista raggiungeva le città di provincia, e si coglievano i segnali della emancipazione dai modelli tradizionali femminili; una vera e propria liberazione che avrebbe cercato di cancellare (non sempre riuscendoci) tante paure e ingiustizie, e pregiudizi radicatissimi, tra i quali anche quello omofobico. Insomma, chissà se pure la Loren pubblicò il libro per un suo personale e paradossale riscatto, accattivandosi le simpatie del pubblico nelle vesti di una diva capace di essere liberamente a suo agio nei panni di una casalinga …

Comunque sia, abbiamo scoperto che il libro venne sicuramente usato e letto e non messo in libreria: e di questo la Loren può andare felice ed orgogliosa. Abbiamo infatti trovato una copia del libro in una bancarella con le pagine piene zeppe di note e arricchite con ricette scritte a mano dalla proprietaria, molto probabilmente e a giudicare dalla scrittura, giovane ed istruita.

Al libro della diva, tocca il destino più ambito da tutti i libri di cucina: quello di essere chiosato come i poemi della classicità!

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Zuppa di castagne e Ravioli dolci dalla Sardegna. Due ricette di famiglia.

Gentile Redazione, sono una neolaureata in medicina e, avendo dedicato molto del mio tempo allo studio, non mi trovo molto a mio agio tra pentole e fornelli. Però so apprezzare il buon cibo, soprattutto quando, con cadenza mensile, lo zio Mario viene a trovarci. Lo zio Mario ha una grande passione per la cucina, che gli viene dalle tradizioni della sua famiglia di origine, che lui conserva e cerca di mantenere. Si sente però uno sconfitto quando viene a trovare sua sorella (mia madre), essendo sideralmente lontana dalla cucina nonché completamente indifferente alle tradizioni familiari, che lei scambia volentieri con gli affettati misti e i surgelati. Tocca quindi allo zio Mario mettere in salvo il salvabile delle vecchie ricette di famiglia, con pazienza e determinazione. E ogni volta che viene, lui ce le lascia scritte, sperando che in futuro qualcuno ne faccia buon uso. Vi invio così, vista la stagione, la Zuppa di castagne, che è quella che preparavano in casa dei miei bisnonni in Sardegna. Ne aggiungo un’altra, sempre di tradizione di casa: Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo, una variante dei ravioli dolci di ricotta e formaggio. Spero vi siano gradite. (Lidia Manca)

 

Zuppa di castagne

Si mettono a bagno per una intera notte le castagne secche.

Si puliscono dalle pellicole e si mettono a cuocere nella loro acqua finché sono tenere, con poco sale. Quando cotte si aggiungono delle fettuccine all’uovo, sminuzzate grossolanamente.

Quando la pasta è cotta, al dente, si spegne il fuoco ed alla zuppa si aggiunge un soffritto, preparato a parte, di aglio, cipolla e prezzemolo. Si lascia riposare per almeno 45 minuti prima di servire.

 

Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo

Ricotta, abbondantissimo prezzemolo, zucchero, una presa di sale.

Lavorare la ricotta con una forchetta aggiungendo il prezzemolo finemente tritato e lo zucchero a cucchiaiate. L’impasto dovrà risultare decisamente dolce, fermo e di tono “verde”.

Tirare una o più sfoglie di pasta (farina, acqua e sale), fare i ravioli.

Una volta cotti in abbondante acqua salata, condire i ravioli con un sugo di pomodoro fresco e profumato di cipolla. Parmigiano o grana vaccino.

Graditissima, vista la stagione, la ricetta della zuppa di castagne. L’uso in cucina di questo frutto, a parte la consuetudine delle caldarroste, è quasi completamente dismesso. E pensare che fino a qualche tempo fa, era uno dei cibi maggiormente utilizzati dalle popolazioni appenniniche. Di seguito una stringatissima rassegna di ricette di zuppe di castagne o di minestre come questo “Minestrone con le castagne”, ricetta ripresa da “La grande cucina toscana” di G.R. Parenti:

“Si chiama anche Minestrone della Lunigiana. Viene preparato usando castagne secche e fagioli bolliti, in parti eguali.

Per 4/5 persone ci vogliono 200 grammi di fagioli ed altrettante castagne secche. (le dosi sono di quando si faceva un piatto unico.) Mettiamo fagioli e castagne in un unico paiolo, prima le castagne che faremo bollire in acqua leggermente salata, almeno due ore, poi i fagioli, possibilmente quelli borlotti, che basterà circa un’oretta per portarli a cottura.

A questo punto mettiamo il tutto da parte. In un’altra pentola prepareremo un bel soffritto, con lardo di maiale, cipolla, sedano, carota, pepe ed un pizzico di sale e sul soffritto verseremo un po’ della mescolanza di fagioli e castagne ché, per la lunga cottura, si saranno quasi disfatti; quando il soffritto si sarà ben incorporato vi verseremo il resto ed insieme circa 150 grammi di riso che porteremo a cottura profumando, a piacere, con mezzo bicchiere di vino bianco.

La minestra risulta piuttosto densa ma sempre abbastanza scorrevole. Si serve calda, con formaggio grattugiato.

Se il Minestrone di castagne si serve quale primo le dosi sopra indicate sono giuste per 8 persone è…tutta questione di brodo!”

 

Zuppa di castagne (Friuli-Venezia Giulia)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua.

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua e, a chi piace, con un po’ di finocchio. Quando sono cotte, passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo un po’ di latte caldo.

Zuppa di castagne (Piemonte)

Castagne gr 400; porri 4; gambi di sedano 2; burro gr 20; un mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai d’olio; latte o brodo ½ litro; sale; crostini

Mettete al fuoco in una casseruola lo spicchio d’aglio con i due cucchiai d’olio; lasciatelo imbiondire, poi toglietelo. Tritate assieme i porri, il sedano e il prezzemolo, buttateli nell’olio e fateli rosolare. A parte sbucciate le castagne, scottatele per una decina di minuti nell’acqua bollente, poi spellatele e mettetele nella casseruola dove c’è il soffritto, aggiungendo tanta acqua quanta ne basta per farle cuocere, circa un litro. Fatele bollire per un’oretta, poi passate tutto al setaccio; rimettete la minestra al fuoco e aggiungete il brodo o il latte. Portate la minestra a ebollizione e servitela con crostini di pane fritti al burro.

 

Infine, da quella vera bibbia della nobile tradizione popolare che è il libro di Sebastiana Papa “La cucina dei Monasteri”, questa testimonianza dal monastero di Leonessa nel reatino

Brodo di castagne

“Per una comunità come questa metto a lessare due chili di castagne. Le tolgo a giusta cottura, le pulisco, e le passo allo staccio. Poi preparo un brodo di carne, che può essere fatto con una cipolla, una carota, una patata, una grossa costa di sedano, dei rametti di prezzemolo, un pomodoro, una crosta di parmigiano ben pulita, un paio di foglie di bieta, qualche grano di pepe e un pochino di carne da brodo, oppure un osso.

Al brodo già cotto e filtrato unisco il passato di castagne al posto della pasta e lascio bollire un buon quarto d’ora sempre mescolando e facendo attenzione al fuoco che non se lo fa dire due volte per bruciacchiare le creme e le polente. Vi aggiungo un pugnetto di parmigiano e poi minestro nei piatti, dove sarà bene mettere delle fette di pane abbrustolito. È ottima e rinfrescante e si può fare della densità che si preferisce.”

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Il piccolo deserto marchigiano.

Uno chef titolare di un rinomato ristorante nella regione Marche, si è candidato in una lista di appoggio al centro-destra per le prossime elezioni amministrative. Il ristorante si trova nel pesarese, esattamente in un paese noto per la produzione di un raffinato olio, è molto stimato dalla critica, operativo da diversi decenni e famoso per aver “interpretato” alcune specialità alimentari marchigiane. Non vi è — quasi inutile sottolinearlo — nessuno scandalo nel fatto che uno chef aspiri a una carica politica, candidandosi in una battaglia elettorale. Semmai rivela che il mondo della ristorazione diventa più variegato con l’apparizione, oltre allo chef-star, dello chef-politico. Per tener fede al proprio lavoro, ha intitolato il suo programma elettorale “La mia ricetta per le Marche” i cui temi sono: antipasto-innovazione (Promuovere la conoscenza e l’utilizzo delle nuove tecnologie attraverso la semplificazione e la digitalizzazione dei processi sfruttando le opportunità offerte dalle agevolazioni europee, nazionali e regionali (ora poco utilizzate)); antipasto di terra-sostenibilità (Favorire uno stile di vita ecologico e sostenibile anche attraverso la ripopolazione dei nostri borghi e delle comunità montane); antipasto d’amare-parità di genere (Promozione di iniziative e politiche a favore di donne, imprenditoria femminile e giovani come centralità del programma.); primo-lavoro (Aumentare l’efficacia delle misure di sostegno a tutela dell’occupazione e del reddito ….); secondo-valorizzazione del territorio (Sostenere una filiera etica dei prodotti tipici locali a tutela dei lavoratori e dei consumatori. Promozione del turismo enogastronomico e culturale anche attraverso una comunicazione più efficace per raccontare la grande bellezza della nostra regione.); dolce-economia (Trasformare i concetti di economia circolare e sharing economy in buone pratiche reali per favorire l’ottimizzazione delle risorse, il commercio e l’export che creano incoming e aumentano il PIL. Compensare squilibri regionali per rafforzare la coesione economica, sociale e territoriale.); acqua e vino-innovazione, innovazione, innovazione (L’innovazione si beve durante tutto il pasto perché si deve innovare in continuazione in ogni tema trattato (sostenibilità, genere, lavoro, territorio, economia, …). Il “menù” termina con “caffè con raschietto!”(?).  Come si può notare, il menù d’intenti fa quadrare molte questioni che rientrano in una specie di etica localistica della buona economy, dove c’è di tutto e dove il ‘vicino’ coincide sempre con lo ‘ottimo’: un programma che potrebbe essere stato scritto dai numerosi guru dell’ambientalismo, dai teorici della decrescita (in)felice, da militanti di estrema sinistra, da economisti riformisti, col risultato di avere un melange che dice tutto e non dice niente, o, in sintesi, è il risultato di un programma eminentemente populista. Ma l’aspetto più criticabile è il fatto che la lista del nostro chef-politico si presenta in appoggio al candidato per la presidenza della regione Marche famoso per le sue simpatie e attenzioni alla politica di estrema destra, con atti di approvazione dichiarata al fascismo. Non si riesce a capire quale sia il punto di congiunzione tra il programma del nostro chef, sebbene populista (o forse proprio perché populista), e la politica espressamente conservatrice del candidato del centro-destra. A meno che non si prenda spunto dai suoi slogan

Salviamo le nostre identità

Tradizioni fedeli ai tempi dei territori

Questo sapere da dove vieni ti traccia come innovare il futuro….

Questi “gridi di battaglia” sono certamente più vicini e consoni ai partiti che sostengono il candidato marchigiano del centro-destra, vale a dire Lega e Fratelli d’Italia. I dirigenti di questi partiti politici farneticano di tradizioni, di purezza delle genti, di localismo esasperato, ma dimostrano di non avere alcuna consapevolezza di quelle radici di cui vorrebbero farsi difensori. Il menu che all’apparenza poteva risultare complesso e ambizioso al punto da richiedere la specifica di qualche dettaglio operativo, al momento degli slogan si riduce alla solita solfa della tradizione pura, lineare, rinserrata nel territorio d’origine: il menu è un piatto vuoto, su cui miseramente si staglia la parola magica ‘tradizione’ privata della sua verità. Infatti, una tradizione così autoreferenziale non è mai esistita nemmeno al centro dello sconfinato deserto del Gobi, figurarsi su un territorio affollato, transitatissimo da sempre e ansioso di aprirsi alle culture più lontane come le Marche! Ripetiamo quanto già detto altrove: quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli. In realtà il prodotto tradizionale è il risultato di un’evoluzione che vive di mescolanze e eredità tradite, trasformate, vendute e ricomprate sotto altre forme. Il passato sopravvive solo grazie alla continua reinvenzione che ne facciamo a partire da ciò che abbiamo a disposizione nel presente, e che comprende oggetti interni ed esterni a quel campo che chiamiamo il nostro territorio. Ed è esattamente l’ansia di uscire dal proprio territorio, incontrando altre culture e sapori, che fonda la possibilità di un rinnovamento e del miglioramento. Giacché siamo sicuri che, se il sapore del latte nel Medioevo era magari più ricco di quello di oggi, è altrettanto vero che il cioccolato che oggi aggiungiamo al latte, gli dà un sapore di incontestabile piacevolezza. Ora pensiamo cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione senza questa semplice verità, sottolineata da Matty Chiva, e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, mummificata nei secoli. L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste e dei suoi alleati: la cucina è contaminazione! Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati sedurre da altre culture e variazioni all’interno della nostra, che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli, avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane…Insomma, senza contaminazione staremmo a lenticchie, rape, cicorie e cicerchie. Persino il mais con la cui farina ci si prepara  la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali e di quella marchigiana (“marchigià magna polenta” è un blasone della regione), è il risultato di uno dei più notevoli prestiti e intrecci fra le cucine esotiche e quella mediterranea, per non parlare del pomodoro. La cucina è contaminazione, e l’Italia che basa parte importante della sua identità nazionale sulla cucina, è stata e sarà un paese aperto alle altre culture, curioso dei modi altrui di cucinare e mangiare, disposto a provare ingredienti nuovi e ad assimilarli nella sua antichissima tradizione. Apriamoci quindi alle contaminazioni e teniamo presente che

senza

innovazione

non

esiste

la

tradizione

(amen)

Illustrazione: Wikipedia: deserto del Gobi.

 

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Apprendisti o stregoni.

Se si vuol capire cosa pensa e come ragiona un millenial o, diciamo, un ventenne attuale su un argomento come la cucina e il cibo in generale, allora bisognerebbe leggere un articolo apparso su VICE Italia a firma di Leon Benz. Questi è, appunto, un giovane che ha scritto la cronaca di un suo esperimento, riportata poi nell’articolo intitolato “Ho fatto le ricette contenute nel libro di uno chef per capire se fossero fattibili o no”. Il giovane sperimentatore-cronista comincia dicendo subito che non capisce perché i libri di cucina vengano comprati, citando poi una ricerca dell’Aie (Associazione italiana editori) secondo la quale “solo il 20 per cento degli acquirenti li ha comprati effettivamente per le ricette mentre l’altra parte è stata attirata solo dal nome di un grande chef o di un personaggio televisivo”. Inizia quindi il suo esperimento (fallimentare, confessa l’autore) prendendo le ricette dal libro “Mettici il cuore” di Cannavacciuolo. Ma evidentemente, metterci il cuore non basta a tirare fuori qualcosa di decente da un paio di semplici ingredienti, e occorre quanto meno un poco di perizia, appresa per esperienza o per sentito dire; la quale però manca del tutto al nostro giovane sperimentatore, il quale anzi considera cruciale, per la riuscita dell’esperimento, il fatto che la sua dimestichezza in cucina sia pari allo zero. E tuttavia noi che leggiamo il resoconto, sentiamo una domanda emergere con forza: ma perché mai un lettore dovrebbe essere catturato dal racconto di un giovane tanto imbranato in cucina quanto abbagliato dallo splendore editoriale delle star dei fornelli e della pubblicità? Qual è il senso di tutto ciò? Nelle sue conclusioni il giovane articolista moralizza così l’esperimento: “Nonostante il mio impegno (enorme, giuro) non sono riuscito a fare una cena decente e sono convinto che per cose come queste ci sia bisogno di dedizione e passione: di certo non basta mettersi nei panni di uno chef una sera per tirare fuori una buona cena ma sono anche convinto che questo libro, così come gran parte dei libri di cucina, non abbia l’intento reale di far imparare qualcosa a qualcuno. Tutto il libro sembra scritto dando per scontato un sacco di nozioni utili per una persona con scarsa esperienza dietro ai fornelli.” Considerazioni conclusive alquanto banali, che rivelano soltanto il fatto che probabilmente lo sperimentatore è vissuto sotto una cappa di vetro, che non ha mai visto cucinare né mamma né papà, e quindi non sa neanche come sia fatta una pentola se arriva a pretendere che una ricetta descriva per filo e per segno anche quanta acqua è necessaria per cuocere un po’ di pasta. Però, si noti l’insistenza del mito della dedizione e della passione, ossia il “cuore” di Cannavacciuolo; cioè una visione sentimentalistica e patinata della cucina, per la quale il mondo si divide in due: chi ha la passione diventa star, chi non ce l’ha compra i precotti al supermercato. Nessuno spazio per l’esperienza, la comunicazione tra pari, i fatti del nutrirsi quotidiano.

L’esperimento parte dalla teoria del giovane secondo il quale un ricettario non aiuti per niente una persona ignara dei modi di cucinare, teoria che non dice abbastanza né delle persone ignare né dei ricettati usati, che non sono tutti uguali. Senza andare troppo oltre nel tempo, basti citare “Il Talismano della felicità” di Ada Boni, che ha allevato in cucina generazioni e generazioni di donne (e raramente di uomini). Poi l’editoria si è evoluta fino ad arrivare ai giorni nostri che la vede completamente trasformata, rivoluzionata sotto l’impulso di nuovi mezzi di comunicazione, sotto la pressione di esigenze dell’industria, con l’aiuto di nuovi orizzonti commerciali.   E, per ritornare alla ricerca dell’Aie, oggi “si assiste, e soprattutto la si avvertirà ancor più nei prossimi anni, a una vera e propria divaricazione del prodotto editoriale: da una parte si cucina grazie alle app e alla rete che già oggi nei blog di successo hanno diverse decine di migliaia di accessi, dall’altra si cercano libri di qualità, con scatti di fotografi famosi”. Come dire che le app per le nuove generazioni sono la fonte principale di apprendimento, mentre chi compra libri è succube dello “chef-star system”.

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Clausura o chiusura?

Durante i mesi della generale clausura sanitaria (che nel mondo non è ancora finita) molto si è parlato, scritto, discusso degli umori e dei progetti degli chef stellati, del futuro dei ristoranti, di nuove tendenze gastronomiche post-coronavirus. Quasi ossessiva la presenza nella carta stampata del rovello dello chef-star in merito alla pandemia che ci ha colpiti e al relativo incerto futuro. Le domande che tutti i giornalisti e opinionisti ponevano, erano più o meno formulate così: come mangeremo quando tutto sarà finito? Saremo in delle gabbie di plexiglas? E cosa troveremo nel piatto? Senza tener conto che gli italiani sin dai primi giorni della chiusura, si sono scoperti panificatori e fornai tanto che la farina nei supermercati, come pure il lievito di birra, era introvabile. Nei siti web era tutto un suggerimento su come preparare il lievito madre, come fare il pane e ottenerlo croccante e ben lievitato. Cotto in pentola o in forno statico o ventilato, con dentro pentolino d’acqua ecc. Un’invasione di ricette impressionante con idee e suggerimenti proposte da riviste specializzate, da chef stellati, da casalinghe e casalinghi, divisi grosso modo in due scuole di pensiero: quella che si rifà alla cucina classica, ovverosia quella codificata in ricettari storici (tipo il Talismano della felicità, per intenderci), e l’altra che vorrebbe provare, nel chiuso della propria casa, il piatto composto seguendo i consigli dello chef-star. Ripensando sempre al periodo dell’emergenza, ritorna in mente l’assurda diatriba sulle penne lisce: pasta per meridionali, povera e inadatta a trattenere il sugo! Secondo Forbes con la chiusura anti Covid, siamo entrati ufficialmente nel periodo dei “bread influencers”, tanto è aumentato il clic sulla parola bread-pane e infinite le foto dei pani fatti in casa pubblicate su Instagram.

Ma distante da “influencers” e chiacchiericci vari è l’audizione parlamentare del Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) che ha fatto il punto segnalando le differenze dal 2019: “Prima della pandemia da Covid-19, la sola ristorazione contava 330.000 imprese, con 90 miliardi di euro di fatturato e 1,2milioni di addetti, costituendo il settore che ha contribuito maggiormente alla tenuta e alla crescita dell’occupazione nel corso degli ultimi dieci anni. Un settore che rappresenta un terzo del valore aggiunto dell’intera filiera agroalimentare nazionale, con 46 miliardi di valore aggiunto su un totale di 125 e con oltre 20 miliardi di euro di materie prime agricole acquistate ogni anno.”

Le perdite causa chiusura per coronavirus, secondo i calcoli della Fipe, ammontano a 34 miliardi di euro con l’aggiunta di 350 mila posti di lavoro a rischio.

E su questi numeri bisogna riflettere e ragionare seriamente per affrontare e superare questa stagione di crisi.

Illustrazione: Scena di panificazione dal Tacuinum Sanitatis, 1450 circa.

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Il pane (di Trastevere) come lo fa Caren Davidkhanian (sulle Montagne Rocciose).

Da quando sono iniziate le restrizioni, le farine e i lieviti negli scaffali dei supermercati scarseggiano; nel web impazzano suggerimenti, proposti sia da siti specifici sia da semplici utenti, su come fare il pane e su come produrre un lievito in casa. E tutto ciò non è prerogativa del nostro Paese: tutto il mondo infetto è chiuso in casa con provviste di farine utilizzate per fare il pane. Abbiamo una testimonianza dagli Stati Uniti che ci viene offerta da Caren Davidkhanian, giornalista armeno-iraniano, per trent’anni in Italia dove ha scritto per giornali americani e italiani, stabilitosi attualmente in America. Raffinato gourmand, organizza gustose cene tra amici dove spiccano specialità del suo paese d’origine, poi italiane e, qualche volta, rivisitazioni di piatti americani. Ma va particolarmente orgoglioso dei risultati ottenuti col pane, argomento del suo intervento.

Pane casareccio senza impasto

di Caren Davidkhanian

 

Parliamoci chiaro. C’è dell’ottimo pane artigianale in America. Ma un pane come il casareccio che compravo vicino a casa al forno di via del Moro a Trastevere, a Roma, non lo trovi da nessun’altra parte. Ci andavo due o tre volte a settimana da quel fornaio, un quarto di secolo fa.

Ci entravo dal retro, attraverso una porta stretta che dava su via del Moro. Si entrava e ci si trovava subito in un ambiente infarinato e buio dove faceva un caldo infernale perché era proprio lì che infornavano e sfornavano i pani. Si lasciava qualche moneta in mano al fornaio di turno, si pigliava il pane e si usciva velocemente. E chi sopportava quel caldo? D’estate poi.

Il profumo di lievito, della farina, del pane impastato, della pagnotta appena sfornata ce l’ho ancora nel naso. Per anni è stato una fonte di grande nostalgia e magari anche qualche lacrimuccia alla Mario Merola, finché non ho deciso di provarci io a fare il casareccio come si deve, a casa mia, usando un vecchio forno elettrico senza fronzoli che al massimo arriva a produrre 250 – 260 C di calore. Allora mi sono messo a leggere libri e articoli online per cercare di capire come si fa il pane. E dopo circa un anno di sperimentazioni più o meno riuscite, sono arrivato a fare il pane come quello che mangiavo una volta a Roma. E ora, nei giorni in cui impasto e inforno, la mia casa, in piena vista delle Montagne rocciose, sa esattamente come il forno di via del Moro. Il profumo del pane fatto in casa risveglia un sentimento di benessere psichico, quasi spirituale, che si può definire addirittura atavico. Una cosa che va al di là anche delle proprie esperienze d’infanzia e di gioventù.

La ricetta di base che secondo me dava i risultati migliori usando il lievito era quella dell’ottimo Jim Lahey, il quale dopo aver passato lungo tempo in Italia ad imparare dai fornai italiani i segreti del mestiere ha inventato un metodo per fare il pane buono senza troppa fatica. Lui lo chiama No-Knead Bread. Ma per quanto fosse buono, il suo pane non mi usciva proprio come quello del forno di via del Moro. Allora ho cambiato qualche cosina e alla fine sono riuscito a riprodurre il pane casareccio dei miei ricordi. Esiste anche un ottimo metodo usando il lievito naturale. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Ecco la mia ricetta adattata da quella del buon Lahey:

 

INGREDIENTI

Farina di forza ad alto contenuto di proteine *                                      400 g

Sale marino                                                                                                    da 12 g fino a 20 g

Lievito di birra disidratato                                                                          1 g

Estratto di malto in polvere                                                                        6 g

Acqua (ad una temperatura di 12 C – 18 C)                                              300 g

Crusca

Un tegame in terracotta oppure una pentola in ghisa, muniti di coperchio**

 

* Negli Stati Uniti io uso l’ottimo bread flour e qualche volta, in alternativa, sostituisco il 50% della farina di forza con semola di grano duro rimacinata oppure 25% di semola e 25% di farina integrale.

** Io utilizzo una cloche per la pagnotta e, per il filone, una forma di terracotta lunga col coperchio.

 

PROCEDIMENTO

  1. Metto la farina in un recipiente grande.

  2. Ci aggiungo il sale e il lievito (senza prima scioglierlo in acqua).

  3. Mischio ben bene con una frusta o una forchetta.

  4. Aggiungo l’acqua e mescolo il tutto a mano oppure con una frusta danese o un cucchiaio di legno finché non ottengo un impasto appiccicoso (questione di secondi, meno di un minuto).

  5. Se l’impasto non è appiccicoso, aggiungo qualche cucchiaiata di acqua.

  6. Copro il recipiente con un piatto e lascio fermentare ad una temperatura di circa 22 C per 24 ore (meno se l’ambiente è più caldo, ma ne soffre il sapore del pane).

  7. A fermentazione avvenuta, infarino leggermente la spianatoia e ci rovescio sopra l’impasto, che a questo punto si presenta con delle bollicine in superficie.

  8. L’impasto sarà sempre piuttosto appiccicoso, ma mi guardo bene dall’aggiungere altra farina.

  9. Con le mani leggermente infarinate, prendo l’impasto e lo sbatto con forza dall’alto contro la spianatoia, ripetendo l’operazione per cinque o sei minuti.

  10. Poi prendo un lato dell’impasto e, tirandolo su, lo ripiego su se stesso.

  11. Ripeto l’operazione dal lato opposto.

  12. Continuo così per due o tre volte, dopodiché do all’impasto una forma rotonda oppure a filone, secondo il tipo di pane che voglio.

  13. Spolvero l’impasto con un po’ di crusca e lo trasferisco in un cestino in rattan infarinato tondo o rettangolare, secondo il caso, lo copro con una tela anch’essa infarinata, lo ripongo in un posto caldo al riparo di correnti di aria (l’ideale è il forno a microonde) e lo lascio riposare da una a due ore ovvero finché non si sia raddoppiato in volume.

  14. Circa mezz’ora prima di infornare, metto nel forno sia il recipiente in cui cuocerò il pane che il suo coperchio e accendo il forno al massimo (circa 260 C nel caso del mio forno elettrico).

  15. L’impasto è pronto quando premendolo leggermente con un dito, si lascia un’impronta che si riempie lentamente.

  16. A questo punto tolgo il recipiente, caldissimo, dal forno, ne cospargo il fondo con un po’ di crusca, trasferisco l’impasto nel recipiente, lo copro con il coperchio, e lo inforno.

  17. Dopo una ventina di minuti, tolgo il coperchio e lascio il pane per altri 20 minuti circa, controllando spesso perché la crosta non si bruci e, se necessario, appoggio un foglio di alluminio sul pane e abbasso un po’ la temperatura. Si può anche finire la cottura senza togliere il coperchio, ma in questo caso si ridurrà il tempo di cottura a 30 – 35 minuti.

  18. A cottura ultimata, tolgo il pane dal forno e lo lascio raffreddare per tutta una notte prima di tagliarlo e gustarmelo.

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Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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Un frutto incantevole.

La mela passa per essere il frutto del peccato originale, anche se la Bibbia non specifica affatto quale sia il frutto dell’albero della conoscenza del bene e del male. Ma si dà per scontato che sempre di mele e di pomi si tratti quando c’è in ballo la sessualità, e sono tante le tradizioni che sottolineano la carica di seduzione erotica della mela. Un tempo la mela, l’arancia e la melagrana erano dei doni che un innamorato dava alla ragazza, e se essa li accettava, significava che ne accettava l’amore. A Tradate in provincia di Varese, nel giorno di santo Stefano, il fidanzato getta nel grembo della fidanzata una mela a significare che il prossimo anno la sposerà; a Sizzano nel Piemonte, il fidanzato inghirlanda di mele la sua sposa; sempre in Piemonte alla vigilia della festa di Ognissanti, le ragazze si adoperano nella divinazione della spirale ottenuta dallo sbucciare una mela, leggendovi una lettera dell’alfabeto che sarà l’iniziale del nome del futuro sposo. In tutto questo fiorire di mele e promesse d’amore, Biancaneve, che per la golosa predilezione di questo frutto, andò incontro alla morte, aggiunge una sfumatura gotica e perversa. Eppoi ci sono i miti a ricordarci che nella famosa contesa fra le tre dee considerate le più belle, il pomo d’oro fu assegnato ad Afrodite, la quale destinerà all’arbitro Paride la donna più bella del mondo, Elena che a sua volta sarà il pomo della discordia e causa d’infiniti lutti tra gli Achei e i Troiani. Insomma le mele, con la loro bellezza, il profumo, la dolcezza ripetono che nell’economia del cosmo amore, sangue e amicizia, non sono elementi accessori rispetto ad altri bisogni quale quello del cibo, bensì elementi essenziali alla vita dell’uomo, al suo bisogno continuo di ricerca di un senso.

Una canzone popolare marchigiana del secolo scorso recitava: “Mi è stata regalata una mela rosa, nella mia cassa la tengo rinchiusa. Apro la cassa: manda grande odore la mela rosa che m’ha dato amore”. La mela rosa dei Monti Sibillini, è stata oggetto di studio per una ricerca dell’Università di Camerino congiuntamente con l’Università di Saragozza e la Baqiyatallah University of Medical Sciences di Teheran. Ebbene lo studio ha messo in evidenza che questa varietà di mela ha una proprietà antiossidante pari a 25 volte quella media per lo stesso frutto e che questa proprietà è paragonabile al più potente antiossidante di derivazione chimica oggi disponibile. Il coordinatore delle ricerche sulla mela rosa, il professor Filippo Maggi della Scuola di Scienze del farmaco, ha dichiarato che “l’estratto di mela rosa si è rivelato migliore di quello purofocato dalla mela annurca, una varietà di mela campana che già da tempo è utilizzata per la produzione di integratori alimentari”. Insomma, questa meletta bruttina a vedersi, profumatissima e dolce, è un vero miracolo della natura, coltivata per lo più nella provincia di Macerata. Col terremoto, l’esportazione del frutto è entrato in crisi; ma ora con questo risultato della ricerca scientifica si aprono le porte ad una sua utilizzazione industriale, dando, speriamo, un po’ di ossigeno a quelle zone messe sottosopra dalla forza della natura.

In autunno alla mela rosa è dedicata una sagra a Monte San Martino, paesino marchigiano abbarbicato su uno sperone di monte, dove si trova una chiesetta ovviamente dedicata a San Martino. Fino a pochi anni fa, le masse turistiche ignoravano che all’interno di essa è custodita un’opera d’arte alla quali fanno la corte i più grandi e prestigiosi musei del mondo, essendo essa firmata da Vittore e Carlo Crivelli. Sì, proprio quelli che circondavano di mele e pere e melograni i vari Santi e Madonne e i Cristi bambini. A rivelare ai mass media il raffinato tesoro, denominato polittico di Monte San Martino, fu proprio un principe, ossia Carlo d’Inghilterra, il quale un giorno d’estate di venti anni fa, sorprese tutta la compagnia di aristocratici vacanzieri esprimendo il forte desiderio che lo conducessero nel piccolo e remoto borgo sconosciuto, invece che in qualche villa sul mare, ad ammirare il capolavoro segreto. Il giorno dopo, il fatto era nei tg e sui giornali locali, e in spiaggia non si parlava d’altro. E fu così che, nel giro di pochi anni, tutte le agenzie turistiche inclusero il piccolo borgo fra i must dei tour marchigiani. E chi altri se non un principe, specie se da bambino era rimasto incantato dai non pochi Crivelli della National Gallery, poteva a ragione dimostrare fiuto per le mele?

Fiabe a parte, la mela è un frutto da poveri? Sì e no. La risposta è sì, se pensiamo alla diffusione straordinaria del frutto a tutte le latitudini, e alle mele tenute d’inverno come sicura risorsa nelle case contadine. La risposta è no, se si considerano le seguenti ricette moderniste con le quali la ricca e cosmopolita borghesia milanese stupiva gli ospiti già dalla prima metà del secolo scorso. Puro design!

(DA LA CUCINA ELEGANTE. IL QUATTROVA ILLUSTRATO)

Abituatevi a considerare la mela come un elemento che si amalgama molto bene con tutte le verdure, nelle preparazioni salate

Mele, curry e uova

Tagliate a pezzetti un etto di cipolle, un etto di pomodori, una carota e due mele rosa. Soffriggete le cipolle in un po’ di burro, aggiungete quindi le altre verdure, aumentando la quantità del burro; quando son quasi cotte, mettete un po’ di Curry, sale, un cucchiaio di zucchero e un po’ di latte. La cottura deve essere lenta e lunga, dopo di che verserete tutto su delle uova mollette sgusciate (cottura di sette minuti nell’acqua già bollente).

Le mele mussate

Tagliate in quarti un kg abbondante di mele rosa, pelatele, toglietene la parte centrale e ritagliate tutto ancora in fettine sottilissime. Mettetele al forno in una pentola larga e bassa coperta, per circa tre quarti d’ora (calore moderato) finché siano ben cotte. Passatele allo staccio e rimettetele al fuoco con 75 gr. di zucchero per pochi minuti: lasciate poi raffreddare. Sbattete allora sei chiare d’uovo con trenta grammi di zucchero, e unitele al purè di mele con tutte le precauzioni prescritte. Durante la cottura delle mele avrete caramellato 100 gr. di zucchero, che farete scorrere su tutte le pareti di uno stampo. Riempitelo del composto e mettete a cuocere in forno abbastanza caldo a bagnomaria, per circa un’ora e un quarto. Sformato che sia, lo potrete servire sia caldo che freddo, accompagnato da una crema vanigliata.

 

Illustrazioni: (in alto) Carlo Crivelli, San Pietro Martire e Venanzio (Polittico di San Domenico di Camerino), 1482, particolare del piede di San Venanzio con mela rosa, Pinacoteca di Brera; (in mezzo e in basso) Carlo Crivelli, Madonna della Candeletta, 1490, particolare del mantello della Madonna con mela rosa, particolare del viso della Madonna con mele rosa, pere e ciliegie, Pinacoteca di Brera.

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