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Il piccolo deserto marchigiano.

Uno chef titolare di un rinomato ristorante nella regione Marche, si è candidato in una lista di appoggio al centro-destra per le prossime elezioni amministrative. Il ristorante si trova nel pesarese, esattamente in un paese noto per la produzione di un raffinato olio, è molto stimato dalla critica, operativo da diversi decenni e famoso per aver “interpretato” alcune specialità alimentari marchigiane. Non vi è — quasi inutile sottolinearlo — nessuno scandalo nel fatto che uno chef aspiri a una carica politica, candidandosi in una battaglia elettorale. Semmai rivela che il mondo della ristorazione diventa più variegato con l’apparizione, oltre allo chef-star, dello chef-politico. Per tener fede al proprio lavoro, ha intitolato il suo programma elettorale “La mia ricetta per le Marche” i cui temi sono: antipasto-innovazione (Promuovere la conoscenza e l’utilizzo delle nuove tecnologie attraverso la semplificazione e la digitalizzazione dei processi sfruttando le opportunità offerte dalle agevolazioni europee, nazionali e regionali (ora poco utilizzate)); antipasto di terra-sostenibilità (Favorire uno stile di vita ecologico e sostenibile anche attraverso la ripopolazione dei nostri borghi e delle comunità montane); antipasto d’amare-parità di genere (Promozione di iniziative e politiche a favore di donne, imprenditoria femminile e giovani come centralità del programma.); primo-lavoro (Aumentare l’efficacia delle misure di sostegno a tutela dell’occupazione e del reddito ….); secondo-valorizzazione del territorio (Sostenere una filiera etica dei prodotti tipici locali a tutela dei lavoratori e dei consumatori. Promozione del turismo enogastronomico e culturale anche attraverso una comunicazione più efficace per raccontare la grande bellezza della nostra regione.); dolce-economia (Trasformare i concetti di economia circolare e sharing economy in buone pratiche reali per favorire l’ottimizzazione delle risorse, il commercio e l’export che creano incoming e aumentano il PIL. Compensare squilibri regionali per rafforzare la coesione economica, sociale e territoriale.); acqua e vino-innovazione, innovazione, innovazione (L’innovazione si beve durante tutto il pasto perché si deve innovare in continuazione in ogni tema trattato (sostenibilità, genere, lavoro, territorio, economia, …). Il “menù” termina con “caffè con raschietto!”(?).  Come si può notare, il menù d’intenti fa quadrare molte questioni che rientrano in una specie di etica localistica della buona economy, dove c’è di tutto e dove il ‘vicino’ coincide sempre con lo ‘ottimo’: un programma che potrebbe essere stato scritto dai numerosi guru dell’ambientalismo, dai teorici della decrescita (in)felice, da militanti di estrema sinistra, da economisti riformisti, col risultato di avere un melange che dice tutto e non dice niente, o, in sintesi, è il risultato di un programma eminentemente populista. Ma l’aspetto più criticabile è il fatto che la lista del nostro chef-politico si presenta in appoggio al candidato per la presidenza della regione Marche famoso per le sue simpatie e attenzioni alla politica di estrema destra, con atti di approvazione dichiarata al fascismo. Non si riesce a capire quale sia il punto di congiunzione tra il programma del nostro chef, sebbene populista (o forse proprio perché populista), e la politica espressamente conservatrice del candidato del centro-destra. A meno che non si prenda spunto dai suoi slogan

Salviamo le nostre identità

Tradizioni fedeli ai tempi dei territori

Questo sapere da dove vieni ti traccia come innovare il futuro….

Questi “gridi di battaglia” sono certamente più vicini e consoni ai partiti che sostengono il candidato marchigiano del centro-destra, vale a dire Lega e Fratelli d’Italia. I dirigenti di questi partiti politici farneticano di tradizioni, di purezza delle genti, di localismo esasperato, ma dimostrano di non avere alcuna consapevolezza di quelle radici di cui vorrebbero farsi difensori. Il menu che all’apparenza poteva risultare complesso e ambizioso al punto da richiedere la specifica di qualche dettaglio operativo, al momento degli slogan si riduce alla solita solfa della tradizione pura, lineare, rinserrata nel territorio d’origine: il menu è un piatto vuoto, su cui miseramente si staglia la parola magica ‘tradizione’ privata della sua verità. Infatti, una tradizione così autoreferenziale non è mai esistita nemmeno al centro dello sconfinato deserto del Gobi, figurarsi su un territorio affollato, transitatissimo da sempre e ansioso di aprirsi alle culture più lontane come le Marche! Ripetiamo quanto già detto altrove: quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli. In realtà il prodotto tradizionale è il risultato di un’evoluzione che vive di mescolanze e eredità tradite, trasformate, vendute e ricomprate sotto altre forme. Il passato sopravvive solo grazie alla continua reinvenzione che ne facciamo a partire da ciò che abbiamo a disposizione nel presente, e che comprende oggetti interni ed esterni a quel campo che chiamiamo il nostro territorio. Ed è esattamente l’ansia di uscire dal proprio territorio, incontrando altre culture e sapori, che fonda la possibilità di un rinnovamento e del miglioramento. Giacché siamo sicuri che, se il sapore del latte nel Medioevo era magari più ricco di quello di oggi, è altrettanto vero che il cioccolato che oggi aggiungiamo al latte, gli dà un sapore di incontestabile piacevolezza. Ora pensiamo cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione senza questa semplice verità, sottolineata da Matty Chiva, e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, mummificata nei secoli. L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste e dei suoi alleati: la cucina è contaminazione! Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati sedurre da altre culture e variazioni all’interno della nostra, che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli, avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane…Insomma, senza contaminazione staremmo a lenticchie, rape, cicorie e cicerchie. Persino il mais con la cui farina ci si prepara  la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali e di quella marchigiana (“marchigià magna polenta” è un blasone della regione), è il risultato di uno dei più notevoli prestiti e intrecci fra le cucine esotiche e quella mediterranea, per non parlare del pomodoro. La cucina è contaminazione, e l’Italia che basa parte importante della sua identità nazionale sulla cucina, è stata e sarà un paese aperto alle altre culture, curioso dei modi altrui di cucinare e mangiare, disposto a provare ingredienti nuovi e ad assimilarli nella sua antichissima tradizione. Apriamoci quindi alle contaminazioni e teniamo presente che

senza

innovazione

non

esiste

la

tradizione

(amen)

Illustrazione: Wikipedia: deserto del Gobi.

 

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Apprendisti o stregoni.

Se si vuol capire cosa pensa e come ragiona un millenial o, diciamo, un ventenne attuale su un argomento come la cucina e il cibo in generale, allora bisognerebbe leggere un articolo apparso su VICE Italia a firma di Leon Benz. Questi è, appunto, un giovane che ha scritto la cronaca di un suo esperimento, riportata poi nell’articolo intitolato “Ho fatto le ricette contenute nel libro di uno chef per capire se fossero fattibili o no”. Il giovane sperimentatore-cronista comincia dicendo subito che non capisce perché i libri di cucina vengano comprati, citando poi una ricerca dell’Aie (Associazione italiana editori) secondo la quale “solo il 20 per cento degli acquirenti li ha comprati effettivamente per le ricette mentre l’altra parte è stata attirata solo dal nome di un grande chef o di un personaggio televisivo”. Inizia quindi il suo esperimento (fallimentare, confessa l’autore) prendendo le ricette dal libro “Mettici il cuore” di Cannavacciuolo. Ma evidentemente, metterci il cuore non basta a tirare fuori qualcosa di decente da un paio di semplici ingredienti, e occorre quanto meno un poco di perizia, appresa per esperienza o per sentito dire; la quale però manca del tutto al nostro giovane sperimentatore, il quale anzi considera cruciale, per la riuscita dell’esperimento, il fatto che la sua dimestichezza in cucina sia pari allo zero. E tuttavia noi che leggiamo il resoconto, sentiamo una domanda emergere con forza: ma perché mai un lettore dovrebbe essere catturato dal racconto di un giovane tanto imbranato in cucina quanto abbagliato dallo splendore editoriale delle star dei fornelli e della pubblicità? Qual è il senso di tutto ciò? Nelle sue conclusioni il giovane articolista moralizza così l’esperimento: “Nonostante il mio impegno (enorme, giuro) non sono riuscito a fare una cena decente e sono convinto che per cose come queste ci sia bisogno di dedizione e passione: di certo non basta mettersi nei panni di uno chef una sera per tirare fuori una buona cena ma sono anche convinto che questo libro, così come gran parte dei libri di cucina, non abbia l’intento reale di far imparare qualcosa a qualcuno. Tutto il libro sembra scritto dando per scontato un sacco di nozioni utili per una persona con scarsa esperienza dietro ai fornelli.” Considerazioni conclusive alquanto banali, che rivelano soltanto il fatto che probabilmente lo sperimentatore è vissuto sotto una cappa di vetro, che non ha mai visto cucinare né mamma né papà, e quindi non sa neanche come sia fatta una pentola se arriva a pretendere che una ricetta descriva per filo e per segno anche quanta acqua è necessaria per cuocere un po’ di pasta. Però, si noti l’insistenza del mito della dedizione e della passione, ossia il “cuore” di Cannavacciuolo; cioè una visione sentimentalistica e patinata della cucina, per la quale il mondo si divide in due: chi ha la passione diventa star, chi non ce l’ha compra i precotti al supermercato. Nessuno spazio per l’esperienza, la comunicazione tra pari, i fatti del nutrirsi quotidiano.

L’esperimento parte dalla teoria del giovane secondo il quale un ricettario non aiuti per niente una persona ignara dei modi di cucinare, teoria che non dice abbastanza né delle persone ignare né dei ricettati usati, che non sono tutti uguali. Senza andare troppo oltre nel tempo, basti citare “Il Talismano della felicità” di Ada Boni, che ha allevato in cucina generazioni e generazioni di donne (e raramente di uomini). Poi l’editoria si è evoluta fino ad arrivare ai giorni nostri che la vede completamente trasformata, rivoluzionata sotto l’impulso di nuovi mezzi di comunicazione, sotto la pressione di esigenze dell’industria, con l’aiuto di nuovi orizzonti commerciali.   E, per ritornare alla ricerca dell’Aie, oggi “si assiste, e soprattutto la si avvertirà ancor più nei prossimi anni, a una vera e propria divaricazione del prodotto editoriale: da una parte si cucina grazie alle app e alla rete che già oggi nei blog di successo hanno diverse decine di migliaia di accessi, dall’altra si cercano libri di qualità, con scatti di fotografi famosi”. Come dire che le app per le nuove generazioni sono la fonte principale di apprendimento, mentre chi compra libri è succube dello “chef-star system”.

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Clausura o chiusura?

Durante i mesi della generale clausura sanitaria (che nel mondo non è ancora finita) molto si è parlato, scritto, discusso degli umori e dei progetti degli chef stellati, del futuro dei ristoranti, di nuove tendenze gastronomiche post-coronavirus. Quasi ossessiva la presenza nella carta stampata del rovello dello chef-star in merito alla pandemia che ci ha colpiti e al relativo incerto futuro. Le domande che tutti i giornalisti e opinionisti ponevano, erano più o meno formulate così: come mangeremo quando tutto sarà finito? Saremo in delle gabbie di plexiglas? E cosa troveremo nel piatto? Senza tener conto che gli italiani sin dai primi giorni della chiusura, si sono scoperti panificatori e fornai tanto che la farina nei supermercati, come pure il lievito di birra, era introvabile. Nei siti web era tutto un suggerimento su come preparare il lievito madre, come fare il pane e ottenerlo croccante e ben lievitato. Cotto in pentola o in forno statico o ventilato, con dentro pentolino d’acqua ecc. Un’invasione di ricette impressionante con idee e suggerimenti proposte da riviste specializzate, da chef stellati, da casalinghe e casalinghi, divisi grosso modo in due scuole di pensiero: quella che si rifà alla cucina classica, ovverosia quella codificata in ricettari storici (tipo il Talismano della felicità, per intenderci), e l’altra che vorrebbe provare, nel chiuso della propria casa, il piatto composto seguendo i consigli dello chef-star. Ripensando sempre al periodo dell’emergenza, ritorna in mente l’assurda diatriba sulle penne lisce: pasta per meridionali, povera e inadatta a trattenere il sugo! Secondo Forbes con la chiusura anti Covid, siamo entrati ufficialmente nel periodo dei “bread influencers”, tanto è aumentato il clic sulla parola bread-pane e infinite le foto dei pani fatti in casa pubblicate su Instagram.

Ma distante da “influencers” e chiacchiericci vari è l’audizione parlamentare del Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) che ha fatto il punto segnalando le differenze dal 2019: “Prima della pandemia da Covid-19, la sola ristorazione contava 330.000 imprese, con 90 miliardi di euro di fatturato e 1,2milioni di addetti, costituendo il settore che ha contribuito maggiormente alla tenuta e alla crescita dell’occupazione nel corso degli ultimi dieci anni. Un settore che rappresenta un terzo del valore aggiunto dell’intera filiera agroalimentare nazionale, con 46 miliardi di valore aggiunto su un totale di 125 e con oltre 20 miliardi di euro di materie prime agricole acquistate ogni anno.”

Le perdite causa chiusura per coronavirus, secondo i calcoli della Fipe, ammontano a 34 miliardi di euro con l’aggiunta di 350 mila posti di lavoro a rischio.

E su questi numeri bisogna riflettere e ragionare seriamente per affrontare e superare questa stagione di crisi.

Illustrazione: Scena di panificazione dal Tacuinum Sanitatis, 1450 circa.

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Il pane (di Trastevere) come lo fa Caren Davidkhanian (sulle Montagne Rocciose).

Da quando sono iniziate le restrizioni, le farine e i lieviti negli scaffali dei supermercati scarseggiano; nel web impazzano suggerimenti, proposti sia da siti specifici sia da semplici utenti, su come fare il pane e su come produrre un lievito in casa. E tutto ciò non è prerogativa del nostro Paese: tutto il mondo infetto è chiuso in casa con provviste di farine utilizzate per fare il pane. Abbiamo una testimonianza dagli Stati Uniti che ci viene offerta da Caren Davidkhanian, giornalista armeno-iraniano, per trent’anni in Italia dove ha scritto per giornali americani e italiani, stabilitosi attualmente in America. Raffinato gourmand, organizza gustose cene tra amici dove spiccano specialità del suo paese d’origine, poi italiane e, qualche volta, rivisitazioni di piatti americani. Ma va particolarmente orgoglioso dei risultati ottenuti col pane, argomento del suo intervento.

Pane casareccio senza impasto

di Caren Davidkhanian

 

Parliamoci chiaro. C’è dell’ottimo pane artigianale in America. Ma un pane come il casareccio che compravo vicino a casa al forno di via del Moro a Trastevere, a Roma, non lo trovi da nessun’altra parte. Ci andavo due o tre volte a settimana da quel fornaio, un quarto di secolo fa.

Ci entravo dal retro, attraverso una porta stretta che dava su via del Moro. Si entrava e ci si trovava subito in un ambiente infarinato e buio dove faceva un caldo infernale perché era proprio lì che infornavano e sfornavano i pani. Si lasciava qualche moneta in mano al fornaio di turno, si pigliava il pane e si usciva velocemente. E chi sopportava quel caldo? D’estate poi.

Il profumo di lievito, della farina, del pane impastato, della pagnotta appena sfornata ce l’ho ancora nel naso. Per anni è stato una fonte di grande nostalgia e magari anche qualche lacrimuccia alla Mario Merola, finché non ho deciso di provarci io a fare il casareccio come si deve, a casa mia, usando un vecchio forno elettrico senza fronzoli che al massimo arriva a produrre 250 – 260 C di calore. Allora mi sono messo a leggere libri e articoli online per cercare di capire come si fa il pane. E dopo circa un anno di sperimentazioni più o meno riuscite, sono arrivato a fare il pane come quello che mangiavo una volta a Roma. E ora, nei giorni in cui impasto e inforno, la mia casa, in piena vista delle Montagne rocciose, sa esattamente come il forno di via del Moro. Il profumo del pane fatto in casa risveglia un sentimento di benessere psichico, quasi spirituale, che si può definire addirittura atavico. Una cosa che va al di là anche delle proprie esperienze d’infanzia e di gioventù.

La ricetta di base che secondo me dava i risultati migliori usando il lievito era quella dell’ottimo Jim Lahey, il quale dopo aver passato lungo tempo in Italia ad imparare dai fornai italiani i segreti del mestiere ha inventato un metodo per fare il pane buono senza troppa fatica. Lui lo chiama No-Knead Bread. Ma per quanto fosse buono, il suo pane non mi usciva proprio come quello del forno di via del Moro. Allora ho cambiato qualche cosina e alla fine sono riuscito a riprodurre il pane casareccio dei miei ricordi. Esiste anche un ottimo metodo usando il lievito naturale. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Ecco la mia ricetta adattata da quella del buon Lahey:

 

INGREDIENTI

Farina di forza ad alto contenuto di proteine *                                      400 g

Sale marino                                                                                                    da 12 g fino a 20 g

Lievito di birra disidratato                                                                          1 g

Estratto di malto in polvere                                                                        6 g

Acqua (ad una temperatura di 12 C – 18 C)                                              300 g

Crusca

Un tegame in terracotta oppure una pentola in ghisa, muniti di coperchio**

 

* Negli Stati Uniti io uso l’ottimo bread flour e qualche volta, in alternativa, sostituisco il 50% della farina di forza con semola di grano duro rimacinata oppure 25% di semola e 25% di farina integrale.

** Io utilizzo una cloche per la pagnotta e, per il filone, una forma di terracotta lunga col coperchio.

 

PROCEDIMENTO

  1. Metto la farina in un recipiente grande.

  2. Ci aggiungo il sale e il lievito (senza prima scioglierlo in acqua).

  3. Mischio ben bene con una frusta o una forchetta.

  4. Aggiungo l’acqua e mescolo il tutto a mano oppure con una frusta danese o un cucchiaio di legno finché non ottengo un impasto appiccicoso (questione di secondi, meno di un minuto).

  5. Se l’impasto non è appiccicoso, aggiungo qualche cucchiaiata di acqua.

  6. Copro il recipiente con un piatto e lascio fermentare ad una temperatura di circa 22 C per 24 ore (meno se l’ambiente è più caldo, ma ne soffre il sapore del pane).

  7. A fermentazione avvenuta, infarino leggermente la spianatoia e ci rovescio sopra l’impasto, che a questo punto si presenta con delle bollicine in superficie.

  8. L’impasto sarà sempre piuttosto appiccicoso, ma mi guardo bene dall’aggiungere altra farina.

  9. Con le mani leggermente infarinate, prendo l’impasto e lo sbatto con forza dall’alto contro la spianatoia, ripetendo l’operazione per cinque o sei minuti.

  10. Poi prendo un lato dell’impasto e, tirandolo su, lo ripiego su se stesso.

  11. Ripeto l’operazione dal lato opposto.

  12. Continuo così per due o tre volte, dopodiché do all’impasto una forma rotonda oppure a filone, secondo il tipo di pane che voglio.

  13. Spolvero l’impasto con un po’ di crusca e lo trasferisco in un cestino in rattan infarinato tondo o rettangolare, secondo il caso, lo copro con una tela anch’essa infarinata, lo ripongo in un posto caldo al riparo di correnti di aria (l’ideale è il forno a microonde) e lo lascio riposare da una a due ore ovvero finché non si sia raddoppiato in volume.

  14. Circa mezz’ora prima di infornare, metto nel forno sia il recipiente in cui cuocerò il pane che il suo coperchio e accendo il forno al massimo (circa 260 C nel caso del mio forno elettrico).

  15. L’impasto è pronto quando premendolo leggermente con un dito, si lascia un’impronta che si riempie lentamente.

  16. A questo punto tolgo il recipiente, caldissimo, dal forno, ne cospargo il fondo con un po’ di crusca, trasferisco l’impasto nel recipiente, lo copro con il coperchio, e lo inforno.

  17. Dopo una ventina di minuti, tolgo il coperchio e lascio il pane per altri 20 minuti circa, controllando spesso perché la crosta non si bruci e, se necessario, appoggio un foglio di alluminio sul pane e abbasso un po’ la temperatura. Si può anche finire la cottura senza togliere il coperchio, ma in questo caso si ridurrà il tempo di cottura a 30 – 35 minuti.

  18. A cottura ultimata, tolgo il pane dal forno e lo lascio raffreddare per tutta una notte prima di tagliarlo e gustarmelo.

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Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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Un frutto incantevole.

La mela passa per essere il frutto del peccato originale, anche se la Bibbia non specifica affatto quale sia il frutto dell’albero della conoscenza del bene e del male. Ma si dà per scontato che sempre di mele e di pomi si tratti quando c’è in ballo la sessualità, e sono tante le tradizioni che sottolineano la carica di seduzione erotica della mela. Un tempo la mela, l’arancia e la melagrana erano dei doni che un innamorato dava alla ragazza, e se essa li accettava, significava che ne accettava l’amore. A Tradate in provincia di Varese, nel giorno di santo Stefano, il fidanzato getta nel grembo della fidanzata una mela a significare che il prossimo anno la sposerà; a Sizzano nel Piemonte, il fidanzato inghirlanda di mele la sua sposa; sempre in Piemonte alla vigilia della festa di Ognissanti, le ragazze si adoperano nella divinazione della spirale ottenuta dallo sbucciare una mela, leggendovi una lettera dell’alfabeto che sarà l’iniziale del nome del futuro sposo. In tutto questo fiorire di mele e promesse d’amore, Biancaneve, che per la golosa predilezione di questo frutto, andò incontro alla morte, aggiunge una sfumatura gotica e perversa. Eppoi ci sono i miti a ricordarci che nella famosa contesa fra le tre dee considerate le più belle, il pomo d’oro fu assegnato ad Afrodite, la quale destinerà all’arbitro Paride la donna più bella del mondo, Elena che a sua volta sarà il pomo della discordia e causa d’infiniti lutti tra gli Achei e i Troiani. Insomma le mele, con la loro bellezza, il profumo, la dolcezza ripetono che nell’economia del cosmo amore, sangue e amicizia, non sono elementi accessori rispetto ad altri bisogni quale quello del cibo, bensì elementi essenziali alla vita dell’uomo, al suo bisogno continuo di ricerca di un senso.

Una canzone popolare marchigiana del secolo scorso recitava: “Mi è stata regalata una mela rosa, nella mia cassa la tengo rinchiusa. Apro la cassa: manda grande odore la mela rosa che m’ha dato amore”. La mela rosa dei Monti Sibillini, è stata oggetto di studio per una ricerca dell’Università di Camerino congiuntamente con l’Università di Saragozza e la Baqiyatallah University of Medical Sciences di Teheran. Ebbene lo studio ha messo in evidenza che questa varietà di mela ha una proprietà antiossidante pari a 25 volte quella media per lo stesso frutto e che questa proprietà è paragonabile al più potente antiossidante di derivazione chimica oggi disponibile. Il coordinatore delle ricerche sulla mela rosa, il professor Filippo Maggi della Scuola di Scienze del farmaco, ha dichiarato che “l’estratto di mela rosa si è rivelato migliore di quello purofocato dalla mela annurca, una varietà di mela campana che già da tempo è utilizzata per la produzione di integratori alimentari”. Insomma, questa meletta bruttina a vedersi, profumatissima e dolce, è un vero miracolo della natura, coltivata per lo più nella provincia di Macerata. Col terremoto, l’esportazione del frutto è entrato in crisi; ma ora con questo risultato della ricerca scientifica si aprono le porte ad una sua utilizzazione industriale, dando, speriamo, un po’ di ossigeno a quelle zone messe sottosopra dalla forza della natura.

In autunno alla mela rosa è dedicata una sagra a Monte San Martino, paesino marchigiano abbarbicato su uno sperone di monte, dove si trova una chiesetta ovviamente dedicata a San Martino. Fino a pochi anni fa, le masse turistiche ignoravano che all’interno di essa è custodita un’opera d’arte alla quali fanno la corte i più grandi e prestigiosi musei del mondo, essendo essa firmata da Vittore e Carlo Crivelli. Sì, proprio quelli che circondavano di mele e pere e melograni i vari Santi e Madonne e i Cristi bambini. A rivelare ai mass media il raffinato tesoro, denominato polittico di Monte San Martino, fu proprio un principe, ossia Carlo d’Inghilterra, il quale un giorno d’estate di venti anni fa, sorprese tutta la compagnia di aristocratici vacanzieri esprimendo il forte desiderio che lo conducessero nel piccolo e remoto borgo sconosciuto, invece che in qualche villa sul mare, ad ammirare il capolavoro segreto. Il giorno dopo, il fatto era nei tg e sui giornali locali, e in spiaggia non si parlava d’altro. E fu così che, nel giro di pochi anni, tutte le agenzie turistiche inclusero il piccolo borgo fra i must dei tour marchigiani. E chi altri se non un principe, specie se da bambino era rimasto incantato dai non pochi Crivelli della National Gallery, poteva a ragione dimostrare fiuto per le mele?

Fiabe a parte, la mela è un frutto da poveri? Sì e no. La risposta è sì, se pensiamo alla diffusione straordinaria del frutto a tutte le latitudini, e alle mele tenute d’inverno come sicura risorsa nelle case contadine. La risposta è no, se si considerano le seguenti ricette moderniste con le quali la ricca e cosmopolita borghesia milanese stupiva gli ospiti già dalla prima metà del secolo scorso. Puro design!

(DA LA CUCINA ELEGANTE. IL QUATTROVA ILLUSTRATO)

Abituatevi a considerare la mela come un elemento che si amalgama molto bene con tutte le verdure, nelle preparazioni salate

Mele, curry e uova

Tagliate a pezzetti un etto di cipolle, un etto di pomodori, una carota e due mele rosa. Soffriggete le cipolle in un po’ di burro, aggiungete quindi le altre verdure, aumentando la quantità del burro; quando son quasi cotte, mettete un po’ di Curry, sale, un cucchiaio di zucchero e un po’ di latte. La cottura deve essere lenta e lunga, dopo di che verserete tutto su delle uova mollette sgusciate (cottura di sette minuti nell’acqua già bollente).

Le mele mussate

Tagliate in quarti un kg abbondante di mele rosa, pelatele, toglietene la parte centrale e ritagliate tutto ancora in fettine sottilissime. Mettetele al forno in una pentola larga e bassa coperta, per circa tre quarti d’ora (calore moderato) finché siano ben cotte. Passatele allo staccio e rimettetele al fuoco con 75 gr. di zucchero per pochi minuti: lasciate poi raffreddare. Sbattete allora sei chiare d’uovo con trenta grammi di zucchero, e unitele al purè di mele con tutte le precauzioni prescritte. Durante la cottura delle mele avrete caramellato 100 gr. di zucchero, che farete scorrere su tutte le pareti di uno stampo. Riempitelo del composto e mettete a cuocere in forno abbastanza caldo a bagnomaria, per circa un’ora e un quarto. Sformato che sia, lo potrete servire sia caldo che freddo, accompagnato da una crema vanigliata.

 

Illustrazioni: (in alto) Carlo Crivelli, San Pietro Martire e Venanzio (Polittico di San Domenico di Camerino), 1482, particolare del piede di San Venanzio con mela rosa, Pinacoteca di Brera; (in mezzo e in basso) Carlo Crivelli, Madonna della Candeletta, 1490, particolare del mantello della Madonna con mela rosa, particolare del viso della Madonna con mele rosa, pere e ciliegie, Pinacoteca di Brera.

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A Roma si (ri)mangiano cose nuove.

A maggio scorso il ritrovamento della testa di una statua marmorea raffigurante una misteriosa divinità — non si sa neanche se maschile o femminile, e sembra possa trattarsi di un Dioniso — negli infiniti scavi dei Fori Imperiali, era notizia destinata a non stupire più nessuno, salvo che ribadire che Roma ha senz’altro un futuro rivolto verso il passato, mentre si dispera che possa averne uno rivolto in direzione opposta. Tempi drammaticamente miseri, non solo per la spazzatura che non trova soluzione. Eppure… Sentirete qualcuno dire che Roma è come l’Italia, paese che vede storicamente delle rovinose cadute per poi risollevarsi con maggiore vigore (forse). Oppure si dirà che Roma, nella sua lunga e movimentata storia, ha vissuto superbe stagioni, ognuna caratterizzata da una o più eccellenze — l’architettura, la pittura, il cinema, la letteratura, se solo ci si limita alla Roma moderna — e che quella attuale è, così come altrove, una stagione piatta. Ma c’è chi, invece, molto prosaicamente e basandosi sull’attuale situazione della Città Eterna, cita la saggia nonna abruzzese la cui verità è racchiusa nel detto che “con l’ingegno s’ingravida il riccio”. Infatti, se è vero che la crisi sembra aver assopito totalmente la città, senza più alcun exploit artistico o creativo in genere, e che il confronto con altre città italiane o con capitali europee, è tutto a sfavore di Roma, è anche vero che, se andiamo a smuovere il terriccio, troveremo delle forze che vogliono reagire, e pare proprio che si stia preparando una nuova, fertile stagione, magari non lontana… Insomma, probabile che l’ingegno sia riuscito a ingravidare il riccio-Roma, e se la ristorazione può essere una spia di rinnovate intelligenze, allora è ben riposta la speranza di tempi più vivaci. E siccome ormai il centro della città è definitivamente consegnato alla speculazione turistica, non è stupefacente che questi germi di rinascita siano sparsi nella periferia della capitale, o comunque in quelle zone dove ancora c’è chi, vivendoci, crea e ricrea situazioni e rituali necessari a un’esistenza che va oltre l’effimero passaggio dei turisti.

A Tor Marancia vi è la caffetteria-pasticceria Bompiani (a largo Bompiani) il cui titolare, Walter Musco, è riuscito a creare un locale tutto particolare: oltre alla pasticceria classica con tanto di cornetti (di varianti ce ne sono 13), cannoli, bignè, diplomatici e maritozzi rigorosamente con panna, ci cade l’occhio su una torta chiamata Action Painting, letterale omaggio a Jackson Pollock: tre mousse con cioccolati di diversa varietà su una base croccante al cioccolato equatoriale. E il richiamo artistico, che per chissà quali strade ispira la creazione pasticcera, continua con L’avventura, dove evidentemente i profumi delle isole filmate da Michelangelo Antonioni, sono evocati nella base di mousse al limone e timo, cremoso al gianduia, gelée di lemongrass e biscotto morbido al limone. Poi, nell’anno del centenario, vi è la torta Bauhaus, modernista mousse di pralinato, gelèe di lamponi, cremoso di gianduia fondente e base croccante al pistacchio. E infine un curioso ricordo di Curzio Malaparte chiamato La caprese, che consiste in una originale mousse di ricotta di bufala, gelèe di pomodoro datterino, gelèe di basilico, frisella all’olio extra vergine, che interpreta deliziosamente la classica insalata di partenza. E tanto per non dimenticare un suo vecchio lavoro come gallerista d’arte, Musco si è inventato i Bloc de foie gras ispirandosi a Joseph Beuys; un estro artistico che eccelle nelle decorazioni delle uova pasquali — vero e proprio oggetto d’elezione della sua pratica pasticcera — o dei panettoni natalizi, oppure nella sezione pralineria, con le relative confezioni che detterebbero legge nelle vetrine delle più acclamate pasticcerie parigine.

A Tor de’ Schiavi opera Geppy Sferra, riguardo al quale non è fuor di luogo citare la mitica figura di Carlo Demirco, il celebre pasticciere del Re Sole che si dedicò con sapienza alla creazione di sorbetti e gelati che facevano la gioia e lo stupore dei cortigiani: un autentico innovatore del gusto. Solo che Geppy Sferra non risponde ai desideri di una corte capricciosa e ansiosa di novità, bensì a una clientela affezionatissima e partecipe, la quale negli anni ha potuto apprezzarne la curiosità nella sperimentazione coniugata con la fedeltà alla regola dell’artigianalità, e cioè rispettosa di una certa immediatezza degli ingredienti. Avendo quindi già raggiunto notorietà per i suoi gelati, Sferra scombussola ora il mondo della ristorazione, riuscendo a unificare il salato della cucina con il gelo e il cremoso della gelateria, il che equivale a un qualcosa di incredibile e meraviglioso: un vero e proprio ristorante di gelato — progetto messo a punto nel tempo e che finalmente si concretizza all’interno di una delle due gelaterie intitolate, non per nulla, Gelato d’essai. È a via Tor de’ Schiavi, 295, che la classica gelateria vede una sua parte destinata a ristorante, dove diventa realtà il sogno di vedere fusa la cucina con il gelato. Ecco quindi presentata (ma il menù cambia spesso, aggiornandosi con i risultati di una paziente ricerca di combinazioni) una Polenta grigliata con broccoletti, crema al parmigiano con gelato alla liquirizia, oppure una Vellutata di zucca, speck croccante e crostini con gelato alla castagna. Se si preferiscono piatti di carne, si va dalla Salsiccia al finocchietto e peperoncino, radicchio trevigiano stufato, fonduta di erborinato con gelato alla noce di Sorrento; allo Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas; al Lombello affumicato, pizza, misticanza e salsa ai frutti rossi con sorbetto al cacao puro. Ovviamente anche gli amanti del pesce sono accolti con piatti di studiato equilibrio, tipo: Baccalà mantecato, olive e capperi e con gelato al fior di latte; oppure uno Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè; o, ancora, un Cous-cous di pesce fresco con sorbetto all’arancia.

Di un altro “ingravidamento” dobbiamo parlare, sebbene non si trovi in periferia bensì vicino al famoso Eataly dalle parti della stazione Ostiense. Si tratta di un ristorante particolare e meritevole di nota, innanzitutto perché di proprietà di una Onlus (CIES), poi perché ha un’insegna che è tutto un programma: Altrove. Il Centro Informazione e Educazione allo Sviluppo è una Onlus che da quasi quarant’anni lavora sui “temi della Cooperazione Internazionale, Mediazione Interculturale, Educazione alla Cittadinanza Mondiale”, come recita la presentazione sul sito internet in cui si scoprono le molteplici attività. Il ristorante è una di queste, ed è bello che qui a Roma la mediazione interculturale si realizzi anche nella ristorazione. Dovrebbe anzi diventare la tendenza del futuro della cucina italiana, che da sempre si confronta con l’altrove. Un ristorante senza un padrone, dove vi lavorano ragazze e ragazzi di ogni parte del mondo. Ci sono italiani, nigeriani, egiziani, ucraini, haitiani, kazaki, peruviani; tutti che concorrono nel creare una cucina che i più direbbero etnica, ma che è un mélange di tradizioni e saperi. Altrove Ristorante (via Girolamo Benzoni, 34), oltre ad avere un’ottima e originale cucina, è anche un simbolo di contrasto al dilagante razzismo dei nostri giorni, e una prova concreta che dalle diversità nascono buoni frutti.

 

Illustrazioni: La testa di marmo rinvenuta nei Fori Imperiali, 2019 (siviaggia.it). Michelangelo Antonioni, L’eclisse, 1962. Mario Mafai, Paesaggio con case, 1952 (bertolamifinearts.com). Agenzia Dufoto, Carlo Emilio Gadda, Roma 1960 (dalla mostra: Poeti a Roma, WEGIL, Roma Maggio 2019.

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Identità molto ambiziose.

Ogni tanto, qua e là, leggiamo di quanto in cucina l’Italia sia debitrice verso gli Usa; notizia sorprendente che riaffiora con più forza, nel titolone sensazionalistico, quanto più se n’era già in precedenza dimostrato il carattere ininfluente, se non addirittura l’infondatezza. È un fenomeno tipico della nostra informazione, sia cartacea sia del web: creare dal nulla un argomento per prosperarci sopra con articoli, inchieste, sondaggi da utilizzare fino alla creazione della prossima voce, basata sul nulla o sulle mezze verità. Abbiamo già visto, ad esempio, stimati storici dell’alimentazione argomentare con sicurezza che la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stati Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”, sicché In Italia, secondo alcuni, fu solo durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Che bella storia, quella dell’immigrato che, partito per miseria, torna in patria arricchito di soldi e di scienza, riscattandosi socialmente e insegnando ai vecchi genitori come si fa a non morire di fame. Il fatto che già nel 1827 Buitoni, primo industriale della pasta nel nostro Paese, avesse già aperto un suo laboratorio, non intacca affatto la favola giornalistica. Senza poi tenere conto del fatto che, sin dal primo Settecento, come dimostrano numerosi documenti di archivio, in varie parti del Paese, nelle botteghe del tempo si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani; ragion per cui, se esisteva un commercio diffuso sul territorio nazionale, dovevano esserci anche dei centri produttivi per alimentare tale commercio. Ah, se solo ci fosse il tempo di dare uno sguardo all’infinità di documenti conservati nei nostri ricchi archivi!

Ora un altro filone di interesse che spinge l’editoria gastronomica verso gli USA, è la cosiddetta cucina italo-americana, per cui sarebbe l’America che deve tutto alla tradizione italiana. Dunque non solo l’abbiamo scoperta; ma le abbiamo pure dato di che mangiare! E il piatto che dimostrerebbe l’incontestabile anima italiana della cucina americana, sarebbe ovviamente Spaghetti with Meatballs.

Ecco quindi grandi inchieste sociologiche e storiche sull’emigrazione italiana, con il nobile intento di sostenere che l’unico elemento culturale e identitario appartenente alle masse degli umili e analfabeti italiani, era la cucina. E ovviamente si immagina questo collante identitario culturale come qualcosa di strutturato e ricco di norme, manco partissero con in tasca l’Artusi. Ora proviamo ad immaginare una famiglia di fine Ottocento costretta dalla povertà ad emigrare Oltreoceano, e per farlo richiamiamo alla memoria una sequenza del film Novecento I di B. Bertolucci. La sequenza in questione ci mostra un contadino che rientra a casa, dove è atteso dalla moglie e dai figli per il pranzo: si siedono attorno ad un povero tavolo, nel mezzo del quale penzola, attaccata ad un filo, un’aringa; e ciascun componente della famiglia, con la sua fetta di polenta in mano, comincia a sfregarla sull’aringa. E quello era il pranzo. Una famiglia che lasciava quella povertà, arrivando in un mondo più, diciamo così, generoso, non cercava proprio di affermare un’identità sulla privazione e sulla sofferenza, quanto si sforzava di crearne una nuova. Non si può quindi parlare di cucina italo-americana, bensì di cucina totalmente americana; e gli spaghetti con le polpette o la pizza — quella americana, per intenderci — sono tra gli stilemi alimentari americani giustamente esibiti con orgoglio. Quella era l’America, un luogo dove non si portava una lunga tradizione nel bagaglio, bensì solo poche cose, e il resto lo si inventava lì, creando qualcosa di nuovo: la cucina americana, appunto. E la cucina americana, scommettiamo, non nasceva per irrigidimenti identitari, ma semmai per confluenze materiali di tanti identitari allentamenti. Illuminanti le parole di Sebastiana Papa: “I poveri si assomigliano ovunque e di conseguenza le analogie della cucina dei poveri trascendono le diversità geografiche, le consuetudini alimentari, i prodotti del luogo. È cucina fatta di ingredienti poveri, spesso di scarto, ove l’unica ricchezza è la sapienza delle preparazioni e la fantasia ardita delle mescolanze. Se a prepararla erano Schiavi d’America o Cafoni del Sud Italia, era sempre cucina governata da un antico denominatore — la miseria — e stimolata da un unico desiderio, rendere saporito l’insapore.”

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È nata un’ostrica (ancora senza nome)!

Abituati come siamo a considerare le ostriche un alimento di lusso e lussurioso, che si stenta quasi a credere che questo ricercato mollusco sia stato uno dei primi cibi consumati dalla specie umana. Nel periodo preistorico, l’ostrica rientrava fra gli alimenti basilari delle popolazioni. Sappiamo poi che i Greci l’apprezzavano tantissimo (una gran quantità di gusci di ostriche fu trovata da Schilemann durante gli scavi di Micene), per non parlare dei Romani che ne andavano ghiotti fino all’inverosimile, tanto che nella Roma neroniana, arrivavano navi cariche di ostriche dalla Bretagna, poiché già in quel tempo, sulle coste francesi, era praticata l’ostricoltura, e allora come adesso la zona è tra i maggiori produttori di ostriche al mondo. E ovviamente, come per tutti gli alimenti comuni di tanto antica consuetudine, anche attorno all’ostrica sono fiorite simbologie, riguardanti tanto il guscio quanto il contenuto. La conchiglia, ruvida e bitorzoluta, è il simbolo della vera umiltà, in quanto essa racchiude la perfezione della perla: rara, pura, preziosa. La perla, appunto, sta a significare nientemeno che il raggiungimento della conoscenza, che è il fine più alto delle fatiche umane. E ricordiamo che una volta in possesso della perla, essa non dev’essere gettata ai porci (Matteo 7, 6), i quali la inghiottirebbero senza distinguerla da un qualunque minuscolo osso, particolarmente duro e indigesto.

Ma per quanto potente la simbologia, non è per essa che fioriscono gli allevamenti. In realtà, quando pensiamo all’ostrica, ben prima della sua aureola di sapienza, arriva alla mente l’idea dello Champagne, le bollicine, le tavole francesi, i trionfi di ostriche che a Parigi invitano all’ingresso dei ristoranti. Solo qualche esempio della produzione francese: la Belon, l’ostrica piatta della Bretagna; la Claires, coltivata soprattutto nella regione Charente-Maritime; la Classique de l’Imperatrice, in Aquitania; la Fine de Bretagne, la Plate de Bretagne (la più famosa nel mondo), la Fine de claire ed altre ancora. Il primato francese è indiscusso, però l’ostricoltura è praticata anche in altri paesi europei, e la più temibile concorrente della Francia è proprio l’Italia, produttrice della Speciale Varuni, allevata nel parco nazionale del Gargano, e dell’eccellente Speciale di San Teodoro, allevata nell’omonima laguna in Sardegna. Ma è notizia di pochi mesi fa l’entrata in produzione di un’ostrica piatta dell’Adriatico, grazie all’iniziativa dell’Università di Camerino, la cui Scuola di Bioscienze e Medicina Veterinaria ne ha curato l’aspetto della ricerca, della crescita e della qualità. L’allevamento si trova a Civitanova Marche ed è gestito da una società (BIVI) che al momento riesce a commercializzare all’incirca 10 tonnellate di prodotto, e le frequenti degustazioni fanno sostenere a specialisti, tecnici, allevatori, gastronomi che questa ostrica piatta ancora senza nome, sarà sempre più presente sulle nostre tavole.

 

Illustrazione: Filippo De Pisis, Ostriche e Champagne, 1938, Foto – Aguiari, Fondazione Zeri, catalogo fototeca. (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

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Non di solo cibo.

Una delle caratteristiche degli italiani, è che amano parlare di cibo anche mentre mangiano; passione letteralmente gastronomica che, non a caso, è condivisa anche dei francesi. Sembra infatti che non si possa avere una grande tradizione cucinaria senza, nello stesso tempo, raddoppiare il cibo in parola, e qualche volta in pura chiacchiera. A tavola si va a finire sempre sull’argomento, e a volte ci si azzuffa nel vano tentativo difendere le proprie preferenze culinarie o le tradizioni della regione di origine, a scapito delle altre. “Se a tavola e di tavola dobbiamo parlare, tanto vale sapere che parole usare, conoscere la storia di certi piatti e di certi usi”, sostiene Alberto Grandi; e per dare seguito alla sua affermazione, ha scritto un libro il cui titolo è, per l’appunto, Parla mentre mangi.

Divertente, istruttivo, documentato, è un libro che si legge tutto d’un fiato, di grande aiuto per chi, a tavola, voglia parlare con quella competenza indispensabile per fare bella figura in società. Tra gli argomenti più significativi, troviamo ovviamente il pane, base di ogni differenziazione regionale; il vino e le relative storie delle malattie delle viti; e anche gli antipasti, concetto e abitudine creatasi sotto l’influenza della cucina francese, e da noi ufficializzata da Artusi. Ma su due argomenti (e tanto per spaccare il capello in quattro) non siamo completamente d’accordo con il racconto letto nel libro in questione. E non sono certo argomenti da nulla, visto che si tratta del prosciutto e della pasta. Del primo prodotto se ne parla in quanto abbinato al melone; unione molto moderna, quintessenza dell’uovo di colombo, della cui origine però non si sa granché, se non che Veronelli e Carnacina ne attestano l’uso nel 1962. Sul prosciutto si dichiara che “negli anni Sessanta il prosciutto è un prodotto praticamente nuovo, che in qualche modo simboleggia la nuova prosperità degli italiani”. Ma se l’idea del prosciutto e melone si potrà rubricare a certe eccentricità da boom economico, non dimenticheremo che il prosciutto ha una storia ben più antica, alla quale l’Autore non fa giustizia. Dopo il prosciutto e melone, infatti, il Grandi giustamente si scaglia contro “l’aberrazione degli affettati misti”, presentati come antipasto o una cena fredda, e di argomento in argomento, come in una chiacchierata conviviale, eccoci arrivare alla questione dell’allevamento suino e relativa macellazione. Secondo il Grandi, la tradizione dell’allevamento suino fa parte della cultura contadina sostenendo che la campagna è il regno del maiale. È certamente vero, ma è solo una parte della verità, mancando l’altra parte rappresentata dalla città. In tutti i paesi e città dell’entroterra appenninico del Centro Italia, infatti, si usava macellare il maiale per ottenere tutto il bendidio per il sostentamento annuale, e tutto ciò sino agli inizi degli anni Sessanta. Ci sono documenti che ci dicono di come e quanto fosse diffuso sino ai primi anni dell’Ottocento, l’allevamento settecentesco dei maiali in città; vi è addirittura un documento riguardante una legge che proibisce ai proprietari di lasciare liberi per le vie della città i propri maiali. E, inoltre, in numerosi documenti notarili si trovano elenchi sia di case private, che di collegi e di negozi, pieni zeppi di prosciutti, insaccati e altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale. Quindi è pur vero che l’industria alimentare ha creato prodotti come il prosciutto di Parma o il San Daniele; ma il prosciutto era un prodotto comune (almeno in quella parte di territorio citato poc’anzi) ed era considerato il prodotto di maggior pregio. Esiste una storia pre-industriale che forse dovrebbe avere accesso anche alle conversazioni più amene tra un bicchiere e l’altro; se non si vuole rischiare di svendere una lunga tradizione riducendola alla contemporaneità.

Con maggiore precisione, la storia della pasta è ben descritta e documentata. Sulle ragioni della sua diffusione nel territorio nazionale, però, abbiamo qualche riserva. Nel libro si sostiene che, in estrema sintesi, la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stai Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”.  In Italia, si sostiene nel libro, fu durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Resta da osservare che, sebbene aperto come laboratorio, Buitoni nel 1827 fu il primo industriale della pasta nel nostro Paese. Ma, nel piccolissimo stato di Camerino, come attestano i documenti conservati nell’Archivio di Stato, addirittura già nel 1700 si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani. E se accadeva lì, c’è ragione di credere che altrove non fosse diverso. Dunque, smettiamo di parlare e mangiare argutamente, e addentriamoci nei polverosi archivi abbandonati dei tanti centri italiani: la muffa magari ci toglierà l’appetito; ma ne usciremo con qualche nozione per rimpolpare il discorso in società. Fra un boccone e una bevuta.

 

Parla mentre mangi (cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola), di Alberto Grandi, 2019 – Mondadori.

Illustrazioni: (in alto) la copertina del libro; (in basso) una fotografia di Silvia Camporesi tratta dal progetto artistico Genius Loci “Atlas Italiae” (2015) e “Mirabilia” (2017) — ricognizione fotografica di luoghi abbandonati lungo tutta la Penisola.

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